バクジョンベのFood in the City
ドライエイジング柔らかい牛肉の味も素晴らしいです
ソウルのステーキ

表紙の日付2014.08.25952号（p70〜70）

牛肉も流行に乗る。過去数十年間は、霜降りがいっぱいなので、口の中でとろける牛肉が大勢であった。最近地方（脂肪）に対する否定的な認識の拡散と牛は、元の草を食べて育った牛と点が浮き彫りにしながら、牛肉を食べるようにも新しい風が吹いている。

グンネ（筋內）地方と呼ばれる霜降りは牛に穀物飼料を与え運動を抑制させた結果である。草を食べて育った牛は霜降りは少ないが、牛肉本来のコクが多く、丈夫な方だ。最近流行のように広がるドライエイジング（dry aging）方式は、霜降りない部位を活用して、牛肉の風味を強くしながらも、肉質は柔らかくする。

ドライエイジングは、元の1960年代まで肉を熟成する方式であった。しかし、肉を包装して冷蔵庫で保管してウェットエイジング（wet aging）方式が登場し忘れられて再流行に乗っている。ドライエイジングは、1度程度の温度と75〜80％の湿度を維持する空間に牛肉を置いて出口をよくさせる方式である。これにより、肉の表面の水分が抜けて外は枯れ、だまされイノシンのようなコクのある成分が増加する。簡単に言うと牛肉の組織は、たるみの柔らかさは増大する。赤身の肉の表面損失率は、20〜40％に達する。

韓国でドライエイジングステーキを初めて披露したのは「イザベルより仏」だ。コクが良い韓牛を21日間ドライエイジングしてステーキに焼いてくれる。ドライエイジングステーキブームを導いたソウル新沙洞「旧ステーキ538」では、米国産プライム級牛肉を味わうことができる。アメリカの伝統ステーキで有名な「ダーバンプライム」とニューヨークスタイルのドライエイジングステーキを売る」がツリー」もドライエイジングステーキを正しく出す。

これまでソウル江南がドライエイジングステーキ文化を導いてきたが、最近江北でもドライエイジングステーキを売る所が生じている。東大門「JWマリオット東大門スクエアソウル」の中にある「BLTステーキ」は、ドライエイジングした韓牛サーロインステーキヒレと米国代表肉牛ブラックアンガスのプライム評価サーロインステーキロース（ロースを含む）を比較し、食べることができるところである。「BLTステーキ」は「ピータールーステーキ」「ヴォルフガング・ステーキハウス」とニューヨークの3大ステーキハウスに選ばれる家である。

光化門」オキッチン3」は、乳牛Tボーン部位を利用したTボーンステーキを売る。TボーンステーキはT字型の骨を中心に片側は安心、他方ではロースがついている部位をいう。韓牛や米国産プライム級を用いたドライエイジングの肉は30〜40％に達する肉損失率と熟成期間に応じた費用のための値が非常に高い。「オーキッチン3」の乳牛Tボーンステーキは、このような悩みが生んだ結果である。ドライエイジング肉が一般牛肉に比べてはるかに柔らかく風味が強いので可能なことである。

ドライエイジングが米国のステーキハウスを中心に始まったが、最近の韓牛ロース家でもドライエイジング韓牛を売る。ドライエイジング1+評価韓牛を食べてみると、1 ++等級の牛肉とは別の柔らかさとコクを経験することができる。

1970年代霜降りが流行する前に私たちは、赤身牛肉を食べた。剛性率が最大の欠点であった赤身の牛肉がドライエイジングの方法で新たに脚光を浴びている。霜降りの柔らかさと赤身牛肉のコクの両方を持つドライエイジングビーフの成功の可能性は非常に高い。

http://weekly.donga.com/List/Series/3/9907130016/11/98038/1