【黄光害の歴史の中韓食]フグ

入力2016-03-01 03:00:00修正2016-03-01 03:09:39

フグはエロである。「立って試遊（西施乳）。「西施は月の国美人である。フグが西施のおっぱいだとしたのでエロである。誤って伝わっある。「立って試遊」は二つある。一つは、フグともう一つは文房四宝のバック自然（白磁硯滴）である。バック自然の円形白色が立たのおっぱいに似ているという意味である。ビングホガクさん（1759~1824）は、「ラリー叢書」で「狼（白卵）は、昔の「立って試遊」とした。是非を魚船に入れて、実にくくりムングンた火数時間煮て食べる」とした。フグオスの精巣（狼）が消灯スープがプイェれる。それまるで立って試遊、「液体漕ぐ」だという意味である。「胸」とは関係がない。

朝鮮時代を通して、フグは脱も多く、言葉も多かった。問題は、毒（毒）である。

成宗24年（1493年）4月、慶尚道観察使イギェナムが報告する。熊川（鎮海）社の公約人など24人がカキと生ワカメを食べて死んだ。観察使はシーフード採取を全面禁止すると報告している。成宗の判断は違う。"カキと生ワカメを食べて死ぬことはない。必ずフグ（河豚）を食べだろう。シーフード採取を全面禁止するとすぐに浜民が飢えるだろう。」オスンジハンザドアが答える。「フグが洞穴の卵を産むからです。これ食べでしょう。シーフード採取を禁じることはできません。 "

世宗6年（1424年）12月には、フグ毒を利用した殺人事件が発生する。全羅道井邑の別荘官職をしていた情を手に娘大腸、後妻ソーサ、婿程度がエッチな行動があると音だった。婿が正の手の国にフグ毒を乗って殺した。娘と後妻はこのような状況を知っても乾燥しなかった。義理はオキサた娘と後妻は凌遅刑処置の罰を受けた。

フグが政争の中心に立つこともある。粛宗条の領議政チェソクジョン（1646~1715）は、小論の指導者として、8回チョン・桁を上り下りするだけ党争の中心に立った人物である。彼は「期待ユピョン（禮記類編）」をクリアしたが、上述の例（喪禮）」などで騒々しい時代だから、これ禍根となった。老論は「でたらめの内容である「予想ユピョン」を燃やして版本を壊そう」と出た。この渦中チェソクジョンがフグ毒中毒になった。「粛宗実録」には、同じ小論的な南だけ（1629~1711）の切ないコメントが残っている。「世の中に書く本も多いよりによって「予想ユピョン」であり、世の中に食べ物も本当に多いよりによってふぐか？」

朝鮮時代の記録には、フグ毒を避ける方法もたまに出ているが、科学的にフグ毒は解毒薬はない。少しずつ練習として食べれば適応（？）になるという話も偽りである。いくら練習しても免疫力は改善されない。

ギョサンホ・ギュンは「ムーン大作」から「漢江で私が味が良い毒持っている人がたくさん死ぬ。泳動（嶺東）地方のフグは、味が少し劣りますが毒はない」とした。東海岸酸毒ない言葉を信じるのは難しい。イギュギョンも「オジュヨン文章計算と」でフグ、フグ毒について冗長に説明する。「フグは川と海に住んでいる2種類がある。名前が多い。「お金（7） ''河豚（河7） ''ヘドン（海豚）」、俗語では、「水の価値（勿家治）」あるいは「福（復）」と呼ぶ。目が細くて小さい。卵に毒多い食べれば死ぬ。昔から西施油並ぶほど繊細だ。」正式名称は河豚（河豚）で福、フグは通称であった。

ふぐの味を最もドラマチックに表現した、これ北宋のワッペン蘇東坡だ。「人が一度死ぬことと匹敵する味」とした。朝鮮後期の入れ墨ソヨウンボ（1759~1816）は、「ジュクソクそそぎの油の家」から「桃の花が無数の季節にセリ、ゴマ味が恋しくと。今フグの季節をまた送る」と残念がった。

実学者イドクム（1741~1793）は、「庁長官全書」、複数の場所でフグ食用を乾燥する。さらに「オチョジャゴ毒物を飲み込んで、胸に加え、小刀を埋めうとするのか」と言った。イドクムの祖父江界副イピルイクの遺訓も面白い。「白雲台（白雲臺）に上がらず、河豚湯（河豚湯）を食べていない。」危険な場所、食べ物を避けるという意味である。

食べるのか、と言うのだろうか？答えは「ラリー叢書」にある。「うろこなく、お腹が張って、これを磨き、目閉じた、音を出す魚は毒いる。フグは、この5つすべてを備えた。珍味だから食べないことはできない。フグ倍中横、縦血筋が多い。いちいち削除し、数回の吸ってピトムルを取り除く。油を多く入れ、醤油とセリを入れてゆでる。ゴンジェンイジョトガルドフグ毒を解く。」

黄鉱害料理評論家

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【黄光害の歴史の中韓食]高麗人参

入力2016-02-23 03:00:00修正2016-02-23 04:32:29

「高麗人参（人蔘）は、いつも朝鮮でくる、朝鮮にどうしてそんなに人参が多いですか？朝鮮からの紅参（紅蔘）は、マゼンタで明るく、磨き上げられたのに山参と比較するとどうですか？」

1855年（哲宗6年）12月初め。北京に行った朝鮮サシンダンの従事官西経順に会った中国の文人週（周棠）の質問である。週は蘭化も有名だった。西経順回答する。

「以前は朝鮮に山人参が多かったが、今はほとんどなく、名前だけ残りました。山参やジョンサム（種蔘）や色が白く形も同じです。中国に来て高麗人参も畑に植えることで複数回、蒸す、乾燥させ色が自然に赤く豊かになります。紅参の薬効は、白参（白蔘）よりないため、朝鮮では、百三を使用する、中国は白参の代わりに紅参を取りので、その意味を知ることができません。」（「モン礼拝堂日射「第3編）

ソギョンスンの答えは、朝鮮時代の高麗人参を正確に説明する。19世紀半ばには、ほとんどの高麗人参が栽培したものだった。紅参は輸出用であり、国内ではまだ百三を使用した。山参はほとんど消えた。この頃開城で人参栽培が盛んだった。個性は、漢陽と中国の国境を結ぶ中間都市である。個性で栽培した人参を紅参にして貿易品として利用した。開城人参の開始である。

高麗人参は、高麗時代にも耳に思っていた。宋の徐兢は「高麗図経」で、「どこでも人参があるが、チュンジュ（春州・春川地域）のが一番いい。センサム（生蔘）とスクサム（熟蔘）二つがあり、センサムは、光が白く脆い。約に入れると、その味は十分にそろっつの夏を過ぎるとちょっとが食べる。保管用には、女性杉よい。形が平らなのは石押して汁を絞り、茹でるからだが、そうではない。蒸し杉の根を重ねて作るのでそのようになったのだ」とした。

中国と日本は、朝鮮半島の高麗人参の主なソビチョだった高麗人参についてよく知らなかった。乾燥大麻平たいことについて日本人は長い間、「朝鮮人が三の液をすべて抜いて食べて痂皮だけ乾燥機から」と信じていた。西経順北京に行った19世紀半ばには、すでに無添加山人参が耳だった。ほとんどが栽培人参を蒸して乾燥さ紅参だった。まれに会う人参だったから、中国人は山参乾燥白参と栽培人参を蒸して乾燥さ紅参を区別することも困難であった。紅参は色が赤く光沢がありますので、より高度なだった。

元の高麗人参はほとんど無添加を採取した人参だった。山参加工品には、一回蒸しジュンサム（蒸蔘）、皮をむいて乾燥ゴンサム（乾蔘）、身につけて色が白い白参もあった。「高麗図経」では、春川一帯杉いいましたが、慶尚道ナサム（羅蔘）を本物にたりもしたし、朝鮮時代には豆満江、白頭山一帯のガンサム（江蔘）を最高に感じた。江原道麟蹄一帯のギサム（麒蔘）や咸鏡道、平安道一帯の山岳地帯から出てくるブクサム（北蔘）も有名であった。すべて山参である。

18世紀頃、高麗人参の栽培と紅参が開始される。紅参は高麗人参を人工栽培しながら生じたものである。大量生産された人参を専門的なジュンポ所で蒸しのが紅参である。既存の山参加工品とは違いますので、誤解も多かった。

紅参は正祖21年（1797年）6月25日の「朝鮮王朝実録」に登場する。正祖が言う。「今紅参という「ガサム（假蔘）」を操作して、外国に売ることが多い。杉の色は、クリックしてフインデ今赤いということは、偽ので作成されたものではなく何だろうか？ガサムを操作したムルェベがあるはずなのに、宮廷でも知ら体している。将来、外国人にどのように説明するか？」

「ガサム假蔘」は「偽三」である。正祖は「紅参は、偽の三」と話を出したが、わずか50年後の朝鮮最大の紅参貿易商イムサンオクが表示されることはなかった。

栽培人参が登場する前に、高麗人参（人参）は、より耳で大切な薬剤であった。高麗人参小麦マーケティング、密貿易は死刑に治めた。粛宗26年（1700年）には、倭人と人参を密貿易していた東のトレーダーギムジャウォンを死刑た。粛宗23年（1697年）12月から翌年3月までに、江界副辛建の「高麗人参賄賂事件」で宮廷が騒然となった。左議政ユンジソンをはじめとする多くの重臣が賄賂事件に関与しました。弾劾が相次いで「普段の恨みで過度に弾劾する」は、駅の弾劾も登場する。「私も賄賂を受けなかったが、「5ニャンの高麗人参ギフトの提案」を受けたに調査をすることができない」は吏曹判書伊勢バック「良心宣言（？）」も出てきた。

黄鉱害料理評論家

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【黄光害の歴史の中韓食]王の肉おかず

入力2016-02-16 03:00:00修正2016-02-16 03:39:59

賃金が口に入れた食べ物を吐いた。英祖47年（1771年）6月29日（旧暦）朝のことである。「今日は善意王妃の祭祀である。朝上にユクチャン（肉饌）があったが、目がチムチムして分間せず入れて食べたが実現で吐いた。「英祖の年齢78歳、亡くなる5年前のことだ。線の王妃は、異母兄弟警鐘の比（妃）である。英祖は異母兄弟することができ。簡単な内容なのに意味が深い。

線の王侯語氏は1730年（英祖6年）、26歳の若さで死んだ。英祖と線の王后は良好な関係であることがなかった。英祖は、執権中異母兄弟苗の毒殺説に苦しめられた。線の王妃は、英祖の即位に反対し、「英祖暗殺未遂事件」に巻き込まれたりもした。ところが、命日は極めて感性である。なぜだろうか？英祖の「見せるショー」である可能性がある。

ユクソン（肉饍）、ユクチャンは肉のおかず、良いおかずである。朝鮮の国王は、干ばつ、洪水梅雨寒さなどの自然災害や王室の肖像、祭祀がある場合は良いおかずのユクソンを避けた。「罪人」であるからである。「自然災害は、国王の不徳のせい」である。王室の大人が戻ってくださっても「よく侍るなかった罪人」である。英祖が死んだ兄嫁を欠場し（？）」の肉のおかずを吐いたこと」は、自分の良いイメージのための「ショー」であることができる。

これ先進成宗即位年（1469年）12月28日には、おばあちゃん大王比（世祖のノンジョンヒ王侯ユン氏）のユクソンを置いて騒動が起こる。イェジョンイ死んで一ヶ月になる日。申叔舟韓明カイをはじめとする長老の代わりには、大王比のユクソンをお勧めします。比ユン氏の答えは、「不可」であった。代わりには退かない。成宗もあおる。三、四回の話がオガダガついに比ユン氏が「爆弾宣言」をする。

「ユクソン押しを終わらなければ、私は短い髪の毛さえ削って正業ウォン（淨業院）に退いていく。」（「成宗実録」）正業ウォンは終了の非貞純王后ソング氏が中止後の住んでいたところである。王室の女性たちは、ここを査察ように思っていた。儒学者たちに「比の査察行」は、恐ろしいことである。さらにジョンヒ王妃は中止を殺した世祖の空である。

この記録の終わりには、「申叔舟などがようやく退いていった」と伝える。しかし、終わりではない。次の日29日成宗が長老大臣たちに「なぜ大王比前ユクソン必ず気を立て続けに招きか」と促す。30日には、申叔舟などが先に大王比前ユクソンをおが答えは同じだった。今度は成宗が「切に聴解も允許を得ることができないので、煩わしく、再申し上げてはいけない」と乾燥する。数日後の1470年1月5日には、申叔舟などが「（ユクソンを禁じることが）既に礼法の限界も行き過ぎ」と指摘し（？）する。大王比の答えはまだ不可。「しかし私はマナーを通り過ぎても後日、誰が私に従ってだろうか？心配しないでください」ということだ。いよいよ同月18日大王比前小ヒェワン後（引数比）にユクソンを上げたという内容が表示される。

成宗も即位の過程が順調でした。睿宗の息子と実兄月産大軍を抜いて国王に即位した。当時の宮廷の元老と大人たちが多かった。おばあちゃんジョンヒ王妃、実母小ヒェワン後、睿宗非安順王妃の両方が生きていた。さらに、即位初期はジョンヒ后と小ヒェワン後の代理クリーンシステムであった。宮廷内外の政治的利害関係が複雑だった。行動が容易でなかっただろう。

世宗の肉おかず禁止、堪りません（減膳）は、むしろ新鮮だ。世宗4年（1422年）5月10日、太宗がこの世を去った。6ヶ月後の11月1日、朝鮮王朝実録には世宗の堪りませんを置いて長い会話が行き交う。記録を見ると、実際の世宗の健康状態は深刻だった。長い間、堪りませんをしたら「ホソンボトル（虛損病）」が来たと言う。ホソン病気は「ホロ」ともいう「ギガホハダ」という意味である。肺結核で見る人もいる。栄養失調の状態の世宗が堪りませんにこだわってみましょう臣下が決定打を飛ばす。太宗の遺言である。「柱状（世宗）は、肉がなければ真剣にかかりできないから、私は死んだ後、「冊」を追って葬祭（喪制）を、まるでなさい。」「冊」とは、「適当に」「分かって」「柔軟に」という意味である。「親孝行世宗」は、肉のおかず上げることを許す。

黄鉱害料理評論家

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【黄光害の歴史の中韓食]牛肉

入力2016-02-02 03:00:00修正2016-02-02 05:28:31

王室種親が牛をミルドサルた？大型スキャンダルである。

成宗5年（1474年）12月7日（旧暦）。司憲府イヒョンウォン（李亨元）が上訴を上げる。内容がすごい。「東洋チョンイ（東陽正李徐）が牛をミルドサルた」ということだ。実際の牛を屠殺した人は技術者である距骨章（去骨匠）金山である。現場を管理し、進行したのは種（奴・ノ）暴動である。問題は、現場である。イの家である。イは、太宗の手作りだ。王族である。種親の家だからこっそり牛を屠殺することができただろう。小ミルドサルは重罪だ。さらにイは、取り締まりの車発見した管理を種をさせて脅迫した。「ここがどこだとあえて！」と言ったのだ。明らか公務執行妨害だ。種暴動の身分も問題だ。個人が率いる奴婢ではない。国の種親に正式に降りた奴婢である「話す（丘史）」だ。問題が深刻である。

