食品の誕生•三十八 冷たい風が嬉しい理由、防御

投稿者：クケン    再生回数： 351    登録日： 2016-11-01

冬になると済州南端モスルポが込み合う。冷たい海で体を太らせ防御が旬だからである。防御は大きくて味が変わる魚に3年ほどかかる60cmほど伸びて、それがなければなら初めての防衛と呼ばれる。防御はコシ活魚回を楽しむ私たちではなく、コクと柔らかな食感が最大化されているソンオフェを好きな日本人に大きく愛されてき魚である。だからといって、私たちが以前に防御を食べていないわけではない。脂肪が豊富な防御を塩漬けしておき、長らく煮物、汁物に食べた。11月17日から4日間、済州で防御祭りが開かれる。

冷たい風が吹く済州の海がざわざわをたてる。「冬の魚の王」の防衛が帰還するのである。防御は、冷たい水に住んでいる。特に15℃〜18℃で主に活動するため、ばねに夏になると北上して、秋、冬になると南に降りてくる。東海防御が主に9〜10月に取れ、11月〜2月までは、済州沿岸で取れるのは、このような理由だ。防御する済州モスルポを連想が、防御は東海ゴジンハンと統そして済州モスルポが3大産地である。

初めての防衛という名前を持つまで

済州防御が他の地域と異なるのは、キャッチ方式の違いだ。他の地域は、ネットで取るの済州では釣りにとる昔ながらの方法を固守している。大柄な防御は、様々な餌を食べる雑食性魚類である。アジが好きでスズメダイやイワシ、メバル、サバなども食べる。10月楸子島で始まる済州防御漁はどうと馬羅島で徐々に南に下りながら形成される。済州金寧漁場では、餌としてアジを使用しますが、馬羅島周辺ではジャルドムを使用する。

防御は大きくて味が変わる魚である。1世39cmまで伸び、2世54cm、3世69cm、4世81cm、5世90cm、6世95cmまで伸びてこの時の体重は12.9kgまで達する（「済州金寧沿岸海域の防衛漁場形成特性と資源生物学的基礎研究'、2010）。長さ150cmの40kgもの防御が取れたことがある。そのため、防御は成長していくの名前が違ってくる。盈徳地方では10cmはゴンジメレミー、30cmはメレミーと称し、60cmが越えなければなら防御と呼ぶ。防御を私たち上回る、より好んで食べる日本では80cmが乗り越えなければならくちばし（防御の日本名）と呼ぶ。くちばし」油」を意味する「アブラ」から来たという説があるほどの防御は、油が上がらなければ本来の味を感じることができる魚である。防御は1kg前後の1年生は、消防語、2〜4kgの間のものは中邦語、5〜8kgは大防御、8kg以上は特大の防御に区分する。複数の部位をしっかりと味を見たい場合は10kg以上の防御がいい。油が聞かなければ、第味を出すため、無添加防御とった後、両軸章で1ヶ月程度育て小柄を育て油を保存するようにして出すのが一般的である。

日本が韓半島の漁場開拓のために記録した「朝鮮統御事情（朝鮮通漁事情）」 （1893）、「一年統御ガイドライン（韓海通漁指針」 （1903）には、朝鮮の防衛に関する記録が続き出る、朝鮮人たちは防御を楽しんで食べていないせいで、韓半島全域に防御が支流に敷かれているという記録も見える。防御は1924年に6000tが決まって最高の漁獲高を達成する。

10kgを超える特大防御は部位が細かくて多様に発達している。大きく見ればドゥンサルと腹に分かれて腹の一番下の部分は、腹肉呼ぶ運動量が多く、ほとんどながら油が多くジョルギトした食感と油性防御味を楽しむことができる。防御の中で最も高価な部位は、頭の下に腹が出会うところにある窯歳である。脂肪が多いせいでマグロの誤解を招くとのようにとろける味が一品である部位である。同じ腹も頭の上で行くと油が多く、尾に向かっていく少なくなる。おなかの脂肪とドゥンサルの間にあるサイトの肉は血ハプユク（血合肉）であるが、済州生え抜きが好んで食べる部位である。牛の肝臓のように赤く柔らかい食感が出る。目は昔から魚の部位で最も希少な部位である。コラーゲンのゼリーのような風合いを感じることができる。目の下の頬の肉は、コシのある味のおかげでマニアが好きな部位である。ドゥンサルはマグロの赤身のように柔らかい。

キャッチか8時間程度経過コクが最大化

防御はたて食う回より少なくとも4時間、過去サクサク回8時間を越えたソンオフェに食べるのがいい。獲れたての防衛は、死後硬直のためにコクが減る。タンパク質が分解され、作成されたイノシン酸は、コクを出す成分である。4時間以上経過し、本格的にイノシン酸が作られる。防御を昆布に包んで熟成させるとコクは倍になる。

長い間、韓国人に会はジョルギトたものだった。だから、油が多く、肉柔らかな赤い魚は刺身で好まなかった。一方、日本人はコクと柔らかな食感が最大化される防御やマグロを白身魚よりも好きだ。防御いとこでヒラマサとカンパチがある。ヒラマサとカンパチは四季を通じて味があまり変わらないので、冬の防御を欠場する人がお気に入りの食べ物だ。産卵直前の6月が旬であるヒラマサは脂が少ないが、肉硬く歯ごたえがいい。顔に黒い線のあるカンパチは秋が旬である。防御回文化が大衆化されたのは、それほど長いものではない。和風会文化が韓国食文化に深く位置づけられ、生まれたものである。だからといって、韓国が防衛を前に食べていないわけではない。世宗時に編纂された「慶尚地理（慶尙道地理志）」 （1425）には、防御がドンピョンヒョン（東平縣）のサンドトリビュート条載っていて、「世宗実録地理志」（1454）には、慶尚道ドンレヒョンの土工条、咸鏡道のいくつかの地方のサンド条の規定に載っている。朝鮮の地域の食品を記録した「ムーン大作（屠門大嚼）」 （1611）には、「防御：東海でたくさん出るが、毒おり、賃金素晴らし上げない」と書かれている。毒ということは、油が多いせいに生上げる場合の上限の場合が多いことの少ないものと思われる。

イウンフイ（李應禧、1579〜1651）は、「オクダム詩集（玉潭詩集）」「防御（魴魚）」とは、市で「防御は小柄な非常に大きいが/一隻は超えた道釘され/水外に出るとブラックライト伊予/の中を引裂いたら赤い光不鮮明/肉厚く焼いてもうまくいかない熟し/油多く食べるに良くないね」とした。当時の防衛は、脂が多く、食用以外にもクジラと一緒に油の製造に多く使われた。しかし、朝鮮時代を通じて防御は塩で塩漬け（鹽藏）をして贈り物として送信記録が多く残っているほどよく食べていた魚である。塩漬けした防御は、主にチゲに食べた。20世紀の初め•半ばの調理でも防御調理法で、主に防御チゲが登場する。「防御チゲ：紫斑防御を1日中、水に入れてあげてよく洗って持って一寸の長さで切り身を打って鍋に盛り、肉を細かく切って入れて売ってた値の長さに切ってチェチョソ入れあみの塩辛を勝って水を注ぎ、ふるいに支えてたのに入れニンニク勝ったこと、唐辛子チェチンこと一緒に入れて煮込んマガジン熟して行けば豆腐を長さにしておくに分けて二つの余分の広さに切って入れてしばらくより煮て持って食べるかなく「 "四季の朝鮮料理」（1935）。しかし、最近では、刺身で人気が多く、塩蔵した防御を鍋に食べることは見当たらない。

筆者は、冬のモスルポ防御を好む。モスルポ人々は漢拏山に目が二回行う必要があり擁護味がかかるという。指標温度が長時間低い温度を維持する必要があり、海の中が冷える。この時、魚は身を守るために油を束耐える。モスルポ防御漁は、済州の人々が最も好きな魚であるスズメダイをとることに始まる。夜明けにスズメダイを保持する針に通して冷たい海に投げる防御が上がってくる。11月から製法、味がするが、海がガレージ経2月が旬である。陸の人々が夏に参鶏湯を食べボクダルイムをするかのように、済州の人々は、油性の防御を食べ寒い冬を耐えてきた。冬が近づいている。防御に油が上がっている。

済州ヘビーチホテル内にある「しノロ」の冬の特選メニューのいずれか。モスルポから空輸した旬の防御を薄く回すくって、いくつかの回路を楽しみ、いくつかは、血液循環に良い済州黄漆の木といくつかのスープの味を良くする材料として出したスープに防御と野菜を即座につけて食べるしゃぶしゃぶに楽しむ。冬季には、さまざまな防御料理を披露する。

大韓民国の食文化を足とお尻に書いているバクジョンベは、私たちの食文化の鮮やかなシーンを盛り込んだ「食強酸」シリーズを3冊出し、現在も進行中である。現在TVやラジオで活発で活動しており、朝鮮日報に「食べ物の系譜」、「韓国料理の誕生」コラムを連載している。

文バクジョンベ（「食べ物強酸」著者）| 写真クケンDB

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食品の誕生•三十五 ハイとローのない平等な食べ物、豆腐 

投稿者：クケン    再生回数： 547    登録日： 2016-10-10
 
豆は、私たちの民族にとって非常に貴重な穀物である。私たちの食文化の根幹となる章の材料がすぐに豆であり、利益先生は「貧しい人々が得食べ命をつなぐのは、ただこのコンプン」と称賛した。豆を挽くコンムルを沸かして作った豆腐は、王室ではもちろん、高官たちも、庶民も楽しんで食べた貴賎がない食べ物がないかと思う。

豆の起源地（起源地）を置いて、中国と韓国起源説が対立しているが、現在までの考古学的発掘を見れば、韓半島が起源地のいずれかであったことは明らかである。紀元前3500年前後の豆が釜山東三洞貝塚や忠清北道沃川デチョンリ遺跡で発見され、遺伝的にも中国や他の変化を示しているからである。6世紀前半に書かれた中国最古のノンソである「ジェミンの魔力（齊民要術）」には、「黄考慮二（黃高麗豆）」、「黒考慮二（黑高麗豆）」が登場するが、これ当時高句麗地域この豆の主産地たり、優れた豆を生産したことを物語っている。植物でありながら、タンパク質が多くの豆は、韓民族に大きな影響を与える作物がされ、私たちの章（醬）文化が豆を根幹とするからである。章に加え、韓民族食卓に欠かさず登場する豆腐も豆にする。味噌チゲ、キムチチゲ、ブデチゲはもちろん、豆腐を入れて沸かした豆腐チゲにスンドゥブチゲまでスープ料理を好んで食べる韓国人の食卓に豆腐はほとんど抜けない。

豆腐は中国で発明されたのは明らかだ連帯を巡って大きな論争が行われている。元の豆腐は、一台（漢代）淮南王（淮南王）時代にユアン（劉安、紀元前179〜122）が発明したことで知られていた。宋の時代に旧かなめ石（寇宗奭）が書いた「本初演の（本草衍義1116 年）」に豆腐が登場することを聞い中国の学者元一チン（袁翰靑）は、豆腐が9〜10世紀に発明されたと主張してある。現在までに豆腐の最も長い記録は道谷（陶谷）の「清ロック（淸異錄）」に出てくる「太陽時に豆腐が複数示されている、町内の人々は豆腐を素材量（小宰羊）と呼んだ（日市豆腐數個、邑人呼豆腐爲小宰羊）」とは、詩である。

しかし、1959〜60年の間に河南省ミルヒョン（密縣）で自由に（後漢）時代の壁画が豆腐の製法に関する図という主張が出てきて再び淮南王発明説再照明され、議論は、これまで行われている（「大豆の起源と章、市と豆腐の普及のために再検討」、チェドクギョン）。中国では豆腐は、宋（960〜1279年）時の大衆化されて記録も大勢残っているが、以前は記録がないことを勘案すれば、淮南王の発明説は少しわかりにくい。

豆腐を称賛した記録に

韓半島で豆腐に関する記録が最初に登場するのは異色（1328〜1396年）の「首家（牧隱集）」である。

「長い間、無味野菜局のみ食べてみると/豆腐がまるですぐ切った足場だ/粗いこれ食べるには、豆腐がただやめ/古い体を全く保養することができるでしょ戸田/五月の客は、スズキと純を考えて/野蛮人の人々の頭の中にヤンラク（羊酪）だ/この地では、これを耳にここ難波/黄泉がセンミンをよく育てるハリロダ。「異色は豆腐が好きているか豆腐の時を複数残す。異色は冠岳山新放射（新房寺）で周知が作ってくれた「油が凝っ豆腐かなって身につけたその香りって」というおいしい豆腐を食べたことの試みましたが、豆腐は高麗時代から朝鮮時代までの節で、主に作って食べた。王室の祭祀の時も節で豆腐を作ったせいで豆腐作るのセクションを参照窩（造泡寺）と呼んだ。「油で豆腐揚げ細かく切り、国を沸かし/ここに戻ってチョンベク（パー）を入れて香味を助けなさい」のような試みている」高官も豆腐に野菜のおかずだけ食べた」とも呼ばれ詠んている。この内容を見ると、豆腐が庶民や貴族たちも皆楽しんで食べた食べ物だった細かくカット食べるほど堅い豆腐をたくさん食べたことを知ることができる。
 
安東士ギムユ（金綏、1481-1552）が1540年頃に建てられた「水運ジャプバン（需雲雜方）」には、豆を挽く釜に加え、煮た後、塩水を冷水に混ぜてゆっくりと注いだ後、オンギ面風呂敷に入れて押し（鎮圧）した今の韓国豆腐が出てくる。しかし、固体豆腐だけ食べたわけではなかっ。ホ・ギュンが書いた「ムーン大作（屠門大嚼1611 年）、「豆腐編には「章疑問（藏義門）の外の人がよく作る。言うことができず、淡い」と記載されており、スンドゥブ形態の豆腐が共存したことを知ることができる。楽しい私は柔らかい豆腐の代名詞である毎秒スンドゥブがホ・ギュンの父である毎秒ホヨプ（許曄、1517〜1580）の号から取ったものでありホヨプの故郷である江陵で盛んに行われているものである。もちろん、江陵のスンドゥブが有名ながら付けられた名前と推定される。ホヨプと豆腐の関係を説明する古い文献を見つけるの長さがないからである。「山ですロック（山家要錄、1450 年）」には、豆腐を作った後、にがり水だけ引いた絹ごし豆腐（軟豆泡）が出てくる。壬辰倭乱の時のレース成長にあるが、日本で連行された後、高知（高知）に定着したバクホである（朴好仁）は、豆腐独占権を持っていた彼が作った豆腐は、「豆腐の角に頭を打って死亡した。「という話があるほど「調理する前に、箸で刺し入れ上げても壊れないほど」（「豆腐のルート" 、正大成）硬い豆腐であった。当時、日本には中国から伝来した柔らかな豆腐があったが、朝鮮の豆腐は硬いことを特徴としたものであった。検討から朝鮮大にわたって豆腐は絹ごし豆腐より硬い豆腐が多く使用されたことと推定することができる部分である。
 
1835 年頃ソユグ（1764〜1845）が書いた「役員シプユクか（林園十六志）」には、長い道のりを離れるときに準備する豆腐のふきん（行廚）豆腐のレシピが出てくる。「豆をきれいに洗って小麦粉を立てて水を入れて薄めたお粥のように作って細胞（細布）でろ過かすを取り除いた次の沸騰水にゆでて作る。にがりを入れて冷却させて凝固するのを待つ。または大規模な細胞のポケットに包んでジンジャー、超（椒）、長（従来醤油）を入れて煮て作る。」今済州には、乾燥して保管が容易な「ヅンビ」という豆腐文化が残っている。豆腐の「部（腐）」は、腐敗したという意味ではなく、ぶよぶよという意味だが、韓国では豆腐と一緒にフード（豆泡）、フォー（泡）という言葉を多く使用した。

丁若鏞（丁若鏞1762 〜1836）は、「アオンガクビ（雅言覺非）」で「豆腐はスクユ（菽乳）としての名前は、本来白亜順（白雅馴）であるが、韓国人が方言であると考えて別に「フォー」とした。複数能源（陵園）には、それぞれ乗員（僧園）があり、ここで豆腐を作って捧げるたが、この乗員を調整窩（造泡寺）とした。しかし、工事の文書に「フォー」というのは誤ったものである。フォー（泡）と水の泡と食べ物の名前では不十分である。」と記している。
 
ホンマン線（洪萬選1643 〜1715）が書いた「森林経済（山林經濟）」には、「明確な章に豆腐、大根、牛肉、干し明太、昆布などを入れて煮込んだヨンポギャング（軟泡羹）が出てきて「東国歳時記「では、「最近のおかずの中で最も良いことが豆腐である。細く切って串に通して油で扇ぐが鶏肉を混ぜて煮込んだ局をヨンポタン（軟泡湯）という」と記しており、ヨンポタン食べるの集まりであるヨンポ会（軟泡會）があったほど非常に楽しんで食べたものと見られる。韓半島のどこからでも振りしていた豆のおかげで、豆腐はハイとローなしで食べた一般的な食べ物であった。豆をひどく愛していた利益（李瀷1681 年〜1763年）は、「ソンホサソル（星湖僿說）」で「豆は五穀（五糓）に1つを獲得したもので、人が耳に考慮されない。しかし、穀物と人を生かすことで主張をするなら豆の力が最も大きいものである。後世の人々には、よく生きるこれは少なく貧しい者が多いので、良い穀物で作ったおいしい料理はすべてグィヒョン（貴顯）した者にに戻ってしまって、貧しい人々が得食べ命をつなぐのは、これだけの豆だけだった。石臼で挽く精液（精液）のみ酔っ豆腐（豆腐）を作成すると、残りの糞便もいくらでも多い、沸かし局を作成すると、香ばしい味がおいしそうである。私は田舎に住んで、このようなことをよく理解知っているのでおよそ少なく民を育て治める者に見せて実現するようにしたい。」と記している。

白い豆腐をケムルミョン香ばしい香り密かに咲いて上がる。ほとんどの民衆はスムスムして白い食べ物を食べて一生を生きてきた。

大韓民国の食文化を足とお尻に書いているバクジョンベは、私たちの食文化の鮮やかなシーンを盛り込んだ「食強酸」シリーズを3冊出し、現在も進行中である。現在TVやラジオで活発で活動しており、朝鮮日報に「食べ物の系譜」、「韓国料理の誕生」コラムを連載している。

文バクジョンベ（「食べ物強酸」著者）| 写真クケンDB

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食品の誕生•三十六 ますます忘れて行く私たちの味、チャムゲジャン

投稿者：クケン    再生回数： 599    登録日： 2016-09-22

「ニードルが味を知っている？」と尋ねられたとき月ボードの下したカニ肉を思い浮かべよく知っていると思った。しかし、淡水チャムゲジャンを味わった後にカニの味の半分だけ知っていることを感じた。カニの醍醐味は、淡水で、私はカニが最高だ。川に可動堰が造られて産業化に環境が汚染され、ますます個体数が減少している淡水が。このままでは味わうことができなくなるかもしれない。

「ニードルが味を知っている？」とCFで水をするとき、「私はカニの味が分かるか」考えてみた。やわらかい物性にひそやかなコク、子供の頃から、私が味はワタリガニの味だった。三千浦出身の母は春になると卵がいっぱいになったアムゲを、秋には肉が充満と同じくらい容易に蒸していただくか、カニの味噌汁を煮てくださった。チャプジョルムしてこくのあるお味噌汁に達しボードの下したカニ肉を添えて温かいご飯を食べながら、世の中にこんなに美味しい食べ物はこれ以上ないように見えた。新沙洞のケジャン路地やマジャンドンのワタリガニ蒸しするレストランは、大人になった私の子供時代のカニの味を再現してくれる空間だった。チャムゲジャンの味を知る前には、それがすべてであることが分かった。私が味を半分だけ知っていたのだった。

ケジャンはアムゲ甲羅の中にある内臓を称える言葉

グルメで有名なジョプンヨン先生が1987年5月15日京郷新聞に寄稿した「ゲジョト」に関する記事で「ゲド海で獲れるカニは打ってくれなかった。畦や小川で取れるカニが唯一の漕ぐ作りに満足なものである。同じくらい容易には長かからないため、どうにもこうにに無駄がなく、ただアムゲが長かかるものだ」としながら、秋のズワイガニメスを最高に美味しい食材で打った。ケジャンとは、カニを醤油に浸して食べるとだけ理解している場合が多いが、秋アムゲの甲羅の内側にある内臓を長と呼び、この部分をケジャンと呼んだ。肝臓に熟成されたこのケジャンは、10年以上のバルサミコ酢のようにベッタリして深い味がする。ご飯に少し混ぜて食べても深い味が私のせいで「ご飯泥棒」という名のついたものである。

ズワイガニは、西南側から取れる南東ズワイガニと京畿道一帯で獲れるズワイガニ、南方ズワイガニ、赤ちゃんズワイガニ四種類がある。その中臨津川沿いに生息する坡州ズワイガニを最高に打った。坡州ズワイガニは、体に毛がない。臨津江の底に散らばっ砂利を経て毛すべて消えるからである。そのため、臨津江ズワイガニを玉石ズワイガニと呼んだ。ズワイガニは、海と淡水が出会う基数（汽水）の地域で生まれた後、川に遡る

または畦で2〜3年を過ごした後、再び基数地域に降りてきて卵を産む習性がある。

秋が旬で農民の副業として大きな人気を得た。坡州ズワイガニは特に有名で、坡州ウォルリョン面ドクウンリ玉石千のカニは、宮に真相される（1935年10月3日の毎日新報）名品だった。しかし、ケジャンはジストマの原因になって日本植民地時代に大きな試練を経験されている。日本は1924年に坡州カニの漁業と販売を全面的に中断させる。坡州軍民は経済的に甚大な被害が発生すると、デモと陳情書を入れ抵抗し、1934年に衛生強化を条件に再漁業と販売進行される。

淡水ゲインズワイガニは中国でも古くから好んで食べた食べ物である。周（紀元前7〜11世紀）と、ケジャンが空に捧げる食べ物に登場するほど耳に思っ食糧である。今でも中国では、淡水のカニを楽しんで食べる、アムゲは9月に同じくらい容易には10月においしいて「ジャシプウン（九雌十雄）」という言葉も使用する。淡水に生息するズワイガニは貝が付いている最もキャッチやすかったので、韓民族も古くからカニを楽しんで食べた。ケジャンという言葉は、忠南泰安郡グンフンミョンスペル近くの海域で発見された魔導1号線（1208年）竹簡に使われた「解（蠏醢）」で初めて登場する。ケジャンは年長（蟹醬）、年長（蟹腸）、解（蟹醢）、して（蟹胥）、海況（蟹黃）などで多様に呼ばれた。

17世紀半ばに書かれたハングル調理書「食品知味方」には、塩水で漬けた「ゲジョト」と醤油で漬け込んだ「約ゲジョト」が出てくる。約ゲジョトは「カニが五十匹程度であれば醤油二され、ごま油一升に生姜、唐辛子、チョンチョを咬合（交合）して塩辛く煎じて冷やし、カニをきれいに洗って二日ほど飢えさせて、その国に浸しイクウに書く」という出てくる。今のカンジャンケジャン浸す法はほとんど同じである。ケジャンを漬ける時生きているカニに牛肉を食べさせて育てたホサスロンケジャンもある。東海岸で取れる大きな毛ガニに漬けた毛ガニカンジャンケジャンも美味しい。

3年連続で東京でミシュラン2星を受けた韓国料理家」ユンガ」も毛ガニカンジャンケジャンをする。豆のコクと塩の塩味が結合された私たちの肝臓に毛ガニを熟成させると、少しのビリン味と幽玄コクが毛蟹の購入で上がってくる。正祖大王はズワイガニで浸したケジャンを好んだ。1790年1月27日「朝鮮王朝実録」には、「上（正祖大王）のチェフが快適に感じるなく紫がかったケジャン（紫蟹醬）を食べたくすると、関門（關文）が到着した日村の人々が夏には長ないとするのにもグァンアクは自ら捕球（浦口）を歩き回りながら紫色ケジャンを入手ボンジン（封進）しました」と詩が出てくる。紫色のカニズワイだ。

