【黄光害の歴史の中韓食]チュオタン
入力2016-04-27 03:00:00修正2016-04-27 03:00:00
ドジョウは滑りやすい。茶山丁若鏞は息子たちに与える文で「富（財物）は、さらにしっかりと取ろうとすると、さらに滑り易く抜けていくのだから、財貨こそ、ドジョウのようなもの」とした。（「多産詩文集」）
道場はチョンハダ。英祖とき刑真の官職をしていたタトゥーユグァンヒョン（1692~1764）は、高い官職にあるときすごいウムシクサンを受けて、「田舎の道場蒸しだけはない」とした（「牧民心書」）。朝鮮時代のいくつかの記録でもドジョウを否定的に話す。混濁した時代を置いて、「深い山の虎が離れるキツネが大手を振って、深い池の容易離れるドジョウが板を打つ」とした。キツネとドジョウがトビウオは時代は浅薄である。
ドジョウを食べたこれらの貧しい庶民、下層民であった。高麗時代には、ドジョウを食べる彼らを「セミン（細民）」とした。貧しい貧民である。宋の使臣でグンイ記録した「線画奉仕考慮ドギョン'には'量豚肉は王公や耳が食べ、貧しい人々はドジョウ、アワビ、ハマグリ、昆布などを食べる」とした。全11種類の魚介類を記録したが、その冒頭にドジョウが登場する。10種類は、海から出てくるものであり、ドジョウのみ淡水でとるものであった。
ドジョウはチュオ（鰍魚）、まい（チュー魚）、あるいはイチュ（泥鰍）と呼んだ。「この（泥）」は、泥である。泥に住むドジョウはチョンハダ。「朝鮮王朝実録」に出てくるドジョウの姿はいつもチョンハダ。英祖即位元年（1724年）12月の政局は騒然となった。老論と少論が入り混じって戦った。小論の巨頭李光左が「ことわざに「ドジョウ一匹が来たストリームを曇らせる」としたが... 」と言ったりした（「承政院日記」）。このようなドジョウを王室や王室の祭祀に使用したはずはない。
高麗時代から私たちは着実にドジョウを食べた。ただしドジョウで作成された公式の食べ物がなかっただけだ。19世紀からドジョウは、食品に表示される。今日チュオタンの原型と見ることができるミッド銅湯と追加豆腐湯（鰍豆腐湯）である。ミッド銅湯はソユグ（1764~1845）の「ナンホオモクか」に、追加豆腐湯は五洲イギュギョン（1788~1856）の「オジュヨン文章計算と」に表示される。
ドジョウ湯をパック詳細に記録した「オジュヨン文章計算と」の追加豆腐湯の内容である。
「泥、砂があるところでドジョウをつかむ毒に入れる。1日3回水を替えながら5、6日にしておくと、泥をすべて吐き出す。豆腐を大きく切って釜に入れて、道場50〜60匹を入れ、火をジピンダ。熱気を避けドジョウは豆腐の中に入る。多熟した後、豆腐を切ればドジョウが豆腐の中に埋め込まれている。これ油として指定れ釜に入れてそば粉、卵チヂミを入れてゆでる。」記事の終わりには、「その味が非常に優れ、この湯を導電性の半分（泮人）が好んで食べる」とした。「半分」は、成均館で働いていた奴婢を指す言葉だ。これらの掃除、食事の準備など成均館儒生たちの日々の生活を助けながら、朝鮮後期に牛の屠殺と牛肉の流通も務めた。比較的ゆったりとした生活だったが、階級は下層民であった。ドジョウは下層民、セミンなどが食べた食材だった。
「ナンホオモクか」には、ドジョウ、ミッド銅を説明しながら「田舎の人が国を煮て食べる珍しい味」とした。ここでの田舎は、農村である。ミッド銅タンはドジョウ歳を細かく作成し、味噌抽出物に入れて沸かす農村地域チュオタンの原型と推定する。
日本植民地時代の記録には、ドジョウ湯、チュタンが正式食品として登場する。小説家ギムサンヨンの連載小説「ハーフ先生放浪記」には「東大門外チュタン」が登場する（東亜日報1934年11月16日）。今も残っているソウルのチュオタン専門店もこの頃ドアを開けた。
家庭でチュタンを沸かす法紹介された。韓国料理研究が操者号（1912~1976）は、コラム（東亜日報1938年7月22日）で「主婦の誇りとなる夏の朝鮮料理、経済的作り方も簡単である」とした。材料はドジョウ、卵、豆腐、トンゴチュ、波、ニンニク、生姜、シイタケ、イワタケ、ごま塩、醤油、ごま油などである。今のいわゆる「ソウル式チュタン」材料と似ている。「ドジョウをすっぽり権田。骨を選り抜き後、肉をスープに入れて豆腐を送って千切りに使用する。夏に良く、特に壊れやすい人によさそうだ」とした。日本植民地時代にはすでに夏の保養食でチュタンをお勧めしたことを知ることができる。
黄鉱害料理評論家
0 件のコメント:
コメントを投稿