成宗は「話す聞く収めなさい」と命じる。この程度終わることではない。サンミン（常民）がミルドサルをした場合、初犯の場合も「棍棒100台に貴陽3年」である。いくら王族だが、せいぜい"駆使を収めなさい」というのは、あまりにも弱い着という主張が降り注ぐ。わずか4日後の12月11日、今度は元老の代わりに韓明カイとデサガンジョングァルまで出る。ここまで来れば、国王も仕方ない。この日の成宗は、「イのジクチョプを収めなさい」と命じる。王族が平民の身分に落ちたのだ。大きな続きである。

上疏文中「世宗大王当時でき道のりイドクセン（守道正李德生）の処罰を参照しなければならない」というフレーズがある。イドクセンは永遠の庶子（庶子）だ。世宗とはいとこの仲。やはり王族である。かつて僧侶になろうと剃髪したが、世宗が引き止めて髪を伸ばして漢陽都城に住んでいた。そうした彼「小ミルドサル」件かかってた。捜査の過程で屠殺した牛の多くが、民間から盗んだという内容も明らかになった。この時も家宅捜索中に摩擦が起こる。庭で牛、馬の毛骨40個数多くジャプピョが発見された。最初は世宗もいとこの罪をうやむやに覆わうとしたが、不可能であった。最終的には全南潭陽に流刑を送ったが、今回は「とても楽な場所に流刑送った」は、上訴が列をなす。最終的には寒い北に流刑地を運んでいた中、京畿道龍仁で死んだ。

成宗は「人での罪イドクセンと違う」と言う。牛を盗んだのはないという意味である。しかし、重罰である「ジクチョプ回収」を命じる。

小ミルドサルは重罪だ。牛が耕作の主要なツールであるためである。検討が仏教国なので、肉を食べていない話も再び見なければならない。高麗末にもグムサル図鑑（禁殺都監）があった。牛の屠殺を防いで、その代わりに、豚、鶏を育てようということだ。殺生を禁じる仏教であれば、すべての生命体の屠殺を禁じることが正しい。金肉感殺生ではなく、牛の違法虐殺を防ぐための機関である。朝鮮時代初期の記録にも金肉感よく現れる。

朝鮮時代にも正式な牛肉の供給はあった。屠殺書（屠畜署）、サチュクソ（司畜署）、転生書（典牲署）から牛肉を供給した。牛肉が必要なのは、宗廟祭祀と中国の使臣接待だ。孝宗9年（1658年）12月17日、吏曹判書宋時烈は「転生立つ享（祭享）を担当してサチュクソは客舎（客使）の需要を担当するところだ」と言う（「朝鮮王朝実録」） 。「享」は宗廟などの祭祀である。「客舎」は中国使節である。

王室と士大夫は、必要な肉を申請した後、許可を得て求めた。公式の供給が円滑するわけではない。適時、お好みの量を受けることはほとんど不可能であった。最終的にはミルドサル、違法取引起こる。朝鮮後期、「祝日になると急にラメ牛が増える」は風刺が漂う。農業なかっ建てる所は屠殺してもグェンチャンウニ突然足を引きずっ所が増えたのだ。

牛肉のために長らく恥を買った宮人もいた。15世紀の表年末（表沿沫）は、朝鮮前期のタトゥー、文章行く。家の中でも名門行って本人も大提学を務めた。成宗3年（1472年）、過去に合格して三思の一つである芸文館の管理がされた。転倒襄陽た。ところがいきなり「グムユク」事件に巻き込まれる。ミルドサルもなく牛肉を個人的に取引したわけでもない。当時の習慣（？）に弘文管理者の飲み会に参加したよりによって上に牛肉があった。剥奪されて故郷に行った次の牛肉が置かれた場所に行くと、「とても再度国法を犯すことはできない」と述べたと伝えられる。問題は、そのロア。朝鮮時代ギロクムンあちこちに「表年末にグムユク食べ剥奪された話」が掲載される。その記録は今も残っている。

黄鉱害料理評論家

http://news.donga.com/List/Series_70070000001012/3/70070000001012/20160202/76258058/1#csidx56be71b481ad34ab5052db2951a6805

黄光害の歴史の中韓食]ニシン

入力2016-01-26 03:00:00修正2016-01-26 05:14:39

やはり問題は税金である。ニシンの話だ。

19世紀半ば、「西海ニシン密貿易」事件が摘発される。西海上」豊川、長淵境界」で朝鮮の船が清倍にニシンを掘る。違法である。清文宗（文宗・1831~1861）頃である（「臨む筆記」）。豊川は今の松だ。甕津半島ウィチュムの海だ。今日、中国船がカニ違法操業をする海域である。

ニシンは、早期、スケトウダラと共に考慮、朝鮮時代をひっくるめて一番痕た魚である。時代、時期別に朝鮮半島沿岸あちこちで捕まえたが、特に咸鏡道沖で多くとった。甕津半島付近のニシンは、この時代には、珍しくたが、すぐに消えた。今黄海のニシンは珍しい。

朝鮮政府から「西海岸ニシン密貿易」を問題視たのは税金からである。ニシンはたくさん取れる魚である。多くジャプヒニわけ単位も大きい。「ニシン1棟」は、2000匹だ。調整では、「生ニシン（生靑魚）」あるいは「ゴンチョンオ（乾靑魚）」を税金で受けた。多く取れる魚は税金総額も大きい。このような魚が密貿易の対象となると、政府としては、目の風邪難しい。

ニシンをとる方法は、大きく3種類。漁場は大きな網を打った次の製法の時間が経過した後、ネットを歩くようである。潮と引き潮に沿って移動しだったニシンがかかってくる。漁場は面積を基準に税金を付ける。口調（漁條）は、船で網を投げ、すぐに網を引いて肉をか方法である。漁場でも口調も使用する船に税金を付けられる。船の大きさなどを見て'20同建て倍」'10同建て倍」という風にわけて、あらかじめ税金を決めておく。登録された船は、ニシンが取れなくても、税金を払わなければならない。地方官衙で調整した報告書を見ると、「生産量は多くを与えるのに税金はそのままなんて苦痛である」という内容が多い。ジャプダガないつかむの税金はまだ出す場合もある。

「バンリョム（防簾）」は、長い木の串を足のように、海に差し込み、魚を捕まえる方法である。今日も残っているカタクチイワシ漁ジュクバン（竹防）はバンリョム中、竹串を使った方式である。バンリョム方式は、弊害が多かった。咸鏡道のバンリョムは1770年頃嶺南から伝来された。20年後くらいに、元山一帯のみバンリョムが190所に増えた。近隣地域も同様。猫も杓子もバンリョムを始めるとニシンの漁獲量は急激に減少する。税金はそのままお前破産する場合も多い。バンリョムに魚がたくさん入るようにグッドを行ってグッドのために牛を不法屠殺する無茶なことも行われる。税金を歩く機関（ギュンヨクチョン）と脂肪官庁は、利害関係が違う。北道（咸鏡道）潜行御史がギュンヨクチョンと相談してバンリョムをなくすというレポートを上げる（「イルソンロク」の中貞操帯）。

ニシンは、広く使用された。焼いて食べたりニシン粥（粥）に食べた。王室の祭祀にも使用した。高麗末首は異色の「米の言葉にニシンが二十匹余りに高い。朝の食卓でニシンを食べる。ニシンが人間の臓器にオーラをいっぱいにする」と表現する（「首にくく」）。

ギョサンホ・ギュンはニシンを詳細に説明する。「ニシンは、4種類がある。北道で私は大きくお腹が白く、慶尚道で取れるのはなどが黒く倍赤い。湖南省で取れるのは少し小さくて（黄海道）では、2月にジャプヒヌンデ非常に味が良い。明宗前だけでも、米の言葉に、50匹だったが今は全く取れないから怪異だ」（「聖域夫婦と-図們大作'）。

ニシンは休み傷つく。ほとんどのニシンはゴンチョンオ、すなわち、低木語（貫目魚）に流通された。梧州イギュギョンは「ゴンチョンオ（乾燥ニシン）は、低木語」と釘をさした。「煙が通じるキッチンの窓にニシンをぶら下げておけば、ヨンチョン語（煙靑魚）になる」とした。燻製にしんだ（「オジュヨン文章電算と'）。一方、ビングホガクさんの「ラリー叢書」は「ニシンの二つの目がマルガトゲ互いに映る程度になる新鮮なものを低木という。ニシン2000匹から低木一匹を得るために十分尊い」とした。グァメギが「低木」で始まったのは多数説である。しかし、「低木」が果たしてどのようなのか不明である。

ニシンは「比喩語（肥儒魚）」とも呼ばれ呼んだ。「（悪い）士を買う太る魚」という意味である。「笑う」は「たとえ語」で始まったのが、現在多数説である。ニシンを「非ワー（肥愚魚）」と表記した記録もある。「非呉は焼きに流れ出た油が火を消す程度であり、味は普通ではない」とした（「臨む筆記」）。「嘲笑」の開始が「比喩語」なのか「非ワー」の認知度は不明である。

黄鉱害料理評論家

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【黄光害の歴史の中韓食]あわび

入力2016-01-19 03:00:00修正2016-01-19 03:51:24

「アワビ（鰒魚）上納」で事件が開始された。玄宗5年（1664年）11月、デサガン南だけが弾劾上訴を上げる。対象は、当代実権者清風府院君ギムオミョン（金佑明・1619~1675年）。通常権力者ではない。現職賃金の職人、王妃の実家の父である。後で話だが、孫が粛宗である。

統制使ギムシソンがギムオ人の家に転覆を送った。ギムオ人が転倒を宮殿に送る。問題は、後任統制使政府県が日をそのまま踏襲したということだ。南だけが弾劾する。「このような私的な真相が一度開始されると、後弊害を防ぐことは困難です。アワビ上納は国体毛上放置することはできません。清風府院君ギムオミョンを踊ってますように。「王の職人の誤りをよく確かめてみるということである。顕宗は弾劾を受け入れる。ギムシソンは剥奪される（「朝鮮王朝実録」）。

アワビは忠清、湖南省、済州、経常全海域で生産されたが転覆を求めることは困難であった。「一日中水の中で仕事をしても転覆一、二匹求めるのが精一杯」日程度という記録もある。アワビのオマージュによる弊害も多かった。中央で転覆購入代金を地方に降りて送信途中で公金が消えることもあった。アワビの値を適切に与えないから、最終的に民間に迷惑がされた。大きなアワビを採り遠く離れた海に出て行ったが倭に会ってを着る場合もあった。

耳に求めたのだから、耳に使用した。1452年5月、即位二年目のムンジョンイ世を去った。この日の王朝実録は文宗の哀悼しながら父世宗の文宗の暁星な心を記録する。「世宗がかつて体がリラックスしていないため（ムンジョンイ）自らフグ（鰒魚）を切ってオルリニ世宗が味わうされたのでムンジョンイ喜んで涙を流すまでした。「

ムンジョンイ父世宗にあげた「ふぐ」や上納事件の「ふぐ」は、すべてのアワビ（全鰒）である。魚フグは「河豚（河豚）」であり、福（鰒）もしくはフグ（鰒魚）は申し入れである。

アワビは、脱も多かった。上限転覆をオマージュとして真相たが、その地域の管理が懲戒を受けて、宮中で「転覆の盗難事件」が発生した。明宗1年（1546年）5月、チャムチャン管ソンセヒョンが「サオンウォンで転覆盗まれた日」とそれに伴う軍事の罰について疑問を表する。サオンウォンの主な任務は、宮中の食材管理だ。ソンセヒョンはサオンウォン転覆盗難事件で5〜6年間勤務していた入職兵士たちが三回罰を受けたが、その過程が何かで疑問と主張する。「アワビの盗難事件」のための追加の記録がないから詳しくはわかりにくい。

アワビの種類も多様だった。殻がついている「ユガプセンボク（有甲生鰒）」、乾燥した「ゴンボク」、半乾燥」バンゴンアワビ（半乾全鰒）」、生きている」センボク（生鰒）」、身につけた「スクボク（熟鰒） 「、そして塩したアワビもあった。アワビの煮物的な混乱秒（全鰒炒）とアワビ粥、アワビ餃子をはじめ、レシピも多様だった。ホ・ギュンは「済州島で生産されている「大転倒（大鰒魚）」が最も大きい。味は、小さなものよりないが、中国の人々は非常に大切考慮される。慶北海岸の人々はアワビを花の形に切り、賞を飾るのに、これを禍福（花鰒）という。（アワビ）の大きなものは薄く切って餃子を作る、やはりいい」とした（「聖域夫婦と'）。

民間でもアワビを耳に使用した。朝鮮後期の儒学者ガルアムイヒョンイルは儒学者であり紅島の生活を記録しながら、「（ハ紅島の父は）病気が重くする頃にフグ（鰒魚）を食べたくたが、まだ味見も前に亡くなった。（下ホンドは）これを至極の一に考え生涯が食べ物を口に近いしなかった」とした。アワビは、親孝行の象徴でもあった。

済州で管理を務めた気乾（奇虔）は、「民が転倒を捧げることを苦しそうにここに君、3年の間に混乱を食べていない」と言われている。

アワビの殻のソクギョルミョン（石決明）は、薬剤としても使用された（「海東歴史」）。「ギョルミョン」の2種類である。超ギョルミョン（草決明）は、植物決明子種子である。眼病などに効果があると説明する。「石のように見えるギョルミョン」がまさにソクギョルミョン、アワビの殻だ。目を明るくし、血圧を下げると信じていた。

黄鉱害料理評論家

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【黄光害の歴史の中韓食]鶏

入力2016-01-12 03:00:00修正2016-01-12 03:00:00

 

キジの代わりに鶏ではない。小代わりに鶏である。朝鮮初期の入れ墨ソゴジョンは中国の古典を引用し、「小ほふっ祀るよりも生きておられたとき鶏肉、豚肉に鳳陽することはよい」とした（「社詩集」）。

朝鮮半島鶏の歴史は長い。金閼智、キム・スロ王はすべて知ってから生まれた。新羅とレースを桂林（鷄林）と呼ぶこともした。高麗時代にも養鶏場があった。私たちは、鶏をずいぶん前から近くだった。牛は農耕の主要なツールとしてグムユクの対象である。豚はすることなく穀物を食べる。甘いのが鶏である。山において虫や雑草の種子を食べる。人間と餌を置いて競争していない。宮廷と民間の両方甘く鶏を大た。

朝鮮時代の太宗の鶏」は胸痛くならない。太宗はヤングニョング大軍をはじめ、チュンニョン大君（世宗大王）など、すべての4人の息子を置いた。末っ子ソンニョン大軍は14歳で死んだ。貴重なヌトヅンイであった。太宗18年（1418年）5月9日、「朝鮮王朝実録」の記録である。太宗が先に話す。「ソンニョンが普段牛肉が好きだった。しかし、牛を軽く屠殺することはできない。中国の使臣がまたは種苗祭祀時屠殺する、それを使用したい。祭祀に鶏を使用することが礼法に反しないか」臣下たちが答える。「法事料理で鶏を書くことは古くから礼法にありました。」太宗が言う。「ソンニョンが鶏肉も好きだった。五日に一匹ずつ鶏を上にオルリラ。「

悲惨な鶏肉話もある。人工は清の侵入時に南漢山城に避難した。あらかじめ用意した避難ではない。非常に貧しいた。国王の食卓とよいこともない。「王が寝具がない服を脱ぐないまま眠りに持って、食卓にダルダリかを置いた」とした。人組が言う。「最初酸性に入ってきたときは、夜明けに鶏の鳴き声が多く聞かれた。今は鶏の鳴き声が偶然にやっと聞こえる多分鶏を私に捧げるだろう。今後鶏肉を使うな」（「ヨンリョシル技術」）。