高麗末のタトゥー（文臣）であり、美食行った異色（李穡、1328〜1396）は、「首の家（牧隱集）」で「昨日お酒を取って語板書（魚判書）に事例で加熱（煖房）を兼たが、その隣に住んでいる場合、政党（禹政堂）が、また法酒（法酒）と自傷行為（紫蟹）を持ってきたので部屋（藥室）で飲んで夜になってから帰ってくる」と書いた。法酒とズワイガニを食べる姿が目に浮かぶ。ホンマン線（洪萬選、1664~1715）が建てた「森林経済（山林經濟）」には、カニに関する記録が大勢出てくる。中国の「先祖視線」（列朝詩選1652）に出てくるのが育てる法（養蟹）を紹介している「秋のカニをたくさんキャッチ、雌雄を問わず、筐に入れて滝落ちるでも、あるいは急瀬に吊り下げておき稲穂を与え与える。翌年ボムチュムされると、肉がたくさん蒸気を発しヌロトゴ白い章（黃膏白肪）が比類なく味がいい」と書いている。この方法を、実際の朝鮮で使用したかは分からないズワイガニに代表される淡水カニは肉ではなくカニの内臓を主に食べたことを知ることができる部分である。「森林の経済」には、ジゲミゲジョト（糟蟹）、酒ゲジョト（酒蟹）、長秒ゲジョト（醬醋蟹）、長ゲジョト（醬蟹）、ボプヘ（法蟹）、ゲジョト（沈蟹）、弱く（藥蟹）など、さまざまなゲジョトレシピを紹介している、これでカニをさまざまな方法で楽しんで食べたことを推測することができる。

産業化にますます忘れられていく私たちの味

ライダーの地域を行き来特性を持ったズワイガニは川に可動堰が造られて工業化への水の汚れながら急速に消えた。畦に生息していたムトゲも農薬の使用が本格化して姿を消した。その空席を、1960年代以降に本格的に私たちの食卓に登場したカニが埋めた。肉と卵がいっぱいカニは肉ほとんどない淡水カニとは、他の食材であった。肉多くのカニは、肝臓に熟成させると塩分があまりにも多い。ワタリガニの和え物は、肉多くのカニを活用することができ、適切な調理法である。

ズワイガニカンジャンケジャンを蟾津江入り江でしばらく前に食べた。小麦粉が入って甘みがかった濃口醤油とは異なり、私たちの肝臓は、塩味のコクが私粗悪で鋭い味をつける。アムゲの内臓が、その肝臓を受け入れ熟成させると、ご飯と最もふさわしい密度と味、香りを吹きだす。

古いものである良いではないが、数百年を続けてきたことには、それなりの理由がある。ズワイガニカンジャンケジャンとガド道のりた米れた風味いっぱいのご飯を食べてみると、素朴で深い韓国人口当たりの品格を確認することができる。「おいしい」という言葉が自然に出てくる。

文バクジョンベ（「食べ物強酸」著者）| 写真クケンDB

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食品の誕生•三十五 澄んだ川でかは 鮎の味

投稿者：クケン    再生回数： 1383    登録日： 2016-07-04

初夏澄んだ川で獲れる天然の鮎は、まさに夏淡水魚の最高峰である。しかし、その多かった無添加アユが多く消えて残念だ。耳に取れる鮎と回が一番だが、安東では、麺に楽しんだ。この鮎麺さえ、今は消えたが、鮎ご飯が残っている。スイカの香りが私は鮎を入れてご飯を作った後、癒し醤油を入れてゴシゴシこすって食べる。

初夏鮎の鉄である。澄んだ川でこの時期取れる鮎はキュウリの香りやスイカの香りた。ソユグが1820年代書いた魚類の知人"ナンホオモクか（蘭湖漁牧志）」に「银語（銀口魚）は、味がさっぱりして怪しいが出ず、生きているときは、キュウリのような香りがある。魚の中でも珍しく味のある方だ。塩の節であれば遠いところにも送ることができ、焼いて食べると香りがあり、味が良い。大きなものはした者（30cm）ほどされて、小さいのは5〜6寸（15〜18cm）である。あちこちの小川や渓流で発見され。楊州郡王山湯のアユが最も味が良い」と記している。朝鮮角度の風速と地理を記録した「東国輿地勝覧（東國輿地勝覽）」 （1481）を見ると、アユは朝鮮半島全域、特に南川で通常見られる魚であった。しかし、1960年代に工業化が本格化し、1給水に住む鮎が跡を隠す始めた。人間の攻撃は執拗だった。鉱山、工場から流れ出た排水が水を汚しダイナマイトのような爆薬とバッテリーを用いた電気ショックが川貯水池で爆発するたびに、鮎と淡水魚は悲鳴横糸た。鮎ほど澄んだ淡水の魚はなかった。鮎は、主にコケを食べて育つため、体からスイカの香りがさらっと広がる。鮎を夏の最高の魚で打つ日本人は今でも鮎の名産地を保護している。水がいいから景色が素晴らしく、人々が集まってドニ地域住民が暮らす。夏になるとアユは高価な価格ですが、食べようと、人々が並ぶ。京都谷の鮎は、今もスイカ香りがする。串に挟まって塩を軽く打って焼いて食べると香ばしい香りが一品である。だから日本人は鮎を香りの魚（香魚香魚）にも呼ぶ。澄んだ狭い川が多かった韓半島の鮎の名産地が並んでいた。今は蟾津江谷城付近程度が有名だが、かつては安東も有名だった。「安東（安東）都会小（都會所）でボンジン（封進）する6月サクソン（朔膳、毎月一日に王に上げる食品）された商品の中から生は口語（生銀口魚）は、時期が多少イルロソまだビテク（肥澤、購入され、潤いがある）していなかった。」「各社の登録（各司謄錄）経常感霊界ロック（慶尙監營啓錄）」1842年5月15日に出てくるように安東鮎はジーン商品として広く知られている名品だった。

1492年7月19日「朝鮮王朝実録」にアユは、主に慶尚道や全羅道で真相た出て"银語（銀口魚）をオサルに取ったものの中でサクサクして良いものを選び、氷に塀たり、塩を少し撒いて二、三回は別に送ることせよ」と丁寧に指示が降った程度に重要な魚だった。しかし、鮎は坡州一帯でも多く取れる魚だったので、遠くから貴重な氷に載せてきて生じる困難を取り除くほしいという上疏文（「朝鮮王朝実録」1496年12月11日）が残っているほど、朝鮮各地で水揚げされる魚だった。

朝鮮時代には、鮎を银語（銀口魚）に多く呼んだ。口の周りが白いせいで银魚卵の名前が付いたが、ハタハタのエイリアスである鮎（銀魚）と混同が頻発して生じた日であった。鮎は「東国輿地勝覧」、「富ボー」は、银あれた。「コノシロか（佃魚志） "と"ナンホオモクか」には、「口の顎がはのようにしヤトギため银語（銀口魚）と呼ぶ」と記録されている。鮎は1年を生きるためのサケ（年魚）とも呼ばれる。「ジボンユソリ（芝峰類說）」 （1613）でイスグァンは「鮎は、春に海から川に上がってきて、夏と秋に太っ大きく晩秋になくなる。ある人は言うが、魚が唯一の南部地方の流れる水のみ住んでいるが、果たしてそうなのか、そうでないかは知ることができない。「東国輿地勝覧」には、京畿道の楊州、高揚、坡州で出てくるとされているが、今では珍しい。「私は全羅南道順天で真冬には魚がちょっとは残っているのを見た。ただし体が密接に乾いて味は非常に落ちる」と記している。

安東の夏珍味、鮎ご飯

鮎は朝鮮時代から回路最も多く食べた。聖賢（成俔、1439〜1504）の「ホベクダンジプ（虛白堂集）」には、アユとる姿と食べ方が詳しく記録されている。

「クリールを下流に支え両側を膜ので/魚が群れをなしてごちゃごちゃなびいたてと/ギザギザ銀色顎に波を揺動チニ/パルチャク距離黄色い鱗が太陽の光にキラキラだね/水草の茎にえら通しがまな板の上に置き/難度に細く回打ち山椒、生姜添えあれ」

朝鮮式会は細く麺のように回を打っ山椒や生姜などの抗生役割をするものと一緒に食べた。淡水魚の鮎は、回路を食べるときの寄生虫がいる可能性があったからである。鮎会は、「口に入れるととろけるほどコクのある鮎会を忘れない。子供の頃ハドンウプ松林の中で鮎回を食べていたことを考えると、よだれが出るでしょう」（1978年10月31日東亜日報）という記事が出てくるほど回を第一に打った。しかし、鮎を回路だけ食べたわけではない。朝鮮時代には、中国の使臣たちに隠語で漬けた塩辛や意識しての贈り物として与えたりした。

鮎の名産地であった安東では、夏になると鮎達人水で作っ健診麺に鮎歳を飾りにのせた鮎麺を食べた。今安東では、鮎麺をする家はありませんが鮎をご飯と一緒に作った鮎ご飯は外食に残っている。鮎のひそやかな香りご飯の間に入り込んでコクが基のむ。癒し肝臓をスクスク火格子を付けて食べれば香りの饗宴が繰り広げられる。しかし、フォーム鮎はムルヒャンいっぱい天然鮎の味に沿って行くことができない。1971年6月24日「東亜日報」に掲載された記事は、アユが消えたこの地の外食食べ物の悲しい変化を物語っている。「また、昌原地方で有名な鮎は、すでに3年前から姿を隠す開始、このため、昌原振動面と咸安郡山面松島渡し場の名前、私は鮎フェジプは今うなぎやナマズクッパ家に専業した。「蟾津上流の支流である南原温泉の名物である鮎、盈徳の五十川鮎、蔚珍のワンピチョン鮎、密陽のチャガン鮎、臨津江の鮎が消え、私たちの初夏の味覚のピークも消えた。

コラムニストバクジョンベ

私たちの食文化の鮮やかなシーンを盛り込んだ「食強酸」の著者バクジョンベは南海の島で生まれた。放送プロデューサー、出版社の代表、アニメ制作会社の代表など、様々な文化系の仕事を経彼、最近の食品や旅行での生活のすべての求心点を置き、住んでいる。現在の朝鮮日報に「食べ物の系譜」、「韓国料理の誕生」コラムを連載している。

文バクジョンベ（「食べ物強酸」著者）| 写真クケンDB

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食品の誕生 繊細で蹴ら味、 ユッケ
 
投稿者：クケン    再生回数： 1489    登録日： 2016-06-07

回と日本を思い浮かべるが韓民族の回文化は長い歴史を有している。肉と牛だった韓民族は牛の様々な部位をさまざまな方法で食べた。その中牛肉を生で食べるユッケ文化は韓半島に古くからあった、今もなお盛んいる。肉はもちろんであり、内装も日増しに食べる。屠殺の日に食べるロースをはじめ、第日付け薄い尻を調味料、またはビビンバに食べるまで、私たちのユッケ文化をさかのぼった。

「牛肉ちょっと食べる」は、人々が「牛肉ちょっとする」する焼肉店に行けば基本的に提供されるメニューがある。まさに新鮮な間である。この文化は、全羅道と慶尚道がその中心にある。今全羅道では、一日に4.02tが消費されて、経済的規模で年間1200億ウォンの市場が形成されている。（光州地域小センゴた流通実態調査、2012）

牛は屠殺した後、一日が過ぎた後搬出するように法律で定められているが、独特のユッケ文化のために畜産法施行規則第39条及び畜産物等級取引規定第4条に基づき牛肉の部位の中で前足と無知が、当日出荷が可能な例外規定を置いた。「ユッケ」を呼ぶ言葉も地方によって異なる。全羅道では、 当日出荷された牛肉を「生肉」あるいは「六刺身」と呼んで、慶尚道でも一般的に「生肉」と呼ぶ。しかし、大邱では「団結チギ」、蔚山では「膜撮る」あるいは「カクテギユッケ」と呼ぶこともある。

牛ロースを回路食べる？

ユッケは脂がない部位を主に食べるヒレのような脂がある部位も屠殺当日にますます食べると柔らかくコクが出る。生肉を当日に搬出することは死後硬直前に食べるためである。「殺後最初1時間で3時間の間は、筋肉内に残留するグリコーゲンとATP（筋肉を引っ張るときや血液を全身に回すときなど、すべての生命活動に必要な基本的な物質）の量が多くて筋原線維の収縮と弛緩が容易に上昇することで、食肉は、柔軟で、新電性（増える性質）が高い状態を維持する。筋肉内ATP量が一定水準以下に低くなり、筋原線維間の相互結合に収縮された筋原線維が弛緩されていない場合が発生し始める。硬直完了はグリコーゲンとATPが完全に消耗されることにより収縮して、弛緩されていない源繊維が多くなり、ほとんど固まる。死後硬直が解ける期間は、通常7日から14日が必要である。」（「旅行者の食卓」、キム・ジニョン）

ユッケに関する興味深い記録

全羅道と慶尚道のユッケ専門店を行けば臀部や前肢歳の中の腱を繊細に抜く。3時間が経過し後に厳しさが開始されると、肉は歯ごたえになる。一日程度柔らかくもっちりした味を見ることができる。以降は細かく切って船のような天然魚肉練り製品剤と一緒にユッケに食べることが一般的である。ユッケといえば、一日待って生肉を調味料と一緒に販売することをいう。

1931年5月23日"東亜日報」の牛肉回の打ち方には、ユッケはもちろん、牛の各種の部位を回路食べる方法の詳細出ている。「無知回（牛臀膾）は、牛肉の中刺身には無知が一番甘くて連ます。ことの皮は、ベッド寄稿薄くスライスしたセンスェ鋳鉄でメンドゥンナイフ切ってよ肉がチャムチャクから立って（着ついて）よく切っます。水に浸した鉄はミッドグルオ著書（滑りれ）よく切っリッジがないです。肉は切ったときは中結ぶ腱も言わ正に選んで提出ゴギギョルを粉細かく切ってダムオただ食べたりの量塩蔵•ごま•マヌル•波•号超粉•忌避ガルウル下野食べます。無知の中にも牛の尻がさらにジョフプます。最近では、牛の後ろ足の内側殺人境遇ゲサルを最高値はレストランのオーナーが多い。コクが強くジョントゥクした味が一番だからだ。真珠は日本植民地時代からユッケを真珠ビビンパの飾りに食べた。 "

「マトナゴ甲ホルハン真珠ビビンパは、ソウルビビンバとガトチ大きな肉ジョムだけノフンともやし足セット値やされていることをつるなりノフンとはドジョヒ比類ことができオプスムます。（中略）ユッケを細かく切ってノトコ口当たりがケクグムした高超をジョゴムオンスムます。ヨグイにニロ私香りは人の鼻を突くだけでアンイラ表示においしそうするん。甲もたったの10錢。傷つけ級を水論じ簡単倍ゴプフムを免れることができ結ぶものであることです。」（1929年12月1日発行の雑誌「ビョルゴンゴン"の中で）

牛市場で昔から評判の評判だった咸平でもユッケビビンバは市の日最高の料理だった。「しばらく咸平に来て仕事を見て、午後に行く人がこぶの昼食を食べると、通常は万ヒットつなぐビビンバ家だから、そこに入って十午前桁のビビンバボウルに通常酒量を持つ場合は、焼酎二杯だけ飲むとすぐに首にノンギョてしまうこともあっガウルなサンドゥトして深いマッイッヌンビビンバその香ばしくて香り私は焼酎、これら這わ咸平市場の日であれば外寸に住む方やグンウプにゲシンこれらの市場に来て、 ビビンバに焼酎だけ食べていく例も少なくないし、 ... 。 "（1938年 10月 4日"東亜日報」）

韓民族の独特のユッケ法

韓民族は、以前にもユッケを楽しんで食べた。イスグァンが1614年に編纂した「ジボンユソリ（芝峰類說）」には、「中国人は回を食べない。乾燥肉といっても、必ず身につけて食べて、韓国人が回を食べるのを見て笑う」と書いてある。ユモンインが建てた「歌謡講釈（於于野談）」には、「中国の人が問い直すを「牛の胃袋肉やセンマイなどのどんな汚れを安価である。これ会をして食べるなんて、どうして、胃の中が快適だろうか？」した。また、肉を通しことを焼いて食べ、その血を吸うのを見て、それを奪って地面に叩きつけながら「中国の人は、よく熟した肉でなければ食べない。これは野蛮人の食べ物である「と非難した。すると士は「回焼いた食品はすべて故人（古人）が好きだったのだ。レポートにも記録がたくさん見えますか、どうして責めることはできだろう？」と答えた」という記録が出てくる。中国人に肉は豚肉だった宋の時代に牛肉ユッケに伝染病が流布して以降は姿を消した。

グルメとして広く知られている孔子は、食品に関する記事を多く残した、「論語（論語）」「ヒャンダン編（鄕黨篇）」には、孔子が「回（膾）は、細切れことを召し上がった「は詩が出てくる。ウォン（元代）に使われた「ガー必用（居家必用）」には、「量の間やセンマイをますます細く切っ講師（薑絲、生姜を糸のように、Sunの）を入れて超（醋）に浸して食べる」は育てるフェバン（羊肉膾方）をはじめ、いくつかのユッケ法が出てくる。

ユッケは祭祀では欠かせない食べ物だった。朝鮮で生で食べる食文化が盛んな理由は、朝鮮の儒教の影響による復古主義（復古主義）だとの見方が強い。ソユグは「役員経済紙（林園經濟志）」「チョンジョージ（鼎俎志）」で、「肉をみじん切りを回と呼ぶ。会は「膾」とも呼ばれて「する」 とも呼ばれている。（中略）オセン（魚生）と陸生（肉生）の両方を回と呼ぶ」とした。趙在視"ソンナム雑誌（松南雜識）」でユクゴギで作成された回を「膾」、魚で作った回を「鱠」と書いた。ユッケに関する記録は、古いがレシピに関する記録はあまり多くない。

ユッケ調味料の秘訣は長（醬）

19世紀末に書かれた「時の全書（是議全書）」に初めてユッケ（肉膾）が登場する。ユッケは、脂肪のない薄い牛肉の肉を薄くスライスされて水に浸し血の気を抜いて細く軒を切る。波、ニンニクを固め胡椒•ごま塩•油•蜂蜜などを混ぜてよくこすり在庫ジャトガルをたくさん混ぜる。酢コチュジャンは唐辛子や蜂蜜を混ぜて食性に作る。1913年清酒地方の料理を記録した「おかず等速」には、「ユッケは牛肉を良いものとするが、細かく細かく切り、良い酒に吸うセンチョンセンクル•コチュジャン•ごま油•胡椒を入れてイデすぐもん食べなさい」という一節が出てくる。ユッケビビンバに主に使用されてコチュジャンがユッケも使用されたことを知ることができる。「朝鮮無双新式料理製法」には、臀部ともてなし歳同時に登場する。1945年以前のユッケは、主に「朝鮮無双新式料理製法」に調味料で和え酢コチュジャンやジンジャン•ギョジャジャン•マスタード汁などつけて食べた。昔も今もユッケの最大の問題は、衛生だった。調味料やユッケをつけて食べる枚（醬）がすべての微生物の抑制に関係するものであることを知ることができる。

日本では、ユッケによる食中毒のためにユッケの販売を禁止されている。ヨーロッパでもユッケを食べる。しかし、牛肉ユッケ文化は韓国でのみ普及した食糧に残っている。オレイン酸が多い韓牛は生肉で食べてもコクが出る。様々なスパイスを混ぜたユッケはジョルギトた食感と豊かなコクがある。

赤身の肉一点に味覚がよみがえる。本格的な春の味覚に遜色ない。

私たちの食文化の鮮やかなシーンを盛り込んだ「食強酸」の著者バクジョンベは南海の島で生まれた。放送プロデューサー、出版社の代表、アニメ制作会社の代表など、様々な文化系の仕事を経彼、最近の食品や旅行での生活のすべての求心点を置き、住んでいる。「ロマンの大韓民国列車の旅」、「日本の冬の旅"など多数の本を出版した。現在の朝鮮日報に「食べ物の系譜」、「韓国料理の誕生」コラムを連載している。

文バクジョンベ（「食べ物強酸」著者）| 写真クケンDB

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食べ物の誕生・三十一 ガンギエイ

投稿者：クケン    再生回数： 2205    登録日： 2016-03-04
 
南道西海のの冬の海ではガンギエイが出る。南道の南海がコマク文化であれば、黄海はガンギエイの文化である。しかし、ガンギエイが南道の食文化だけではない。金大中大統領時代エイは、全国的に広がった。李明博大統領政権時にはビリングァメギが美食の中心に立ったことがある。しかし、ビリングァメギはガンギエイのそれテックス味に比べるとまろやかな近所のチンピラレベルである。サクヒムの程度に応じて、味が急変するガンギエイの味と香りを食べる好みに応じてマニアの基準が満たされるほどだ。鉄ガンギエイはチョーカー強いアンモニア臭を放つ。その臭いは口の天井を沸騰させないほど激しい。そこにムクウンジと豚肉を添えたガンギエイ三合もある。なぜこのような食品を食べる？今からその疑問を解いてみよう。
 
なぜガンギエイを食べる？ガンギエイが好きな筆者もよく分からない。ただし、冬になると、そのエイ味が恋しくなる。賢くてはもので味わうことができる一種の衰退ミイラしたり、コジルしたものが与える快適であることもできる。ガンギエイが全国的に有名になったきっかけは、皮肉なことにガンギエイ最悪の危機から始まる。「危機はチャンス」とは、経営学の命題の実例として遜色のない場合である。乱獲と生息地の破壊、中国漁船の増加に1991年にはエイ漁船二隻だけ残っ、1993〜1997年には、エイ漁船が一隻だけ残るようになった。（「ガンギエイと地域アイデンティティ」、バクジョンソク）ちょうど大統領選挙で落選した金大中前大統領が英国ケンブリッジに滞在しながらも、ガンギエイを食べたことが記事にされガンギエイは大衆の耳目を集中させた。エイ専用漁船の補助金が支給されて、以後、金大中候補が1997年の大統領に当選し、ガンギエイは南道を越えて全国的な食べ物になった。
 
韓民族のフレンドリーな海の食べ物、ガンギエイ

ガンギエイは先史時代の遺跡から骨が発掘されるほど古くから韓民族が食べてきた海の食べ物であった。8〜9世紀に書かれたレース雁鴨池木簡（木簡）に書かれたガンギエイの韓国語の「佳華語（加火魚）」とは、文字は、最も古いスケートに関する記録である。ガンギエイやエイを明確に区分して使用する方もいますが、生態学的には大きな差がない、ほぼ同じ種で見ることが代替的な見解だ。ガンギエイはアカエイのほか、太陽語（邰陽魚）、ハオ（荷魚）、して淫語（海淫魚）、ブンオ（擥魚）、ブンオ（鱝魚）など、さまざまな名前で呼ばれる。利益（李瀷、1681〜1763）は、「ソンホサソル（星湖僿說）」で「分の凍結、韓国で、いわゆるがオルオ（嘉兀魚）と呼ばれるものである」と記しており、イドクム（李德懋、1741〜1793）は、「青長官の手紙第一（靑莊館全書）」で「エイはすぐにアカエイ（加五里）だ」と書いた。ギムリョは「牛海绵続いてボー（牛海異魚譜、1803）」で「青光線はガンギエイの中で最も大きなものである。長さは1尺半で、広さは2枚で言葉一匹に糸をすることができる。などは、濃い青色であり、味が非常に良い。エイは方言でガンギエイである」と言う。（「エイ漁語方式」、バクジョンオ）がガンギエイの最も有名な、今までに、人々の口に上り下りの記録は丁若銓がガンギエイ産地黒山島で流刑中記録した「ジャサンオボ（玆山魚譜、1814）」である。「ジャサンオボ"の中ガンギエイ専門を紹介する。
 
