【黄光害の歴史の中韓食]チャプチェ上書とキムチチョン・

入力2015-10-06 03:00:00修正2015-10-06 09:51:59

慶北英陽郡落書き村「食知味方記念館」で再現した17世紀の「食べ物知味方」のチャプチェ。キジ肉と10種類の野菜の盛り合わせである。黄鉱害さん提供

「料理評論家黄光害さんの記事を連載する。黄氏は、京郷新聞記者として働いていた韓国料理の章（醬）に関心が深い。チャンネルA「優しいレストラン」、KBS「韓国人の食卓」などに出演した。著書に「韓国グルメ579 ''古いグルメ」などがある。「

壬辰倭乱が膜終わった。光海君が王位を継承した。貧しい国の王である。導電性内のすべての宮殿が崩壊した。賃金の居所も頂けない。やっとチャーター歳で入ったところが月産大軍の私邸であった。住むところがいただけない板に食べ物と多めのだろうか？

「チャプチェ尚書（雜菜尙書）」という表現は、だから出てきた。王にチャプチェを上げ、高い官職を得たという意味である。チャプチェだけあっあろう？「キムチチョン・（沈菜政丞・チムチェチョン・）」、「社三角ノ（沙蔘閣老）」もあった。「四三」は、ツルニンジンである。キムチ、ツルニンジンのおかずを捧げ高い官職を得たという意味である。「社三角ノ」は、光海君とき板中枢府を務めたハンヒョスンであり、「チャプチェ上書」は好調板書を務めた李忠武（李沖）である。高位職である。

李忠武については、言葉が多かった。まず、出身成分が良くない。祖父移譲（李樑）は、いわゆるグォンガン（權奸）で信号の頃弾劾受けた人物である。奸臣の子孫だからビョスルギルが難しい。それでも戸曹判書までして事後右議政に追尊された。ビョスルギルを通して言葉が多かった。祖父移譲とイチュンウンアンチ勢力が多かった。明宗先祖光海君の時代の記録を見ると、ところどころ李忠武と祖父移譲が「騙し狭い小さな稚魚であり、グォンムン歳に行を当て、地方管理にあるときタムハクた」は、弾劾が列をなす。李忠武に対してアンチ勢力が持って出てきたのが「チャプチェ上書」だった。実力もないのにチャプチェ捧げ官職を得たという内容である。「チャプチェ上書李忠武」については、「サンチョン家」や「ヨンリョシル技術」などにもその内容が出てくる。事実かどうかにかかわらず、朝鮮中・後期には、この話が広範囲に広がっていたことを知ることができる。

光海君は、李忠武の家の中でおかずなどの食品が来なければスプーンを持たなかったと伝えられる。食べることがなくてやったか、李忠武家の料理の腕が良かったのかは知ることができない役割である。ハーブキムチツルニンジンなど一般的な材料を使用したことを見れば、珍しい材料ではなく、料理の腕からだった可能性が高い。

「チャプチェ（雜菜）」は、1670年頃書かれた安東張氏の祖母の「食べ物知味方（飮食知味方）」に詳細なレシピが出てくる。きゅうり大根真菌石椎茸松茸モヤシ桔梗乾燥かんぴょうわさびセリ波うどワラビホウレンソウ東亜かなどが材料だ。肉はクォンゴ器を使用する。面白いのは、このレシピの最後の部分である。「このすべての食材は、必ずいろいろなことをすべて使えという言葉ではなく得ることができるものであるようにしなさい」と書いた。

チャプチェは文字通り「いくつかの野菜盛り合わせ」である。ぴったり決まった材料はない。入手可能ないくつかの野菜を手に入れて作成すると、チャプチェだ。

チャプチェは日本植民地時代初期換骨奪胎する。当面（唐麵）はでんぷん粉で作った麺だ。私たちは、中国を「号（胡）」または「唐の」と呼んだ。「号」は、清、野蛮人など否定的な面が強く、「党」は、肯定的な臭いが強い。ホパン、餅は野蛮人、清山という感じが強く、当面は肯定的な「中国産」という感じを与える。

当面は、1910年代、中国から渡ってきた。中国人、日本人が当面の工場を運営している途中、ある瞬間沙里院の韓国人たちが当面の工場を建設し、業界のトップの座を占めた。

東亜日報1933年10月1日付けの記事には、「沙里院同里の当面の倉庫（所有者ヤンジェハ）が全焼した。火災の原因は、別館にとどまっていた従業員の実話、損害額は1千ウォン相当」という内容がある。1935年2月の記事には、「韓半島の当面の生産量が60万近くなのに、ほとんど東京、大阪などに輸出する。私たちの当面の中国産よりも質が良い」という内容もある。光復後の1946年3月18日には、「ソウル風国際免訴の当面の代用食料として供給される」という内容もある。

当面は日本人たちが工場で大量生産された大豆と一緒にチャプチェに染み込む。「当面チャプチェ」だ。宮廷料理も、私たちの食べ物でもない。国が滅びた後で入ってきた食材、当面は所有者の役割をする当面チャプチェは韓国料理の美しさを生かした料理ではない。野菜の味に食べなければならチャプチェが当面の調味料、甘味料まみれの醤油味で食べるとなった。今会うのが難しい」野菜盛り合わせチャプチェ」は、慶北英陽郡の「食べ物知味方記念館」で予約して会うことができる。

黄鉱害料理評論家

http://news.donga.com/List/Series_70070000001012/3/70070000001012/20151006/74016696/1#csidxa342da748ba043f809fecfb41e9ed44