中宗20年（1525年）10月、宮中で「毒と疑われる事件」が発生する。セジャグンに乾燥肉（脯肉・ポユク）と鶏肉を上げた。臣下たちがこれらの食糧を授ける受け食べたが、数人の胃のむかつきが出て横になった。世子を狙った毒物投入の可能性もあった。事件を追跡しながら興味深い内容が出てくる。「鶏肉をムカデが噛んでおけば毒という言葉を聞いた。だからムカデを治める薬で治療したところ、すべての鶏を土してから蘇生になった」という表現である。この事件は、鶏のためか、乾燥肉のせいか、明らかにされなかった。乾燥肉に「生産者の表示」をして慎重にしようというふうに仕上げられる。

朝鮮時代の文人たちの文に最も頻繁に表示される「鶏」は「鶏とバッジボブと友情のものである。中国後漢時ボムシクと場所は、太学で一緒に勉強して、深い友情を分かち合う。ボムシクは場所とヘアながら「2年後、9月15日あなたの家で見つけていく」と約束する。最終的にその日、場所は鶏を持ってバッジご飯を作った。場所の親は「ボムシクの故郷が千里や遠く離れた所なのに、どうして彼が来ることができるでしょうか」と尋ねた。場所は「ボムシクは神があるソンビだから、約束を守ること」としたが、その言葉まま終わる前にボムシクが到着した。鶏（鷄）とバッジ（黍）ご飯に絡んだ約束（約）、すなわち系の誓い（鷄黍約）である。朝鮮の士たちは「鶏とバッジボブの友情を羨望した。友人が訪ねてくれば「愷瑞」を準備するという表現も通常表示される。

朝鮮時代の最も痕た鶏料理は「水炊き（白熟）」である。水炊き鶏肉だけを意味するわけではない。何調味もせず蒸し、すべての肉料理が水炊きである。今日の水炊きは、朝鮮時代の「連携症（軟鷄蒸）」である。鶏肉をスムーズに蒸しある。連携症は「連携水炊き（軟鷄白熟）」あるいは水チェトダゴ水蒸気系（水蒸鷄）とも呼ばれた（「食べ物知味方」）。1795年6月正祖の母ヒェギョングンホン氏の誕生日の日の食卓にも連携症をのせ、朝鮮後期の実学者イギュギョンが書いた百科事典形式の本である「オジュヨン文章の計算と」にも珍味で連携症が挙げられる。

面白い鶏料理もある。「リレー（鷄酒）」は、ゆで鶏の中にお酒を含んだ綿を入れたものである。旅行鶏肉だ。「戒告（鷄膏）」は、濃く漬けダルゴムタンである。鶏の肉だけ入れた陶器を釜に入れて、長い間湯煎したものである。鶏肉は味がなくて、液は、食欲不振に解釈される非ホジュン（脾虛症）に良いとした（「ソンホサソル」）。

黄鉱害料理評論家

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【黄光害の歴史の中韓食]カキ（石化）

入力2016-01-05 03:00:00修正2016-01-05 04:19:20

万事達は1499年1月に開始された。サガンウォンジョンオンユンオン報ユジャグァンを弾劾する。

「ユジャグァンが咸鏡道に行ったときは、無理に申し入れのカキ（石花・石化）を手にした。不法に役馬を選出した。私的に王にアワビ、カキを上納した。違法である。国文しなければならない」という内容である。賄賂を受け取った、これ燕山君である。即位5年目、「生きている権力」に対する批判である。他の弾劾件がカキ、アワビ違法上納がくっきり表示される。

燕山君の答えは淡々である。

「ユジャグァンがどうして他の考えをしましただろうか？ただ良いことを見て私にもたらしたかっだろう」程度だ。この日の上訴は、始まりに過ぎた。サガンウォン、司憲府全体が出る。その年の2月23日、最終的に、燕山君はユジャグァンをドチョングァンの桁で罷免する。

2年後の1501年（燕山君7年）11月には、下限値型が「逆上訴」を上げる。サガンウォンなどの「カキ、アワビに関連する上訴が間違っていた」という内容である。一寸型は、自己の桁をかけて辞職の意思を明らかにしますが、燕山君は辞職は受け入れない。しかし、「カキ、アワビ事件」は、簡単に終わらない。

6年後の1505年（燕山君11年）2月、燕山君の反撃が始まる。サガンウォン、司憲府の「ユジャグァンのカキ、アワビ関連弾劾が間違っていた」という内容である。燕山君は「サガンウォンジョンオンユンウンボと司憲府地平グォンセヒョンが弾劾した「ユジャグァンのカキ、アワビ上納」は、罪ではない。何世辞であり、罪だろうか？そう言うときは、必ずユンウンボとグォンセヒョンに他の意味がある。その内容をバルンデロ言うまで拷問せよ」と指示する。燕山君の「主張」は、「ユジャグァンはすでに年齢が多い。老化ユジャグァンこのカキなどを真相て何私の恵みを期待するだろうか？私は非常に弾劾上訴を上げた人は、権力者の家の出身かけユジャグァンは下品な家の出身である。だから見下したもの」という意味である。

6年前の「カキ上納関連上疏文」を問題視したのだ。2カ月後義禁府の「判決」が出てくる。弾劾の先頭に立っアンユン徳棍棒80代、初めて問題みなしたユンは見棍棒70台。

「ユジャグァンのカキ上納事件」は、政権が変わり、も継続つながる。1507年4月、中宗即位二年目。サガンウォンで再び「ユジャグァンのカキ、アワビ違法上納」を問題サムヌンダ。弾劾の内容の中に興味深い表現が現れる。「鍬（狐媚）」、「キツネ眉毛」である。人を惹かれた、お世辞て魂を抜いておくという意味である。サガンウォンで「センボクとカキをお掛け賃金を鍬た」と弾劾する。

中宗は「すでにユジャグァンが罰を受けたので、これ以上の再論値はいけない」という立場であり、臣下たちは強硬である。「彼が受けた様々な賞をすべて削除して、中型に置かない。子孫たちもずっと貴なければならない」と主張している。中宗は拒否する。最終的には8年ぶりに「ユジャグァンのカキ、アワビ上納事件」は仕上げされる。

朝鮮時代にはカキを石化に呼んだ。カキの姿が、まるで石の花柄を刻んだようで付けた名前である。たまには「石華（石化）」と表記した。やはり石に刻んだ豪華な花柄という意味である。実学者ソンホ利益もカキを花だとした。「無情なものが情のある花を咲かせた。皮の色が皮脂ない花だ」とした。ギョサンホ・ギュンは「ムーン大作」で「カキは高原（咸鏡）と門天外（江原道）で、私はことが大きい。味は西海で、私は小さいのがよい。「ユンファ（輪花）」は、東海から出るのに石化と同じである。大きい方がおいしい」とした。忠清道ヘミで貴陽歳をしていた多産丁若鏞もカキを素材に詩を残した。「今、新鮮な石化がソンヨン（西山地方）に到着した。干潟麦が押されたとき、その味が優れている。」

カキは食用もしくは薬用としても書いた。人工石化湯（石花湯）で首の痛みを沈静化ヒョトゴ、先祖ときのユフイチュンは「石化は無害ないが、その性質が冷たく滑りやすい。ゆであってもたくさん食べることはよくない」は、記録を残した。「森林経済」の「グルギムチ」は、今日のキムチに劣らない。洞窟塩を加え大根、ネギの白い茎を細く切って入れる。合わせた次の簡易背面汁を注いで、私ゆでる。スープがぬるくなったら具を入れて、暖かいところ置き、一晩が経過すると食べる。

カキは東洋三国の両方好きだった食材だった。暴風に会って日本に向かって漂流していた人々もカキを取って食べ、生命を維持した。中国の使臣たちも、韓半島のカキを訪れた。中宗32年（1537年）3月、朝鮮に来た中国の使臣は「帰りにいつも（おいしい）牡蠣を催すことに漢陽都城に来たら食べ放題ができると期待したが、どうして漢陽では、カキを与えないか」と尋ねた。

黄鉱害料理評論家

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【黄光害の歴史の中韓食]みかん

入力2015-12-29 03:00:00修正2015-12-29 04:11:19

 

面白いという深刻で、深刻だと言う円かわいい。済州でファンガム（みかん）が真相と、宮廷では、過去を行った。ファンガムジェッダ。正祖3年（1779年）12月のファンガム第でとんでもないことが起こる。「ミカンを配る敵非常に混雑だった」と単純に記録したが、単純ではない。過去見に来たソンビたちがお互いにみかんを受けるとブンタンジルを打った。初めてでもない。粛宗25年（1699年）にも「過去章ファンガム脱臭事件」があった。「ミカンを配るとき儒生たちが先を争って脱臭したため、混乱が起こった。今回は前日よりも深刻である。仮にも士なのに賃金の賜物が重いこと分からないから怪異て情けない。」ファンガム第でまともなソンビたちがみかんをより受けるとブンタンジル親和日が非常に多かっアトウムを知ることができる。処罰は厳しいした。重罪に治めた。貞操とき成均館代謝と過去の章担当承旨が剥奪される。みかんのために国立大総長級（成均館代謝性）が剥奪されたものである。ブンタンジルを打った過去の受験者は、「過去受験制限措置」を受けた。

みかんは、貴重な果物だった。高麗時代にもすでに対馬島、済州島のみかんが個性的に上がってくる。検討腺腫2年（1085年）2月に「対馬からミカンを捧げた」という記録がある（動詞綱目）。朝鮮太宗18年（1418年）には日本対馬左慰問マスがファンガム（柑子・ポテト）320個を捧げた王朝実録の記録がある。官職名（左慰問マス）と柑橘の数まで正確に記録した。ギョサンホ・ギュンは「ムーン大作」でみかんの種類を金柑、柑橘、チョンギュル、残念、ジャガイモ、ゆずなどで詳細に分け、その味にも説明した。

貴重なフルーツだから耳に使用した。高麗末ドウンイスンイン（1347~1392年）は、パルグァンフェに参加して"紫酒をギュルベ（橘杯）に注ぎ飲むなんて、その香りが桁に満ちている」（ドウン家3巻）と歌った。ギュルベはみかんを半分に分けた皮だっただろう。みかんの皮で酒を作って、その香りを取りしたことを知ることができる。朝鮮前期タトゥー聖賢は、市の「（みかんの皮は）肉と同じで噛めば甘味が出て、蜂蜜に漬け込ん飲料として、酒ビトオソ飲んでも香りと味が優れている」と歌った。乾燥みかんの皮（陳皮・真皮）を利用した車は、朝鮮時代の中の主要な薬剤として使用された。宮廷でもみかんの皮に高麗人参を加えた三ギュルチャ（蔘橘茶）と生姜を加えた川ギュルダ（薑橘茶）などをいつも近くに置いた。

朝鮮時代のみかんは王の恵みと親孝行の象徴だった。中国三国時代に呉肉が6歳の時袁術に会っみかんを得た。挨拶を終えて出てくる袖に置いたみかんが落ちた。「なぜみかんを隠れるか」という質問に「お母さんに持ってしようと思いばならない」と答えた。「肉フェギュル（陸績懷橘）」の故事だ。以来、みかんは親孝行の象徴となる。

成宗は夜遅く、弘文館にあったタトゥーソンフイアンに酒とみかんを授ける。ソンフイアンが酒に酔って仮死状態になって、小売の中のみかんが落ちる。次の日、成宗がソンフイアンを呼んでみかんをした皿下る。「最後の夜君小売の中のみかんは、親にしようと思いしたのだろう。そのため、再度与えるものである。」（解凍文集4巻）

いざみかんの産地である済州島は、痛みが激しかった。世宗9年（1427年）6月、済州島チャルバン金ウーマンが上訴を上げる。みかん関連済州官庁の悪行である。「みかんの木をいちいち数え帳簿に記録し、実が結ぶだけで実の数を記録する。その家の主人がみかんを取れば窃盗罪で運転する」とした。世祖も「民家のみかん一つ一つに表紙をつけて、損失が出れば、他の物品に税金を歩く。あまりにも大変だから民家でみかんの木を抜いてしまうこともある」（世祖1年・1455年）とした。耐えないし、済州の人々がキツにお湯を注いで木を殺すことも多かった。

宮中でも手を置いていなかった。太宗12年（1412年）には、調整、管理を済州に送信柑橘類の木を全羅道順天など海辺の町に移し植えるし、翌年にも柑橘類の木の何百も本を全羅道浜に移し植えた。しかし、失敗。20年後の世宗20年（1438年）には「江華島に移したみかんの木」の話が登場する。寒い地方だから保温が必要だった。高さが10隻以上の木を手に入れて家を造った。塀を作ってオンドルを作っみかんの木を保護した。翌年の春には、また、この家を崩した。みかんの木はきちんと育たず、民間の心配事だけ増え難波廃止しようという主張である。

みかんは、香りの高騰が、みかんを得る方法は、困難であった。みかんを運んだ管理が暴風に会って漂流して沖縄に行ったり、さらには中国で漂流して蘇州まで行った場合もあった。5ヶ月も遅れたのでトリビュートチョンギュルは多傷つけられた（王朝実録正祖2年・1778年8月5日）。

黄鉱害料理評論家

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【黄光害の歴史の中韓食]豚肉

入力2015-12-22 03:00:00修正2015-12-22 03:55:19

数奇な運命である。半で王位に上がった。清と二度の戦争を経験した。一方的な侵略。第二の戦争、丙子胡乱は短かった。わずか二ヶ月。傷はより深かった。王が地上に頭をチトたし捕えられた人だけが50万人であった。戦争が終わってわずか7ヶ月、清の使臣がきた。人造15年（1637年）旧暦8月28日の記録（承政院日記）はひどい。受け入れ図鑑でああルェンダ。

「前日、賃金が「なぜ豚肉の代わりに牛肉を用意したか あらかじめ準備した豚肉をすべて宴会に使用するか？」と尋ねました。清の人々が牛肉が好きです。さらに、今回の勅使は、寒い季節に来たので、魚も手に入れるのが大変です。宴会が多いので、豚肉を使用することが多かった。もしかしたら準備した豚肉二筋が不足するかして牛肉をした近より用意しました。もしかしたら豚肉を見つけた場合は豚肉をアップしますね。」

牛肉た筋。賃金の答えが苦しいです。「牛を無駄に屠殺することは残念である。そして、多くの食糧を出すことも妥当していないようだ。いつも通りせよ。」原ことも、しないでくださいすることができないひどい心情がうかがえる。「ジュギンするがたくさんわけではない、元くれた通り出しなさい」という曖昧な態度だ。

豚肉は「下げ見る」食材であった。朝鮮時代を通して自分の子を呼ぶ呼称は「ドンア（豚兒）」であった。「豚のようにミウクした私の子」である。マルグィを聞き取れないことも「豚だ」とした。良い意味が広く広がった表現と、「ドンオ（豚魚）も知ってた」とした。豚と魚を最もミウクした生物でいた。