「日鼻、翼、三尾、社歳「エイ部位別序列である。鼻が一番おいしく次に翼、尾、購入順とするエイマニア好きな部位、すなわち、ヨウンスンウィは他でもないガンギエイの割印子である。エイ子にボリスンを入れていっている湯は春食べることができる美味しい

ブンオ（鱝魚）通称エイ（洪魚）

大きな奴は幅が6〜7人程度である。形状は、蓮の葉とだメスは大きくオスは小さい。赤黒色を帯びている。頭部の口は最後に行くほど最高になる。着注ぎ口の下部と胸とお腹の間に日付けで広がっている。など、上記の注ぎ口が開始されている部分に鼻があり、鼻の後ろに目がある。尾は、豚の尾のように見え、上部にはとげがめまぐるしく生えている。オスの生殖器は、2つだ、骨構成されており、湾曲した剣状である。その下部には、睾丸がかかっている。両翼には、フック状のジャンガシが発芽おり、交尾するときメスの体を固定させる役割をする。
 
メスが釣り針をかまオスが駆けつけ交尾をして釣りを持ち上げるときに一緒に連れて行かれてくる場合がある。メスは餌のために死んでオスは色をバルヒダ死ぬわけだから、過度に色を言う者に教訓がされるに値する。メスの散文は、サメと同様に外から見ると一つだが体の中に入ると、三つに分かれる。このうちの中は腸に接続されて、両方の家のことは、テボを形成する。テボ上知るようなものが付いており、卵がなくなり、状態が形成され、子が作られてい。テボあたりネデト匹ずつの子が生まれる。同志後に入れる始めるか立春前後に最も太っ味が優れている。旧暦2〜4月になると、体が乾いて味も落ちる。回、焼き、国、フォーの両方に適している。州近い村に住む人々は、ガンギエイを悩ませて食べるのが好きだから、地方によっては食べ物を食べるのシンボルが相違を知ることができる。胸や船に長い渋滞が原因で塊が生じた持病を持つ人たちもソクヒンガンギエイを食べる。国を作ってお腹いっぱい食べると、体内の悪い気運を追い出し出して、お酒のオーラを治めるも効果が大きい。ヘビはガンギエイを気に習性があるので、ガンギエイのビリン水をかけておけば、あえてかの近くに接近していない。また、ヘビ刺されガンギエイの皮を貼っておくと良い効力がある。

鉄ガンギエイが全国的に有名になっトルチダ

丁若銓は黒山の槍台という魚に豊富な若い人と交流しながら、朝鮮初の本格魚類博物誌」ジャサンオボ」を書いた。今読んでもぎこちないしていない文体と細密な描写が文学的である。昔も今も黒山島はガンギエイの故障である。黒山島のガンギエイ漁は10月から翌年3月までである。4〜9月はガンギエイ語族保護のためのグムオギた。冬の醍醐味である大邱はオスがメスよりも二倍高いが、ガンギエイは正反対だ。ガンギエイは8kg以上を最高打つ。ただメスだけが到達する重量である。オスはいくら大きくても5kgを超えない。8kgを1番地、7kgを2番地、その下にkg当たり順位が一度落ちて味が変わって価格が変わる。
 
特に黒山ガンギエイは黒山島漁業組合から許可された船取ったガンギエイだけに許されたブランドだ。他の地域でとれた国内産ガンギエイと大きな価格差がある。ガンギエイはまた、部位ごとに序列が決まっている。「日鼻、翼、三尾、射殺」、鼻の部分が一番おいしく、その次の翼、三番目が尾、四番目が購入の部位に順序が決まる。ガンギエイマニアが好きな部位である肝臓を言う「子」はヨウンスンウィだ。ガンギエイの子だけを指すのではなく、一般的に魚の肝臓をジレンマ呼ぶ。「やきもきこの溶ける」という表現は、魚のスムーズ溶け出す子から出た言葉だ。それだけ柔らかく香ばしい。黒山島のようなエイ産地では、昔はガンギエイをキャッチすぐに食べることが多かった。少し前までガンギエイと思い浮かべる鉄ガンギエイは黒山島ではよく食べていない。陸地から鉄ガンギエイが流行になり、逆輸入された文化だ。
 
黒山島エイを売る食堂は、全国的に宅配便するほど高い値にも人気を集めている。黒山島で獲れたエイは倍に木浦を経て州栄山江を最終目標とした。動力がなかった時代黒山島で州まで15日程度かかったという。栄山江ガンギエイが第二鉄まま食べることはこのような背景があるのだ。日本植民地時代に電力線が現れ、エイ運搬が速くなるとしガンギエイの状態が少し変わった。一日か二日であれば陸地に来ることがあるからである。しかし、このような話を小説に打つ方もいる。寒い冬には主に取れるガンギエイがそう簡単に傷つくリーないということだ。海水を続けふりかけながらガンギエイのリードを維持したまま、木浦や栄山江に移してきたという主張である。黒山島エイと西海岸で獲れるほとんどの国内産ガンギエイはもちろんのこと、チリ産、アルゼンチン産エイも木浦に集まり、流通されているのが一般的である。
 
木浦には「金メダル家」や「徳仁家」などの有名なレストランも多い。木浦港の近くのドンミョンドン市場は広州の良洞市場に加え、ガンギエイ流通の中心地である。木浦では、冷凍や冷蔵状態の非加工ガンギエイが主に流通して、発酵ガンギエイの70％以上は、州のヨウンサンポで加工され、全国的に売られていく。ガンギエイの輸入は、1960年代末新興冷凍株式会社が、オーストラリアでガンギエイをかけてきて開始される。1990年代遠洋会社が中南米に進出するようになり、1995年にエイだけを扱う会社が設立され、米国・チリ・ウルグアイ・アルゼンチンガンギエイが入って来始める。1997年ガンギエイの輸入開放が全面化され、ガンギエイは急速に普及した料理に発展することになる。
 
木浦はガンギエイを削除ヒョソムクウンジと豚肉と一緒に食べるガンギエイ三合の発祥の地として知られている。ガンギエイ三合は、強い香りと食感を持ったスケートとスケートに劣らず濃い味を出すムクウンジと豚肉が結合された強い食べ物である。木浦では、ガンギエイを肥料やわら入れた瓶に発酵させて食べる伝統的な方法がある。ガンギエイの強いアンモニア臭はガンギエイやサメだけが持っている特徴である。深海に住むサメやエイは強い圧力に耐えるための浸透圧作用のために体の中に要素を格納してなければならない。その要素がガンギエイが死ぬアンモニアと他の物質と加水分解される。このアンモニアが雑菌が住んでいないようにする。長い間、削除舌ガンギエイが腐敗していない理由である。1970年代以前の新聞記事を見ると、ガンギエイ内臓を食べて食中毒にかかった記事が、多くの場合に見えますが、実際にはガンジェミの内臓を食べて食中毒にかかったのだ。真のガンギエイの強さは、食中毒菌よりも強い。
 
昔から今までガンギエイの終着点は、州栄山江である。高麗末に倭寇の侵入を避けるために実施した島を空のハイウェー（空島）ポリシーに黒山島の人々は、今のヨウンサンポ付近に定着した。倭寇が掃討されると、住民の一部は島に戻り、一部は残った。この時から黒山島と州ヨウンサンポのガンギエイ接続が生じたものと推定する。日本植民地時代に栄山江周辺は盛んな捕球であった。浦口は消えたが周辺にはガンギエイの距離が造成されている。州市内でどの位経って霊山大橋を渡るとエイの匂いが振動するガンギエイの距離が出る。40種類以上のエイ専門店が入っている。ヨウンサンポでは、主に発酵ガンギエイを食べる。「エイを消費するサイズだけ見てもヨウンサンポガンギエイと他の地域が違う。栄山江流域では、5kg以上を、ソウル・競技は5kg、全北地域は4kgを好むために、5kg以上は熟成された状態でなければ軟骨を食べるのが容易ではない。」（ガンジョンフイのスケート話）ヨウンサンポの別のスケート文化にエイ麦愛国がある。ガンギエイがおいしい時期は1月からですが、マニアは4月のクトムルガンギエイを第一にたりもする。肉は少し後退されるため、味が柔らかいという理由だ。1970年代初頭までは、春は食糧が落ちる春の端境期時代だった。ヨウンサンポでは、シートに雑菌を取ってくれるエイ子を入れて麦とうをのせた救荒食を食べた。悲しい背景に誕生したガンギエイ大麦愛国は、しかし、おいしい。生存のための時代にも人々は味を探索した。エイにまつわる話をからしてみると、人々の苦難と生存と、その中できりのように突出突出美食の探求者たちが見える。冬に春先が旬である。
 
鉄ガンギエイのムクウンジ、ゆでた豚肉を添えて食べるガンギエイ三合。ガンギエイのサクヒム程度に応じて、味が急変するガンギエイサクヒムの程度に応じて、マニアの基準が満たされるほどだ。発酵ガンギエイをスライスされて切って小麦粉埋め込まれ卵、水を加えて支持はガンギエイ伝導美味しい。


ライターバクジョンベ
私たちの食文化の鮮やかなシーンを盛り込んだ「食強酸」の著者バクジョンベは南海の島で生まれた。放送プロデューサー、出版社の代表、アニメ制作会社の代表など、様々な文化系の仕事を経彼、最近の食品や旅行での生活のすべての求心点を置き、住んでいる。

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食べ物の誕生・三十二番目 ブクオトグク

投稿者：クケン    再生回数： 2143    登録日： 2016-02-29

生態、動態、干し明太、上戸、ジョテ、ウェテ、エテ... 。スケトウダラだけ様々な名前が付いている魚もない。東海北で主につかまっていたスケトウダラを海風に干し干し明太は水が年中食べることができる庶民のタンパク質の供給源であった。朝鮮時代干し明太の代表的な産地は咸鏡道であったが分断以降避難が咸鏡道と似たような気候を海ではなく、江原道フェンギェと麟蹄ヨンデリの谷で見つけドクジャンを作成良いブクオを改めて生産するようになり、これをソウル中央市場を介して、全国に流通するようになっ。ブクオトグクは寒さを可視にして疲れたの中を癒してくれる、庶民の哀歓を包み込む食品の代名詞となった。
 
母は三千浦出身らしく魚料理にヌンヘトダ。南海岸のいわしとさば、タチウオなどのビリン魚は言うまでもなく、東海南部の海岸のサンマに、冬であればハタハタ局はもちろん、動態や人タイも日常的な食べ物であった。大学に行ってユクゴギに精通している友人に会うまで南海いもの私に肉は魚であり、友人は豚や牛であった。我が家の食卓には、センソングクが一日も落ちたことがなかった。母の干し明太叩く音のために明け方に眠りを破ったことが何度もあった。私たちは、その声を聞いて、父が飲みすぎたことが分かった。ビリン魚を主に食べていた私たちにブクオトグクは別の世界だった。澄んだゴンゴンしたスープにもやしと唐辛子粉を緩めブクオトグクを運ぶ父は、快適な表情を浮かべた。父の表情を理解するのに非常に長い時間がかかった。

東海北から主にはdoes notスケトウダラは冬になると棒のようにカチカチに凍らせて海を渡って大きな峠を越えて、釜山とソウルの冬の食卓を担当した。海風に干し干し明太は水が年中食べることができる庶民のタンパク質の供給源であった。今はブクオを乾燥明太を指す言葉で書くが、朝鮮時代には北から私の魚（北魚）であり、咸鏡道地域を達するグァンブク（關北）を意味した。朝鮮後期の学者イマンヨウンが1798年に編んだ百科事典である「豊かさについて」には、「明天でとれた魚を北あれに大柄で美味しいのでスケトウダラと呼ぶ」という記録が出てくる。スケトウダラとともに干し明太という名称がかなり古くから一般的に使用されたことを知ることができる。19世紀実学者ソユグが書いた「ナンホオモクか（蘭湖漁牧志」 （1820 年）には「生はスケトウダラ、乾いたのは干し明太」という記録が出てくる。咸鏡道地域で主に消費れたスケトウダラを乾燥させて、全国的に流通されている19世紀半ばから「干しスケトウダラ（乾明太）」を干し明太と呼ぶこと始めたことが分かる。
 
様々な名前で呼ばれる魚、スケトウダラ

明太は西海岸の早期、東海南部のニシンとともに長い間、朝鮮の3大魚だった。スケトウダラだけ様々な名前が付いている魚はない。「動態（凍太）」は、東海岸一帯とソウルで歌った名称で、棒のように硬く、自然の状態で凍結生態をいう。アーリーたり乾燥していないスケトウダラは「ソンテ（鮮太）」または「生まれ（太魚）」と呼んだ。ネットで握るのは「上戸（網太）」、釣りにとることは「ジョテ（釣太）」で呼ばれていたが、スケトウダラ産地である咸鏡道では、大きくて質の良いスケトウダラを指すこともした。咸鏡道では、大きな特大（特大）のスケトウダラを「ウェテ」、小さなスケトウダラは「エテ」あるいは「マクムルテ」と呼んだ。江原道で取れる質が落ちるスケトウダラは、「ガンテ（江太）」と呼ぶ。スケトウダラはハタハタを餌とすることもする、ハタハタが東海岸に出現する旧暦10月に獲れるスケトウダラは鮎（ハタハタ）を食うし、「鮎受け」で呼ばれ、大きなスケトウダラがほとんどである。旧暦11月中旬京仁同志前後取れるのは「同志張り出し」、旧暦12月初旬頃のスケトウダラは「新年受け」と呼ぶ。最近好んで食べる皇太子は、日本植民地時代にはソウルでは「ツルニンジン干し明太」と呼んだ。最近では、スケトウダラの塩漬け「チャクテ」が流行している。チャクテを北朝鮮では「間スケトウダラ」あるいは「ヨムテ」と呼ぶ。分断後の咸鏡道のスケトウダラ業者は、束草と注文津に位置を取る。彼らはスケトウダラにかなりの富を蓄積した寒い咸鏡道と似たような気候条件を海ではなく、深い山の中のフェンギェと麟蹄ヨンデリで発見した後、そこからファンテとブクオを本格的に生産し、ソウルの中央市場を介して全国に流通し、北朝鮮でも多くの富を積む。中部市場は咸鏡道避難者の独壇場であった。中部市場の周り五壮洞に1950年代以降ハムフンシク冷麺家が盛んな最大の理由だ。韓国で王子の開始に関しては、1973年3月12日"東亜日報」の記事に詳しく出てくる。「休戦3年後の1956年でしたね。その年の春から黄状態を作ることができそうなところを探し回っ重大管領に立ち寄ったとき手を走ったのです。大関嶺先住民が、秋に東海岸に降りスケトウダラを買っていくつかの食べ残りは翌年に食べようとロープを通し軒下に掛けてせていたのに、これが春になると皮が黄色くなってゴギトサルもふかふかになるのが素晴らしい黄色状態ないですか。 「今日の大関嶺ドクジャンを構成するために中心となり、今もドクジャンを経営しているイグァンシク氏は黄状態ドクジャンを初めて起動した時の感激を回顧しながら大関嶺に加えドクジャンをインストールすると、咸興黄色状態に劣らないものを出すことができると確信、その年の冬から始めたということだ。咸興で28歳の時からドクジャンを経営している途中、1946年ベトナムた李氏は、たとえ巨大な頭を越えなければならする輸送の難しさがあることはしたが、勇気を出して敢行したことが成功したとして、自分が作成した黄色状態、その味を忘れられず待っていたファンを喜ばせることを考えると、ただ満足てばかりだと笑った。

咸鏡道と似たような気候条件を持つフェンギェと麟蹄ヨンデリ

今フェンギェは人制ヨンデリとともに王子の大部分を生産する故郷である。麟蹄のヨンデリは、1960年代からドクジャンが入った。氷点下15℃以下の天気が冬の間維持される寒さが貧しい村を豊かの村に変えた。ヨンデリはフェンギェより標高が200〜300m程度低いが、ここではフェーン現象のために高さに比べて気温が2〜3℃低くフェンギェと気候条件が似ている。1980年代以前まで「荷主」と呼ばれる避難民出身者は地元のを労働者として雇用した。1980年代に入って先住民が王子とブクオを乾燥開始し、今では地元の人々の生産を主に担当している。しかし、ここで生産される多王子になるわけではない。湿気の多い場所や日が暖かく雨が降ると、皮が黒い「フクテ」となって、暖かい日が続けば、白い「ベクテ」となる。ここの人々は、「ドクジャンこと天と人が7台3の割合で同業するものである」または「本来の味が私は王子は80％が空で作ってくれる」という言葉を口につけて通う。王子も、干し明太も、乾燥明太で作成された国を、私たちはブクオトグクと呼ぶ。ブクオトグクは「寒さを可視にするために良い料理」（「韓国料理」、1975年）であり、飲みすぎた会社員のための最高のスルグクである。ブクオをスープと一緒に食べたのは1924年利用ギガ書いた「朝鮮無双新式料理製法（朝鮮無雙新式料理製法）」に干し明太チゲで初めて登場する。ブクオトグクがジャンックに本格的に登場したのは、記録上で、1960年代後半以降である。1960〜70年代には、主に「乾いたブクオをごま油で炒め、塩で味をして食べる干し明太汁」（1968年1月22日"京郷新聞」）にウムパを入れて食べた。1960〜80年代の父は、牛のように働いた。低賃金、長時間労働が私たちの今を作った。夜になると、父は焼酎と日本酒で疲れた一日の終わりし、夜明けであれば、その中を上にして、母の干し明太叩く音が家ごとに鳴った。疲れ」労働の夜明け」は、そのように始まった。ブクオトグクではいつも汗のにおいがする。父、母お疲れ様でした。ありがとうございます。

 

冷たい風に吹かれスケトウダラが干し明太、王子に変身する。今はブクオを乾燥明太を指す言葉で書くが、朝鮮時代には北から私は魚という意味であった。分断後の咸鏡道のスケトウダラ業者が故郷と似たような気候条件を海ではなく、深い山の中の江原道フェンギェと麟蹄ヨンデリで発見した後、王子とブクオを本格的に生産したのが、1960年代である。

 

私たちの食文化の鮮やかなシーンを盛り込んだ「食強酸」の著者バクジョンベは南海の島で生まれた。放送プロデューサー、出版社の代表、アニメ制作会社の代表など、様々な文化系の仕事を経彼、最近の食品や旅行での生活のすべての求心点を置き、住んでいる。「ロマンの大韓民国列車の旅」、「日本の冬の旅"など多数の本を出版した。現在の朝鮮日報に「食べ物の系譜」、「韓国料理の誕生」コラムを連載している。

文バクジョンベ（「食べ物強酸」著者）| 写真クケンDB

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食品の誕生　二十九、塩辛

投稿者：クケン    再生回数： 3543    登録日： 2015-10-21
 
タンパク質が分解され、出てくるコク成分により味が良くなる塩辛は長い間韓民族の食卓に欠かせない存在であった。最近では、魚介類が塩辛の主な材料であるが、昔はノロ・イノシシ・キジも塩辛の材料であった。貴重な塩でダムガヤので当然王ガーナ支配層で食べることができる貴重な食べ物であった。貴重なもてなしを受けた塩辛が庶民の食卓にまで上がっているの話を始めてみる。
天日塩の議論は、食品系を越えて大韓民国食文化界のホットポテトとなった。塩なしの人はもちろん、獣も生きることができない。すべての食品の基本となる原初的調味料である。よく食べ物を長く維持するために、塩を使用したことを知っている塩を別の形に変えて保存した場合もある。韓民族料理の重要な構成要素である味噌、醤油、塩辛、ケジャンがすべての変形された塩の食べ方だった。

調味料を料理に不可欠な要素でここ韓民族は、ソルロンタンやコムタンを除いては、直接塩を打って食べる場合はあまりない。ご飯と野菜を主に食べていた庶民に塩辛い食べ物は、最も重要なおかずだった。肉類や魚介類を長い間維持することができ、塩分摂取することができ、タンパク質が分解され、出てくるアミノ酸・イノシン酸のようなコクが私成分により味が良くなる塩辛は長い間韓民族の食卓に欠かせない存在であった。塩辛は特にキムチが大衆化されている19世紀以降、私たちの食卓に重要な食べ物になった。それ以前には、両班や王家で食べることができる貴重な食べ物であった。

19 世紀以前には、王ガーナ両班が食べることができる貴重な食べ物

塩辛の最も古い記録は、レース雁鴨池太子（太子）のキッチンの莆田（庖典）周辺で発見された、7〜10世紀にかけて製作された雁鴨池木簡に出てくる塩辛のイヅイン助史（漕ぐ）と塩辛を意味する漢字語であるし（醢）、文字（鮓）、甲（醘）などである。塩辛に使用される材料は、アカエイ、ノロ、イノシシ、鳥、魚などに、今の塩辛が御物（魚物）を主に利用したのとはかなりの差がある。「三国史記」神文王8年（683年）の記録に王家の結納品目にして（醢）が出てくる。泰安の魔道海域で発見されたジョウンソン魔道1号線（1208年）、魔道2号線（1200年前後）には、海南・羅州・長興など作ったセンソンジョト、サバ漕ぐ、ゲジョト、アルジョトなどを個性の執権層に投稿木簡（木簡）記録が出てきた。

1236 年に書かれた「郷薬ググプバン（鄕藥救急方）」には、ニシン漕ぎなどの御物塩辛が登場する。前順のが1450年頃に書かれた「山ですロック（山家要錄）」には、オヘ（魚醢）、予めご了承（ 䑋醢）、豚皮を意識し（猪皮食醢）、桔梗を意識し（桔梗食醢）、日クォンゴ込み式て（生雉食醢）、ウォン美食て（元米食醢）などを漬ける方法と時期が続き書かれている。朝鮮中期までの動物と御物塩辛が使用された記録は、「朝鮮王朝実録」に大勢登場する。「韓国の塩辛の種類の解説」とは、材料には、塩辛の名前が295個も登場する。「カレイ漕ぐ」、「加佐美し「同じ塩辛を別の方法で表記したものもあるが、韓国人の塩辛使用に関する膨大が驚くべきだ。

塩辛の一種である意識しては穀物を入れて発酵させるというのが一般の塩辛とは少し異なって。「主にCESのは、西海岸と南海岸でダムグミョ、意識しては慶尚道を中心に東海岸で浸す。東海岸に意識してが発達した理由は、西海岸とは異なり、四季を通じて魚をキャッチすることができますので、あえて長く保存しておく必要がないからである。また、東海岸は、塩の生産量が少ないため、塩が豊富な西海岸では、CESのが発達して塩が不足している東海岸では、意識してが発達したのである。」（「韓国塩辛の地域性研究」、ソ・ヘギョン）

塩辛は「夜の食卓に上がったマトカルジン塩辛」（「谷家（谿谷集）」、1643年）のようにご飯と一緒に食べてもおいしいですが、キムチに入っ真価を発揮する。ギムジョングク（1485〜1541）の「私財家（思齋集）」に「ザハ・漕ぐとキュウリでソクバクジ（交沈菹）を作成送りプレゼントして言う「このキムチは深くジャミがあり、ボールが必ず感動するでしょう"と言った」（「朝鮮時代キムチの誕生」引用）という詩は、キムチに塩辛を使用したことを知ることができる最初の記録である。今たくさん食べているアミの塩辛が朝鮮中期から愛用されたこと知ることができる部分である。

朝鮮時代の半ばに、今多く使用されているエキスが登場する。朝鮮時代の文献には、エキスを醢水（海水）、醢汁（ヘジュプ）とした。「酒方文（株訪問）」 （1600年代）に醤油と塩辛を混合して調味料を使用したし、塩辛、上記のスープをすくって浸出液前のこと塩辛汁とする、「増補山林経済」には、この塩辛汁を和え、国、チゲなどの調味料として利用したという記録が伝わる（「東アジア塩辛の出現とベトナムの感じオクマム」参照）。19世紀以降、エビなどの塩辛の材料の供給が円滑になり、唐辛子の粉が本格的に使用され、塩辛の味と唐辛子の辛さが加わったキムチは、全国民が好んで食べる食べ物に定着される。

