バクジョンベのFood in the City
シズル音さえ殺します
チャガルチ市場のヌタウナギとヤンゴプチャン

表紙の日付2013.10.07907号（p75〜75）

カモメ造形物が大きくかかったチャガルチ市場は釜山の台所である。チャガルチ市場で道かを渡れば南浦洞釜山国際映画祭広場が出てくる。その向こうには、巨大な国際市場が広がっている。釜山国際映画祭が開催される期間には、チャガルチ市場で国際市場につながる広い空間に人がいっぱいである。チャガルチと砂利が多いところという意味に由来した名前で知られている。日本植民地時代に形成されたチャガルチ市場は光復後に慶南巨済、忠武、南海と全羅南道麗水の漁船が出入りして水産物集散地となった。ここで漁師とおばさんたちが商売を始めながら、自然に市場が形成されて今日に至る。

チャガルチ市場に正式に建物が立ち並ぶのは1967年であり、今の近代的な建物は、2006年に建てられた。生臭い「海のもの」のナンジャンの中でもチャガルチ市場を代表する食べ物がヌタウナギということに異議を唱える人はあまりいないだろう。熱い太陽が移って市場が波長ころであればチャガルチ市場周辺ヌタウナギ家が点灯し、人が集まり、香ばしい匂いが振動するヌタウナギを焼く。皮をむいても、10時間以上を生きるヌタウナギがグリルの上でおいしそうに熟していく。釜山のヌタウナギ食文化は、50年代以降、作成されたものと推定される。

バッジヌタウナギが生まれたのが日本植民地時代という説があるが、商業的なヌタウナギ食文化とは距離が遠い個々の証言である。1950年代チャガルチ市場の屋台村でヌタウナギ照り焼きは欠かせないメニューだった。ヌタウナギの皮は高級皮革製品の原料であった。皮を除去したヌタウナギの恐怖感胴を食べる国は韓国がほぼ唯一である。うなぎの食文化が長い日本でもヌタウナギだけはごく一部の地域でのみ食べるほどヌタウナギ食文化は珍しいです。

チャガルチ市場端にある聖日家は、1950年代商売を始めた老舗だ。味付けしたヌタウナギを売る最も古い店らしく、高齢者から20代の女性まで、さまざまな年齢帯の人々が集まって頭を戻ってままヌタウナギを食べる。釜山終わりのバッジでは鋳鉄も燃やすはジプブルで焼いたジプブルヌタウナギが流行している。

チャガルチ市場と外部の人は、御物を思い浮かべるが、ここには釜山の人々が愛する牛内臓専門店も多い。1960年代から始まった小内蔵専門店では、通常、ヤンゴプチャンとメニューを掘る。今のようにタウンが作られたのは20年前のことだ。大量のホルモンではなく、牛の位の量もつ、大腸などの内臓全部を掘る。その中で最も古い百貨店ヤンゴプチャンに入ると、小さなテーブルが集まっている。ステンドゥバを連想させる空間に行わ座る主人が客の前で注文を受けて内臓を焼いてくれる。自分は余裕があるほどのゲストのみ受けて、その客とのコミュニケーションしながら作り上げる白化ヤンゴプチャンの内蔵料理は質が良く安い。ソウルの大型内蔵専門店に比べて価格は半分だが、量と質は決して落ちない。小さなテーブルごとに独立した所有者が運営するだけの材料と主人の料理の腕前に応じて、味が少しずつ異なっている。

練炭に焼き上げることもチャガルチ市場内蔵専門店の共通の特徴である。内臓を食べ終わった後、ご飯を炒めて食べるのも、ここの文化だ。ヌタウナギのヤンゴプチャンような独特の食文化のおかげで、チャガルチ市場おばさんたちと、彼ら育てたたくましい釜山の男たちが食べて生きてきた。

http://weekly.donga.com/List/Series/3/9907130016/11/96492/1