法事でも豚肉はチョーンシーた。中国でも豚肉は台受ける祭祀食べ物だった。「飢饉が例えば祭祀食べ物にハセン（下牲）を使う」とした。「ハセン」は祭祀料理の評価を下げるものである。"牛、羊、豚の代わりに羊、豚を、羊、豚の代わりに子牛を書く。普段の子牛を使っていたこれは、子豚を書く」とした。粛宗12年（1686年）11月宮中に上がってきた上疏文である。飢饉に飢饉がした。「ハセン」である。豚はいつも一番後ろが放送。

私たちも豚肉を古くから使用された。1123年高麗に来た宋の使臣徐兢は「高麗図経」で、「高麗でも豚、羊などを食べる尊い。王や貴族だけ食べる。肉畜することも苦手だ」とした。

高麗末期にもまだ農耕の主要なツールである牛は尊い。問題は、宗廟社稷の祭祀と中国の使臣接待だ。死神が往来する平安一帯はいつも肉が必要である。肉を救うために農繁期にも農民を狩りに運転する。上疏文は、グムサル図鑑（禁殺都監）をインストールして牛の屠殺を厳禁し、その代わりに養鶏場、養豚場を作って肉を供給しようと主張している。養豚場は、朝鮮時代にも現れる。

世宗7年（1425年）4月、好調の上訴だ。「電球書に雌豚508匹があり、その数があまりにも多いので、300匹だけ残して、残りの200匹は相場に売って民家であまねく繁殖にしよう」という内容である。

中止1年（1453年）4月には「豚の繁殖を上手タムグァンオリ」の処罰についての話が登場する。ビョルジョワイフンドクが腐敗容疑で逮捕された。司憲府で定めたスーツは棍棒100台に3000リー外流刑、ビョスルギル禁止だ。議政府は「棍棒80代、罰金、剥奪するものビョスルギルは開いてくれる」ということで強度が脆い。理由が面白い。"イフンドクは中国を出入りしながら養豚を学び世宗大王がイェビン市で働くようにした。豚育てることにヒムソトゴ功績もある」ということだ。

世祖8年（1462年）6月にも豚の繁殖を推奨する話が出てくる。「我々は、鶏、豚、犬飼うことをよくしていない。してお客様の接待や法事がいつも十分ではない。漢陽都城は漢城府、脂肪は観察使、樹齢が直接管理してください。毎年その数を報告し養豚の成績に基づいて賞罰を適用せよ」という内容である。

豚肉は広く使用されていなかった。安東張氏の「食知味方」（1670年頃）にも豚肉のレシピは、ジングルつ、「が第六（家私肉）」と「よ体育（野低肉）」だけである。犬肉のレシピは10種類を超える。

19世紀から豚肉は比較的ありふれれる。順調に宮廷で冷麺を「テイクアウト」する時も豚肉は登場する。朝鮮後期の実学者英才ユドゥクゴンの「西京ジャプジョル」にも「冷麺と豚の獣肉の値が上がる」という表現が現れる。豚肉がありふれて市場通りに出てきたのだ。

黄鉱害料理評論家

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【黄光害の歴史の中韓食]ヘ

入力2015-12-15 03:00:00修正2015-12-15 03:00:00

「ヘ」は、日本植民地時代に初めて現れる。酒飲みはびっくり話だが考慮、朝鮮時代には「ヘ」がなかった。ヘは「海淀+首長国」である。「海淀（解錠）」は、「酒を覚ます」という意味である。首長国は、「ジャンゲン（醬羹）」、すなわち味噌などで煮込んだ国である。「酒覚醒、味噌入れた汁」がジャンックである。

ヘの起源（？）を考慮時代」ソンジュタン（醒酒湯）」に見る人もいる。そうではない。通訳教科書格ノーゴルデ」に「夜明けに起きて頭梳かし顔洗って、「ソンジュタン」を食べて、昼食後に餅作り、肉炒め」という文章が出てくる。内容を見ると、ソンジュタンはヘというよりも「約」である。「湯（湯）」は、スープではなく、薬であることが多い。スープは「ギャング（羹）」と表現した。

1499年発刊された当社独自の医書「救急が解放」には、フラスコ（酒病）の治療法がある。飲み過ぎで嘔吐、手足の震え、精神めまい、尿不具合が表示されたらガルファ海淀湯をお勧めします。「ガルファ（葛花）」はチルコトである。チルコト、人参、みかんの皮など、複数の薬剤を入れて達人水を食べるフラスコが治るとした。この治療法の終わりには酒飲みが刻むほどの内容である。「ガルファ海淀タンは多やむなくして使うのであって、どうしてこれだけ信じて毎日お酒を飲むことができだろう？」私たちの先祖は、ヘを食べなければならないほどの飲酒は「病気」と思った。病気は湯（約）で治めた。

冷静という「城主」は、朝鮮時代の記録にもよく見えヘ、ソンジュタンという表現はない。朝鮮時代までヘはなかった。チェ年（1856~1935）の「解凍死な」（1925年）に出てくる「孝宗ギャング（曉鐘羹）」をヘにここも間違っていた。孝宗の一団は、早朝、ファロ打つとき南漢山城生え際から4大門の中に運んだ。「プレミアムスープ」でヘではない。それさえも孝宗の一団は、日本植民地時代に現れる。

ヘウォン申潤福（1758~？）の風俗」注射ゴベ（酒肆擧杯）」に細やかな釜が二つに見える。釜で沸騰しているスープは、ヘではなく、スルグクだっただろう。スルグクはお酒を飲むとき一、二スプーン軽く飲むことである。味噌抽出物に乾燥アンチョビ、茂るなどを入れてじっくり煮込む。濁酒1~2杯程度は新キムチとスルグクに飲むのが一般的であった。日本植民地時代に創業したヘ家たちも同じ。「早朝ドンソムン外薪、ハーブなどを持ってきたこれらのヨギをした」と言う。食卓の片隅にスルグクとマッコリた杯添えるだっただろう。

以前の年長法はロマンチックだった。朝鮮前期のタトゥーイスンソは「サムタン家」から「ブドウの効能は、大勢が酒を目覚めさせる功労が最も大きい」とした。検討タトゥー李奎報の息子の名前は「三百」。「一日三百杯を飲む」はイテベクの時「ジャンジンジュ」から取った名前である。この息子が幼い頃にお酒を飲む。騙し弾父李奎報は酒の弊害を息子に指示する。「酒は腸を溶けるようにして体を台無しに。最終的には廃人になって、他の人がキチガイだとからかう。 "李奎報も果物で年長をした。「西王母からフムチョオン桃の味覚をそそるか、冷静する」とした（東国以上国全集）。

先祖たちは風をスェミョンソ自然酒を覚醒させた。高麗末の首は、異色の"竹で作った部屋で風の強い窓の外を見る。入札の葉のお茶を飲みながらお酒を覚醒させる」とした（東文選ソルメホンブ）、多産丁若鏞も「スルスル波は船べりを打ってかすめる風が酒を覚醒させる」とした（不妊治療時トリム）。

朝鮮時代の記録には、「性注釈（醒酒石）」がよく現れる。「酒覚醒石」である。この石の所有者は、唐のエダクタユダ。彼は坪天井という大邸宅を建てて、各種の木、花、石などを運んでいた。その中エダクタ有価最もアキョトドンがまさに城主席だ。酒に酔うといつもこの石に座って酒を覚醒ゴンしたという。

日本植民地時代には、「年長」と「海淀」が混用されている。総督府の管理が泥酔、従業員暴行で龍山署に連行される。東亜日報（1926年9月12日）の記事は、総督府の管理が「ヘ」もない得食べ総督府の車に乗って抜け出した嘲笑する。1938年3月12日付けの記事には、模範農村建設のために「時間に行くことも知らず飲んで、他人にむやみに是非をかける海淀酒」を金なければならない内容も出ている。犬の毛にとると、上下ない調べるのは昔も今も同じである。

黄鉱害料理評論家

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【黄光害の歴史の中韓食]酒と酒飲み

入力2015-12-08 03:00:00修正2016-01-27 16:20:05

年末である。忘年会は、ほとんどのお酒開始してお酒終わる。朝鮮時代の酒飲みが羨望する話だ。

以前にも「骨の折れるように「酒を飲んだ酒飲みはあった。朝鮮時代には何百回も禁酒令が下される。ほとんどの穀物を大切に人施行された。「一人がお酒を飲むと熱の人が飢えた」という話だ。多くの禁酒令は象徴的な措置であった。国商を発したり、干ばつなどの自然災害がひどいときに国では、禁酒令を下した。形式的でもあった。オムハルもあった。

お酒のために命を失うこともあった。英祖は、酒飲みを見つけようと潜行御史を派遣したりもした。いくら防いでもお酒を飲む方法はある。禁酒令を冒して名声をフィ飛ばした酒飲みも少なくない。

成宗時タトゥーソンスンヒョは「盃拡大」で有名だ。いつも泥酔にわっぱだったが、彼の才能を惜しむ成宗が特に酒を降りてくれ」が酒に一日三杯だけ飲むがよい」とした。ある日、また彼が泥酔状態であった。成宗が「なぜ酒を決めたよりもたくさん飲んで現れたのか？」と非難したところ、薄く大きく編酒を示し、「電荷が与えられたグラスに少しよりませんでした」と言った私。

粛宗の時大提学誤解事酒のために大変な苦労を行った。複数回「飲酒事故」を走ったが粛宗は酒飲み誤解日に寛大だった。小さな事故を黙認すると大事故がぽんと鳴る。雨乞いで酒を上げる作主管を務めた誤解が酒に酔ってウムボクジュを足で蹴って注いだ。誤解を招くことは全羅道の壁に流刑行った6年後流刑地で死んだ。

「オーストラリアが誤解日」の名前は、それから数台を渡って再び現れる。貞操とき誤解日の孫であるテジュンが成均館ジェスル試験に合格して昌徳宮フイジョンダンで貞操を会う。合格者のためのジルポンハン飲み会だ。正祖の酒の席」ルール」は「とらなければ戻らない」、すなわち、「ブルチュウィムグィ（不醉無歸）」であった。

血が酒よりも進かどうか、お酒が血よりも濃いれる知ることができない。孫テジュンのお酒も祖父に似ている。記録には、「生態学症の家が代々酒をよく飲んだ。テジュンがすでに5杯を飲んだ全く取らない」という内容がある。正祖は「再び大きなグラスに5杯をより巻せよ」という。素晴らしい生態学症が酒を勝つず倒れる」フイジョンダンはまさに誤解がとら超えられたところである。孫であるテジュンがとり倒れたことも偶然ではない。ビョルガムが背負って出て行け」と命じる。「朝鮮王朝実録」正祖16年3月2日の記録である。

英祖の時代は「酒飲みの暗黒期」だった。中国使臣の接待や種苗祭祀もお酒の代わりに甘酒（甘酒）を出すことにした。禁酒令を破った人に「先祖の祭祀には、甘酒を使用して、あなたはお酒をファー飲むか？」と叱責した。ナムビョンサユングヨンは宿泊施設に置いたスルドクために命を失う。禁酒令を破った罪で死刑に処せられる。英祖はユングヨンの処刑場である南大門に直接表示される。領議政神だけを含めサムジョンスンがユングヨンを究明しようとし、同時に罷免される。ユングヨンの稼ぎととしていた人も左遷されたり官職を失った。

禁酒令が緩ん貞操ときの実学者イドクムは飲む話を詩を書いた（「庁長官全書」）。彼は時の酒飲みの誇張された夢を正しく示している。タイトルからすごい。「百年、36000日、必ず、毎日300杯を傾ける"だ。この時の最後はよりすごい。「百千マンゴプ中ボウル焼くところの土になって、永遠に酒、ワインボトル、陶器になると」と語った。お酒をいくらたくさん飲んでも酒、ワインボトル、陶器のように一生涯、酒を抱いて生きることはできない。

軍神の間酒をめぐる美しい話もある。タトゥー耳石は、孝宗とき弘文ブギョリを務めた。孝宗と夜遅く酒の席の耳石は一杯、杯酒を飲んで、最終的に取った。孝宗は若いビョルガムをさせて耳石を持ち上げにし海淀州（解錠酒）のボトルを別々に送った。耳石の記念碑に書かれた内容である。海淀与える「酒壊す酒」である。

朝鮮時代の酒飲みたちのロマンは「週ドクソン（酒德頌）」を作ったジーン（晉）国遊泳（劉伶）である。彼はいつもフラスコを持ち歩いて使用人にシャベルを担い後続くした。「私は酒を飲ん死ぬすぐ土に埋めてほしい」という意味だった。遊泳は「一度した島のお酒を飲んで5言葉で「海淀（解錠）」をする」とした。やはり「海淀」は、「冷静」という意味である。島は、両方の窯です。その多くの酒を飲んでも不足して再度犬の毛で5話を飲んだなんて、まさに酒飲みたちのロマンになるに値する。

黄鉱害料理評論家

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【黄光害の歴史の中韓食]冷麺

入力2015-12-01 03:00:00修正2015-12-01 03:00:00

十一歳の子供の王である。深い夜、突然冷麺が食べたい。キッチンの男スクス（熟手）はすべて退勤した。冷麺はどうせ美味しい。宮殿の外冷麺を買って食べることにした。最終的に冷麺を買ってきたがそばに立した人が何かを隠している。豚肉だ。獣肉だっただろう。順調に言う。「そのこれを食べることが別にありますので、冷麺を与える必要はない。」朝鮮後期の入れ墨理由ウォンの「臨む筆記」に出てくる話だ。いわゆる「順調の冷麺と豚肉」だ。順調元年（1800年）のことである。理由員は1814年生まれである。子供の頃、「順調の冷麺」の話を聞いたのだ。理由員は豚肉獣肉を秘めた臣下に冷麺を与えないようにした順調に「騙し狭い」と指摘する。しかし、まだ11歳の若い子だ。むしろ理由ウォンの中が狭いのではないという気もする。興味深いのは、1800年ごろの、真の平和」冷麺テイクアウト」である。君が毒心配もなく、宮殿の外の食品をテイクアウトしたのはほほえましい。

冷麺について最初に言及したのは、朝鮮中期の文人谷張裕（1587~1638年）だ。文集に「磁場冷麺（紫漿冷面）」というタイトルの詩いる。「紫スープが夕焼けのように澄んで、オクガルがまるで雪のように下した」とした。紫スープが何で作成された、オクガルように白い麺がどのようなのか分からない。ただ「夕焼けのようにきらめく紫色のスープの冷麺」と表現した。

冷麺を作った材料は、そば粉であった。ソバはグルテン成分が不足している。面にするのが難しい。でんぷんを入れてかろうじて麺を作った。そばはギョメク（蕎麥）と表記した。

正祖時代県監を務めた入れ墨イインヘンは順調2年（1802年）平安委員に流刑を残します。流刑のプロセスと流刑地の生活を記録した「立ってチョンロク（西遷錄）」に冷麺が登場する。「6月初め二日。冷麺を楽しむのがこの地方（委員）の風習である。ギョメクに（麺を）作成した後、キムチ（沈低・チムジョ）スープで（味を）調節する。雪、氷が舞う深い冬にずっと飲むと涼しい」とした。

イインヘンと交友が深かった多産丁若鏞も18世紀末、黄海道で食べた冷麺を記録に残した。「不妊治療詩文集」に表示される「ナプジョ冷麺崇底壁（拉條冷ミョンスン菹碧）」という言葉だ。冷麺と白菜キムチ（スンジョ）が登場する。冷麺のスープが白菜キムチの汁だったことを知ることができる。