キムチは基本、食卓に陥る空しい主役級助演

キムチに使用されている多数の塩辛の中でアミの塩辛と塩辛は塩辛の代表選手だ。塩辛は全羅道と慶尚道の南地方で主に使用しており塩辛汁で主に利用する。

「いわしの塩辛は、全羅南道楸子島と巨文島山朝鮮第一と期中楸子島産いわしの塩辛はクジラで評判がいかにも高く、価格が他の脂肪酸よりも2、3割が高価である。塩辛のいわしは大きすぎてもアンコとても小さくもない中型いわしが最も適切なものなのに楸子島近海で塩辛用に適当ないわしが取れるだろう」（1939年6月15日東亜日報）。ソウルでは、古くから麻浦に入ってきたアミの塩辛を主に使用した。
 
あみの塩辛は、代表的な塩辛らしく生産日に基づいて品質を細かく区分した。「あみの塩辛は五月にとることオジョトとして6月にとることユクジョトとして三伏後とることはチュジョトとする第一の成熟下野の熟した時の6月とはやユクジョトを第一に打つのだからユクジョトの中でも初伏を過ごし重複になる前に取ったものでなければ、さらにステアリングということです。エビをキャッチ時に夜にとることを夜ムルジャプとして昼間にとること昼ムルジョトとして早朝にとることセヨル堤防というものでご飯にとるエビは赤い色が左体に継がれたもので一番ステアリングはあろう、昼間にたのは、その色が白くされたものであまり操縦することができず、明け方に取ったエビは頭と鳥の尾が赤くされた靭帯中品エビとして同じ日に雑魚もジュヤンの区別が現存そのセクテクが異なり、好き嫌いがあるのです」（ 1937年8月17日東亜日報）。「ドンジョルを控えて黄海道沿岸から摩耗川に塩辛を載せた塩辛船することができず、入ってきている。最近の着信は毎日平均4千毒ほどだ」（1947年9月10日京郷新聞）は、記事からもわかるようにアミの塩辛は、ソウルの人々のキムチの漬け込みに最も重要な塩辛だった。
 
朝鮮時代には塩辛を売る店の塩害前（鹽醢廛）が麻浦西江（西江）にあった。塩害前は「イルソンロク" 1782年（正祖6年）11月21日の記録に「300年の間生業と三生計を維持してきています」と出てきて、1788年（正祖12年）5月1日の記録には、西江の民が400年の間に代々伝えてきた生業」と書かれている。麻浦の塩害転移最大14世紀後半から急には、15世紀後半に形成されたことを知ることができる部分である。
 
韓国戦争以降摩耗に入ってくる漢江の長さを切断しながら、朝鮮初期から続いてきた塩辛市場と黄海道産の最高級アミの塩辛の文化が消えた。ソウルの金持ちではおかずやおつまみに辛くてがたがたして深い味が私は西山の愚かグルジョトを楽しんで食べた。キムチは基本であり、慶尚道のテジクッパ、全羅道のスンデクッパに塩辛が抜ける退屈して孤独。塩辛は、19世紀以降、韓国人の食卓には欠かせない甘草のような存在となった。


2 年の間のシクヘン（食行）を介して私たちの食文化の鮮やかなシーンを盛り込んだ「食強酸」の著者バクジョンベは南海の島で生まれた。放送プロデューサー、出版社の代表、アニメ制作会社の代表など、様々な文化系の仕事を経彼、最近の食品や旅行での生活のすべての求心点を置き、住んでいる。「ロマンの大韓民国列車の旅」、「日本の冬の旅"など多数の本を出版した。現在「朝鮮日報」に「食べ物の系譜」、「韓国料理の誕生」コラムを連載している。

文バクジョンベ（「食べ物強酸」著者）| 写真クケンDB

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庶民の食卓のフレンドリーな友 もやし

投稿者：クケン    再生回数： 3219    登録日： 2015-10-01
 
私たちの食卓で手軽に会うことができるもやし。豆から始まったもやしを誰が開発したのかは不明長さありませんが、この地の貧しい人々の日用の糧となった。貧しい民衆の生活を心配していた十字利益先生は「豆をひき、もやしを切り一つにして死ぬ作成食べる充分倍を満たすことができる」とし、自分が実践した内容を「ソンホサソル」に書いて置いた。

シールに豆を入れて、黒い布で覆われた、水を注ぐ。水を食べた豆から発生育つ。5日ほど経つと硬い豆がカリカリ距離黄色いもやしに変わる。奇跡に近い生命の転換である。

韓半島と満州一帯で生まれた大豆は、韓民族の食品社のボブほど重要な作物である。味噌と醤油、コチュジャン、豆腐が多豆で作られた。水だけで育つが特異なもやしを誰が開発したのかは不明長さないが、驚くばかりだ。
 
山東省（山東省）太守歌詞葉が6世紀に建てられた「ジェミンの魔力（齊民要術）」には、豆の種類が出てくる。その中で黄考慮二（黃高麗豆）、黒考慮二（黑高麗豆）が出てくるこれにより、高句麗の豆が有名したことを知ることができる。高句麗時代に豆を使用した場を作った記録は、大勢残っているが、残念ながらもやしの記録はない。6世紀に中国両国ドホン驚異書いた「神農本草経集住（神農本草經集注）」という本には、豆から出てきた芽を乾燥皇権（黃券）、すなわち、もやしが出てくる。
 
韓民族のもやしの最初の記録は医書である「郷薬ググプバン（鄕藥救急方）」 （1236）に豆から出てきた芽、大豆黄（大豆黃）が出てくる。ホ・ギュンが書いた「限定ロック（閑情錄）」 （1618年）にはドゥアまま（豆芽菜）に関する説明が二回出てくる。
 
「インゲン（菉豆）：4 月に植えたが、6月に収穫し、この時、種を再度植えて8月に、また収穫する。これは、1年に2回の熟した豆でお二人（豆粉）とドゥアままにすることができる。ヌサドゥアまま：緑豆を良いものと隠れ二夜を水に浸し呼ばれ、新しい水で立ち上がり乾かして、行く桁（蘆席）エムルを分散させて含ませて地面に敷いては、その上に、この緑色の豆をもたらすおいて、濡れたこもで覆っておくと、その芽が自然に育つ。「
 
ドゥア債ウォン（元代）の百科事典である「ガー必用（居家必用）」に名前とレシピが初めて登場する。「限定ロック」は、これを引用したものである。
 
緑豆で作ったハーブを、私たちは、インゲンのハーブやモヤシと呼ぶ。もやしとほぼ同じですが、同じ材料ではない。インゲンで作ったインゲンのハーブをもやしと呼ぶものについては、1924年に建てられた「朝鮮無双新式料理製法」に初めて出てくる、申叔舟を憎む人々がマンヅソに入れてこねて食べるという意味で付けたという話が出てくる。簡単に上下モヤシの特性が変節申叔舟と似てつけた名前だという俗説もあるが、信じにくい。それよりは、豆という意味の宿（菽）者と関連があると推定している。「限定ロック」には、豆も登場するもやしではないのも少し理解しにくい部分である。
 
 
貧しい人々の食べ物

豆ともやしの話をしながら利益（1681〜1763年）先生が欠かせない。彼は晩年に故郷に降りて農業を浮かべ住んでいた、先生が作った膨大な百科事典である「ソンホサソル（星湖僿說）」を見ると、彼の学識の幅と人柄の深さ、人への愛情を確認することができる。「ソンホサソル" 6巻「万物門」編には、豆の記録がある。「宿（菽）：豆は五穀（五糓）に1つを獲得したもので、人が耳に考慮されない。しかし、穀物と人を生かすことで主張をするなら豆の力が最も大きいものである。後世の人々には、よく生きるこれは少なく貧しい者が多いので、良い穀物で作ったおいしい料理はすべてグィヒョン（貴顯）した者にに戻ってしまって、貧しい人々が得食べ命をつなぐのは、これだけの豆だけだった。値を計算すれば豆がホルハルとき稲と互いに匹敵。しかし、稲の言葉をチトたらあなたさのお米が出るようになるので、これは言ったことの豆であなたさのお米を変えるわけだ。糸においては、5分の3が加わるバー、これが大きな利益である。または製粉に乗り換え精液（精液）のみ酔っ豆腐（豆腐）を作成すると、残りの糞便もいくらでも多い、沸かし局を作成すると、香ばしい味がおいしそうである。または芽を出して、もやしにすると、いくつかの倍が加わる。貧しい者は豆をひき、もやしを切り一つにして死ぬ作成食べる充分倍を満たすことができる。私は田舎に住んで、このようなことをよく理解知っているのでおよそ少なく民を育て治める者に見せて実現するようにしたい。」
 
「ソンホサソル"序文には「コングズックしたボールともやしに入れたキムチ一皿、味噌で作った借金のボウルで、名前を三頭回（三豆會）とした。大人と子供の両方が集まってもお腹いっぱい食べ波たので、食べ物は、朴が定義は厚いためによいました」と朝露のように清らかで簡潔な文章で豆の益を書いた。「ソンホサソル"も出てくるがもやしは、長い間、貧しい人々の食べ物であった。

全州地域の名物、冬季の食品の限界を超えて

日帝植民地時代、京城の貧民にもやしは欠かせない必須の食品であったが知ることができる記事が1920年代によく登場する。もやしは、「斜流迫害（事類博解）」 （1855年）には、黃卷葅（皇権低）で、「イルソンロク" 1795年1月21日には、 菽菜（スクチェ）、1796年2月11日には、太芽（胚）、「満期ゆりかご」には、 黃芽（ファンチェ）に出てくるなど、さまざまな名前で呼ばれた。もやしは、一年中全国どこでも食べる日本植民地時代からもやしが最も有名な地域は全州であった。
 
「京郷新聞」1977年11月5日には、「全州の人がもやしを楽しむたのは約80年前（19世紀末）全州には、水質上から見て風土病である土質を防ぐために三日が遠いしもやしを食べるという話が何世紀にも語り継がれてき郷土の慣習になってしまった」と記載されている。全州っ子たちの話を聞いてみると全州のどこの家庭でも冬になるともやしを育てて食べたという。外食も例外ではなく、「ビョルゴンゴン」1929年12月1日には、塩のみでガンハンコンナムルグクを酒と一緒に飲む」全州名物（電柱名物）タックバック局」が出てくる。前週のもやしヘはもちろん、ビビンバにひげ根のない子供もやしを必ず入れて食べた。70％程度育ったもやしは成長したもやしとは異なり、香ばしい味がする。ブクオともやしを入れて沸かしたヘは酒飲みたちに救いの食べ物である。
 
「東亜日報」1931年10月3日には、十字利益先生の三頭回で食べていたものと似たようなサムテ湯が登場する。「もやしを開いてよく育てたことで、蛇口取っ正に洗った後、油のない精肉を欠き、白い波と号超粉を打っておいしくこすっ釜に入れて炒め、ブクオをバラバラ打って入れて豆腐をまっすぐまっすぐに切って入れた後、肝臓合わせ水を入れて非常に沸かしばパーを出して苦難の粉を処暑食べます。豆で作ったのが豆腐ともやしと明太まで入っていてサムテ湯と呼ばれます。代替もやしが体に有益である下野オンガトハーブの第一に感じ取り、いくつかの国とチヂミに入れて食べます。」

今、私たちが食べる干し明太ヘがサムテ湯とほぼ同じ食品であることを知ることができる。利益先生は「もやし粥がありませんでしたの士は何でサルコ。」（「東亜日報」1936年1月1日）と述べた。貧しい士とより貧しい農民たちの命の食べ物が、今、韓国人の最も重要な食材で、冬には主に食べていた食べ物が私鉄食べる日常の食事になった。

 
2 年の間のシクヘン（食行）を介して私たちの食文化の鮮やかなシーンを盛り込んだ「食強酸」の著者バクジョンベは南海の島で生まれた。放送プロデューサー、出版社の代表、アニメ制作会社の代表など、様々な文化系の仕事を経彼、最近の食品や旅行での生活のすべての求心点を置き、住んでいる。「ロマンの大韓民国列車の旅」、「日本の冬の旅"など多数の本をピョネトすべて。現在「朝鮮日報」に「食べ物の系譜」、「韓国料理の誕生」コラムを連載している。
 
文バクジョンベ | 写真クケンDB

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食品の誕生 韓国ご飯のおかずの宝庫、 ピクルス

投稿者：クケン    再生回数： 5658    登録日： 2015-06-15

旬の野菜を長く置いて食べるつもりで発達したピクルス。冷蔵設備とハウス栽培で旬の保管がほとんど必要なくなり、ピクルスは消える危機に瀕している。しかし、一度に生まれた食文化は、簡単に消えない。栄光イシモチと黒山ガンギエイ、浦項グァメギとムクウンジは保管という実用性を超えグルメの食欲をひきつけて派手に復活している。
 
旬の野菜を保管して食べるための方法には、いくつかあります。シレギよう巻き込まれ、水分を除去したり、塩のセクションであるか、あるいは大根、白菜のように、塩に漬け唐辛子粉と塩辛を入れるキムチ類、そして章に入れ、微生物の発酵に腐敗を防ぐピクルスもある。ご飯を食べるとき、キムチの一種であるピクルスは欠かせない。お弁当を包んでいた時代の人々にゴマの葉漬けは最高のご飯のおかずの一つであった。濃い肉のスープ、水を食べるときは、コチュジャンに漬けたニンニクピクルスがお勧めである。大根干しムマルレンイピクルスは私の定番お弁当のおかずだった。ピクルスは、[パク通史諺解（朴通事諺解、1517 年）]に「ジャンエトディヒ」に出てくる。ジャンエトディヒは「章+子（住まい格調査）っ+ディヒ」、すなわち「章に浸漬キムチ」という意味である。【卒業生類して（同文類解、1748 年）]には、「ジャンアトジ」で、[韓青ムンガム（漢淸文鑑、1779 年）]には、「ジャンアトジィ」と表記されている。 しかし、ピクルスの語源をジャングァジ（醬瓜漬）、すなわち、キュウリピクルスがピクルスに変わったと主張する学者もいる。（国語大辞典1991年金星出版社）ピクルスが初めて登場する文献は、高麗末期李奎報（李奎報1168 〜1241）が書いた「オロンガポ育英（家圃六詠）」と呼ばれる詩人に無ピクルスと章に浸したキュウリのピクルスが同時に登場する。キュウリと大根のピクルス出現初期に最も多く使用される材料である。朝鮮時代中期までの章（醬）は、珍しい食べ物だったせいでピクルスも庶民が簡単に食べることができる食品のではなかった。異色（李穡1328〜1396）の[首家（牧隱集）] には、「病中にキュウリのピクルスが蜜のように耳た」と出てくる。キュウリのピクルスは、夏や秋に主に食べていた食べ物だった。
 
「キュウリのピクルスキュウリを使った貝は、切り回洗浄持ってネットに割って中を退屈させ、2センチの長さに切っておいて切ったキュウリを塩を撒いてた十分ほどおいてから定められたホンゴプで包んで絞っグリドルに油をひき、真っ青軽く炒めておいて肝臓たホップをしばらく沸騰させパーニンニク、生姜などを一つに煮込んだ醤油に入れて糸唐辛子も若干勝って醤油に入れて名将この時期の前に炒めておいたキュウリに加え、しっかり押しても上書きしておき、上に置くときは、ごま塩と砂糖を処暑置きなさい。」 （1959年[民族代替]）
 
韓国人が好きなピクルス1位はごまの葉のピクルス

ピクルスは、中指（醬漬）、果実（醬果）ジチェ（瀆菜）、章低（醬菹）などで多様に呼んだ。私（菹）は、古代中国で食べた漬物だった韓国のキムチの遠い祖先泥になる。後漢（後漢代25〜220 年）に書かれた[釈明（釋名）] には、「低（菹）は防ぐ（阻）である。発酵させて、冷たくも覆わもないところ置いて退いないようにしたものである」と出てくる野菜を保存して発酵させる食べ物をいう。1957年にファンヒェソンが書いた[李朝宮廷料理通告]「果実」項には「果実はピクルスとするキュウリ、大根、ヨルム、セリ、白菜団子のようなものを塩に漬け、または太陽の下で乾燥して水気を切って牛肉と一緒に入れ炒め糸唐辛子、ごま油、ごま塩を入れて一点に和えたものである。」と宮廷式ピクルスの作り方が出てくる。宮中では、主にピクルスの代わりに果実という言葉を主に使用した。宮廷料理らしく貴重な牛肉を使用したことが特徴である。
 
[伝統おかずの認知度と利用実態に関する調査研究（1995年）]とは、論文には、ピクルスの認知度と記号が出てくる、両方の項目でゴマの葉漬けが1位を占めている。認知度2位はゴチュトイプ、3位ニンニク、4位マヌルジョン、5位青唐辛子、6位キュウリ、7位ムマルレンイの順に記載されている。ごまの葉のピクルスは、初夏の季節料理であった。（1960年6月23日[東亜日報]）ごまの葉のピクルスに関する記録は、1960年代初頭から本格的に登場する。当時ごまの葉は、「簡単に入手することができ、低価格「食材であった。このゴマの葉を「醤油唐辛子粉波みじん切り、ニンニクのみじん切り、糸唐辛子ごま塩で作った調味料醤油に浸した布をきちんとだけに浸し、3〜4日が経過すると、クールでセクムした味覚で、私たちの食卓の欧米を掻き立ててくれる。」（ 1963年8月29日[東亜日報]）ごまの葉漬けは、数日経った食べますが、「即席ピクルスでも初夏の珍味。いろいろな味付け醤油を葉っぱにつけてご飯の上に蒸したりフライパンでさっと焼いておくが、ゴマの葉の香ばしい匂いが欧米をそそる。「（1967年7月5日[京郷新聞]）ごまの葉ピクルスは醤油だけで作らなかった。「軟らかくて、小さなごまの葉を洗って水を抜いて、ガーゼに包んで味噌にキョキョに打ち込みしておくと、夏の間は良いおかず」（1968年6月3日[京郷新聞]）で使用された。ニンニクピクルスもしない（夏至）の前にダムガヤ良い初夏の食品であった。（1960年6月18日[東亜日報]）薄いニンニクを茎を切り、ニンニクの皮だけの重剥離塩に漬けた後、砂糖和え酢に入れて1ヶ月後ろに食べた。ニンニクピクルスは、新韓製粉株式会社で作成したダルピョ醤油広告初夏に食べる食べ物に出ている。（1963年6月17日[東亜日報]） 、ニンニクピクルスは義州では果実蜂蜜を入れてダムグミョ「松島（個性）は長をいや打って作って、これを初当選」と呼んだ。（1931年7月5日[東亜日報]） 、ニンニクのピクルスを高級な食べ物で食べたことを知ることができる部分である。1964年6月11日[東亜日報]には、夏の食卓の珍味キュウリ秒ピクルス、イシモチピクルス、青唐辛子ピクルスが出てきての総合食品会社は1969年9月24日、パウエル4石を合わせた駐越韓国軍将兵たちに秋夕の贈り物としてニンニクのピクルス10万通を送った（1969年9月25日[京郷新聞]）
 
韓国の章文化と発達してきたピクルス

味噌や醤油に食べ物を盛るピクルスが長い間利用されたが、コチュジャンが大衆化は、19世紀以降、コチュジャン漬けも大きな人気を得た。早期に有名だった栄光では、コチュジャンにイシモチをはめ込まれたコチュジャンイシモチが金持ちの食卓や韓定食上に上がった。夏になると、冷たい水でご飯で食べるのせいに栄光では、早春に取った早期に作成されたイシモチを貝と可視、皮を除去した肉を7〜8つの部分に分けて、5〜6ヶ月後に取り出して食べた。コクが豊かでスパイシーなコチュジャンイシモチは、夏失われた味覚を見つけるために適当である。イシモチのように、タンパク質が豊富な魚や肉やコクが私藻類を入れると素材の味はもちろんのこと、コチュジャンの味も良くなる効果があった。1931年5月24日[東亜日報]には、異例のコチュジャンを利用したピクルスに関する長文の記事が出てくる。材料は、主に秋や冬に浸すことが良いとされた壺に2,3つずつ入れるのも構わない。キュウリ、メロン、東亜、スイカ、ツルニンジン、キキョウ、ジャガイモ、種類、松茸、たけのこ、青唐辛子、プトガム、当帰のトンマヌルや残りのニンニクまで種類が多様である。ニンニクの葉コチュジャン漬けは、冬や春にご飯のおかずや酒の肴に良く、グリーンピクルスはもちろん、牛肉やアワビ、鯛、ボラ、乾燥ニシン（笑う）、乾燥タラ、干し明太、ザリガニ、アンチョビをサルマンスライスされて食べたり、全州では生姜の茎をコチュジャンに入れた旗揚げというピクルスも食べた。 文献に登場するピクルス種類は、韓国人が好んで食べるの材料のことと同じくらい多い。食材を保管するために開始されたが食べ物への欲求のおかげで、ピクルスは巧妙になって精製された。冷蔵保存、即日発送、ハウス栽培でのような食品の構造的変化の中で、旬の食べ物の保管がほとんど必要なくなり、ピクルスは消える危機に瀕している。しかし、一度に生まれた食文化は、簡単に消えない。栄光イシモチと黒山ガンギエイ、浦項グァメギとムクウンジは保管という実用性を超えグルメの食欲をひきつけて派手に復活している。驚異的な種類と様々な長使用にさまざまな味の世界を見せてくれるピクルスは韓国料理を豊かにするレポート（寶庫）だ。ご飯DNAが韓国人に残っている限りキムチのようにピクルスも生き残るだろう。
 
1 [朝鮮時代キムチの誕生（バクチェリン）]

韓国人が好んで食べる食材の数だけ様々な種類のピクルスがある。寺院や歴史的な終値の食器棚には、数十種類のおいしそうなピクルスが増え用意されている。した研究論文によると、韓国人が最も好きなピクルス1位はごまの葉のピクルスであることが紹介された。
 
章を基本とすることで梅雨良い家のピクルスがおいしい。淳昌のコチュジャン人イギナムおばあちゃんのピクルス瓶。1963年6月17日[東亜日報]広告に登場するニンニクのピクルス。ダルピョ肝臓広告初夏に食べる食べ物で、ニンニクピクルスが紹介されました。
 
記事バクジョンベ（[食品強酸] 著者）| 写真クケン DB

2 年の間のシクヘン（食行）を介して私たちの食文化の鮮やかなシーンを盛り込んだ[食品強酸]の著者バクジョンベは南海の島で生まれた。放送プロデューサー、出版社の代表、アニメ制作会社の代表など、様々な文化系の仕事を経彼、最近の食品や旅行での生活のすべての求心点を置き、住んでいる。[ロマンの大韓民国列車の旅]、[日本冬の旅行]など多数の本を出版した。現在の[朝鮮日報]に「食べ物の系譜」、「韓国料理の誕生」コラムを連載している。

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食品の誕生 カクテギ

投稿者：クケン    再生回数： 5196    登録日： 2015-06-01

無に塩辛と唐辛子粉を混ぜ合わせ作るカクテギ。18世紀半ば以前から食べたものと推定されるが、文献を見ると、種類も形も作る方法も多様なものと見られる。カクテギこそ韓国料理の歴史込められた小さなタイムカプセルである。
 
塩の大根漬物は日本や中国にもずいぶん前からあった。しかし、塩辛と唐辛子粉を使用したキムチのカクテギは韓国人が作ったものである。カクテギは韓国人の野菜の対処の結晶である。白菜キムチはキムチの主役で本格化する20世紀以前には、大根を主に食べた。無に塩辛が使われて唐辛子の粉が入っカクテギが完成される。18世紀中葉に使われたものと推定される[春香伝]にカクテギという言葉が初めて登場する1）調理での中では、[朝鮮料理製法（1917年版）]に初めて出てくる。

「カクヅクが大根やこぶのほか（キュウリ）をゴルペペアのみコムシクにより成し遂げる器に盛った後、苦難ニンニクネギを細かくイルヨノトコ塩辛局で味を味て長い間ジュムルロショクゴ持って瓶に入れた後、水をジョゴムだけ打ってツクゲ（蓋）をドプホドゥナう。」

