バクジョンベのFood in the City
「ダイヤモンドカット」が生きているのね
釜山のカルビの味

表紙の日付2013.12.23918号（p77〜77）

他の地方の人は、釜山と回を思い浮かべるが、肝心の釜山に行ってみれば回は観光客が食べ釜山人はユクゴギを食べることが多い。釜山ユクゴギ文化は、最近できたものではない。釜山豚麺と国際市場周辺冷菜豚足が有名ですが、海雲台と国際市場のカルビ文化も長くなった。1945年、日本が引き取るときから形成された、国際市場は、6・25戦争の時、釜山が臨時首都となり、さらに繁栄している。国際市場周辺は戦争中のパブや焼肉店が社会問題になるほど盛業を獲得した。パブの名前も避難することもあって原産の玉、平壌家、ソウル家、咸興家から焼肉家、ドット肉家（豚家）などさまざまである。

「香ばしい焼肉すき焼きの香り歳の鼻を刺す。たとえ外見はみすぼらしいハコバンバーや一歩中に入ると、どの高級料亭羨ましくないように焼肉牛カルビ偏肉天ぷら刺身から新設の修正とに至るまでお金さえあればいくらでも「（1952年3月2日付の「東亜日報」）を食べることができあった。

市場には、1952年から「牛カルビ専門」という垂れ幕がかかるほどだった。国際市場はあの時も今も大きな枠組みは変わらなかった。国際市場の中シンチャンドン3が周辺には牛カルビを専門とする食堂が四、五ところ集まっている。

1950年代中・後半開始した「平壌カルビ」は、まだ人気だ。醤油を基本調味料にしてグリルで焼いた牛カルビをソウルに比べて低価格で販売する。当時、国際市場の周辺には、避難民が多く、それらを対象とした食堂もよかった。40年前のレストランを買収した今の主人の言葉によると、「平壌カルビ」という名前は、国際市場周辺避難を対象にして付けた名前だという。グリルに牛カルビを焼いて食べる方式は、長い間食べてきた肉焼き文化の典型を示す。肉に切れ目を出す方法は、50年代から続いてきた伝統的なというのが主人の説明である。

国際市場に加え、釜山牛カルビ文化を「両輪が「地域は海雲台だ。海雲台牛カルビは、釜山を超え全国的なブランドになった。1970年代海雲台牛カルビはソウルでも非常に人気を集めた。76年釜山の牛肉消費量は、ソウル（1人あたり3.22kg）より多くの3.38kgで全国最高だった。

「ソウルに進出した釜山式焼肉なんて海雲台式カルビ君家が肉やカルビを実質釜山で取得するため、「（1976年3月13日付の「京郷新聞」）当時ソウルに進出して人気を得た海雲台牛カルビは今海雲台で営業する「海雲台噂になった牛カルビ」の親戚が運営していた家である。「海雲台噂になった牛カルビ」は、1964年に今桁で創業した。創業当時桁を、これまで守るのはもちろん、作る方法も変わっていない。この家味付けカルビは醤油を基本調味料としたが、一見カルビのように見えるほど珍しいの間をした。ガルビトサルはジグザグに切れ目が入っている。「ダイヤモンドカット」と呼ばれるこの鞘方式も64年に初めて始めたのだ。

海雲台にガルビトジプを創業する前に東の妖精で日本人たちに鞘出す方法を学んだ創業者の技術が込められた調理法である。創業当時トラフを食べ働いていた牛は、穀物を食べて育った今の所よりも肉質がはるかに質かけた。丈夫な牛は、腱を塗って出して鞘を必要ジョルギトした食感と一緒に咀嚼も楽だ。

このように、外装を出したカルビを一日程度熟成した後、炭火の上凹面鉄板で焼いて食べるのがこの店だけの特徴である。スープを中心としたソウル式焼肉の鉄板と非常に似ていたが、創業当時から使用していたのだ。カルビをすべて焼いて食べた後鉄板の端にスープを入れ、ジャガイモ麺を入れて煮て食べる方式は、北朝鮮のオボクトレイと似ている。

ソウルで牛カルビ文化が本格化していた1980年代以前、釜山には、既に牛カルビ文化が深く根付いていた。鉄板形式と醤油の基本調味料、ダイヤモンドカットなど、ソウルで流行している様々な牛カルビと焼肉文化の基本形が釜山小ガルビトジプにそのまま残っている。

http://weekly.donga.com/List/Series/3/9907130016/11/96872/1