順調に困らせた豚肉獣肉は似たような時代の実学者英才ユドゥクゴンの「西京ジャプジョル（西京雜絶）」にも現れる。旧暦4月の平壌の風景を話しながら「冷麺と豚獣肉の値が上がり始めている」とした。18世紀前後して冷麺と一緒に豚肉獣肉、白菜キムチやキムチ（トンチミ）汁を加えて食べたことを知ることができる。

冷麺はあなたながらも、比較的一般的な珍味であった。朝鮮後期の入れ墨有注目は「亡くなった父が、毎月の一日、最承旨家に帰って冷麺をプレゼントささげた」と記録した。朝鮮後期には既に冷麺がギフト項目でもあった。

朝鮮末期、日本植民地時代の頃には、冷麺が美味しいでありながら、路上レストランの主なメニューとして登場する。塗工出身で分院（盆院）を運営していたハジェかギュシクは「鐘路で冷麺を買って食べ冷麺値が1ニャン」と明記した。かギュシクは、月に数回冷麺を買って食べた記録を残した。

日本植民地時代の新聞には、冷麺に関する記事が頻繁に上下する。多くは冷麺配達人のストライキに関するものであった。京城（ソウル）と平壌を選ばず冷麺配達のストライキは、中をあまりだった。平壌では冷麺配達がストライキ、耐えかねた市民が抗議をする。警察署長が冷麺家の所有者と配達の間でストライキを仲介する。東亜日報1938年12月1日の記事は、パックドラマチックである。スト主体は「平壌ミョンオプ労働組合（平壤麵業勞動組合）」。冷麺産業に従事する労働者の集まりである。240人がストライキを開始する。要件は、11月18日までの賃金の90戦を1ウォンに上げてくれそう。冷麺家の所有者は、「12月1日付で賃金を上げてやる」と代案を提示したが、日付を12月10日先送り。状況はよりうるさくなる。この記事の中には「冷麺あたり（冷面黨）」という表現が出てくる。冷麺マニアだ。日本植民地時代にはすでに冷麺マニアがあった。

冷麺は全国的に広く流行した。小説家イ・ムヨンは「嶺南週間機（東亜日報1935年5月）」で、「慶南宜寧で夜中に冷麺を配信させて食べた」とした。京城、平壌だけでなく、南の地方都市にも「真夜中冷麺配信」は痕た。

黄鉱害料理評論家

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【黄光害の歴史の中韓食]朝鮮時代の回文化

入力2015-11-24 03:00:00修正2015-11-24 03:00:00

ゲストが来ることにした。普通のお客さんではない。正祖大王の娘婿であり、順調の義弟である。高貴なグォンムンセガが隠遁した田舎まで来る理由がとんでもない。「スズキ（（ノ、で）魚・NOR型）を見るために」だ。1830年ごろのことである。英名位（永明尉）ホンヒョンジュが多産丁若鏞に会いに光州マジェ（馬峴・県）まで来た。不妊治療は、18年間の貴陽歳を終え、故郷マジェに戻ってきて、複数の年を送った。古希の年齢。「スズキが取れる」と言ったら、貞操の婿ホンヒョンジュが来た。来る日が損傷するおそれある。よりによってスズキが正しく取れなかった。困難スズキ一匹を引き上げた。貴重なゲストを招待してスズキを正しく求められなかったこの日の光景を多産は「多産詩文集」に残した。

朝鮮時代を通して士大夫たちの頭の中には、いつもスズキ会が生きていた。彼らは「スンゲン老獪（蓴羹（ノ、で）膾）」を欠場した。「スンゲン老獪」の主人公は、成長したである。第（齊）の国で官職歳（同助演）をして、秋の風が吹くと、「故郷の純局（蓴羹・スンゲン）とスズキ回（（ノ、で）魚膾・NOR型回）が懐かしい」と故郷である江東君（吳郡）に戻った。世俗の映画さの代わりに純局とスズキ回を選んだ。朝鮮の士大夫たちは、常に「成長したのとまり木会」を欠場する。「スズキ会」は、彼らに「ホットアイテム」であり、「定番」だった。

朝鮮中期の陽明学者谷張裕は「孤独な学鳴き声に旅人の夢破りみると、キッチンで大きなスズキの回を浮かべるはい。一生に富んだの彩りを欠場したので、今はまっすぐノ攪拌ドンオ（東吳）に行くか、」とした。「君出身富んだのとまり木会」の懐かしさだった。現実的に実現できない夢を時を介して行った。

会は、市だけで現れたわけではない。サンミンから宮廷まであまねく回を接した。遠い海の大きな魚では入手大変だから淡水魚や近海の海の魚たちが刺身として広く使われた。むしろ球中宮殿で新鮮な魚に会うことは困難であった。宮中はサオンウォン管理下堰小（葦魚所）、ソオ小（蘇魚所）を置いた。ソオはサッパ、ダムはウンオとも呼ばれる魚である。昔も今もサッパソガルかさぶただ。休み傷つく。最終的には新鮮な刺身はダムだ。ウィアーは江華島、高揚、幸州山城生え際など西海岸一帯で多く逮捕された。漢陽都城と遠くないから氷を利用して、宮廷のに直送した。「朝鮮王朝実録」には、ダム牛が使用する氷の管理、堰小勤務者の等級、兵役、税金の問題などが絶えず上下する。

中宗11年（1516年）6月には、「私はジッポーの堰などの魚をキャッチする権利」を置いてひとしきり騒ぎが起こる。上訴を上げ、これ中宗擁立半分功臣バクウォンジョンの先ユンさんだ。"私はジッポの堰をキャッチする権利を持っていた理由もなく宮中サオンウォンでその権利を奪っていった」ということだ。サオンウォンで反論する。"私はジッポ一帯の魚をキャッチする権利は、成宗当時の月産大軍に与えた。その後バクウォンジョンに権利が倒れたが、今では、月産大軍、バクウォンジョンすべてこの世を去った。宮中で返してもらうのが正しい」という主張だった。中宗は尹氏の手を聞いてくれる。「宮中で必要な堰は金浦、筒陣、橋下、陽川一帯で入手できます。あえて個人が取っている権利を奪う必要はない」という判決（？）であった。ウィアーは貴重な魚だった。

年配の人は丈夫食べ物の代わりにソフト刺身が好きだった。多くの「親孝行」がコイ回、フナ会などを設けて孝子として認められた。

端川社ギムテクギの父が中風で倒れた。ギムテクギは釣り、グムルジルを介して、一日も欠かさず父に小魚会を上げる（イルソンロク・正祖13年）。江陵の宮人イソンムの野茂は79歳であった。イソンムの兄弟たちが鯉回を希望する母親のために川の氷を骨折したところ鯉一匹が自ら飛び出した（世宗実録13年6月）。朝鮮時代には、フナ、ハヤからクジラまで、様々な回を食べた。クジラは国内でも食べ日本に行った使者たちも食べた。回は、民間からの宮殿まですべて食べた。宮中祭祀膳にもオフェ、ユッケ、アワビ会などが登場する。

文人たちに会は市の良い材料であった。「金制作回（金第斫膾）」は、ロマンチックである。「金色で和えた回」だ。金色は、貴重なみかんや秋の菊の葉である。材料はスズキ。霜が降りた後席文字未満スズキの花びらを細かく切って埋葬食べた。谷張裕は「ふと思い出す金剛（錦江）のグルメ、赤芽が細かい金制作会」と歌った。

食べ物は味に加え、素敵でも食べる。

黄鉱害料理評論家

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【黄光害の歴史の中韓食]豆腐

入力2015-11-17 03:00:00修正2015-11-17 03:00:00

 

1597年6月22日（旧暦）。壬辰倭乱ている。数多くの勝利にもかかわらず、母艦に李舜臣将軍のビョスルギルは切れた。命も救ったのが幸いである。白衣従軍。権慄将軍があった慶南陜川に向かった。その日の朝「乱中日記」の記録である。"（陜川）哨戒郡守がヨンポ（湯）を設けて訪ねてきて勧めた。顔に傲慢な気配がはっきり感じられた。」

「ヨンポタン（軟泡湯）」の「フォー（泡）」は、泡である。「ヨンポ」は絹ごし豆腐だ。豆腐を作る時にクリーム状になる。豆腐を「フォー」と呼んだ。哨戒軍需立場も困りただろう。官職が切断された白衣従軍お世話が元三道水軍統制会社だ。心に抱くことも、知らないふりをすることもできない。貴重なヨンポタンを準備したが、顔は渋いです。

豆腐の名前は様々だ。茶山丁若鏞は「アオンガクビ」で「豆腐の名前は本来白亜順（白雅馴）であるが、韓国人が包（泡）としたもう一つの名前はスクユ（菽乳）」と明らかにした。「宿（菽）」は、豆である。スクユは「豆乳」、すなわち、豆乳だ。豆乳に豆腐を作ったらスクユと呼んだ好ましい。豆腐は、「フード（豆泡）」とも呼ばれた。やはり豆、泡の意味だ。

「前世に犯した罪が大きくこの世に豆腐を作る」という言葉がある。豆腐を作るのが難しいという意味である。検討、朝鮮時代には、主に寺院で豆腐を作った。査察は大変な仕事をこなす人材がいる。高麗末の首は異色も寺院の僧侶を介して豆腐に出会う。朝鮮時代には王室、王陵の祭祀に豆腐を供給する寺院、畳窩（造泡寺）があった。「承政院日記」人造3年（1625年）4月の記録には、「中国の使臣が来ると漢陽近くの寺院に穀物を与え、豆腐を任せよう」という提案も出ている。英祖9年（1733年）3月には南原で「バックコピー（百福寺）ヒュンソ事件」がぽんと鳴る。犯人と名指しされたノイ兼は「バックコピーでヨンポ（軟泡）を設備したということは、今初めて聞きました」との共犯に会ったことがない否定する。やはり寺院の豆腐だ。

豆腐はヨンポタンを通じておいしい食べ物に発展する。高麗末の首は、異色の二ブトグクと地震豆腐を食べた。単純である。異色は「首にくく、「第33巻で「久しぶりに会う豆腐がまるでたて切った足場のようで、目の粗いこれ食べるにも、ただ停止"とし、第9巻では「豆腐と里芋を混ぜたおかず」を話す。朝鮮前期のタトゥーソゴジョンも「社家」で「霜の光よりも白い豆腐を細かく切って国を沸かしだから柔らかく香りがよい」とした。豆腐を入れた平凡な国である。ホンマン線「森林経済（山林經濟）」には、、豆腐を細かく切って三、四個ずつ通して、白エビの塩辛を混ぜた水に入れて沸かしになっカキ（石花）を加えるとした。エビの塩辛、牡蠣が、肉はない。秋史金正喜の「デペン豆腐（大烹豆腐）」にも「最もおいしいおかずは豆腐、キュウリ、ショウガハーブ」とだけした。差別化された豆腐の味は言わない。

豆腐は進化する。「プレミアムヨンポタン」は、鶏肉や油に地震豆腐をチキンスープに入れて煮たものである。茶山丁若鏞は「多産詩文集（第7巻） -のセクションで夜に二ブトグクを沸騰」で「5家で鶏を一匹ずつ持ち寄って、サイコロのようにサン豆腐を帯びプールに通して準備する」とした。鶏肉が入ったプレミアムヨンポタンである。粛宗7年（1681年）6月には、「潜行御史のヨンポタン」が問題となる。領議政ギムスハンの弾劾によると、「潜行御史モクイムこと（平安）チャルバン、ジョクゲク（謫客）など似合っ山寺に戻って通ったヨンポ会を施した。」「ジョクゲク」は、貴陽歳来た人である。潜行御史が公務員（チャルバン）、ジョクゲクと「プレミアムヨンポタン」を楽しんだから重罪だ。朝鮮後期紅石模擬「東国歳時記」（1849年）には、シーの食べ物でヨンポタンを挙げる。豆腐を細かく切って串にクウェソ地震次の鶏肉と一緒に煮込んだものである。

私たちは、おいしい豆腐を食べた民族である。ホ・ギュンは「ムーン大作「（1611年）で「彰義門（紫霞門）その他の豆腐がおいしい」と差別化した。世宗とき中国から「豆腐とおかずよく作る女性たちを送ってほしい」という依頼を受けた。日本の高級豆腐、「唐人豆腐（唐人豆腐）」は、レース出身バクホ人が作り始めたという「説」もある。

今おいしい豆腐を失ってしまった。中国では、「臭豆腐（臭豆腐） ''の両方部（毛豆腐）」など発酵豆腐が残っている。日本の豆腐の種類は計り知れないほど多様である。私たちのだけ「水に入れて包装した豆腐」でチゲをとろ火で煮えるかジジョ食べる。高麗末の豆腐レベルである。

実学者イドクムは「庁長官全書」で「豆腐食べが抜ける（豆腐喫齒或落）」とした。豆腐を簡単にここに全部が良い豆腐をすべて失った。

黄鉱害料理評論家

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【黄光害の歴史の中韓食]キムチ

入力2015-11-10 03:00:00修正2015-11-10 09:37:40

キムチは私たちの「伝統的な食べ物」という表現は正しい。しかし、私たちの「固有（固有）」の食べ物ではない。私たちだけ食べたわけではない。キムチやキムチ類の食べ物は、中国と日本にもあった今も残っている。

キムチが一番最初に表示されるのは、2600年前の記録である「時頃」である。「バトヅクにキュウリが開かれた。キュウリを削って低（菹）を塀その者」という内容である。「私（菹）」は、キムチだ。キュウリキムチだ。「呂氏春秋（呂氏春秋）」には、「孔子が私を食べのに鼻をひそめた。3年を食べ浪速適応になって簡単だった」という記録もある。孔子のメンターは、周文公（文公）である。周文公が私を食べたので、孔子も応じた。周文公は、今から2700年前の人である。

不妊治療丁若鏞の官職肉は短かった。わずか10年余り、1789年から1800年サイダー。不妊治療は、黄海てから、過去の通知管の役割をした。この時、残した詩「多産詩文集」（3巻）に残っている。「いたずらソフン都護府社イムソンウンに与える時」に「ナプジョ冷麺に崇低青い（拉條冷ミョンスン菹碧）」は、詩がある。「崇（崇）」は、白菜、低（菹）はキムチだ。「スンジョ」は、白菜キムチだ。不妊治療の時代には、今日のボムドンあるいはオルガルイ白菜などの品種が一般的だっただろう。葉がプルニ「白菜キムチが青い」と表現した。時ごろと孔子の私と多産詩文集の私だ。

私たちの記録には、キムチを「地（漬）」あるいは私と表現した。高麗時代の記録には、地表現している途中、朝鮮時代にはほとんど私とした。高麗時代の文人李奎報は「ドングクイサングクジプ」でキムチ漬けること」ヨムジ（鹽漬）」とした。（野菜などを）塩水に浸すことを意味する。厳密に分け寝るかと私は違う。れる野菜などを、塩、水、スパイスを入れて発酵ある。私たちが考えているまさにそのキムチだ。私は時間をかけて発酵ではなく、酢などを入れて、比較的早く発酵ある。西洋のピクルスと似ている。使用する酢は酢酸である。「丸韓半島型キムチ」はだ。私とは違う。

かではなく私と表記したのは、朝鮮時代の儒教の影響であろう推測する。儒教を崇めていた朝鮮時代の管理、学者たちが私たち自身のことを代わりに中国式表記である私に表現したものである。私たちがよく「浅」あるいは「浅キムチ」と表現する食べ物から洋風漬物、酢の物食べ物が私だ。私たちの地とは異なっている。