1924 年に利用ギガ書いた[朝鮮無双新式料理製法]には、の角がとほかの角が、ハットの角が、ままの角が、宿の角がレシピが出てくるカキの角が以外の角がに砂糖が入る。これは、1920年代半ば以降、本格的に料理に砂糖を入れるの食文化が始まる。当時、砂糖は、先進国と後進国を分ける基準だった。砂糖の消費が多くのヨーロッパとアメリカの食文化を良いモデルで想定した後、日本留学を中心に食品に砂糖を入れたレシピが新聞や雑誌に紹介されている。
 
20 世紀以前の調理では、砂糖が全く登場しないが、1917年に出版された[朝鮮料理製法]に蜂蜜、飴と一緒に砂糖が登場し始めている。2）1920年、ソウルに24個に過ぎなかったソルロンタン家が数年ぶりに100余個急増し辛くしてぎくしゃくし、ソウル式カクテギは外食に欠かせないおかずとなった。1930年代末に営業を開始した河東館の隠された助演ががたがたしてクールなカクグク（カクテギスープ）であることは常連はよく知っている。

カクテギと無カクテギを連想が様々なカクテギが存在する。朝子号1939年に書いた[朝鮮レシピ]には、白菜通カクテギ、グルジョト無（カクテギ）、貝の塩辛無（カクテギ）、キュウリカクテギレシピが出てくる。妊婦が食べる正方形の情報カクテギもあり、歯は良い高齢者のため女性（熟）カクテギもある。[朝鮮料理製法]には、女性カクテギ作り方が示されている「大根煮オープン場光でヅプンユンに切り、他のカクテギに入れる約法に作成入れ混ぜ壷に塀アトダが熟した後食べ浪速高齢者のために非常に適してのとおりである。「さらにスイカの皮で作られたスイカカクヅクが肉を食べない僧がたくさん食べる塩辛汁が入らない小カクヅクが（1931年9月2日[東亜日報]）もある。宮中では、非常に小さなサイズで四角真っ直ぐにサン」ソンソンイ」を使用した。中間た大根のうちローリン警固大きな大根熱シプジャ（十字）に貝（分割）作成されたヅチョクカクテギ、細かい室作る通カクテギ（1940年11月1日[月間女性]）もあった。カクテギが四角真っ直ぐに切るのではなく、様々な形で存在し、巨大な切った今のソクバクジと同様のカクテギもあった。
 
カクテギの類似に関する逸話は正祖の義理のホンヒョンジュの妻が「各毒気（刻毒氣）」を王様に投稿して、王女に都落ちしたせいで、姫カクテギが有名である内容である。（1937年11月10日[東亜日報]ホンソンピョ）根拠資料がないが内容をそのまま信じることは難しい。

1 歯が良くない人に配慮したままカクテギ。大根千切り浸す。

種類も、形も様々なカクテギ 
 
カクテギはいつから食べたのだろうか？18世紀半ばに名前が登場することを見ては、その前に食べたのが確実だろう。[朝鮮無双新式料理製法]には、カクテギ横に「ムジョト、ジョトム、紅菹」と併記して置いた。漕ぐかむ1800年代末に建てられた[時の全書]にレシピが出てくる。もちろん、カクテギレシピの通りである。ソウルのカクテギはガムドンジョト無もしくはガムドンジョトに呼んだ。小さなエビで描いたガムドンジョトが入ることによって付いた名前である。
 
カクテギの原型として考えられるもう一つの食品はソクバクジだ。ソクバクジは白菜と大根一緒に入ることを言うこともあるが、基本的に塩辛を使用して、無中心とした食品である。ギムジョングク（1485〜1541）が書いた[私財家（思齋集）] には、「ザハ・漕ぐとキュウリでソクバクジ（交沈菹（ギョチム低）別名感動兼）」が登場する。3）ソクバクジが感動そのつまりザハ・エビの塩辛で漬けたキムチであることを知ることができる。

< 朝鮮時代のキムチの誕生>には、16世紀と17世紀に塩辛を入れたソクバクジの記録が多数登場する。しかし、19世紀以前までのギョチムそのもしくはソクバクジは塩辛と塩だけ入れた。韓国の白菜キムチと同様に、カクテギやソクバクジは19世紀に入って本格的に唐辛子が使われて、さまざまな食材が入っ豊かになる。長い記録から分かるように塩辛を利用したカクテギは、地域に関係なく、両班家を中心に食べていた珍しい食べ物であった。19世紀以前までの塩辛は、かなり高価な食材だったからである。
 
カクテギはソウルが最も有名だった。「行こう枚（カレイ）を意識し、これは咸興料理なのに、ソウルカクヅクが同様のおかずです。」（1934年1月3日<東亜日報>）釜山には「ソウルカクテギ」という古い食堂家がまだ盛業中だ。カクテギは冬だけ食べた食べ物ではなかった。四六時中ムマンあれば浸すことができるため、外食おかずの主役に家でもいつも食べるだった。

ユンソソクは[韓国料理（1984年）]で「冬のカクテギは大きく厚く切り、春カクテギはより薄く（1cmほど）切る。夏のカクテギはあみの塩辛を入れず、塩潮に淡白な味を持ち出し浸すきれいだ」と説明している。

四角い形の歯ごたえ距離カクテギを嫌う韓国人はほとんどいない。サクサクかみ砕かれるたびに甘味のある大根おろしが染み出てくる。塩辛のコクと塩の塩味、唐辛子粉の辛さと砂糖の甘さが適切に混合された小さなカクテギした点に数百年を経て作られた韓国人の食文化がそのまま含まれている。
 
1）[ トンギムチ、誕生の歴史]、バクチェリン
2）論文[近代韓国の製糖業と砂糖の消費文化の変化]、イ・ウニ
3）[ 朝鮮時代キムチの誕生]、バクチェリン

2・3 カリカリ距離カクテギの食感が苦手な韓国人はおそらくないだろう。カクテギはチャーハン、パスタなどのどっちの料理に入れても美味しい。

2 年の間のシクヘン（食行）を介して私たちの食文化の鮮やかなシーンを盛り込んだ[食品強酸]の著者バクジョンベは南海の島で生まれた。放送プロデューサー、出版社の代表、アニメ制作会社の代表など、様々な文化系の仕事を経彼、最近の食品や旅行での生活のすべての求心点を置き、住んでいる。[ロマンの大韓民国列車の旅]、[日本冬の旅行]など多数の本を出版した。現在<朝鮮日報>の「食べ物の系譜」、「韓国料理の誕生」コラムを連載している。

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食品の誕生、すいとん

投稿者：クケン    再生回数： 5925    登録日： 2015-04-20

すいとんは6世紀頃の中国の文献に登場するほど歴史のある食べ物である。韓国は1510年代の文献で見つけることができていますが、小麦粉が貴重な韓半島ですいとんは非常に高級感のある食べ物であった。歳月が流れ流れ激変の近現代史を経て、米国からの援助で受信した小麦粉を一通り練ってスープにとんとんちぎって入れて煮たすいとんは、まさに生存のための食糧だった。今では、小麦粉に、様々な天然成分で色を添えスープも買い、アンチョビ、貝などの材料で味を出すなど、進化を重ねて人気巡航中だ。

生存のための食糧に

人生のように食べ物にも塞翁が馬（塞翁之馬）がある。ミロ作ったすいとんが代表的なケースだ。小麦粉をこねて手ではがし、スープに入れて食べるすいとんは小麦粉さえあれば簡単に作ることができる簡単な料理である。40余年前、故郷南海で上がってきて、ソウル普門洞サンドンネを転々としていた空腹の頃、私たち8兄妹を育てたのにはすいとんも一役をした。 大きな釜に三千浦から送ってきたいわしと昆布、近所の畑で育てたズッキーニを入れて煮出した濃厚なスープに、母は生地をぷつんと切れ入れてすいとんを作った。台所で煙と一緒にいわしのスープの香りさらさら漂う日にもっちりしたすいとんを食べた。 カルグクスのように生地をきちんとしなくてもされて形も星不要すいとんは、1950〜1970年代の都市貧民たちが最も好んで食べる日常の食べ物だった。

ポクポクハン麦飯よりコクが良く、滑らかなすいとんは人気が高かった。恵化洞や江南のカルグクス家は買いスープに麺がゆらゆら高価なカルグクスを売るだけ1960年代末から商売を始めた楽園商店街周辺にある庶民的なカルグクス家たちは、すいとんやすいとんとカルグクスを滑らか混ぜた料理を、今もまだパンダ。米が不足して手頃な価格の小麦粉が溢れた時代、楽園洞周辺の転換の各市と貧しい労働者のための生存のための食糧の痕跡である。 生存のための食糧としてのすいとんを食べるには日本植民地時代の1930年代末から始まったのだ。1939年9月21日[毎日新報】には、「主婦がマートン（引き受けた）家庭報國（家庭報国） -米を節約しましょうお昼にはすいとんを浮かべることも縞（良い）した方法」とは、詩が出てくる。 解放後、米軍の真珠で小麦粉が救援物資としてプーリー者」要塞小麦粉がありふれました。だから、食糧が不足しているせいで家ごとに小麦粉料理をハンモックにされるが、通常は、そのマンドレルは、方法が一律で、また特別な方法がなく、どの家も一様にすいとんがなければ馬鹿げようハンモックたり麺をこしらえて食べることが大きな特別な料理として知られています」（ 1946年11月3日京郷新聞）。

1960 年代初頭には、「米飯が平坦麦飯にマイナス麦飯がすいとんの代用食に変わっていった」（1963年12月17日京郷新聞）。

気品が感じられる料理

しかし、1940年代以前のすいとんは夏の特別な料理であった。1938年8月15日[東亜日報]には、「夏の中にも三伏に食べることは増便ミルジョンビョンそのほかスジョプという雑煮がイトヌンデスジョプと餅は先祖イムジンランに義州に波天下五時から開始ドゥェオトと伝える言葉がイトウやどこ記録されたものナムオつなぐことはない形で、イジトを推し見ればスジョプというのは、壬辰の後に生ギョトダとすることができつなぎます。しかし、その当時も既往から降りてきた手段（水團）というチャプサル粉を団子のようにドングルが作成煮た後氷蜜にドンドントオ食べ方が作りやすいことが折り畳みに変わったではないかです。することができ折り畳みはダルグクやゴムグクも作って食べる時もつなぐことができだけは普通にはワカメスープに万ヒット作成食べられるのに」という記録が出てくる。

1943年に操者号書いた  [朝鮮レシピ]には、すいとんのレシピが出てくる。「鶏を捕まえて沸騰したお湯に跳ねて毛を取り除いて、カートリッジの頭と足を切って船をガルロ内蔵をオフに出して腸だけ捨てて、他のものは正に洗って、鶏も正に洗ってじっくり生活オゴン著書サルマン細かく引き裂かいろいろな薬味をして、道路のスープに入れて内部も刺字に切って配置されウプニダ。スープを十分に入れワカメもプロットは、離して葉だけ刺字に破れ入れ、沸騰が小麦粉に加え卵をケチョ入れて唐辛子粉を少し入れて醤油を少し処暑生地を少しジルクにしてへら加えヤプパクにヌロ置いてスプーンなんか細く処暑入れ沸騰し上表示されたら切れたのだから、それもてなしに浮遊し。」1943年に出てきた本ですが、すいとんのレシピを見ると、米代用食というよりは気品のある料理だ。

すいとんは中国で始まった料理である。唐8台の一人である宋のの欧陽脩（欧阳修、1007〜1072）が書いた[耳元ロック（歸田錄）] には、「タンビョン（湯餠）を唐の人々はブルタク（不托）と呼ばれていたが、今の世界では、バクタク（餺飥）と呼ぶ」と記している。宋の時代に正大腸（程大昌）が作った[延辺に（演繁露）] には、「タンビョンはバクタクあるいはブルタクとするブルタクという言葉は、手に頼らないという意味だ」と記している。バクタクは薄く練りこんだ小麦粉を言ってブルタクは生地を手で切り離すのではなくまな板を使用することを意味する。 ブルタクは 6世紀の中国の山東地域と朝鮮半島の食文化をベースに使われた [ジェミン手品（齊民要術）]に登場するほど長い調理法である。小麦粉を練って湯に入れるだけのことを勘案すれば、ブルタクが小麦粉を使用した化石のような食品であることが少しも不思議ではない。

1517年崔世珍（崔世診）が建てた[反射性により、（四聲通解）]にシュージョビが初めて登場する。シュージョビ、することができ折り畳み、すいとんは「手で折ったもの」とは、バクタクやブルタクと同じ意味を持っている。1460年に語の前順の書いた[食料チャンヨ（食療纂要）]には、「ごぼう粉末ですいとん[餺飥]を作成味噌スープに入れて煮て食べるゴムグク」が出てくる。1527年崔世珍（崔世珍）が建てた漢字ワークブック[訓蒙字會（訓蒙字會）]には、バクタクが出てくるすいとんの古語である「ナファ」と解釈している。すいとんは雲に似ているし、運ヅビョン（雲頭餠：1924年[朝鮮無双新式料理製法]）で、魚が入り混じっているという意味で澄ん発語（玲瓏撥魚）・サンヤク発語（山藥撥魚：16世紀末[森林経済]）とは、言葉でも呼ばれた。

韓国料理と呼ばれる食べ物が何百年を越すことができないことを勘案すれば、6世紀から続いてきたすいとんの生命力は驚くほどである。歳月応じて柔軟な変化を見せながらも、長い間生き残った簡単でシンプルなものの力をすいとんしたボウルで感じることができる。

ライターバクジョンベ
2年間のシクヘン（食行）を介して私たちの食文化の鮮やかなシーンを盛り込んだ[食品強酸]の著者バクジョンベ は、南海の島で生まれた。放送プロデューサー、出版社の代表、アニメ制作会社の代表など、様々な文化系の仕事を経彼、最近の食品や旅行での生活のすべての求心点を置き、住んでいる。[ロマンの大韓民国列車の旅]、[日本冬の旅行]など多数の本を出版した。現在の[朝鮮日報]に「食べ物の系譜」、「韓国料理の誕生」コラムを連載している。

記事バクジョンベ（[食品強酸]著者）| 写真クケンDB

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中国、日本枚（醬）の援助は、韓半島　清麹醤と味噌

投稿者：クケン    再生回数： 5791    登録日： 2015-03-05
 
私たちの先祖は、冬が始まると、キムチの漬け込みを浸し、冬が終わる頃には、シートを作る。キムチの漬け込みと章浸すことオリネ暮らしの中で最も重要な生存の礼儀であった。豆は朝鮮半島を原産とする珍しい作物として、これを活用した章（醬）文化は韓半島が援助である。中国、日本の場文化が韓半島から渡ってきたものであることを知らせる記録が多数発見された。

植民地朝鮮の冬秒、[東亜日報（1931年11月21日）]に清麹醤チゲに関する文が掲載された。「冬と春は清麹醤を浮かべ食べるときです。清麹醤をミョトスルノコ大根、白菜茂るをか三ノコ章をジョゴムて干し明太切り身豆腐波の肉をノコ号超粉と太い苦難の粉を打って一点じっくり引き込ま食べると味が武装チゲ味とはまた別の方法でジョフプます。また、性に浮かべたとジュラも澄みせ洗ってずかずかと叩いて清麹醤の代わりにあなたフミョン茂るドゥンムルが柔らかくジョフプます。このチゲがある時は、肉のおつまみよりマトイトゲ食べされた時はマンフプます。 "

日本が韓半島を越えて満州に東南アジアで帝国の威勢を振るっ寒い冬の日、私たちの祖先は、ずかずかとの距離のにおいがぷんぷん漂いは清麹醤に茂ると干し明太切り身、豆腐を入れて食べて冬を耐えた。チョングッチャンや硬い麹を叩いて割って、冬を放ち、春を迎えた。冬が始まると、キムチの漬け込みを浸し、冬が終わる頃には、シートを作る。キムチの漬け込みと章浸すのは朝鮮時代の家の中で最も重要な生存の礼儀であった。
 
長期熟成章（醬）と短期熟成清麹醤

豆は朝鮮半島を原産とする珍しい作物である。豆の原種は、韓半島と高句麗の領土であった満州一帯で飛ぶ。大豆を使った料理が、通常、韓半島と満州一帯で生まれた理由だ。考古学的発見が進むにつれて、忠清北道沃川デチョンリ遺跡で、紀元前3500年に大豆[（大豆）]が栽培されましたが明らかになった。

豆の原種と栽培種の起源に関する議論は、進行中の豆の主な栽培地が韓半島だったのは、中国の記録にも大勢残っている。山東（山東）地域の太守であった歌詞狭（賈思勰）が6世紀前半に書いた[ジェミン手品（齊民要術）]「大豆（大豆）」側に黒考慮二（黑高麗豆）、黄考慮二（黃高麗豆）が出てくる豆の中で、これまでで最も多く使用されているフクヅとファンヅがすべて高句麗の特産物だったことを知ることができる部分である。豆を利用した味噌と醤油の文化が韓半島にかつて花咲かせた。

豆で作った長大きく見れば、麹を作って醤油と味噌を分離して食べる長期熟成果実短期間に浸して食べるチョングッチャンに分けることができる。味噌玉麹を用いた味噌と醤油は、塩と一緒に数ヶ月間発酵さ長期保管が可能であるという利点があるが、塩分の多い反面、清麹醤は塩分がほとんどなく早く作成食べることができるという利点があるが、長期間の保管が不可能である。味噌玉麹を発酵させる冬の間は、豆を煮てわらと一緒に入れた後、暖かいオンドル部屋に布をかぶせ、暗いところ2〜3日間熟成させたチョングッチャンを食べた。

味噌の最大の利点は、保管と流通が容易であるというものである。味噌は大豆と小麦を混ぜて作った麹とほぼ同じである。1800年代は、麹を作って板記録が残っているが、日帝強占期まで味噌と酵母は、市場で流通された。朝鮮時代に豆腐で有名だった彰義門（彰義門）の外、高宗の時代も宮中に献上する味噌が作られた。

味噌と醤油の長期保管のための塩分の過剰使用は、最近になって挑戦を受けている。「低塩式=健康食」という雰囲気が、韓国はもちろん、全世界的に広がっているからである。韓国ほど味噌をたくさん使用している日本でも低塩味噌と醤油の開発に多くの努力を傾けている。清麹醤が脚光を浴びるのは、大豆のタンパク質のような成分はそのまま維持しながらも、塩分がほとんどないということである。中国のより靭（豆豉）、日本の納豆（納豆）はもちろん、東南アジアでチョングッチャンとほぼ同じ食品は、人々の愛を受けている。
 
中国、日本枚（醬）の援助は、韓半島

時（豉）は、長い間、麹と解釈がされたが味噌の漢字表記はマルジャン（末醬）で使う場合が多い。昔の文献を見てみると、市はレシピ的に見れば、清麹醤と似ている点より多く、実際の時を清麹醤で表示した場合も多い。1527年に書かれたモンゴルのワークブックの[訓蒙字會（訓蒙字會）]には、漢字豉（時）を少なくハングルで「ジョングク時」と表記している。19世紀半ばに書かれた[オジュヨン文章電算と（五洲衍文長箋散稿）]には、市（豉）を韓国では、全国章（戰國醬）で呼ぶ記している。1766年に書かれた[増補山林経済（增補山林經濟）]には、展示場（煎豉醬）を俗称全国章（戰國醬）で呼ぶながら「霜が初めてジャウクイ座る時にヘトコンをじっくり煮出して下の物で包んオンドルに3日中置いて糸状のカビが発生した場合取り出しチトオソか、キュウリ、東亜彫刻、無などを混ぜて食べる」とレシピを詳しく書いた。同様の方法で作った料理が[ラリー叢書] （1809年）には青ユクジャン（淸肉醬）に出てギムガン（金榦）の[後ジェジプ（厚齋集）]（1766年）には「全国章（戰國醬）は、チルウン戦争（七雄戰爭）と、作ったとするどこから来るの話なのかは、分からない」と記している。

短期間に作って食べるチョングッチャンが戦争のための食糧から出てきたという俗説についての最も長い記録である。1855年に書かれた[斜流迫害（事類博解）]に清麹醤は「靑麴醬、戰國醬、チョングクジャン「のように表記されている。1796年に正祖の火星お越しをハングルで記録した[デョンニ儀軌（整理儀軌）]には、ハングル「チョングクジャン」が初めて登場する。複数の資料を総合すると、市は18世紀以前には、全国枚で釘付けに18世紀末から清麹醤に使用され始めている。シランの言葉が韓半島に初めて登場するのは408年に作られたフンドクリ古墳」ムクソミョン（墨書銘）」に使われたヨムシ（鹽豉）である。市は中国の漢文字解説書である[説文解字（說文解字）]（100年〜121年）には「ベヨム収容（配鹽幽菽）」、すなわち豆を暗い場所で発酵させて塩を混ぜたもの記されている。今のチョングッチャンとほぼ同じである。3世紀に西進（西晉）のブーツ（張華232~300）が書いた[博物誌（博物誌）]には、釣法（豉法）が「国外（國外）の産物」であり、時のにおいを考慮取り（高麗臭）と記しており、時価朝鮮半島から渡ってきことを推測させる。しかし、時を清麹醤と断定することはできない。全国枚のレシピが登場する[増補山林経済]に時はマルジャン（末醬）に出てハングルでミョジョと呼ぶ書かれているからである。市は、チョングッチャンと言う意味と味噌という意味で同時に使用されたものである。記録上で見ると、麹のは清麹醤これ中国の大豆で作った長韓半島で渡っただけでは可能性が非常に高い。

韓国での章（醬）という字が最初に登場するのは、[三国史記]神文王3年（683年）の記録だ果実時価同時に出てくる。北宋の手首（孫穆）が考慮粛宗8年（1103年）に個性を訪れた後、書いた[桂林に似（鷄林類事）]には、章を「密組」と呼ぶ書いている。当時の中国音で読めば、これ「ミョジョ」となる。日本の味噌笑顔は、[ウェミョン留置秒（倭名類聚鈔）]（1934年頃）に高麗葬微小（未醬）から来たものであることを明らかにおり、日本の味噌が韓半島で越えて来た食文化であることを明確にしている。

冬の寒気と菌を抱いた味噌は、味噌と醤油で再誕生されて数年を耐える。味噌と醤油のない韓国人の食卓は考えすらできない食品の基本となった。


2年の間のシクヘン（食行）を介して私たちの食文化の鮮やかなシーンを盛り込んだ[食品強酸]の著者バクジョンベは、南海の島で生まれた。放送プロデューサー、出版社の代表、アニメ制作会社の代表など多様な文化系の仕事を経彼、最近の食品や旅行での生活のすべての求心点を置き、住んでいる。[ロマンの大韓民国列車の旅] 、[日本冬の旅行] など多数の本を出版した。現在の[朝鮮日報]に「食べ物の系譜」、「韓国料理の誕生」コラムを連載している。

文バクジョンベ| 写真クケンDB

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食品の誕生　第二十一　ジャージャー麺 

投稿者：クケン    再生回数： 6857    登録日： 2015-01-02

中国山東省で生まれた磁場メンが韓半島にいつ来たのか明確な証拠はないが、19世紀末、仁川が開港したときに清の商人たちと一緒に入ってきたものと推定する。紆余曲折の多く朝鮮半島の渦を経て発展を重ねて、今我らジャージャーメンが中国に逆輸出されるほど大きな人気を集めている。

食べ物は国境がない。ジャージャーメンは中国にもあって韓国にもある。韓国のジャージャーメンが中国を起源としたが、中国のジャージャーメンとは他の食品である。中国ではジャージャーメンは「磁場メン（炸麵醬）」と呼んで山東省（山東省）のプジャン（福山）を起源とする。山東は中国8大料理の中でも、最高値はラオまま（魯菜）の故郷である。山東省は、小麦の主産地と麺文化が発達した、野菜の故郷（本鄕）もある。韓国キムチの主従を成す接続球面白菜も山東で越えてきたものである。山東人は「大破した根冬を飛ぶ」という言葉を口につけて持ち運べるほど大破を愛する。小麦粉を発酵させて作った甘々テンメンジャン（甛麵醬）に長ねぎをつけて食べる。
 
