バクジョンベのFood in the City
軍事都市の部隊炒め偶然ではない
東豆川の古い味

表紙の日付2014.10.27960号（p74〜74）

試合東豆川は、大韓民国がまだ分断国家という事実を示して軍事都市である。議政府と東豆川は特に、米軍が多い。東豆川市の43％が米軍だ。東豆川の食品には、戦争傷痕が直接残っている。しかし、現存する最古のブデチゲ家は議政府「おでんレストラン」である。

1960年代初頭商売を始めた「おでんレストラン」は、米軍部隊を出入りしていた韓国の人々がもたらしたハムとソーセージ、スパム、牛肉を炒め売った。ブデチゲは後に作られた。ブデチゲ祖先に対応する「部隊」の肉で作った袋炒めは「おでんレストラン」で姿を消した。それにも部隊炒めは、東豆川の深さ根付いている。

東豆川の部隊チゲが登場したのは、1970年代初頭である。「シルビジプ」が初めて商売を始め「湖のレストラン」がその後に続いた。人気の多くの「湖のレストラン」の入り口には、キャンセル待ちのための椅子が置かれているほどだ。部隊炒めは、大きな鉄板でソーセージやハム、玉ねぎとたれを入れて炒めて食べる料理だ。ソーセージやハムがかなり多く、辛ながらも甘い味が同時に私のが特徴である。東豆川ブデチゲは、議政府部隊チゲと似ている点が多い。当面の春菊が入ることは、議政府部隊チゲと異なっている。

京畿道と平安道避難は議政府と東豆川に多く定着した。故郷に近く、米軍部隊がおり、安全だったからである。さらに、米軍部隊の周辺には、お金が回って食べ物も相対的に多かった。変位は、商売をしたり、レストランを運営した。平壌出身の変位が、1950年代初頭に立てた「平安南道ミョンオク」もそのような場合である。

長い時間が経った「平安南道ミョンオク」味はあまり変わらなかった。ソウルの平壌冷麺文化に大きな影響を及ぼし議政府「平壌ミョンオク」に加え、京畿北部冷麺文化を導いてきた。「平安南道ミョンオク」のスープは、トンチミ汁と牛肉のスープを混ぜて作った。平壌を中心とした平安南道は日本植民地時代「冷麺国」とは、別名がつくほど冷麺が盛んに行われていたところである。

平安道で冷麺は「冬毎日の食事」だった。いくつかの家ろ過した家ごとに冷麺を抜く枠もあった。冷麺サリーでは、通常、そばの外殻をむいた白い麺を使用した。痂皮が入った、黒っぽくてラフ麺は「マッククス」と呼んだ。麺は単純だったが、スープは多様だった。冬に主に食べることにトンチミ汁が大勢をなし、トンチミ汁に牛肉のスープを混ぜたトンチミ牛肉のスープもたくさん食べた。

高級レストランやお金持ちのでは牛肉のスープだけを使用し、平安名物「平安北道のお金（平北豚）」を使用した豚肉スープやキジ、鶏肉スープも冷麺のスープにたくさん食べた。「平安南道ミョンオク」は、トンチミ汁と牛肉のスープを混ぜて使用する。トンチミ汁のピリッと清涼感と野菜特有の甘さが牛肉のスープの重たさと一緒に深くクールな味を出すのが特徴である。そばとサツマイモ澱粉を混ぜた麺は、滑らかで柔らかい。既存の平壌冷麺の麺とは少し異なる食感である。

「船主背面（先酒後麵）」という言葉のように冷麺家では、通例冷麺家特有のおつまみにお酒一杯を添えることが多い。ソウル南大門「部員ミョンオク」のチヂミと鶏の和え物、「乙支ミョンオク」の豚偏肉、奨忠洞「平壌ミョンオク」の大きな餃子が有名、「平安南道ミョンオク」では、豚肉と牛肉を野菜と混合しマスタードソースをかけた和えが酒の肴に最適である。

http://weekly.donga.com/List/Series/3/9907130016/11/98324/1