バクジョンベのFood in the City
深い香り、濃厚な味わいエールビールでしょうか？
手作りビールの聖地経理ダンギル

表紙の日付2013.10.14908号（p80〜80）

大韓民国ビール市場が変化揺れている。OBビールとハイト進路は韓国のビール市場の2つの恐竜である。この両社の市場支配率は長い間95％以上であった。ところが、2013年上半期の輸入ビール市場が8％で急激に拡大され、10％を越えるのは時間の問題のように見える。その変化の様子は、ソウル龍山区梨泰院洞経理ダンギル横の小さな路地に行ってみればすぐに知ることができる。ビールマニアは、この道をクラフト空（craft beer・手作りビール）道呼ぶ。お店は3つのだけだが、夜になるお店や周辺路地が外国人はもちろん、手作りビールに熱狂する韓国人であふれている。

食文化の誕生をこのように明確に見ることができるのは楽しく、驚くべきことである。韓国人は、ビールと黄色が漂って炭酸がいっぱい、清涼感の高い飲料のようなラガー（Lager）ビールだけ思い出し、また食べてきた。ラガービールの種類であるだけだ。

ラガーと最大軸なすビールはエール（Ale）である。ラガーがする発酵（下面醱酵）技法で長い間発酵さ糖分を酵母群がほぼ食べ退治のせいに炭酸が多く生成されるのとは異なり、エールビールは上面発酵（上面醱酵）技法で2〜3日短く発酵させる。このように作成されたエールはラガービールの特徴である炭酸が与える清涼感の代わりに深い香りと濃厚な味をつける。

クラフト空道で一番最初にドアを開けた「クラフトワークス（Craftworks）」の所有者は、カナダ人である。2010年韓国の画一化されたビールの代わりに自宅で食べていた様々なビールを直接作ってみようと始めたことだ。ここでは手作りビール8種類を販売するために、名前が「智異山ツキノワグマインディアンペールエール（IPA）」のように多国籍である。最近最も人気が良い店」メクパイ（Magpie）」では、チョコレートの香りが強いのフェイルオーバエール（Pale Ale）を掘る。やはりカナダ人などが中心になって創業したところである。

その店の隣に「韓国のビールが北朝鮮大同江ビールよりもまずい」という記事を書いて大きな反響を起こしたイギリス「エコノミスト」の特派員ダニエル・チューダーが作成された「ザ・ブース（THE BOOTH）」がある。強いエール的なインディアンペールエールは、この家の特徴である。韓国人は、チキンをビールのおつまみに楽しむが、ここマックジュトジプはピザをつまみに出す。他のつまみまったくない。

エールはホップの苦味を強調している。ビールで有名なドイツでは、「ビール純粋令」という制度がある。ビールは水だけと麦芽（モルト）、ホップと酵母のみ作成するということだ。しかし、韓国のビールは米とトウモロコシはもちろん、あまりにも多くのものが混合される。ビールの基本中の基本である麦芽譲渡隣国の日本は66.7％以上でているが、韓国は10％である。発生させた大麦の麦芽をさまざまな方法で炒め混ぜなければビールの様々な味と香りが出てくる、韓国ビールは麦芽自体が少なすぎる入る。そしてビール特有の苦味を出すホップの量もきまり悪いほど少ない。

一律的なビールの味に対する消費者の変化欲求とともに、2010年と2013年に酒税法が改正され、手作りのビールが大衆に近付くことができる長さに設けられたことも大きな影響を及ぼした。来年からは手作りビールの外部流通が可能である。手作りビールはもちろん、中規模の地域ビール生産も本格化し始めた。江原道の「セブン・ブロイ」というエール製造工場が見えた、済州では「第スピ」のビールが生産を開始しました。ハイトビールも大型ビール会社では初めて「クイーンズにある」というエールを販売する。わずか数年の間に行われた日かけて、より多くの資本と個人が続々と参加している。

ビールの巨大な変化の象徴のようなクラフト空道で開始された手作りのビール実験は、「ハッピーエンド」に切り上げ公算が非常に高い。人々口当たりがもう制御できないほど多様化したからである。

http://weekly.donga.com/List/Series/3/9907130016/11/96516/1