ネギ（大蔥）をテンミェᆫジャンにつけて食べることによってテンミェᆫジャンを「チュウィオン章（蔥醬）」、面にのせて食べることによって「メンジャン（麵醬）」と呼ぶこともある。山東の冬は寒い。だから油を多く使用する。脂っこい食べ物を食べるときクールネギは油を中和させる。油なって塩辛い食べ物は北海道ラーメンでも表示される寒冷地域の共通冬や起用レシピだ。山東のシェフは、30種類以上の不扱う手法の「宝」（爆）、「チャオ」（炒）、「者」（炸）など、主に強火（武火）を扱うことに長けて。「今」ヌンセ技法の中でも、油を最も多く使用している調理法である。
 
油に章を揚げるように炒め面上に載せて食べる。皇帝があった北京（北京）の調理師のほとんどは、山東のプジャン出身である。だから山東料理、北京料理は深い関連がある。山東加えて、古い磁場メン文化があるのは、北京が独特である。北京には、磁場メンを売る専門店がいくつかある。ところが、北京の磁場メンは山東の磁場メンと少し異なっている。相違は長差でくる、北京は黄長（黃醬）を主に使用する。テンメン長甘いが、水気があり、深さがない。黄長は深いが組んでパサパサである。だから、北京の磁場メン食堂は黄長とテンメンジャンを混ぜて使用することもある。

山東省と北京メン枚の利点を生かした韓国チュンジャン

1948 年山東出身の華僑王松山は、国内に「映画張裕」という会社を調え「ライオンの表チュンジャン」を作る。中国のテンメンジャンや黄長は、古いものほど黒がにおい、映画食品（映画醤油の変更された名前）は、短期間でこのような効果を出すためにカラメルを使用する。1960年代には、ジャージャーメンの混ぜて食べる章をチャジャン・面長・チュンジャンに多様に呼んだが、1967年の食品衛生法が発効され、チュンジャンに文書化され、統一され。
 
粉飾奨励運同に支えられジャージャーメンが人気を得ようジャージャーメンは中国のレストランはもちろん、一般的な粉食店や学校の食堂でも売って食べ物になる。1970年にはロッテ工業（農心）のジャージャーメンと三養食品の三洋ジャージャーメンが発売されるほどの人気料理であった。ロッテ工業のジャージャーメンは消えた1984年ジャージャーメンとスパゲティの性格を備えたチャパゲティに誕生し粉食の長い強者としての地位をとる。
 
初心者でも作りやすいライオン表チュンジャンはこの時をきっかけに韓国式ジャージャーメンの標準長に据える。現在でもほとんどのジャージャーメンはライオンの表チュンジャンにする。
 
山東の磁場メンがいつ韓半島に流入したのか明確な証拠はない。19世紀末、仁川が開港したときに清の商人たちと一緒に入ってきたのだ。仁川の「共和春」がジャージャーメンの発祥の地という話も信じ難しい。北京の規模の食堂で磁場メンを乳児期まぶしさを受けたことがある。「料理屋で、なぜ安価な食べ物を探しか」というのが理由だった。北京と山東の磁場メンは庶民が食べる食べ物であった。そのような食糧を食べた人が韓半島に進みきたこれらの食品は、高価な食べ物になったリーは、ムーである。
 
ジャージャーメンの記録は、1934年1月1日月刊雑誌<開闢>に初めて出てくる。ムンイルピョンが書いた日記（1934年2月7日）には、「庁料理店に入ってジャージャー麺を入れたボウルを買って食べて焼酎数杯を飲んだ。「は、詩が出てくる。1936年2月16日<東亜日報>は、卒業祝辞に「うどん食べてジャージャーメン食べて式ビョント（お弁当）を食べながら君を教えて最初のである」とは、詩が出てくる。ジャージャーメンは料理屋でも売ったが、手頃な価格の料理であったが推測できる。解放直後ジャージャーメンは一杯に10前（区画10ウォン）だった（1956年2月11日<京郷新聞>）。
 
中国料理店で「料理をいくつか注文するとき硬玉がが"料理展覧会をしてください？ジャージャーメンボウル河口酢豚のボウルであるドゥェルコル」と自分は高等料理を食べる運命がないというように述べた「（1953年3月9日京郷新聞）。この詩を見ると、今の中華料理店で食べるの構成と別段変わらない。ジャージャーメンは1950年代に価格を当局の承認を受けなければならない項目であっただけに、庶民が好んで食べた手頃な価格の外食メニューのいずれかであった。華僑たちが「ホットクを焼いて、あるいはジャージャーメン器を拭いてかろうじて「（1958年10月8日<京郷新聞>）お金を集めるだけ手頃な価格の料理だった。1960年10月3日<京郷新聞>には、150丸建てジャージャーメンが200丸に上がると、貧しい人々は「今だ住んでいた」と悲鳴を上げるほどだった記事も登場する。1961年5月26日<東亜日報>は、米を代用することができる代用食二つに泣くとジャージャーメンのレシピを紹介している。ジャージャーメンは豚肉とイカ、丸みを帯びた波、油、中国味噌、澱粉、冷麺ソーダなどを利用して作った。中国味噌はチュンジャンである。

仁川にあるジャージャーメン博物館に展示されているジャージャーメンの初期の姿。おかずにネギが出てくる。これでジャージャーメンが中国山東省から来たものであること類推することができる。山東省は、麺文化が発達した、野菜の故郷と呼ばれる場所に「大破した根の冬を飛ぶ」という言葉があるほどネギをたくさん食べた。面を混ぜて食べるための職人テンメンジャンを長ネギをつけて食べることによってチュウィオン章（蔥醬）と呼んだほどだ。（蔥：波の合計）

粉飾奨励運動に正確に徳を見た中国のレストラン

庶民が好んで食べたジャージャー麺がラーメンと一緒に本格的な国民面で登板したのは、1960年代半ばから本格化した粉飾奨励運動が決定的な役割を果たして。ベビーブームにより、毎年40万人の人口が増えたが、米の生産増加量は非常に不足した。1960年代初頭の人口爆発と都市人口集中、干ばつや洪水が重なっ米不足の事態が発生すると、政府は、米国での無償サポートや安価な取り寄せ小麦を米の代替品として定め、すべての行政力を動員した粉飾奨励政策を1962年から施行する。
 
1969年1月から無味日（無米日）が指定されて飲食店や旅館などで、毎週水曜日と土曜日の午前11時から午後5時まで米を原料とする食品は一切売ってなかった。古くから小麦粉を使用した場合、食べ物を売ってきた中国料理店は、反射利益を正確に見ることになる。1958年1702ゲドン華僑食堂が1964年には2337個、1972年には2454個に増える。1964年、ソウルのジャージャーメンの値は、40ウォンで、60希望のコムタン・ソルロンタン・ビビンバよりも安価であった（1964年7月23日<東亜日報>）。ソルロンタン・コムタン・中国うどん・ジャージャーメンなど大衆料理値は協定料金で縛られて、価格を勝手に上げることができなかった。1970年代に入ってから小麦粉価格が上がると価格を制限しようとする政府と中国のレストランの間の葛藤は深まり奇襲印象の税務調査のようなことが繰り返された。
 
1970年代と1980年代初頭までジャージャーメンは、学生はもちろん、一般人が最も好きな外食メニューであった。1983年リースピアル経済調査研究所が調査した「韓国人の食生活習慣調査」報告書によると、個人が外食するときによく食べる食べ物は、男女ともジャージャーメンに調査されジャージャーメンの人気を物語っている。韓国のジャージャーメンは粉飾奨励運動によって急成長したが、「中国レストラン=高級料理」、という長年の等式がこの時をきっかけにジャージャーメンとチャンポンなどを売ったり、配信してくれる安価な食べ物を売る食堂という認識が強くなり、高級中国料理の没落を促す結果をもたらした。
 
1976年統一稲の成功に米の自給化行われる。1977年1月1日無味日が解除され、正式に粉飾奨励運動が終了される。しかし、小麦粉料理は、「第2のコメ」の地位をしっかりと固めた。ジャージャーメンとならという手頃な価格の粉飾の二人のスター時代は、1980年代半ばを過ぎ、ハンバーガー、ピザ、パンのような新しい食の強力な挑戦を受けて閉鎖される。2000年代以降、中国は韓国ジャージャーメンが逆輸出されて人気を得た。黒くがたがたしてドロドロのような韓国チュンジャンで作成された面長はパイズリ簡単つけ訴え若者に人気を得た。黒をベースにした料理が普及しているに成功した事例はほとんど見当たらない。黒いチュンジャンに覆われた韓国ジャージャーメンは多難（多難）したソンジャンサがない場合は不可能だっただろう。だから、人々はジャージャーメンを「黒魔性（魔性）の食品」と呼ぶ。

ジャージャーメンの援助は中国山東省である。山東省以外の地域での長いジャージャーメン文化があるのは、北京が独特である。山東と北京ジャージャーメンは章で差がある。山東の長甘みが出て希薄に比べ、北京はもっときつくして、深い味がする。最近では、二人を混ぜて味を補完した。面と宿主、キュウリ、セロリなどの野菜と章を別に私の来る面上に上げてビビョソ食べる。


文と写真バクジョンベ（「食べ物強酸」 著者）
2 年の間のシクヘン（食行）を介して私たちの食文化の鮮やかなシーンを盛り込んだ<食べ物強酸>の著者バクジョンベは、食品や旅行での生活のすべての求心点を置き、住んでいる。<ロマンの大韓民国列車の旅>、<日本の冬旅行>など多数の本を出版した。現在<朝鮮日報>の「食べ物の系譜」、「韓国料理の誕生」コラムを連載している。

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食品の誕生「ヘ」

投稿者：クケン    再生回数： 8280    登録日： 2014-11-26
 
再び12月である。行く日が惜しいのか忘れが多くか12月には色々な縁を言い訳に会合を開き、酒の夜を過ごす。飲みすぎと二日酔いというダルガプぬ後遺症が人々を苦しめる。あらゆる種類の二日酔い解消飲料と裏技が動員されるが暖かい食堂なことがない。
 
文と写真バクジョンベ
 
小学校時代の母親は、父親が飲みすぎて入ると、夜明けに起きダドゥムイトバットでブクオを容赦なく叩きブクオトグクを沸かしあら。石のように固いブクオプラク音に目覚めたこと一、二回ではなかった。暖かいスープにご飯を混ぜて食べると中は嘘のように楽になり、頭は覚せい剤を食べたかのように澄み。社会新兵時代に酒を調節して食べることは簡単なことではない。40年を買った城北普門市場の近くには、預言ヘをよくする家が二つあった飲みすぎた次の日は間違いなく、ここで一日を開始しました。預言ヘジャンククはご飯ではなく、約だった。
 
2008年ニュータウン狂風がソウルを強打する頃、母の薬指のようだった普門洞預言ヘ家はドアを閉めた。預言ヘを不動の食堂で作った清進洞食堂も嵐から自由でしたが、幸いなことに、周辺の大型ビルに新しいデータを保持する生き残った。味も変わらなかった。清進洞周辺には、燃料用の木材市場があった。木を売るために一晩の道を促すてきた人々のためのスルグクを売る露店が生じたのは、1937年だった。鉄骨スープに茂る、もやし、ジャガイモを入れて味噌を緩めスープにご飯を混ぜて販売した。韓国戦争以降に預言と量が入っ今の清進洞式食堂が完成した。

ヘ、犬の毛のおつまみが起源

ヘの起源からしてみると、必ずしもお酒が登場する。ヘは酒を破るための犬の毛のおつまみに始まった食品である。ヘと一晩部隊はめ中を解く」年長（解腸）」から来た言葉で理解しやすいが海淀（）、つまり酒による二日酔いを解くための海淀局[]から来た言葉だ。海淀局はジャングクバプと結合してヘジャンククに名前が変わる。お酒を壊す食品が初めて登場する文献は考慮末の語学書である「ノーゴルデ（老乞大）」である。「ノーゴルデ」にソンジュタン（醒酒湯）という名前で、肉のスープに麺、山椒、秒、波、各種野菜を一点に入れてゆでると記載されている。しかし、ソンジュタンは、中国で食べる食べ物だった。「海淀」という言葉は、1856年に書かれた回転」ジャリュコメント（字類註釋）」に初めて登場する。「海淀局」ではない「海淀州」（1880年「韓仏回転」）が先に登場する。
 
20世紀初頭入っ淀州または海淀酒はお酒食べ、次の日お酒破るために酒に普及されている。海淀主と一緒に食べるスルグクの海淀国道1924年発刊された「朝鮮無双新式料理製法」にサムテ湯に登場するほど本格化される。豆と豆腐、明太を入れたせいでサムテ湯（三太湯）と呼んだ。サムテ湯は「酒を飲む人がその前日とって寝て覚めて海淀する」食べ物であった。今日ジャンックによく食べるもやしヘ、スケトウダラヘジャンクック、豆腐ヘジャンクックが一体だったことを知ることができる部分である。
 
ジャンックに最も有名な全州もやしヘも草創期には、タクベギ（マッコリ）と一緒に食べるスルグクだった（「ビョルゴンゴン」1929年12月号前週もやしクッパ）。今前週のもやしヘでは、「モッズ（母酒）」と呼ばれる犬の毛を掘る。モッズはマッコリにシナモン、黒砂糖を入れて達人酒。1920年代末には、もやしを塩水のみ沸かしタクベギと一緒に食べた。全州もやしクッパは、冬の食糧だった。「冬のもやしが最もおいしい。80年前にもやしを楽しむ開始した。土質を防ぐために三日が遠いしもやしを食べなければならないという話が何世紀もの間、語り継がれてき郷土の慣習になってしまった。
 
70〜80年前走南北に双璧を成したワンサンドン金堤老婆ヘ家とダガドンドリンク老婆ヘ家の料理は、きれいに洗ったもやしを簡易合った塩水で煮て、ニンニクと波切って漬けたまっすぐ待機（カクテギ）に長年のギョプジャン料理をして、ゴマをハンスジョ入れかまどで乾燥赤唐辛子をスプーンで砕いて入れると、やめだったのだ。「（1977年11月5日京郷新聞、前週もやしクッパ）現在は、いわしのスープにご飯と豆もやしをしないで出す南部市場方式と、土鍋に牛の骨スープともやし、ご飯を入れて沸かす「サムベクジプ」方式が大勢を成している。

平壌でも「酒好きは午前社時頃に年長する風速があり、その時から焼酎を飲用し始めているわけで「（1926年9月11日東亜日報）焼酎産業が大きく発達した。ヘは夜を明かし肉体労働者には必ず必要な食べ物だった。
 
「トライ（マポなる）一帯のラックのは、最初の夜明けであればスルグクを煮ておいて、顧客を待っている風習がある。風習というよりは、営業上の方針である。なぜそうなのかと、トライ捕球で魚や塩辛ブッチを受けに出てくる商売アーチはほとんどが最初の夜明けまでには、捕球一帯に出てきた待機しているが倍になってすぐに魚を受けて再び朝の前に城中に入るだけ商売になるので、これらを顧客とするラックのではやむを得ず夜明け前スルグクを沸かしておくものである。」（1950年4月24日東亜日報、小説「台風」）地域の食材と組み合わせて地域の特色ある食堂に発展スルグクだったヘジャンククが中を解く食べ物に独立したのは、1950年代からだ。
 
初期ソウルの食堂は買い出し汁を基本とした。龍山の龍門市場周辺には、龍門式食堂を売る家が三箇所ある。買い出し汁に小首の骨、預言、白菜を入れて辛くてぴりぴりにいっている龍門式ヘは、ソウル式食堂の草創期の姿をよく残している。ヘは、地域の食材と結合して、ユニークな方法で分化・発展することが他の食品と差別される。
 
釜山のヘはジェチョプグクとボクグクを中心に発達した。河東と釜山一帯で獲れたシジミに煮スムスムたジェチョプグクは慶尚南道の人々が最も好んで食べる食堂である。ジェチョプグクは「東医宝鑑」に「目を取り除き、疲れを解放くれ、特に肝機能を改善し、向上させてくれ、黄疸を直し、胃を取り除く「約だった。慶尚道の人々はシジミを「貝類の補薬」と呼ぶ。1940年代半ば以降生まれたレースのヘはもやしにホンダワラとシンギムチ、ムクを入れて煮込んだ「もやしそばゼリーヘ」である。カキの産地として有名な高興では、カキを殻目達人水を冷たく冷やしカキと一緒に食べるピグルヘ文化が今も残っている。南海大橋前露梁では、日、金をしないで食べるギムグクが酒飲みの食堂で有名になった。
 
済州島では、3ヶ月程度された豚肉をみじん切り、ごま油、ニンニク、生姜、胡椒、唐辛子粉、醤油で作った調味料をスープのように食べていた子豚会をヘジャン料理で楽しんでいたが、現在は豚麺が済州酒飲みの中を解放与える最高のジャンックに登板した。制とフェンギェヨンデリは大韓民国最大の王子生産地らしく王子ヘジャンククが有名である。王子ヘジャンククは「朝鮮無双新式料理製法」に登場するサムテ湯と似ている点が多い。
 
酒とおつまみに疲れの中を解くために誕生したヘはまろやかで、快適で暖かいスープ料理である。寒さが本格的に開始され、年中飲み会が最も多い12月の季節料理で食堂だけしたことがない。

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食品の誕生 三枚肉

投稿者：クケン    再生回数： 9215    登録日： 2014-11-03

「人生史塞翁が馬」という言葉を食品に適用した場合三枚肉がぴったり合う。油が多く、誰も大喜びしていなかった、一言で「冷や飯」お世話になった三枚肉が最近の最高優先部位がされた。焼く方法、肉熟成方法など、さまざまなアイデアが加わって最高の人気を謳歌する三枚肉の歴史に会ってみる。
 
文バクジョンベㅣ写真クケンDB

1970年代までは、豚肉は韓国人に慣れている肉ではなかった。「夏の豚肉はよく食べる本殿」という俗説も強かった。韓国人が最も好きな肉は牛肉であった。しかし、牛肉は高く焼きで食べるよりソルロンタンやコムタンなど、主に国に食べた。
 
変化の兆しは1960年代末に本格化した日本で豚肉の輸出をしながら始まる。1960年代初中盤には、生きた豚や冷凍豚を輸出したが、豚副産物の需要がなかった日本の要求に1968年からは頭と内臓を除いた2分体、1969年からは再び部分肉に変更される。1971年に日本で豚肉を輸入自由品目に指定しよう韓国の対日輸出はさらに活発になり、何百万トン水準だった豚肉の輸出が1972年には3800トン、1976年には4500トン以上に急増することになる。輸出が不可能な豚の頭、内臓、足、骨などが残って回る大都市に集まってドゥルドン貧民と労働者を中心に、豚肉の特殊部位の需要が急激に増える。
 
1975年大韓民国の1人当たりのGNPが500ドルを突破する。経済学者によると、500ドルは肉食が本格化される臨界点という。以降ユクゴギの需要が爆発する。日本での豚肉輸出は、病気の発生や季節要因、需給状況のために頻繁に価格変動をもたらすし、国内でも豚特殊部位ではなく、肉の部位が市場に出るようになる。三枚肉は、西洋はもちろん、日本でも油が多すぎてあまり人気のある部位ではなかった。西洋では、三枚肉の部位を「バレー（Belly）」と呼ばれ、主にスモークしたベーコンにたくさん食べた。中国や日本の沖縄では、三枚肉の部位を肉厚に切って茹でたり蒸して味付けした後、角煮などで食べた。
 
豚肉の海外輸出が本格化した1980年代初頭にバレー（三枚肉）は、輸出が不可能なサブ（下位）部位であった。「養豚業界はこれと関連し豚肉の輸出に伴う欠損を補償するために、バレー（三枚肉）などの輸出余剰部位のお買い上げ備蓄などを強く求める」（1980年4月10日<毎日経済>）した。畜産協同組合中央会の調査によると、1981年までも豚赤身（56.7％）よりも三枚肉（39％）の評価は落ちた。油が多く、安価な三枚肉は、都市労働者のための外食だった。

IMF以後「国民の肉」で登板

三枚肉が本格的な外食に登場するのは1970年代末からだ。
「これまで雨後の筍のようにジュジョムガに並べていった三枚肉の家にも夏が始まり、人の足は目に見えて灸になった」（1979年8月25日<東亜日報>）。しかし、1980年代初頭に移り、三枚肉は、都市労働者に「伴奏に飲む焼酎とは切り離せないつまみ」になる。1997年7月26日<毎日経済>には、これに関連する興味深い記事が掲載される。
「カリフォルニア州サンタクララ市は韓国食堂コリアンスプリングバーベキューがレストランで焼酎を販売できるようにしてほしいという請願を賛成4、反対3で受け入れて、（中略）市委員会の焼酎販売許可の根拠は焼酎は700年の歴史が込められた韓国の固有文化」という理由だった。当時カリフォルニア州のレストランでビールとワインのみ扱うようにした。
 
1980年代後半まで料理の本には、三枚肉は、調理して食べるの部位までちょうど焼いて食べるの部位ではなかった。三枚肉は、豚バラ前（1980年韓国の家庭料理）、三枚肉炒め（1982年韓国の家庭のための家の基本的な料理）、三枚肉、ジャガイモ蒸し（1983年豚肉料理）などの調理をして食べた。1988年ユンソソクの料理本「韓国料理>には、「三枚肉はひき肉料理や煮物に適した部位」に出てくる。1990年代半ば、冷蔵流通システムが本格化する前に、豚肉は傷つく恐れがあり、トースト食べなければならな食べ物だった。豚肉は、主に冷凍を使用するしかなかった。冷凍三枚肉を「昔の三枚肉」と呼ばれる理由だ。冷凍三枚肉をルーターのように切って食べるルーター三枚肉も、この時、本格的に登場する。
 
三枚肉は、IMFを経て、国民ユクゴギで登板し、2007年には85.5％の圧倒的な支持を受ける豚肉好む部位（2007年5月7日<ソウル新聞>）となる。三枚肉が国民ユクゴギがされ、さまざまな形で進化し成長する。1990年代半ば済州産オギョブサルがソウルに登場する。既存の三枚肉は、殻を除去したが、済州産豚は殻をそのまま付けて「オギョブサル」と呼ばれた。済州の豚は脂身が硬く甘みが飛ぶ。済州島の人々は、骨を除いた豚のすべての部位を食べる。1980年代初頭、済州中央洞で流行した近肉文化が2000年代半ば、済州で商業化されて流行する。肉厚にサン済州豚を筋（600g）に供給している筋肉文化は三枚肉厚の増加を流行のように広がるようにして3.5cmに及ぶステーキ型三枚肉まで出現した。しかし、最もおいしい豚バラ肉は、1cm前後と、一般的に販売している三枚肉は0.5cmほどだ。
 
韓国人の肥育技術で作られた三枚肉

「三枚肉」という言葉は、1959年に初めて新聞に登場する。しかし、それ以前に三枚肉は「三ギョプサル」、「バットパンツ」もしくは「三層体育」で呼んだ。
1931年部屋シンヨンが書いた<朝鮮料理の製法> 6版には「三ギョプサル（バットパンツ）倍につなぐ肉（豚肉の中で一番味つなぐ肉）」は、三枚肉の最も古い記録である。<朝鮮料理の製法>には、豚を利用した調理法で「低肉球の（猪灸）」、「第六偏肉」が登場するが、今のように味付けしなくて火に直接焼いて食べる食べ物はなかった。1940年ホンソンピョが書いた「朝鮮料理学（朝鮮料理學）>にも三ギョプサルイ「最も味が良い部位」と出てくる。