朝鮮中期の文人金長生の「四季全書」第41巻「時制（時祭）」には、「いわゆる3つのソチェ（蔬菜・野菜）とはチムチェ（沈菜）とスクチェ（熟菜）とチョチェ（醋菜）などがその中に含まれるのだから」と言った。「チョチェ」は「超+野菜」と酢の物食糧である。「チムチェ」すなわちキムチがないなら、超軒私だ。16世紀頃に「酢の物野菜=私」と「キムチ=か」を別の方法で表現した。

キムチの重要な要素である白菜大根唐辛子はすべて外部から伝来したものである。不妊治療は、「ジュクランムルミョンと（竹欄物名考）」で、「スンチェ（崇菜）は、方言でベチョ（拜草）とするが、これ中国ベクチェ（白菜）の誤って伝わっであり、下着（萊スーツ）は、方言で大根まま（蕪尤菜）と呼ばれ、これは武侯まま（武侯菜）の誤って伝わっ」とした。「武侯まま」は「蜀武侯」諸葛孔明が好んで食べて付けた名前である。

中国には「中国キムチ」と呼ぶ」の字の違い（+菜）」がある。日本人は今も多くの種類の「漬物（漬物）」を食べる。すべての野菜発酵食品でキムチと似ている。日本の「正倉院（正倉院）の記事」に「韓半島でキムチが伝来された」としたか、中国で白菜、結構白菜、大根、韓半島に伝来された内容は、意味がない。韓半島のキムチは継続的に、多様に発展し、私たちの民族を代表する食べ物となった。キムチの「力」は、絶え間ない変化、発展している。

野菜の塩辛を加えたりして、たまには肉煮汁を加えたりする。魚を丸ごと入れたりして、穀物を履きこんで生肉を切って入れることもある。朝鮮後期にすでに計り知れないほどの様々なキムチを作って食べた。1670年頃の「食べ物知味方」には、今日も会うのが難しい」キジチャンジ」が表示される。

実学者イドクム（1741~1793）は、「庁長官全書」で「風邪に加え、咳、鼻水まで重チア耐えることができず、しかも足に力がなく、まるでネギキムチのように垂れる運ぶ」とした。昔も今も軸境遇面」くたくた」としたのも面白い。キムチはいつも私たちのそばにいた。

黄鉱害料理評論家

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【黄光害の歴史の中韓食]ソルロンタン

入力2015-11-03 03:00:00修正2015-11-03 04:17:54

 

ソルロンタンとコムタンの区別法は簡単である。ソルロンタンは牛骨などの骨をゴンスープである。コムタンは肉ゴンスープである。ソルロンタンは下働きの肉が入る。コムタンは精肉（精肉）を使用している。ソルロンタンは白、乳白色であり、コムタンは黄色の油がドンドン浮かぶ透明なスープである。

コムタンは準（班家）の食べ物である。「高音（膏飮）」「熊」という名前で、朝鮮時代の食品本にも登場する。肉汁だから」ジューシー（肉汁）」である。祭祀に使用するタングクや真珠（晉州）ビビンバの「ボータングク」などは、コムタンと似ている面がある。すべての肉のスープである。

ソルロンタンがソンノンダン（先農壇）のイベントに由来したという話は、根拠のない「主張」であるだけだ。「朝鮮王朝実録」世宗、成宗側にソンノンダン、ソルロンタンが登場するという話も受け入れ難い。そのような表現はない。ソンノンダンイベント時に儀礼的に食べたり、国王の行列が非に会って、見物していた民と沸かし食べたという表現は、「望む」は童話だ。国王が雨を会えば早く還宮するのが原則である。王朝実録には、「ソンノンダン行事を終えた後、肉（生肉）を備え前に上げた"という記録はある。肉は耳し祭祀に使用された肉はもっと耳に思っていた。

ソルロンタンは古くからあった食べ物だっただろう。肉、精肉を満たすことができたのは、宮廷や脂肪官衙だ。ここには、肉を納品する人々がいた。ブッチャー（白丁）である。朝鮮初期には月ダンジョク（月（ただし、月）族）などの中央アジアから来た異邦人が虐殺を引き受けた。一定部分の肉を屠殺、納品する副産物が残る。骨内蔵尾の毛を避けなどである。冷蔵設備がなかったので、釜にあまねく入れてじっくりとアトウルある。日本植民地時代に子供時代を過ごしたジャーナリストとホンスンミョン氏は、「ソルロンタンの家の隣に過ぎ去って白く脱臼した牛の頭を見てひるみした後、長い間ソルロンタンを食べなかった」という記録を残した。日本植民地時代にもソルロンタンに牛の頭の骨を入れたことを知ることができる。

ヒョンピョンサ（衡平社）は、「肉屋の身分差別撤廃」などを掲げて1923年慶南晋州で開始されました。社会主義組織である。真珠ヒョンピョンサの幹部出身者がソウルに来て、今日の鍾路通でソルロンタン家開いた。問題は、子供の進学である。身分制度は、すでに甲午軽装とき撤廃されたが、まだサンミン（常民）は、「私たちの子供たちが同じ学校に入学することに反対する」と抗議する。

東亜日報1930年11月12日の記事には、いくつかの食品が登場する。組み合わせの自律的な（？）決定で、冷麺、ジャングクバプ、雑煮、テグタン半など7つの食品の価格は、元の20戦で15戦に下る。問題は、ソルロンタンの値である。記事には、「ソルロンタンは13前に引き下げることに決定したが、管轄ジョンロソから10前に行うことを勧めており、おそらく10前に行うこと」とは、内容がある。昔も今も食べ物の値を行政官庁から「地図」するのも面白い。ソルロンタンは、他の食品よりも安い。同じ屋台の食べ物なのにジャングクバプやテグタン半よりも安い。肉ではなく、骨が上与えてはいけない肉も内蔵などの副産物を使用したためである。実際の「ソルロンタンを注文した後、5戦をより与える肉を後に乗せてくれた」という記録もある。当然、その肉は、内蔵や頭の肉等であるだろう。

価格が安くて栄養価は豊富だからソルロンタンは「路上庶民料理」と位置づけている。1930年代ソルロンタンは主要な「配達食品」になる。ソルロンタン値を出せというの配信屋と「主人が来ればあげる」は、人々の間で論争が起こって殴り合いに発展する。加害者であるソルロンタン配信見たがジョンロソで「私たちの後に300人いる」とした内容を見ると、当時の京城（ソウル）には、相当数のソルロンタン配信師があったことを知ることができる。1929年の小説に「ソルロンタン器の塔を囲まメン「ポイ」のオートバイが人々の間の波をステッチする」という表現も登場する。

当時の雑誌「ビョルゴンゴン」には「新式夫婦は一日にソルロンタン2杯」という内容がある。親からの遺産を製法受けた若いカップルが新婚の初めにはやたら途中そろそろお金が落ちる。最終的には一日2食、価格が安いソルロンタンである。ヌジマクがおかしくご飯を炊く塩が出ない。午前中にソルロンタンをお届け食べ、午後にも着てウォーキングや途中の夜にもソルロンタンを食べるという意味である。

バン出身の「両班の量」というこれらはまだソルロンタンを避けた。正に食べたい配信である。サンミンやえなどとともにソルロンタンを食べるのも嫌食卓に波塩などがあるのも不満である。コムタンは醤油で味をととのえる。ソルロンタンは塩簡易最適である。これもソルロンタンとコムタンの違いである。

黄鉱害料理評論家

http://news.donga.com/List/Series_70070000001012/3/70070000001012/20151103/74561219/1#csidx0007ea34d7fd5498d186d929d0d7e58

【黄光害の歴史の中韓食]餃子

入力2015-10-27 03:00:00修正2015-10-27 10:15:47

諸葛孔明が餃子を初めて作った（？）という話は嘘である。ソースの「三国志演義」は、文字通り「ヤン（演義）」すなわち「小説」である。作家羅貫中は長い間語り継がれた話を小説に整理しながら、14世紀の中国餃子を諸葛孔明の話にピーク入れた。南蛮征伐自体が誇張である。情事（正史）は、餃子を借りたという「ノス大祭（瀘水大祭）」ではない。餃子もない。

検討歌謡「霜花店」の冒頭には、「霜花店にサンファ買い行ったら会会（回回）父が私の手首を握っ優れて」という内容が出てくる。「サンファ」は餃子だ。「仮想化」とも呼ばれている。「霜花店」は、餃子専門店である。穀物の粉を蒸し器に入れてチミョン白い湯気が霜のように咲いて上がったり結ばれる。白い曇りは姿がソリコト、「仮想化（霜花）」だ。「会会アビ」はウイグル族、ツルクジョクなど中央アジアの遊牧民族である。餃子は高麗後期、中央アジアの遊牧民族たちによって韓半島に伝わった。考慮することも開京（開城の古い名前）には、モンゴル族をはじめ、ウイグル、アラブ系など多くの民族が混ざって住んでいた。

餃子は「遊牧民族の携帯食」で始まった。穀物の粉を生でこねたり、あるいは発酵、熟成させた次の小さな塊に保管してから、水に入れて沸騰さすぐに食べることができる。遊牧民族の便利な携帯用インスタント食品である。穀物の血に肉や野菜などの中を入れても同じだ。寒く乾燥した地方だから保管は困難ではない。どこからでも沸騰したお湯に入れてハンソクム沸騰すぐに食べることができる。穀物を丸ごと身につけるよりも、一層便利である。中国南方の宋の使臣を接待する契丹族遼の壁画にも餃子は登場する。餃子蒸し器を描いた絵もある。私たちの餃子は、契丹の遼、モンゴルの元王朝など由来したという主張が説得力がある。

検討や朝鮮すべて小麦粉は耳した。中国華北地方から輸入した小麦は極めて限定的に使用した。小麦を少量栽培したが、ほとんどお酒を作る酵母で書いた。小麦粉が痕になったのは、6・25戦争後だ。1955年に米国工法480条の規定により余剰農産物が韓半島に入ってきた。それ以前には、何で餃子を造ったのだろう？そばガルーダ。ギョメク（蕎麥）、すなわち、そば粉を比較的通常使用した。

韓半島の餃子文化は着実に進化した。宮廷、上級管理職、準、サンミンらに広がった。忠恵王時は「宮殿で餃子を盗ん食べたが死刑された泥棒」が登場する。「単純な食べ物泥棒ではなく、「餃子泥棒」とタイムリーな点、死刑という中型を下したこと」などを置いて餃子がそれほど珍しい食べ物であったことを知ることができる。宮殿で耳に思っ餃子を触った重罪であるわけだ。高麗末首は異色の冠岳山新放射僧侶から餃子を催す受ける。「僧侶が素人に雪のように白く蒸し餃子を催すなんて驚くジャパジル日」と書いた。僧侶、高位文官の間の接待用だから貴重な食べ物だったわけだ。

朝鮮王朝実録世宗4年（1422年）5月17日の記録は、太宗のスリュクジェについてである。「進展（眞殿）と仏殿（佛前）と僧侶もてなし以外餃子（饅頭）面（面）ボトル（餠）などの贅沢な食べ物は一切禁じられますように」という内容がある。国王、仏、僧侶の食卓以外贅沢な食べ物、餃子を出さはならないという意味である。朝鮮前期の文人ソゴジョンは「社家」で餃子をプレゼントとして受け取った後、「赤い筒を開けてみると餃子がソリト光のように白い」は時を残す。赤い通過白い饅頭が対比される。餃子は、贈り物としても重宝した。

「毒物餃子殺人事件」もあった。中宗ときのことだ。昌徳宮に勤務していたはさみ章（假衛將）であることが餃子を食べて死んだ。のように餃子を食べた人たちも土、または精神を失った。「はさみ章」は、国王が居所していない空の宮殿を守る責任者として、高位職管理だ。漢城府で毒物投入するかどうかを確認する。犯人はあること、家の中で振るった種であった。餃子は、耳が、民間でも広く広がった。

ホ・ギュンは「ムーン大作」で「韓国の注意人々が中国の台湾二（大饅頭）をよく作る」とした。台湾置く大きな餃子血に小さな餃子を複数入れたものである。「海東歴史」では考慮し、朝鮮秒風速を伝え、台湾二と推定されている餃子の話を掲載した。「大きな餃子の皮をガルラトたら、その中には、小さな餃子がいっぱい入っていた。サイズが保土ヶ谷（胡桃・くるみ）だけで、食べることに非常に良かった」とした。ホ・ギュンの台湾二と似ている。台湾置く今消えた食品である。

黄鉱害料理評論家

http://news.donga.com/List/Series_70070000001012/3/70070000001012/20151027/74421528/1#csidxc262962233c2ff2987505a805e1e01f

【黄光害の歴史の中韓食]タラクジュクとすることができ誘致

入力2015-10-20 03:00:00修正2015-10-20 04:02:24

 

朝鮮時代にもバター、チーズがあった。朝鮮王朝実録世宗3年の記録に「することができ誘致（小油赤）」が登場する。「授乳」は、バターやチーズだ。「値（赤）」は、モンゴル式表現である。動産、宮人の「値」である。「することができ誘致」はバター、チーズなどを作る人である。することができ誘致が登場するのはオンツンハゲド兵役問題であった。

世宗3年には上王（上王）太宗が国防外交ビョングォンなどを握っていた。授乳値「上王太宗の御前会議」で取り上げられている。当時平安道、黄海道一帯にすることができ誘致居住村があった。記録には、「自分で酒石（月（ただし、月））の油種（遺種）としながら、陶材（屠宰）としての仕事をサムゴた」とした。「酒石」は「タルタル（Tartar）」あるいは「タタール（Tatar）」にモンゴルやモンゴル人である。北方遊牧民族で肉、牛乳を扱うためにヌンヘトダ。辺境に滞在し、ドチュクオプに従事していた。これら流行の言葉で「公益要員」で軍役など賦役を免除されていた。しかし、「授乳は実に得るにくいので、あるいはした号（戶）から数年を過ぎてもした正（丁）を捧げていない人もいれば、あるいはいくつかの号で共同にした情を捧げる人ができるようになるので、問題になった。さらに正常な朝鮮の装丁にまでこの村に隠れて兵役を免除された。「瑞興郡にした家に丈夫な男21人がいた」ということを見ると、昔も今も兵役問題はいつも悩みの種だ。

太宗ができ誘致村に住んでいる「兵役離脱者」を見つけて軍役を課すようにする。真の輪廻が反対する。「授乳は御用（御用）の約（藥）に無駄され、また時には老い、病気のいくつかの家臣たちに降りてもので、これを廃止しませんようにします。」授乳は王と魯迅の保養食であった。太宗は一言で、この部分を整理する。「君の知るところではない。」最終的には数百の弧の数誘致家廃止された。

高麗時代の記録にも授乳は現われる。「高麗史」忠烈王27年（1301年）の記録に「病因の一日に私財ユンジョンリャン（司宰尹鄭良）をウォンに送って授乳を捧げた」という内容がある。元朝に授乳を朝貢したものである。

三国時代にも牛乳、乳製品などがあったが、牛肉、牛乳、乳製品などは高麗後期モンゴルの韓半島侵略によって伝来、広がった。考慮王室は、牛乳牛（牛乳所）を介して、牛乳、乳製品などを管理した。牛乳牛は今のソウル大学路付近の酪酸の牧場を作り、牛を育てた。乳牛がなかった時代だから、子付き牛を連れて行って、牛乳を得た。酪酸の小木匠は朝鮮時代にもつながる。

