バクジョンベのFood in the City
豊かなおつまみソクプル年長妙な魅力一杯
済州の豚麺

表紙の日付2014.02.10924号（p74〜74）

ジャンチトナル豚を通目入れて煮汁にホンダワラを入れたモムグクは済州島で長い間ジャンチトサンの前菜のような食品であった。豚骨を主材料としたスープは、通常、買い、スープと呼ばれるポヤトゴ濁っスープになって頭や胴体、脚のような赤身の部位が多く入ると、相対的に澄んだスープになる。

西洋のスープは、低い温度でゆっくりと煮澄んだスープを原則とするが、韓国人はぐらぐら煮込ま濃く濁った汁をより好む。韓半島で豚肉の文化が最も発達したところの一つである済州島での豚のスープは、2つの方法を組み合わせた、そこにアンチョビスープまで加わった多様性を持つ。したがって、済州麺料理核心は麺ではなく、スープにある。

済州で豚スープはジャンチトナルであれば間違いなく登場するスープだが、小麦粉を用いた麺はあまり一般的な食べ物ではなかった。米と小麦のような穀物は、済州ではほとんど栽培されていないからである。韓末開化寺町商店街キムユンシク（金允植・1835〜1922）の漢文日記「ソクウム庁舎（續陰晴史）」の中で、済州流刑期間に書いた日記（1898年2月21日）に麺が登場するが、管理や支柱が食べていた極めて例外的な食べ物であった。

日本植民地時代相対的に発達した面文化を持つ日本人が済州に居住しながら、済州にもなら文化が入ってきたことが証言で確認されている。しかし、済州道民を対象にした大衆的な面文化は、1950年代後半ハンソン麺工場が生じながら始まる。今まで営業しているハンソン麺工場の主な取引先は、済州豚グクストジプとアンチョビグクストジプある。珍しくも済州人は素麺よりうどん麺のような肉厚の中綿を好んで食べる。

済州で豚麺を最初に商業化した家は、済州離島2洞にある「骨膜レストラン」である。1958年に創業したことで知られる「骨膜レストラン」の豚麺は豚買い30％といわしスープ70％を混ぜて使用する。クールないわしスープの味と濃い豚・牛骨味がよく調和したスープである。分厚い豚肉飾りも印象的である。弾力のある食感に甘みが出る。

済州酒飲みは2車や3次の豚麺を食べることが多い。豚麺つゆはヘジャン用に適して豊かな豚肉飾るおつまみにぴったりだ。離島2棟で三姓穴方面に歩いていくと豚麺距離が出てくる。豚グクストジプ六、七ところで、観光客や地元の人々が混じって豚麺を食べる姿が印象的である。

中国人観光客が連日押し寄せるショッピングの街新済州連動も有名な豚グクストジプが多い。その中で「くる麺」が欠かせない。「骨膜レストラン」とは異なり、肉を基本スープにして澄んだスープが特徴である。澄んだスープは、比較的済州伝統的な方法の豚スープ賭けに近い。麺はほとんど豚グクストジプように漢城麺工場で作る中綿を使用している。味噌で煮込んだ豚肉飾りでは香ばしい香りがする。この家の豚麺を食べてみると、私の心の中に星がいくつか描かれる。近く「タクイ麺」は、豚牛骨を利用した濁った汁を出さがやはり人気が高い。

http://weekly.donga.com/List/Series/3/9907130016/11/97066/1