平壌がソロ名前を飛ばした場合、個性は豚が有名だった。個性出身の童話作家、アメリカンいたマ・ヘソンが1957年に書いた「要ソルロク（饒舌錄）>には、「本城山三層（三層）第六の第六に打つのは定評のあることだが、本城山との両方の三層になるのはではない。ヤンドェジない従順をもいわゆる養豚場のような大規模に育てるのではなく未亡人宅のようなところ家で育てるものである。とぎ汁を得て近づい餌のにしばらくの間はよく食べさせ、その次の数日間は、とぎ汁を与えない。よく食べる時に、それが肉になり食べられないときは、油になるという。だから歳、足場、購入三層第六になるというものである。固守して味の良い品がヤンドェジに並ぶバーではない。」として三枚肉だけ生じることがなく、肥育（肥肉）の結果であることを証言している。
 
今の三枚肉も本城山三層体育の肥育と別段変わらない。脂肪を作り出す飼料と筋肉を作り出す飼料を順番に与える「交差飼料」方式を導入して育てる。世界のどこでも豚がいる限り、腹はあったが、三倍に層を成した三枚肉は、韓国人の肥育技術で作られたものである。外国の畜産業界は、韓国三枚肉を作るために肥育のノウハウを伝授して韓国市場で大きな成功を収めている。全世界三枚肉は、すべて韓国に集まるという話は冗談ではない。

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味の系譜

老舗（老铺）は、味と思い出を相続する。しかし、その味は永久的な地位滞在ではなく、全数受信者に応じて波（派）がガリ祈りながら自然に形成されたグルメもかなりある。もう老舗がありませんが、新しい場所でも、私たちは、味で、過去を思い出す。

イ・スヨン記者 編集=イ・ソジョン
入力：2016.10.25 17:31 | 修正：2016.11.09 20:21

[Taste]


「私は10歳のときにベトナムして、この家の創業者があるときから常連だった。私の故郷ピヤン（ピョンヤン）で食べた冷麺が事務打つ逃しときは訪ねたりしたの。平壌冷麺の看板段家だ行ってみたが、空腹時代トンチミのスープにパラパラと、表わしてくださった私の母の手作りの味はない沿っていくそれでも私の食欲はこの家が一番望ましい判明。ここではなく、創業者の娘がいる他の平壌冷麺家だが見てきた、スムスムたスープの味は、ここが一番。 "

ソウル市中区「乙支ミョンオク」の内側コーナーの席で冷麺を食べていたし老紳士の話に向かいに座っていた別の客が相槌を打つ。"アムリョムよ。他のものは分からなくても、平壌冷麺は根本も知らないところで作るのは食べられなかったんですよ。 "

平壌ミョンオク本店キム・デソン社長の次女キム・ユジョン・ソサンウォンさん夫婦が導いていく平壌ミョンオク道谷店のランチ風景。/イ・ギョンミン映像メディアの記者
 
冷麺を含めて何代にも渡って味を継続している本格的なグルメに行けば系譜をだらだら語り手が列一つや二つは必ずある。「「国民学校」に入学した "いた主人の家の息子・娘がいつの間にか長城て味を責任を負うとの間の子供時代の父の手握って、その家を探していたお客様も年齢が含まれて彼の子に「きちんと食べるにはこれを食べること」とその味と思い出を相続する。味を伝授して伝授される過程で、血縁と遅延波（派）がガリ祈りながら自然に常連同士派閥が形成されたグルメもかなりある。1〜2年を釘めまいドアを閉めるレストランがホダハンのうち1つだけのメニューに愚直に味を継続しているグルメの系譜を広げた。

スムスムたピョンネン、あっさりとしたソルロンタン、コシのある豚足...
味と思い出の代満腹

平壌冷麺の二大山脈

平壌ミョンオクノンヒョン点は、平日昼が過ぎたが、客で込み合った。団体で昼食を食べに来た会社員、年配のおじいさん、バイクに乗ってきた学生まで「ピョンネン（平壌冷麺）」の人気はすごかった。隣の席で一人で冷麺を食べていたおばさんは、スープの一滴まで気さく空白た。カウンターを守るおじさんは、マイクに向かって継続注文を入れた。「14番のピョンネン2つ、餃子の半分皿。」計算していたお客さんが尋ねた。「最近（ビョンジョンスク）おばあちゃんよくいらっしゃい？」「もちろんです。病院通いながら毎日、ここにこられたダニカヨ。 "

/グラフィック=ギムウイギュン記者

ソウルにある平壌冷麺は大きく奨忠洞派議政府派分けられる。二つの地域を中心に、平壌冷麺系譜が続く。奨忠洞の平壌ミョンオクは系譜が4台まで続いている。スムスムしたスープとガッチリトァリをボタンそば面上に牛・豚肉獣肉、卵、キュウリ、ネギが有名でアップ。ここでは、平壌冷麺を適切にする家にチョトソンに挙げられる。創業者が平壌で冷麺家運営してベトナムして、ソウルへの扉を開いたほぼ「唯一」した場合である。故・ギムミョンソプ氏は、平壌で「大同ミョンオク」を運営した。嫁ビョンジョンスク（88）氏がベトナムして、1985年奨忠洞に平壌ミョンオクを開業した。本店は長男キム・デソン（71）氏に譲って、ビョンシは次男ギムホソン（62）さんと江南のか、病院の近くに平壌ミョンオクノンヒョン点を開いた。大成氏次女油井（38）さんと婿ソサンウォン（46）氏は、2014年4月、父品を残して平壌ミョンオク道谷点を開店した。最近新世界百貨店が三顧の礼して江南店にオープンした平壌ミョンオクはホソンさん次女隠線（38）さんが導いていく。家族とは別に、ノンヒョンドン「珍味平壌冷麺」は、平壌ミョンオクノンヒョン点シェフイムセグォン氏が独立して3月にオープンしました。偶然にも、平壌ミョンオクノンヒョン点とそれほど遠くないところにある。

議政府系平壌冷麺は有名にキュウリが入らず、唐辛子粉がまかれてくる。噛むほど甘みが出る。議政府平壌ミョンオクも奨忠洞平壌ミョンオクに劣らず歴史が古くなった。創業者、故ホンヨウンナム、ギムギョンピル氏は平壌の有名四川章冷麺家で仕事をした。ベトナムたホン氏は、1969年に京畿道全曲に平壌ミョンオクを開いたが、1987年、議政府に移しとデータを取った。本店の場所は、1男3女のうちの息子ジングォン（64）さんが受け継いだ。現在は奥さんジョンギョンミ（61）氏が運営する。三人の娘は、名前が、他の支店の形で独立した。最初の娘スンジャ（62）氏は、筆洞で「筆洞ミョンオク」を、第二の娘静粛（61）氏は、イプジョンドンで「乙支ミョンオク」を、第三の娘ミョンスク（57）氏は、蚕院洞で「本家平壌ミョンオク」を引き受けて家業をつないでいる。ジングォン氏は創業以来、唯一の店舗を維持を守ったが、最近新世界百貨店のこだわりで「スターフィールド河南」に支店を出した。

文化翡翠、美声の玉、泳動ソルロンタン

文化翡翠はジュギョドン最古参である。「ウレオク」と地下鉄乙支路4街駅裏通りを守っている。朝デトバラムからソルロンタン一杯を食べるために訪れる祖父が頻繁にある。初めて見るお客様同士あいさつを交わし笑いの花を咲かせる。1952年創業者の故イヨウンオクさんが鍾路5街で、今の看板をかけて商売した。1957年ジュギョドンに移転し、エーカー数を少しずつ拡張した。2台店主イ・スンジャ（77）氏は、創業者の嫁に1966年シジプワキムチ・カクテギから作り始めた。

/グラフィック=ギムウイギュン記者

「嫁に来て母が漬けたキムチを毎日のように食べました。どんなにおいしいとか。一度姑が遠くから急いで呼びたでしょう。カクテギ食べ優れて行く倒れ前歯が折れたこともあります。」義母は3年が過ぎると嫁にソルロンタン特急秘法を伝授した。現在は娘キム・ジョンウォン（48）さんが大を引き継いでいる。ここでは、シェフも義理がある。50年以上働いていたソンナクウォンシェフが90歳最近退職した。

食品コラムニストギムスンギョン（77）氏は、「創業者イヨウンオク氏は明洞にあるソルロンタン家「美声ヒスイ」の創業者の故イムスンジャさんと姉弟する西郷、蚕院洞「ヨンドンソルロンタン」創業者ヤンサンスン（84）氏は、文化の玉肉をデジュン人に3家ソルロンタンのマックが同じだと見ることができる」と語った。三箇所で出すソルロンタンは共通点がある。牛骨と胸肉、頭肉の血を完全に除去した後、一晩煮てスープを作る。ジャプピョではなく、肉を利用して汁が澄んでさっぱりした後味がすっきりしている。

明洞で洋品店を経営していたイムスンジャ氏は、文化の玉創業者の助けを借りて美声玉を開いた。イ・スンジャさんは「当時、私たちの家でキムチする分を取り出し美声玉を設立した。姑があれこれ助けを与えられた」とした。現在美声玉は、40年以上にわたってキッチンを担当負っイグァンヨル（64）氏が2001年に買収して味を続けている。

1976年に開業した泳動ソルロンタンは記事の食堂でも有名である。24時間作動する。ヤンサンスン祖母はマジャンドン牛市場で畜産物卸売・小売業をした。両祖母は長い期間の文化の玉を出入りして肉を供給した。肩越しソルロンタン関連の話を接しており、ここを開くのに役立つを受けた。息子キム・ヨンホ（51）さんが大を引き継いでいる。

王行く息子が作るちゃんぽん

平沢シンジャンドンの迎賓楼はみすぼらしい外見が歳月を物語っている。王ほこ先（71）社長は、1970年に迎賓楼を開いた。父親、故キングヨウンギョン氏は1930年に新義州で餃子と麺を売った。1945年仁川に席を移して「硬化ワン」という名前のレストランを開いた。王社長は、父を手伝いが高校を卒業した後サボにと迎賓楼を設けた。本店には、四番目の息子ワンソク中（34）氏が父を手伝う。チャンポンと酢豚おいしい噂た。チャンポンは二つある。豚肉を入れた赤いチャンポンとカルカルハンスープの白ちゃんぽん。酢豚も異彩を放つ。豚ヒレ肉を揚げた別名「肉揚げ」で肉質が柔らかい。酢豚ソースが透明なのも特徴である。

王社長三番目の息子石泉（36）氏は、2010年に独立して西橋洞に中華料理店秒乾く開いた。「ちゃんぽん性愛者」の聖地でとして知られており蚕院洞ニューコア百貨店、永登浦新世界百貨店、スターフィールド河南などのポイント万6個だ。本店は弘大で上水洞行く方向にある。1階に「三叉路フー週間」が、2階に超マルコいる。夜遅くに解決しに来た会社員は赤いチャンポンをカニ目隠すようがつく。辛くないが、特有の「火」の味に喉が嘘突き抜ける。

故・王ヨウンギョンから王キボン、王石泉につながる王行く三家族の写真。/秒ごと提供 

 
長男ソクボ（48）氏は、2013年に迎賓館ルー弘大店を出した。合井洞に2号店も運営している。多動ウォンフンは王社長の義理の兄弟ハギョンビン（58）さんが運営する場所に迎賓楼のような系譜のちゃんぽんを披露する。テーブル7つの完全にである小さな家だが、ランチ・ディナータイムであれば、人々が長蛇の列を立つ。みすぼらしい中華料理店ですが、午後3時から5時30分まで「ブレーキ（break）タイム」もある。夕方行くとチャンポンに「青島」ビールを添える会社員をたまに会う。フードライターイムソンヨウン氏は、「迎賓楼、秒ごと、ウォンフンはすべて、互いに競争相手であり、仲間で韓国式チャンポンの重要な流れを作っている」と述べた。

奨忠洞の豚足の援助は誰？

ソウル奨忠洞すれば誰でも豚足路地を思い浮かべる。現在豚足家は6ヶ所。サムスンが豚足路地一部を買収した。大当たり平壌家など豚足家7カ所がデータを移した。豚足家の看板フレーズが面白い。「豚足の始祖」から「援助1号」、「援助の援助」まで猫も杓子も援助を叫ぶ。豚足の歴史は、1960年代にさかのぼる。奨忠洞は避難が多く定着した。平安道・黄海道出身の祖母が生活のために豚足家セットする始めた。平安道豚足家は創業者の故イナムヨウンさんとジョンスクリョル（89）さんが同業て開いた。6年が過ぎ、私は祖母が独立してデブおばあちゃんの家設けた。第二の嫁キム・ミョンスク（62）氏に続き、金氏の一人娘ギムソンヒョン（35）さんが手作りの責任を負う。直営支店もある。富川で前おばあさん第二の娘ギムヨウンラン（65）さんと孫イ・ヒョンジョン（39）・この場合、（36）さんがデブおばあちゃん奨忠洞マニ豚足を引っ張っていく。

現在平安道家は創業者李氏小さくし、年下東西イギョンスン（81）おばあちゃんと創業者の第二の嫁ホンスンオク（58）さんが運営している。路地の中にありますが、5時のみ越えても人がバグルバグルである。「食客」に記載され有名になっ得最近「ベクジョンウォンの3天王」にも登場した。室内には、放送を乗った写真でいっぱいである。赤い口紅を塗った写真の中のおばあちゃんは、一目で見てもおしゃれだ。ソウル女子商業高校出身で、李明博前大統領とテニスを頻繁に走ったんだ。豚足は注文と同時にカウンターの向かい側ではおばさん2人が山盛りに切って出す。ここで美味は薄氷ドンドン浮かべたトンチミだ。豚足の脂っこさを握って口の中がすっきりする。

北朝鮮高級韓国料理店の焼肉家系図

ウレオク円特有の雰囲気がある。北朝鮮の高級韓国料理店のようで、1970〜80年代のアメリカの雰囲気も出る。入り口にコーヒーバーいるが老紳士が、食事の後ドランドラン集まって話交わす。

/グラフィック=ギムウイギュン記者

カウンターを守る50年勤続ギムジオク（83）専務もウレオク名物。トイレの前には、世界各国のマッチ箱が積もった。創業者、故ジャンウォンイルさんの息子の故ジンゴン氏が世界各国を回りながら買って集めたものだそうだ。ウレオクは平壌冷麺はもちろん、焼肉おいしいとうわさた。韓牛の前・後肢、安心などを事前に寝かせて離さず、毎日適量味付け汁が自作自作になるまで焼いて食べる。創業者チャン氏は、平壌で「明月館」というレストランをである光復直後、ソウルに来た。1950 6・25戦争後の営業を再開し、再び帰ってきたところ」という意味で看板をかけた。現在は張さんの孫娘経線（64）氏と経線さんの双子の妹である、故敬遠さんの長女アンジミン（36）氏が共同運営する。大峙洞とワシントンに支店がある。デチジョムは経線さんの弟グンハン（62）氏が、ワシントン点は姉キョンヒ（71）氏が務めた。

「YS定番「城北洞局詩集から...
ピヤン豆するマニ、マボクリム祖母の伝説の味まで

また、他の「味の系譜」

大統領が愛した国詩集

カルグクスが大衆化されたのは1969年、朴正煕政権が粉食奨励運動をしながらだ。その年、故ダイオキシンだけ氏は、城北洞に「国詩集」を開いた。慶尚北道安東が種をまく。買いスープに「節ミョンボプ」を利用して練りこんだ小麦粉をナイフで細く切って出した。金泳三大統領は、大統領府入りする前から国是家よく出入りした。「カルグクス政治」と呼ばれるほどカルグクス好きな大統領のおかげで大変なにぎわいを成し遂げた。黄教翌味コラムニストは「当時の政治家であれば、当然カルグクスを食べていた」とし「特に慶尚道出身の政治家が国の詩集に歓呼した」と述べた。現在国詩集はダイオキシンだけおばあちゃんの娘履修者（65）氏が運営する。

国詩集が人気を呼び、あちこちカールグクストジプが生まれた。国詩集キッチンで20年間働いたバクイルナム（71）氏は、1997年敦岩洞に「密陽手カルグクス」を開いた。恵化洞「恵化カルグクス」、城北洞の手のカルグクス」も血統が同じである。良才洞「ローチョン」も慶尚道式カルグクスを披露する。
明洞餃子もソウル代表ナイフグクストジプである。鶏肉スープに麺を入れ沸かす忠清道式カルグクスだ。有名に血が薄い餃子とひき肉がのって歯ごたえを加える。国詩集より3年前に起こった。コムタン集「河東館」があったスハドン路地で「長寿の章」という名前で営業を開始した。創業者バクヨンハ氏は明洞に進出し「明洞カルグクス」に商号を変更した。以後同様の看板を掲げた剣グクストジプが増え、1978年に今の名前で看板を新たにつけた。現在は次男バクフィジュン（49）夫婦が代を継いで味を担当する。明洞餃子で38年働いていたシン・チョルホ支配人は瑞草駅近くに「江南餃子」を開業した。

江南に進出した鳳山家

マボクリムおばあちゃん最年少の息子パクヨンソク夫婦が運営する「マボクリムおばあちゃん末の息子はい」の外観。

トライアングル霜降り家で有名な鳳山家は黄海道峰山出身イガプスン（82）、ヤンフイソン（91）さん夫婦が1958年に開業した。これらは今でも直接章を見て、調味料醤油を作る。第三の娘ヤンソヨウン（50）さん、末娘ヤンインヨウン（48）さんが人手を助ける。ジャンソンニョ県は（33）さん夫婦と孫ヒョヌ（28）さんも合流して3台設けていく。
鳳山家は青唐辛子と波武装した調味料醤油につけて食べる石英焼きが一品である。石英大引けチゲも有名である。イガプスンおばあちゃんが特急秘法で浸漬大引けにする。息子ジェヒョク（58）氏は、三成洞裏通りに支店を出したが、2012年奉恩寺交差点大通りに移し、3階建ての建物をたてた。鳳山家倒産にもある。直営支店ではなく、ジェヒョクさんの義理の兄弟が運営する。

されおからでヤクコン豆腐まで

大峙洞豆専門店ピヤン豆するマニ系譜面白い。平安方言であるピヤン豆するマニは強酸子（88）おばあちゃんがソウルに定着し、梱包したところである。40年以上次女イヒョンア（55）さんと作動する。豆を水に呼ばれ製粉にドゥェジクハゲ乗り換えコンムルを抜いて出していない」されおから」、つまりおから料理を披露する。駅三洞にある支店は川祖母第二の嫁ギムジョンブン（58）氏が運営する。「豆博士」でも有名なイ・ギウォン（42）ソウル大食品生命工学科教授が川ばあちゃんの孫である。豆系譜を引き継ぐ教授は「ヤクコン豆乳」を開発した主役で子供の頃祖母がくれたおからからアイデアを得たとする。

「もう嫁も知っている！」

「コチュジャン秘密は嫁も知らない、誰もが知っ〜 "1990年代半ばたコチュジャンTV広告の中セリフだ。1953年新堂洞にトッポッキスタンドを開いた後58年間トッポッキ路地を守った故、マボクリム祖母は、このセリフで有名人になった。当時マ祖母は中華料理店に行って餅を誤ってジャージャーメンの落としながらインスピレーションを得たというが、確認されてはいない。5年前に91歳でこの世を去ったおばあちゃん5人の息子と嫁、孫が家業を継いでいる。マボクリム祖母トッポッキはまず、第二に、三番目の息子夫妻が共同して作る。ここで看板には「もう嫁も知っている！」とおばあちゃんの魔法のソースとして家業を引き継いでいることを強調している。マ祖母末の息子パクヨンソク（57）さん夫婦は、1993年に独立して本店で10mほど離れたところでないボクリム祖母息子はいを運営している。

http://premium.chosun.com/site/data/html_dir/2016/10/25/2016102501151.html

[Dining History]国内ファインダイニングの系譜を読む

②混沌の中のファインダイニング、未来志向的な基盤用意しなければ

ノヒェヨウン記者 登録2016.10.21 21:07:51

ミシュランガイドソウルほうが発刊されている。これを置いても意見が分かれてますが、世界的なレストラン評価書が韓国で初めて発刊されるだけで、私たちの美食がどのように発展したのかを計るようにする。しかし、急激な成長には、成長痛が続くものだ。国内ファインダイニング業界に共存する光と影を見ることでバランスの取れた発展を模索してみる必要がある。世界の人々が注目を集中する美食の街、ソウルを期待してみる。

ファインダイニングは視点の違い

取材に先立ち、ファインダイニングの辞書用語ではなく、、ファインダイニングと称する基準が何だろうか気になった。ファインダイニングの質問を投げたとき、フレンチをベースにした清潔なサービス、よくセッティングされたテーブル、インテリア、小さく繊細なコース料理、高級食材、フォーマルなサービス、プレゼンテーションなどで定義いう基準が曖昧である。私はファインダイニングと思ったレストランを他の誰かではないと考えることもできる。エステ回ソンフンシェフはファインダイニングは視点の違いと言う。ファインダイニングか否かを置いて分けよりもシェフのアイデンティティが詰まった料理のスタイルで見ることがファインダイニングを理解するために、より近いものである。シェフの'sダイニングとし、サブタイトルにレストランのコンセプトゥウル取ってくれること。例えばシェフ本来のアイデンティティが詰まった料理にビストロのかフレンチクラシックなのかコンセプトを付与する方式である。本記事では、ファインダイニングを外食業界の多様性に基づいた大規模な概念のトレンドとして定義し、本論に入る。

<ロッテホテルソウル_ピエール・ガニエールソウル>

ファインダイニングのナイトライフ

、1988年ソウル五輪の開催と外国人の流入が韓国の食文化のパターンを変えた。マスコミでシェフが登場し始めたのもこの時からだ。1990年代初頭から全国に調理学科が急激に増加し、2000年代に入り、調理留学ブームがドゥェドニファインダイニングにも新しい風が吹き始めた。当時画期的だったわテーブルレストラン、海外のミシュランレストラン、スターシェフのニュースなどがグルメの間で広く知られ、雰囲気が形成された。特にこのような雰囲気を反映するように、2008年にピエール・ガニエールソウルがロッテホテルに入ってきてミシュランのレストランの進出を歓呼した。本格的な開始は、海外調理留学派が韓国に入ってきてからだ。これらは、外国のミシュランレストラン勤務経験や有名調理学校卒業などの派手な履歴に基づいて、ファインダイニングの本格的な出口を開いた。若いシェフの登場とともに清潭、神社、狎鴎亭を中心にロードショップが有効にされ、ファインダイニングの成長を発表した。

<ラップ24>

ロードショップを中心とし、レストラン、文化行事開か

ファインダイニングの成長とともにロードショップで多様な文化行事もできた。清潭洞ファインダイニングレストランを中心に集まったグランドテーブル協会は、2005年からレストランウィークを開催しファインダイニングの敷居を下げることもした。レストランウィークは、一定の期間、レストランのメニューを50％割引より多くの人にファインダイニングの機会を提供するニューヨークのレストランウィークをモチーフにした。以後、このイベントは、現代カードグルメウィーク、シティカードレストランウィークに発展され、2010年以来、世界のスターシェフを招待し、各国の食文化を紹介し、共有するソウルグルメイベントがTV朝鮮の主催で毎年開かれている。 

ホテルダイニングないロードショップでファインダイニングトレンド主導

全体的にロードショップの雰囲気がモダンでありながらカジュアルなファインダイニングコンセプトに経過し食べ物の水準も高くてみるとファインダイニングの代表性を帯びたホテルダイニングが急速にトレンドを吸収するロードショップを注視するに達した。フレンチが大勢だったホテルのダイニングは、以前の重くクラシックなパターンを脱いでアメリカ、スペイン式のモダンクラシックダイニングに変化されたし、海外のスターシェフ招待プロモーションを披露した。
変わったお客様性向も一役した。留学、旅行などで海外のファインダイニングを経験したお客様は、常に新しい、新鮮な経験を要求した。これにより、ファインダイニングは一日が違う変化のトレンドを迅速に反映するという課題を抱えることになった。過去には、ロードショップがホテルのダイニングに競争がならなかったが、状況が変わった。むしろロードショップが急激に変化するトレンドや顧客のニーズを敏感に反映している。
ロッテホテル桃山のキム・ソンヒ総括選任責任者は、「ホテルの立場ではロードショップの急速な成長が脅かさがされたりする。」とし「ロードショップはオーナーシェフであるか、キッチンと経営だけで運営が行われ、意思決定が迅速一方のホテルは、意思決定の段階が長く制限が多く、急速に変化するトレンドにいちいち対応するには無理がある。」と指摘した。