朝鮮時代には、牛乳や乳製品を有（油もしくは乳）、ナック（酪）、堕落（駝酪）、授乳（小油）、遊楽（乳酪）などと表記し、牛乳、ヨーグルト、タラクジュク、バター、チーズなどが含まれた。牛乳や乳製品は、高位層準でも使用した。明宗20年（1565年）の信号の生母である文定王后が死んだ。文定王后ユン氏の弟である領議政尹元衡も失脚した。普段尹元衡は、様々な不正悪事で悪名が高かった。弾劾案がすぐに出てきた。弾劾の内容の中で食べ物の話がある。「タラクジュク乱用罪」だ。宮殿でタラクジュクを作るこれはナクブ（酪夫）である。尹元衡は宮中ナクブとタラクジュク機構を自分の家に配置してタラクジュクを作って食べた。さらに、自分の家の「子供と畳まで腹いっぱい」与えた。厳重な弾劾感覚である。

タラクジュクは米（もち米）をもどし細かくひき、牛乳を加えた次の熱くないように煮殺す。食性に応じて、蜂蜜などを加えて食べる。「堕落」という名前は、乾燥ミルクを意味するモンゴルトラク（TORAK）で開始されたというのが定説である。

朝鮮王朝実録人組編を見ると、「対比前タラクジュクをはじめ、いくつかの死ぬ上げたが病人に車道がない」という内容も出てくる。タラクジュクは宮中で使用したが、宮中料理ではない。民間でも使用した。1540年頃儒学者ギムユが記述した「水運ジャプバン（需雲雜方）」の正、多値編でも堕落を述べる。

珍しい食べ物だったから宮中、準すべて貴重な薬のように使用した。貞操時代、管理者が「今、10月（旧暦）だ習慣に基づいてタラクジュクを上げるハシラ」と勧める。正祖が答えている。「まだ日が占めないからタラクジュクを上げる必要がない。時が来れば話したい。」やはり韓国料理のもとでは切除だ。

黄鉱害料理評論家

http://news.donga.com/List/Series_70070000001012/3/70070000001012/20151020/74263465/1#csidx2d181519584fccf95789067364eebb4

【黄光害の歴史の中韓食]焼肉、鍋と神仙炉

入力2015-10-13 03:00:00修正2015-10-13 03:58:37

朝鮮は「3金（禁）」の国だ。コウヤマキ（禁松）、グムユク（禁肉）、今週（禁酒）だ。松ベジエマラ、牛肉食べてはいけない、お酒飲まないでくださいという意味である。すべて農業をよく作るようにして、穀物を節約のために作成された原則であった。暮らすのは農業に依存している。牛は農作業に不可欠である。食用ではない。個人の屠殺は、原則的に禁じた。宮中祭祀や外国使臣接待などにのみ制限的に牛肉を使用した。牛のミルドサルは重罪だった。初犯でも棍棒100に懲役3年の罰を受けた。ミルドサルに発覚したら、家族全員が賎民になって宿（驛站）に奴婢に配属された。

18世紀以降、英祖、正祖時代を経て、国と民間の暮らし向きが良くなって、最終的に王（正祖）が臣下たちと「牛肉パーティー」を行って、民間でも肉を食べることが開始される。朝鮮の上層部では、中国の「牛肉を食べる風習」を話す。「中国では、旧暦10月初めに牛肉を焼いて食べる。ナンラン回（煖暖會）である。この風習は、宋代の時から始まった」という言葉も出てくる。中国でも食べるしながら野蛮人の清風習を伴うとするのは少しモトチョクダ。宋代の時から伝えられたと付け加える。そして、最終的に肉を食べ始めている。ホン席毛島「東国歳時記」から「牛肉焼いて食べる風速」を話す。

セクションキム・ホンドの8幅屏風「四季風俗」の中で「ソルフヤヨン（雪後野宴）」がある。「目来た後に開いたパーティー」という意味である。男が5、女性が両方ある。女性は服装や雰囲気が寄生である。図の真ん中に鉄板がある。人々の関心は、すべての中間の肉鉄板に集まっている。正祖も「臣下とストーブ回（煖爐會）を楽しんだ」と言われている。1745年生まれで正祖時代を生きた金弘道も民間の牛肉焼く姿を見たものである。

図中鉄板を見ると、中間に溝があり、枠で肉を焼く。中間のくぼみホームには、野菜や章（醬）を入れてゆでる。肉を焼いた後、中間の溝にある野菜や長水気につけて食べる。ある瞬間くぼみ中間部分が大きくなる。枠に肉を焼く代わりにくぼみ部分に肉、野菜、章をすべて入れてゆでる。ボウルの形は、まるで朝鮮時代軍卒のボンゴジだ。ボンゴジは全粒ツー（氈笠套）である。ここで混ぜるという意味の「ゴール（滑）」を付ければ「全粒ツゴル」になる。丸くくぼみボウルに牛肉、各種野菜、章を混ぜた後、ゆでる。今日の鍋である。「すき焼き」は、「全粒ツゴル」から始まった言葉だ。

鍋ボウルは、中間が凹んで枠が短い。このボウルを裏返すと、今日の「ソウル式焼肉プレート」になる。中間は膨らんだように湧き上がり、枠には短く浅い溝がある。隆起部分に小さな穴を複数あける。この穴を介して吹きは上がってきて、スープは落ちない。吹きに直接触れた肉では「火の味」がする。グリルを作る行くワイヤーが耳た時代、直火（直火）焼きの代わりに火の味を感じ、肉を食べるようだった。子供の頃焼肉を食べてみた人々は、肉所々ガムトに弾痕跡を覚えている。エッジ浅い部分のスープにご飯を混ぜて食べてみた思い出が次から次々浮上。火の味に加えて甘辛い味を忘れられない。

焼肉プレートの丸い部分の中間に大きな火の穴を作成し枠の部分を深く広くすると神仙炉容器となる。神仙炉は「新鮮（神仙）」とは、関係がない。中国から渡ってき「新しい形のボウル（新設爐・新設で）」から始まった表現という主張が正確である。牛肉を食べることが多くなり、中国で新たに受け入れたボウルがすぐに神仙炉（新設爐）ボウルである。

「宮廷神仙炉」という表現は、語弊がある。神仙炉は宮中でのみ食べたわけでもなく、私たちの伝統的な食べ物でもない。似たような食べ物で、日本から渡って来'W器楽湯（勝技樂湯）」もある。「寄生よりも楽しさが大きい食品」という意味である。肉の代わりに鯛などの魚を書いたりもする。食べ物は似ている。

「毎分新妻」タンウェイが出演した中国映画「武侠」（2011年・陳可辛監督）は、1900年生え際の中国内陸山岳地方が舞台だ。タンウェイ、前チュダン、ジンチョン呉山奥の小屋で食事をするシーンに古くしがない神仙炉器が見える。シンガポール、香港などのリヤカー飲食店（ホーカー・HAWKER）で見ることができる「スチームボート（STEAMBOAT）」がまさに神仙炉容器である。まさか正祖時代の神仙炉容器が中国に渡って山奥の食品の翰林ボウルがだろうか？

黄鉱害料理評論家

http://news.donga.com/List/Series_70070000001012/3/70070000001012/20151013/74134159/1#csidxa096d3e434512438d8cb9b86b28c6b5

【黄光害の歴史の中韓食]チャプチェ上書とキムチチョン・

入力2015-10-06 03:00:00修正2015-10-06 09:51:59

慶北英陽郡落書き村「食知味方記念館」で再現した17世紀の「食べ物知味方」のチャプチェ。キジ肉と10種類の野菜の盛り合わせである。黄鉱害さん提供

「料理評論家黄光害さんの記事を連載する。黄氏は、京郷新聞記者として働いていた韓国料理の章（醬）に関心が深い。チャンネルA「優しいレストラン」、KBS「韓国人の食卓」などに出演した。著書に「韓国グルメ579 ''古いグルメ」などがある。「

壬辰倭乱が膜終わった。光海君が王位を継承した。貧しい国の王である。導電性内のすべての宮殿が崩壊した。賃金の居所も頂けない。やっとチャーター歳で入ったところが月産大軍の私邸であった。住むところがいただけない板に食べ物と多めのだろうか？

「チャプチェ尚書（雜菜尙書）」という表現は、だから出てきた。王にチャプチェを上げ、高い官職を得たという意味である。チャプチェだけあっあろう？「キムチチョン・（沈菜政丞・チムチェチョン・）」、「社三角ノ（沙蔘閣老）」もあった。「四三」は、ツルニンジンである。キムチ、ツルニンジンのおかずを捧げ高い官職を得たという意味である。「社三角ノ」は、光海君とき板中枢府を務めたハンヒョスンであり、「チャプチェ上書」は好調板書を務めた李忠武（李沖）である。高位職である。

李忠武については、言葉が多かった。まず、出身成分が良くない。祖父移譲（李樑）は、いわゆるグォンガン（權奸）で信号の頃弾劾受けた人物である。奸臣の子孫だからビョスルギルが難しい。それでも戸曹判書までして事後右議政に追尊された。ビョスルギルを通して言葉が多かった。祖父移譲とイチュンウンアンチ勢力が多かった。明宗先祖光海君の時代の記録を見ると、ところどころ李忠武と祖父移譲が「騙し狭い小さな稚魚であり、グォンムン歳に行を当て、地方管理にあるときタムハクた」は、弾劾が列をなす。李忠武に対してアンチ勢力が持って出てきたのが「チャプチェ上書」だった。実力もないのにチャプチェ捧げ官職を得たという内容である。「チャプチェ上書李忠武」については、「サンチョン家」や「ヨンリョシル技術」などにもその内容が出てくる。事実かどうかにかかわらず、朝鮮中・後期には、この話が広範囲に広がっていたことを知ることができる。

光海君は、李忠武の家の中でおかずなどの食品が来なければスプーンを持たなかったと伝えられる。食べることがなくてやったか、李忠武家の料理の腕が良かったのかは知ることができない役割である。ハーブキムチツルニンジンなど一般的な材料を使用したことを見れば、珍しい材料ではなく、料理の腕からだった可能性が高い。

「チャプチェ（雜菜）」は、1670年頃書かれた安東張氏の祖母の「食べ物知味方（飮食知味方）」に詳細なレシピが出てくる。きゅうり大根真菌石椎茸松茸モヤシ桔梗乾燥かんぴょうわさびセリ波うどワラビホウレンソウ東亜かなどが材料だ。肉はクォンゴ器を使用する。面白いのは、このレシピの最後の部分である。「このすべての食材は、必ずいろいろなことをすべて使えという言葉ではなく得ることができるものであるようにしなさい」と書いた。

チャプチェは文字通り「いくつかの野菜盛り合わせ」である。ぴったり決まった材料はない。入手可能ないくつかの野菜を手に入れて作成すると、チャプチェだ。

チャプチェは日本植民地時代初期換骨奪胎する。当面（唐麵）はでんぷん粉で作った麺だ。私たちは、中国を「号（胡）」または「唐の」と呼んだ。「号」は、清、野蛮人など否定的な面が強く、「党」は、肯定的な臭いが強い。ホパン、餅は野蛮人、清山という感じが強く、当面は肯定的な「中国産」という感じを与える。

当面は、1910年代、中国から渡ってきた。中国人、日本人が当面の工場を運営している途中、ある瞬間沙里院の韓国人たちが当面の工場を建設し、業界のトップの座を占めた。

東亜日報1933年10月1日付けの記事には、「沙里院同里の当面の倉庫（所有者ヤンジェハ）が全焼した。火災の原因は、別館にとどまっていた従業員の実話、損害額は1千ウォン相当」という内容がある。1935年2月の記事には、「韓半島の当面の生産量が60万近くなのに、ほとんど東京、大阪などに輸出する。私たちの当面の中国産よりも質が良い」という内容もある。光復後の1946年3月18日には、「ソウル風国際免訴の当面の代用食料として供給される」という内容もある。

当面は日本人たちが工場で大量生産された大豆と一緒にチャプチェに染み込む。「当面チャプチェ」だ。宮廷料理も、私たちの食べ物でもない。国が滅びた後で入ってきた食材、当面は所有者の役割をする当面チャプチェは韓国料理の美しさを生かした料理ではない。野菜の味に食べなければならチャプチェが当面の調味料、甘味料まみれの醤油味で食べるとなった。今会うのが難しい」野菜盛り合わせチャプチェ」は、慶北英陽郡の「食べ物知味方記念館」で予約して会うことができる。

黄鉱害料理評論家

http://news.donga.com/List/Series_70070000001012/3/70070000001012/20151006/74016696/1#csidxa342da748ba043f809fecfb41e9ed44

スープにキジ肉で風味加えたトック…パスタぐらい多様な変奏

嘘を読みます<26>トックには四骨汁が私の格という伝統

朝鮮時代文献の中料理法は
杵で打って手でこすって細く選んで
スープ基本に牛・鶏など多様な肉汁追加
塩辛の汁も利用…香辛料バン初雪で仕上げ
想像力加えた多彩な韓国式お雑煮は
四骨などスープの材料に閉じ込められた汁抜け出して
カキ・カプサアオノリ等でジェロ拡大うれしくて
切ること・かもす方式よって無数の組合可能

トックを見過ごせない新年がくる。 それ自体で完結性が高いという食べ物であるトックをどのようにすればおいしく食べることができるだろうか。 ケティイミジベンク

“歳時にモチを打って作って切ってトックを沸かす。寒くて暑かったという天気気まぐれにもよく傷つかないで長く耐えるだけでなくその質素できれいな中がより一層良い。" 看書痴、自ら自身を示して‘本だけ見るバカ’と達した朝鮮末期文人李徳懋(李徳懋・1741～1793)が正月に食べるモチに送った言葉だ。

正確には自身の詩‘添歳餅’に付けた注釈だ。チョムセビョンという“年を取るようにするモチ”という意味だ。今でも子供たちに“君何歳とか”を“トック何皿食べたの”と回して尋ねないか。ア何とや正月を迎えて選んだモチを早くて“その質素できれいな中がより一層良い(取其凈潔)”といったその話と表現もまた、小胆なことこの上ない。 あの原文、ぴったり四つの文字で捕らえたモチの集中力と完結性が読む目だけツンと刺さる。

2017年、正しくなされた韓国式お雑煮ハンさんのために

今日のようなモチ選ぶ機械がなかった時、人々は手でこすって選んでモチを長く伸ばした。 杵でむやみに打った後、その塊りが返品してやわらかい時こすりながら長く選ぶ形だった。 このような手動作で作ったタコ足同じ白い餅を“拳模”、すなわち“こすって選んだモチ”ともした。 難しくモチを伸ばして選んで沸かす韓国式お雑煮の汁はどうなのか. 汁には多様な材料を使った。 金邁淳(金邁淳・1776～1840)の‘洌陽歳時記’にはこういう話が出る。

“先にスープを沸かして汁がグラグラ沸く時モチをコインのように薄切りにしてスープに入れる。 モチがべたつくこともせずつぶれることもなければうまくいったのだ。 ところで豚肉、牛肉、キジ肉、鶏肉などで味を出したりもする。”

スープを基本で多様な肉汁を使った。 そしてここに必ず風味を培う香辛料を加えた。 また他の記録である洪錫謨(洪錫謨・1781～1857)の‘東国歳時記’にはこのように出てくる。
“米粉を蒸して大きいモチをのせる板の上に置いて杵で数えきれない程打って長く選んだモチを白いモチ(白餅)という。 これを薄く小判厚さで切ってスープに入れて沸かした後牛肉やキジ肉を加えて蕃椒屑を打って料理したのを餅湯という。”

キム・ジュングンの図'舵柄地形'で描写された餠をつく形.オーストリア、ウィーン民族学博物館所蔵.