トレンドに敏感なロードショップ、安定したサービスを提供するホテルダイニング

状況がこのようだホテルは、保守的なイメージで照らしたり、トレンドに遅れ自己のアイデンティティを失うこともある。一方、ロードショップはどのくらい持続することができるかがカギである。一定の品質を維持するのが難しいということだ。このため、外国の多くのミシュランレストランは食事ではなく、サービスを悩んする。テーブルの数が少ないほど、料理とサービスの品質を維持することができ、ミシュランの星を獲得したりしガラスが、規模が大きくなるほど管理が難しく、従来の品質を維持するのは難しいれる。だから、最初は小さな規模のレストランで始めミシュランの星を獲得することになるとセカンドブランドをランチングしてビジネスを育てていく場合が多い。
同じ材料を置いてどのように創造的に表現するか-すなわち、新しさを追求し、アイデアを創出することをシェフの能力に見れば、安定性と一貫性は、サービスの基本である。現代カードハウス・オブ・ザ・パープルのホンジェギョン代表は、「このような信頼性の高いサービスを上手にできるのは、ホテルのダイニング」とし「新しいことに変化することは困難でも安定的に着実に行くことはホテルだけの強み」と話す。  

 

<（左）アルバートアウシェフ（マカオ/香港、マスェリン3つ星）、 

（ウ）ピエール・ガニエールシェフ（フランス、ミシュラン3つ星）>

ファインダイニングの発展が生んだ産物、ミシュランガイド

ファインダイニング業界がミシュランでざわざわこの雰囲気である。これを反映するようにあちこちで潜行御評価団の情報提供が伝えられ、目に見えない競争とプレッシャーを示すこともある。しかし、ホテルは糸の上ミシュランがアクセスすることができる素地が少ない。したホテルの関係者は、「ホテルのレストランに星が付与される場合は、まれなうえ、ミシュランガイドソウルほうが初めて発行ドゥェダてみると、どうやら韓国の食べ物にスコアをよりくれませんか。」とし「ミシュランは絶対的な評価基準がないため、顧客にによる評価を基準にない。」と伝えた。
一方、農食品部は韓食グローバル化プロジェクトの一環として、国内ミシュランガイドソウル便宜発行のために古くから水面下の作業を進めてきた。本誌2010年10月号に掲載された「特別連載韓食グローバル化今が旬」を見ると、当時の農食品部韓食グローバル化担当ガンヒェヨウン事務官の言葉を引用して「韓食世界化の初期にミシュランガイドの誘致のために努力してきたが、その時に、彼らは韓国料理を高く評価していなかった。」と伝える。また、「国内外で韓国料理が広く知られ、韓国料理の優秀性に関心を持って反応している」と変わった状況を発表した。韓国のグルメレベルが過去に比べて多く高まったことを反証する部分である。ミシュランガイドの誘致は、単に彼らの主観的な評価に過ぎないという否定的な見方もあるが、国内美食レベルの向上とファインダイニングの拡張がもたらした意味のある変化と見ることができる。

ファインダイニング市場の不安要素

-経営ノウハウが詰まった体系的な構造なければなら

ファインダイニングがもたらす肯定的な面もあるが心配しなければことも少なくない。有名レストランの輸入食材を納品する小売業者は「取引先900社のうち20社だけ着実に維持されている。」とし「まだ市場のポーションが小さくその変更になる難しいファインダイニング市場が着実に維持されることは困難だろう」と予想している。
ファインダイニング市場が不安な理由は何だろうか？ミレニアムソウルヒルトン飲食部ホンソクイル常務は、その原因をダイニング業界の体系的でなかった構造にあると言う。ホン常務は「すでに大企業が外食市場の主要な商圏を蚕食している状態なので、大企業や投資家によってファインダイニングの運命が左右される。」と説明し、「中小企業、小商工人が活性化され、それらによる継続的な投資が下敷きれる健康な土を作らなければならない。」と力説した。
これにより、専門経営者の役割も新たに浮上している。基本的にはファインダイニングは食材、器物、人件費などが占める支出が大きい方である。したがって、いくらオーナーシェフによるファインダイニングの時代が到来し、食糧の品質が良くても、経営のノウハウがなければしゃがむしかない。一見客が多く、商売がうまくいくように見えても支出の幅が大きく維持が困難なファインダイニングがある日突然、ドアを閉じることもある。したがって、これらの日は、コンサルティング会社を介して専門経営者や営業力を備えた支配人を個別に雇うか、または投資家を介して、キッチンと経営を分離するところが増えている。

<ミレニアムソウルヒルトンシーズンズ>

-不動産市場にゆらゆら、質的低下につながり、

ファインダイニング市場を不安にさせるもう一つの原因は、不動産市場である。よく"レストランを買物をするとき、首の良いところで商売をする必要がよくなる。」という。しかし、いわゆる首良いところはそれほど賃借料も高い。レストランで費やされている固定費の中でも家賃が最も大きな割合を占めており、賃借料の上昇幅が大きくなると、これを耐えられず席を移して通ったり、固定費を下げるために、メニューから食材単価、サービス担当者などを削減必要があるため、最終的にダイニングの質的低下につながるしかない。プレーティングのキム・ジンピョ代表は、「不動産の価値に創業の基準をするのは危険である。」とし「商圏を開拓し桁の価値を高めること」をアドバイスが、この場合にも、最近浮上出てくるジェントリフィケーションGentrification現象が問題がすることができる。ジェントリフィケーションは、都市の渋滞地域（主に住宅地）が徐々に活性化され、開発が加速されることによって上昇する賃借料を余裕がない先住民が外に追い出される人口移動現象をいう。このようなジェントリフィケーション現象がダイニング市場にも現れている。商圏が活性化されることによって賃借料が上昇して、既存の三を形成していたダイニングは、別の場所に追いやったり、ドアを閉める。そして、その場には、どこからでも見ることができるフランチャイズ看板がかかって家賃だけ高価な特徴のない距離に転落することになる。  
代表的な事例が弘大近くである。ここでレストランを運営していたBさんは、「大企業のブランドが商圏を掌握しながら高くなった賃借料を耐えられず賃借料の変動幅が低いところを探して離れるしかなかった。」とし「その時移動なかった場合今ごろ雪だるま式に増えた赤字を抱えているだろう」とため息をついた。今では観光客を引き込むうとする中国語、日本語のフレーズが店の前を飾って、大型観光バスが窮屈路地を埋めているが、弘大近くも前には、貧しい芸術家たちが集まって、芸術とグルメが調和をなした時があった。このレストランは、最終的に近くに商圏を広げ上水洞、合井洞、延南洞などに席を移した。
梨泰院に情熱も（高層ビルに囲まれた島だし付けられた名前）というところがある。ここでは、元の印刷工場だけがあった所なのに、すべて抜けた空のスペースを西村、功徳、梨泰院などの青年商人が集まって商圏を達成しながら、名所になった。特に空のマーケットプレイスという意味の工場空場は、毎週第二土曜日の夜、全国で活動するフードトラック、芸術家が集まったナイトマーケットで満たされながら、5000人以上の人々が立ち寄るトレンディな場所になった。しかし、こちらも大企業とフランチャイズが掌握すると再びダイニングのジェントリフィケーションの問題が発生する可能性しかないと懸念する声が高い。このような懸念を反映するように、最近、ソウルの主要商圏に布陣されていた大企業の外食ブランドとフランチャイズが続々手を振って出てきた。高くなった賃借料を買う余裕ができないからである。これらはまた商圏が形成されたところの買物をすることで、最終的に商圏崩壊につながる悪循環が繰り返される。
このようなジェントリフィケーション現象を防ぐための方策として、政府が出したのが、長期安心商店街制度である。長期安心商店街は5年以上賃貸料引き上げを自制する商店街家主に最大3000万ウォンまで商店街改造費を支援する制度で、ソウル市が9億ウォンの予算をかけて、今年から試験運営している。しかし、1,2回にわたり選定された対象者が35人に過ぎないことに示し実効性がどのくらいになるかは見守らなければならない問題だ。 

ファインダイニング業界が歩いて行かなければならない道

「ファインダイニングの運命は、最終的にその国の国民の経済力と正比例している。通常シクダンオプを考えるとき、室内装飾や食材供給、キッチンシステム、テーブルとスプーンのセットのようなハードウェア的な部分だけを見る。しかし、ファインダイニングは徹底的にソフトウェア的な部分に集中しなければならない。いくつかの食品をどのように食べるのがよりおいしく、どのようなワインを添えてべきかについて、より研究してサービスのレベルも高めなければならない。」

-ファインダイニングの価格バブルなくし競争力装備

ミレニアムソウルヒルトンのホン常務は「国民所得は引き続き高くのでファインダイニングも一緒に成長するだろう」とファインダイニングの成長の可能性を高く評価する一方、「ファインダイニングの価格バブルをなくし競争力を備えなければなら生き残るだろう。」と予想した。最終的には、内需循環発展が外食市場の活性化をもたらすので、一瞬の泡が消えるのを見越して価格競争力を備えなければならないということだ。

-シェフの能力強化が必要

ファインダイニングのお客様は、高い期待を持っているので、シェフは、常に新しい料理を研究してトレンドをリードする場所に置かれた。そうしたら自然に食べ物を披露することに焦点が当てられている。どんな料理が、プレゼンテーションが人気を得れば、ある瞬間のレストランに組み立てられたように、同じ料理が披露されることもある。このような現象を置いてソンフンシェフは「境界を区別するよりも、シェフ本来の食べ物を実装することが必要である。」とし「コピーよりも創作、発明に食文化のクオリティを高めなければならない。」と提言した。お客様に多様性を披露することがシェフの分け前だということだ。ファインダイニングの華やかな外見とは異なる低賃金の問題と労働時間は情熱ページに広く知られ、古くからはみ出てきた。特に最近のシェフのTV出演が多くなり、ファン層も厚くなりシェフの権威が上昇したのに対し、このような姿だけ追いかけ支援したが、すぐに低賃金と多くの労働時間を耐えられず断念する若者たちも多くなった。したがって、より長期的な成長のためには多少の困難があっても、労働時間を遵守し、賃金をきちんと与える風土が定着しなければならない。これにより、能力のある新しい人材を養成して、これは再びダイニング市場の活性化につながる好循環の輪を作らなければならない。

-未来志向ファインダイニング

HMR（Home Meal Replacement;家ガンピョンシク）もファインダイニングの新しい分野で注目されている。すでに全世界的な傾向となったHMRの市場は、1人世帯の増加、女性の社会進出と関連が深い。特に最近では、シェフが作ってくれる配信食道生じ根強い人気を得るなど、今後のファインダイニングがHMR市場に進出する可能性も考えられている。様々な消費者の欲求を反映したハラールフード、国別細分化されたファインダイニングも注視に値する。特に同じ食べ物ではなく、差別性を高めるために、メニューにストーリーを込めてお客様にお届けするストーリーテリングの役割も大きくなるだろう。これにより、特化された食材を活用しようと、ローカルフード、現地購入が多くなると予想される。朝鮮ホテルジョンソンギュシェフは、現トレンドをメニューの多様化、少量化レポートsmall、simple、modern、classicを料理に反映した。ウェスティン朝鮮ホテルソウルナインスゲートグリルでは、プレートに盛られた食事の量を1/3に削減し、多様に構成して披露している。

<ウェスティン朝鮮ホテルソウル_ナインスゲートグリル（フォアグラテリーヌ、レムボル、カルパッチョ）>

-ファインダイニングサービスも対応する必要が

料理のトレンドが変化するようにサービスのトレンドも変わる。日本のサービスは、着物を着てお辞儀する、窃盗ながら丁寧な態度で有名だ。過去には、このような日本式サービスをフォローしているファインダイニングが多かったが、次第に韓国情緒に合ったサービスへの傾向にある。一律的に従うことではなく、顧客を尊重し、配慮する心がこもったサービスで自分のスタイルを作っていくものである。ホテルサービスの観点から見れば、過去には、顧客が王であった。着こなしのスーツ、整頓されたサービスの支配人は、顧客を応対すること自体に貴族の顧客を作った。しかし、現在のサービスは、使用人ではなく、寂しさを癒してくれるお友達のようなサービスに転じている。

<（上）寿司モットー寿司カウンター、 

（下）の盛り合わせ刺身＆群れタンジョ、ブルウィトリザーブ匹は非常に>

ファインダイニングの文化を享有するための顧客のエチケット

有名レストランでの営業開始30分を控えキッチンとホールスタッフが集まって予約事項などの業務を共有するための照会が行われた。この日の雰囲気を重く作ったのは他でもないノーショーに関する問題であった。ファインダイニングが目覚しい発展を成し遂げたが、ファインダイニングを利用する顧客のレベルは、これに及ばないというのが業界の見方である。一日前に、あるいは当日予約をキャンセルしたり、さらには電話もなく、最初から姿を表さない顧客もいる。顧客が約束した時間に来なければ、その時間を予約していない他のお客様にも、そのままの損失に耐えなければならないレストランも被害だ。予約はレストランや顧客との信頼に基づいて約束なので、これに対する認識が定着していない場合ノーショーの問題は、絶えず提起されるしかない。チェヒョンソク、オセドゥクシェフなどが所属しているプレーティングでは、所属しているスターシェフたちと一緒にノーショーキャンペーンを継続的に行っていく方針である。特にチェヒョンソクシェフは昨年た放送番組に出演してノーショジョクを言及してノーショーは約束を見捨てる恥ずかしい行動と指摘している。
一方、ノーショーの問題を改善した事例もある。いくつかのホテルのファインダイニングでは、ノーショー防止のために予約デポジットDepositを受けており、予約日に迫って予約をキャンセルする場合は、保証金の一部を予約キャンセル料Cancel Chargeに賦課する方法である。ロッテホテル桃山のキム・ソンヒジェネラル・マネージャは、「ロッテホテル桃山は2014年からノーショーに伴う保証金制度を施行している。」とし「予約デポジットと関連して、お客様の十分な了解を求めた後、ノーショーが発生せず、ている。」と伝えた。予約をしておいてかない状況が発生した顧客が申し訳ありませんだと代わりに他の顧客を送ってくれる場合もあった。これに対して、金ジェネラル・マネージャは、「予約の重要性を知らせることが重要である。お客様にも責任を感じて、お互いの信頼を築くことは、ファインダイニングの発展の基礎となる。」と説明した。
しかし、我が国でのデポジットの問題は依然として慎重ならざるを得ない。予約時預金の了解を求めても、いざ状況が近づけば異議を提起する場合もしばしば発生する。ファインダイニングの急激な成長と比べて正しい予約文化の定着に地道な努力と時間が必要な理由だ。
テーブルマナーも考えてみる必要がある。ファインダイニングを中心に構成されたレストランウィーク行事を総括していた業界関係者は、「ファインダイニングの高まったレベルとは異なり、まだ顧客のレベルは、これに及ばない。」とし「スポーツウェアにスリッパ姿で入場したり、テーブル什器などを持って行ったり毀損する場合も発生する。」と舌を巻いた。最近では、ペットの入場制限のような子供入場不可を宣言したところも少なくない。子供の過度の行動が他の顧客に被害がされるんだけど、これを傍観する親の態度に業界が取り出したレッドカードであるわけだ。

<No kids zone案内文>

味はファインダイニングの絶対的な基準になることができない

ダイニングの評価基準は、味+α。最近では、ここで歌声雨というのが大きな影響を及ぼしてコスト味がどうかを基準としている。プレーティングのキム代表は「いくら有名なミシュランレストランを捜す誰とどのような環境でどのような形で食品を食べるかによって味の評価は異なる可能性がありますので、味を議論することは、大きな意味がない。」と言う。味をファインダイニングの絶対的な基準で視てはならないということだ。美術館で作品を鑑賞するとき知っている限り楽しむことができ、さらには作品を通じてヒーリングを得るように料理も同様。ファインダイニングを正しく理解するためには、味だけではなく、プレーティング、サービス、インテリア、食材などの全体的な価値を見て判断しなければならないというのがキム代表の持論である。

<（上）パークハイアットソウルコーナーストーン、 

（下）オークウッドプレミア仁川Panoramic65>

韓国人のアイデンティティー込めた外食文化に生まれ変わらなければ

、今までファインダイニングの成長過程とファインダイニングの成長がもたらしたものと今後志向型ファインダイニングに必要な要素を調べてみた。これ急激に成長したファインダイニングの流れに挟んで合わせるよりも、多角的努力と悩みが業界と顧客が共存する道案内すると思う。どんなにうまく整えられた食卓でも急いで食べるとかぶる法である。ファインダイニングを楽しむすべての努力が韓国人のアイデンティティを盛り込んだ外食文化に生まれ変わるには、その分の時間が必要である。ブランド品は古いほど、その価値をよりしていないか。韓国のファインダイニングが安定的に根付くことができる基盤が構築されることを期待している。

【INTERVIEW】ヘビチホテル＆リゾート移民代表

「今はオーナーシェフによるファインダイニング時代が到来したと見ます。ここには留学が大きな役割を果たした。外国からの強固な基盤と経験を積んだシェフたちによって市場は二分されたし、最終的に実力で勝負になったのです。 このような面でファインダイニングは、今後も引き続き成長すると思います。」

Q.シェフ出身の経営者で、業界に手本になっていらっしゃること、国内ファインダイニングにも専門経営者が必要である言葉が多い。

現実的にキッチンと経営を兼ねることは難しい。食べ物の味は基本的にしても宣伝、リピーターを確保する営業力が必要なんですよ。一元化する二元化するか、本人がよく判断しますよ。このすべてを一人ですることによって、コストを削減したり、支配人、広報代行をしてくれる専門家を探したり。私なら後者を選択しています。ある程度自分の役割が大きくなったと思ったら、その時からは直接経営をオーナーシェフがもなると思います。

Q.朝鮮ホテルで長く働いてハショトヌンデヨ。ヘビチホテル＆リゾートに来たら立って総支配人と代表取締役を兼標識に、今では代表取締役の職務だけでおられ、その時も今も、ベンチマークなど海外出張で外国のファインダイニングを多く経験し見たようです。韓国のファインダイニングに照らして見たとき、特に感じた点がありますか？

サービス的な面です。外国のオーナーシェフは、投資家を挟んで株式を受けて活動している場合が多いです。どうしても食べ物に多くの時間を投資しましょう。そのため、食品のことは言うまでもないことありませんがサービスで差が出設けです。どうやらロードショップはサービスの品質が低下することがあります。一定部分非正規職であることも影響があって。ファインダイニングにふさわしいサービスを見せなければならいます。ミシュランガイドの評価は、食品の味に焦点を合わせたが、付加的にサービスとデコレーションもフォーク、ナイフで表示がなるんですよ。韓国のファインダイニングは、あまりにも食べ物だけに集中する残りのサービスは、見落としたりもします。自然なサービスと優れた顧客応対。外国のファインダイニングと比較した場合の違いです。

Q. 3〜4年前まではこの程度ではなかったが、ファインダイニングが短時間に眩しく成長しました。このような現象を置いて恐れ半、期待半分なのに個人的な見解をお持ちですか？

肯定的です。80年代後半のオリンピックという問題がありながらフレンチをベースにしたファインダイニング風がそっと火でした。しかし、大きな力を受けることはなかったよ。3〜4年ほど前からはフレンチベースではなく、韓国料理、フュージョン、イタリアンを中心にファインダイニング市場が多様化されたした。オーナーシェフによるファインダイニングが話題になったのは、2000年代後半です。1997年、1998年に西安、ラク値やなどのファインダイニングもあったが、オーナーとシェフが別にあった。2008年に任期学シェフのフレンチビストロレスプ恋人、2009年初めにイム・ジョンシクシェフの正レストランが登場しオーナーシェフのファインダイニングが話題になったようです。SNSが有効になるまでは、レストラン系のアーリーアダプターと呼ばれるブロガーがあった。当時テイスティブルーバードにあったチェヒョンソクシェフもブロガーに有名ましたし。ブロガーたちによってシェフが世界の外の最初出てきたようです。以来、SNSでこのような現象が広がり、これを放送が噴き出したのです。今のオーナーシェフによるファインダイニング時代が到来したとします。ここには留学が大きな役割を果たした。外国からの強固な基盤と経験を積んだシェフたちによって市場は二分されたし、最終的に実力で勝負になったのです。このような面でファインダイニングは、今後も引き続き成長すると思います。

Q.ファインダイニングが多く生じるほどドアを閉めるところも多いです。外食市場の慢性的な問題でもあるが、原因をどこで見つけることができますか？

経済的な部分と営業力です。先日、2階建ての一戸建て住宅を改造して一戸建てで使用しているファインダイニングを行ってきたことがあります。一度樹脂打算が正しいか確かめてきた。家賃を5000万ウォンに持って15人の従業員の人件費を計算して計算してみても支出が2〜3億は調整ましたよ。座席数や客単価を考慮したときの樹脂打算が合わないんですよ。一度賃借料が占める割合が大きいです。自己の建物やオーナーシェフではなく、以上のような構造では、長い持ちこたえる大変です。
韓国はトレンドに敏感です。光沢のブームが起こったが、2〜3ヶ月背面すぐながら耳を傾ける。絶えず努力しなくては有名だけで維持するのは難しいですね。最初は好奇心で一、二回訪れるかもしれないが、すぐに飽きれて淘汰されるしかありません。その後、味だけで勝負することができますか？ていない。営業力が支えなければならい。料理する人なら誰でもオーナーシェフを夢見たよ。後輩たちにも良いことだと思います。そのもやはりそうだった。小規模のレストランの場合、営業力を備えたオーナーシェフであれば、十分に能力を発揮できると思います。そうでなければ、投資家を挟んで雇用されることもね。このような場合には、営業の一部をサポートしてくれることがありますので、利点となることがね。

Q.ミシュランガイドソウル便発刊を置いて、業界がざわめいこのようです。ヘビチは済州において、今回の評価から除外になったが惜しけれ室と思います。今回のミシュラン発刊を置いて周辺の雰囲気はどうですか？

ミシュランソウルほうが発刊されると、どうしても明暗が分かれリーでしょう。とにかくミシュランに上がるだけで広報がからね。代表取締役の特命が落ちたホテルもあるとするほどファインダイニング業界では、ミシュランに神経を尖らせています。インテリアとしても改装し、メニューも改編して器物も変え。放送用食堂とね。需要美食回も式神に出入り...放送に出演するレストランを見ると、序盤には、好奇心に、顧客が集まった。ミシュランも同じだと思います。ミシュランに上がったと序盤には、顧客が殺到しますが、最終的に既存のに向かっていた顧客は、このような評価書にこだわらずにそのままいくでしょう。

Q.ヘビチの「ミラウ」は、フレンチファインダイニングですか？代表様がヘビチに治まるヘビチがダイニングに向かって多くの強化になりました。ところが南アフリカ共和国「多くのテストキッチン」のバクムヒョンシェフをヘッドシェフとして迎え入れましたよ。特別な理由がありますか？

ミラ友誼コンセプトをキャッチするメールシエルのユンファヨウンシェフが助けをくれたユンシェフのお勧めでバクムヒョンシェフを知ることになりました。バクムヒョンシェフは国内で活動していなかったが、SNSでもかなり知られている人物でした。ヘビチに3つのファインダイニングがあり、従業員の能力を強化しようとする目的が大きかったです。ファインダイニングのシステムや料理を学ばなければなら実力も大きくなるのです。基礎を固めメニューの見方も大きくなるはずだがそのような面で朴シェフはファインダイニングのシステムをよく知っている人物だと見でしょう。

http://www.hotelrestaurant.co.kr/news/article.html?no=2840