ここに出てくるバン初雪というのは胡椒である事もあって、山椒である事もあって、または、貂皮粉でもある。 金邁淳や洪錫謨の記録に先立ち、柳得恭(柳得恭・1748～1807)は‘京都雑志’にトックはキジ肉と胡椒(胡椒屑)で味を出すという記録を残したことがある。

食べ物を置いてこのように笑談した話をしたい。 問い詰めて争って正誤表を作る食べ物の話のほか、強情でしつこい隈とは一切ない質素ながらもきれいな食べ物風景を描きたい。 大事な資源を尊くなでつけて尊く食べてきた話を淡々と解きほぐしたい。 そうした中で文献の中に寝ている感覚、方法、感受性、態度などをそっと起こしたい。

今日私たちが感心するイタリア パスタの多彩さというのはその試みの多彩さということではないのか。 私たちは今モチを、また、トックをどこまで食べてみたのか。 どこまで試みたのか。 どれだけ感じて表現してみたのか。 食べ物文献探求は、歴史の中食べ物跡検索はこのような質問とつながり接しなければならない。 目覚めた記録が今日の食文化に想像力を加える元手にならなければならない。

問い詰めて争ってあえて正誤表を使う行為が必ず楽しいだけではない。 だが、質素できれいな食べ物の話を始めるためにも必ず嘘はつかなければならない。 反省して清算しなければならない誤りをついた次に正しくなされた食べ物感受性、食べ物想像力に近寄ることができる。

王と両班の食べ物といってこそさらにおいしいか

たとえばこういうものだ。 文献に見える多様な方法と材料に対する態度と感覚は習うことができなくて物理的に不可能な“復元”を云々する。 全世界とともに血流して解放をむかえて、血流して共和国をたてたがホあご“半額”と“王室”という話を食べ物に持って当てて、その一言で食べ物に威厳が宿ると勘違いする。 そこで終わる。 どこにや持って付ける“千年の神秘” “先祖の知恵”のようなむなしい捜査は本来食べ物に、食べ物の歴史に何をどのように尋ねて答えるべきかに対する筋道を失うようにするアズー悪い効果がある。 再び食べ物文献に戻ってみよう。

1921年版パン・シニョンの'朝鮮料理製法'中モチ項目.国立中央図書館所蔵.

“モチをきれいに作って薄切りにして肉スープがぐらぐら沸く時モチを少しの間入れてすばやく浮かび上がる。 キジ国はおいしく沸かして、肉炒めた汁を乗って再びモチを巻いて、上に薬散炙を豊かにのせる。 胡椒を振りかけなさい。 おいしいスープをあたたかく沸かしてそばに置いて、そのスープを注いで食べろ。 塩辛の汁にクミを入れて沸かせば病気にかかった人力を回復するのに第一だ。”

19世紀末料理で‘是議全書’にあるトック項目を今日の韓国語で解いて書いてみた。 味を出す方法、スープの風味をキジを使って増幅する方法が異彩を放つ。 あの簡素な備忘録に香辛料使用だけは別に一行を割愛した。 スープを注いで、一杯すべて食べる時まで暖かいぬくみを維持する方式は想像だけでもおもしろくてほほえましい。 スープに終わらないで、塩辛の汁まで土台の材料を広げた点も目につく。 材料と副材料の結合、風味を増幅する方式、食べる方法、スープと塩辛の汁の使われる等等が真に多様さと豊富だ。 見ていればあ、トックにこのような試みもやれるだろうという想像力が起こる。 本当に私たちに必要なことは、私たちが歴史の跡で呼び覚ますことはこれに対する私の態度と私の想像力だ。 過去の本を積んで時が過ぎた両班遊びをする時ではない。

伝統から解放されて多様なトックを作ろう

その間私たちはただし“昔にそうした”だけ繰り返す食べ物文献読むことをするだけだったし、論証不可能な領域で復元をするという幻想に捕われて生きた。 もうちょっと違われる時もなった。 記録の中で私の想像力を発揮して、その想像力を基に料理の実際で今日の資源と今日の技術を十分活用して多様な試みをしてみそうだ。

トックを沸かす時モチを斜めに切ったりもしたし、ウォンでも切った。 チョレンイも押したし鈴やドングリ形でもかもした。 より細くて長い音調をトックに使うこともした。 打ってモチを作らないで米の粉をすぐに一つになった“セントク”を使うこともあった。 形により質感がみな違うはずだ。 形によりいわゆる式感、歯疳が変わる。 楽しい多様さが生まれる余地がここにある。

肉汁材料もそうだ。 18世紀以来続いた記録を読んでいれば売り次第山‘スープの材料’エガチン汁、四骨汁に終わる今日のトックがかえってみすぼらしく感じられる。 逆にカキ、カプサアオノリなど文献の外に存在する多様な材料がどれくらい大切な資源で想像力の元手なのかが鮮やかになる。 考えがここに早ければまずなじんだ通り牛肉一つでも繊細に接近したい心が育つ。 日の当る場所、事態、カルビ、右足、尻尾などは風味がみな違う。 スープと塩辛の汁も風味が全く違う。 多様なモチに多様な汁がそれぞれ違う方式で手を握れば無数の組合が可能でないだろうか。 本当に私が好きで、本当に私に合う新しいトックを沸かすことができないだろうか。

1913年2月2日付毎日新報にのせられた'陰暦年末、年初のトックの種'.

パスタぐらい多様なトックのために

香辛料もそうだ。 私たちはまだ文献の中“バン初”の正体をよく分からない。 ついに分からないこともある。 ところが漢字“椒”が表わすコショウ、山草、貂皮の想像力、必ず肉汁に香辛料を加えるようにした態度は1本司書私の香り失うようににおいを発する今日のコショウを振り返ってみるようにする。 今日私たちには肉汁の風味を培うどんな香辛料があるのか。 本当にコショウをよく使ってみたことはあるのか。

ここで終わらない。 モチがトックで伸びるように、トックはトック上で伸びることができる。 テーブルの足曲がるようにならべて食べる間私の温度を失って、この人あの人の箸の上げ下ろしが重なって身だしなみが散らなければならない食膳の中で一年を始めることが正月食事で穏当なのか。 トック相談例も伝えてくる。 トックはトック自体で集中力あって完結性高い味を害しないほどのあまり濃厚でないキムチとともにした。 ソウル景気側ではトックにナバクキムチを置いて、やはり集中力高い派手な膳をぴったり置いて点置いて、食膳の画竜点睛になる甘い併科類と飲み物でトック膳を調えた。 中心料理を置いて、他の食べ物の配分とバランスを取ることを通じてある相談完成度を高める方式こそ今日私たちが本当に学び呼び覚ます道理が正しい態度だ。

その間私たちは感覚も態度も今日も失って食べ物の無駄な捜査ととても重要なのにない昔の話の中でとても長くさ迷った。 それで支離滅裂になった。 解放されて何歳なのか。 もう子供ではない。 ぶつぶつつぶやく年齢でもない。 2017年、さらに変わらなければならない。 そうしようとするなら無駄な捜査の上に積んだ食文化史の嘘と無常に決別もしなければならない。 送旧迎新だといった。 本当に送旧迎新を待望する。

孤影食べ物文献研究者

http://www.hankookilbo.com/v/81fe098203ed42049889bf7ac4144fa1

韓国料理、海外韓国人に企業製品根元は'空虚世界化'

嘘を読みます<24>パク・クネの韓国料理世界化

ベルギー料理人子真意ばら肉専門店店風景. サプキョプサルは西洋のバーベキュー文化にそのまま移しておいても何ら問題がないというのが子真意考えであったし、その考えは的中した。 子負けた提供

先月30日パク・クネ大統領が野党が推薦した特検候補二人の中でパク・ヨンス弁護士を‘パク・クネ ゲート’捜査のための特別検査に任命した。

12月2日パク・ヨンス特別検査は言論と会って自身の意志をこのように明らかにした。 “検察の捜査記録を初めからまた見て原点で開始”する。 “ミール・Kスポーツ財団基金の本質”を取り上げ論じて出てきた言葉だ。

そのように見れば韓国料理世界化でこそその間原点と本質を見て回ったことない事業だった。 パク・クネ政府はイ・ミョンバク政府の韓国料理世界化事業を“不適切な国家補助事業”に釘を刺した。 その一方で他の隙間を見た。 財団法人ミール事業、エコール ペランディ韓国料理過程設立時も、韓国料理文化館開館など峠ごとにパク・クネ大統領が出た。 今日も事業は流れていて、チェ・スンシルとチャ・ウンテク関連疑惑はここにも濃厚だ。

問題はその間韓国料理世界化の意義と正当性に対する議論があまりなかったという点だ。 原点であり本質である“韓国料理とは何か”という質問もなかった。 ただ“我が国固有の食べ物および食事”と話す水準で韓国料理をいえばそれだけだろうか。 今日先祖の生活様式をそっくり入れた食生活はない。 紙面でみなできない議論は次を既に約束しよう。 とても明らかで気が抜ける話は少し先送りしよう。 それ（彼）より先に根拠ない自負心も見苦しい劣等感もなしで、ひたすら良くて韓国料理仕事をする人に会いたい。 韓国外で、少し他の角度の韓食堂をするベルギー料理人子真意場合だ。

ベルギーで豚の三段バラ肉熱風を呼び起こした料理人エジン. 大企業製品をばらまくのではなくストーリーテリングを導入下だというのが韓国料理世界化に対する彼の助言だ。 Gilles Desplanque提供

“初めから三段腹になることができた”

エジンは出生地が韓国であるだけであるベルギーヘントゥ(Gent)人だ。 養子縁組でベルギー人になったエジンは大きくなりながらますます韓国料理が気がかりだったし何年か前、韓国を立ち寄って韓国料理をまともに接することになった。

“すべてのことが組閣（彫刻）合わせのようです。 ちょうど娘も大きくなって一人で旅行通って私の仕事を探したいが、ベルギーからは元気な食べ物、自然な食べ物、一人のほか一緒にして分けること、そうしたのに関心が高まっていました。 韓国料理をたくさん食べてみられなくても、韓国料理がベルギーで流行して合うことができましたよ。 すぐに韓国に行きました。”

韓国に来たエジンは韓国庶民が食べる食べ物に接する一方ソウルと智異山（チリサン）を行き来して韓国料理を習い始めた。 エジンに醤を教えた智異山（チリサン）おいしい台所コ・ウンジョン代表はエジンが“韓国場味と気鼻だけ(日本醤油商標)場味と違うとのことを直ちに識別した”と記憶する。 この難しい料理人は韓国式豚の三段バラ肉をベルギーに持っていって俗っぽい言葉で‘大当たり’を出した。 キムチも、韓国式味噌も、安い包むことも、さらにだいだい色円筒食卓と網もそのまま持っていった。 ハつくして韓国にある友達に合成樹脂赤椅子を送ってほしいという要請までした。

“韓国でしたそのままうまくいくだろうと確信しました。 ベルギーの人々がバーベキューをあまりにも好きだと。 韓国の人々が丸い食卓で肉焼く姿が本当に印象的だったんですよ。 前に見られなかった新しい姿で、ヨーロッパでただ私だけ整えることができてよ。”

するとベルギーの人々は韓国料理を味で食べるの、面白味で食べるの？ ここで再び子真意会話の門がさく烈した。 “本来ヨーロッパの人々はバーベキューを焼いて一人で一皿置いて食べます。 ところで一緒にまいて座ることもおもしろかったんですよ。 その上新しいだろう。 珍しくておもしろかったです。 ベルギーの人々に韓国豚の三段バラ肉焼き物はなじむ方式なのに、なじむものの新しくておもしろくておいしいということ、私が注目したのがそれです。 私はうまくいくことができました。 初めから確信しました。”

イ・ミョンバク大統領が2009年10月15日午後大統領府緑芝園（ノクチウォン）で駐韓外交団夫婦同伴166人と国内国務委員、外交部など主要人事夫婦105人など270人余りを招請して茶話会を開いた。 キム・ユンオク女史も参加したこの日行事は韓国料理の世界化を知らせて韓国の主な経済状況と克服過程、北朝鮮に対するグランド バギン、G20開催国としての成功的確約などに対して説明した。この日ハイライトはマッコリ カクテル.イ大統領夫婦が外交団夫婦とマッコリ カクテルを飲んでいる。話し合って

韓国食べ物の哲学…素朴健康分け前

複雑な説明必要なく共感を、接点を食い込んだのだ。 面白味と味はどちら側が先んじるというより互いに手を握っている。 “私の食べ物が成功的としても、韓国料理を初めて接する90%のお客さんは初めての経験です。 残りの10%が養子縁組でも友達でも旅行のためでも韓国と縁ある人、そして好奇心多くの美食家? ところで私の食べ物が本当に韓国式なのでまたきます。 新しい食べ物をさらに深く知りたい人に本当に韓国式に出しますよ。”

さらに尋ねる前にエジンが説明を加えた。 “私は韓国料理の本質的な哲学を伝達しようとします。 素朴で複雑でなくて元気さがあるという感じ、多数が共に食べる感じ、社会的な行動がある食卓、こういうもので韓国料理を説明します。 自然を尊重して自然に従う食べ物ということでしょう。”

エジンは自身の韓国料理事業を一言で話して‘私が理解した本質的な韓国料理哲学’を伝えることだと話す。 この時、過度に複雑に料理したり、どのように料理したのか分からなくかき混ぜる食べ物、風味が明らかなスーパーマーケット調味料食べ物は自身が望むところでないとする。 簡素で、自然で、自然を尊重する食べ物、“ウェスタン ライフ”とは違った韓国料理をしていきたいという。

“韓国の自然から来た食べ物または、韓国自然に近付こうとする食べ物が韓国料理です。 これが本質だと見ます。 私の考えにはそうです。 韓国だけでなくより多くの人がもう少し自然に近付こうとする食事を作らなければなりません。 ‘ウェスタン ライフ’だけで生きれば工場食べ物を克服できませんね。 摂取する方式も韓国料理がはるかに自然に近いです。”

ここらで‘韓国料理世界化’という（のは）話を聞いてみたのか尋ねた。 子真意返事は簡単だった。 知っていて、行事にも行ってみたんだ。 ‘政府広告を執行するセンター’に接したことがあるんだ。 “韓国が金持ちであるとは分かりますがこのようなプロモーションが特定製品広報に終わるならば何の効果がありますか? しかも行事場所に私のような人は珍しくてヨーロッパに来ている韓国の人が大部分だったんですよ? 韓国料理を本当に知らせたいなら、企業製品をばらまくのではなく哲学を持ってストーリーテリングをしなくてはね。”

2009年5月4日午前ソウル、中区（チュング）、南大門路（ナムデムンロ）商工会議所で開かれた韓国料理世界化チュー診断発足会議で大統領令夫人キム・ユンオク女史と広報大使である俳優ペ・ヨンジュンさんなどが韓国料理を利用した食膳を見回している。 韓国日報資料写真

ハウツーぶすっと(How to Cook)ストーリーテリング下と

苦言をもっと聞いてみよう。

“韓国政府はなぜヨーロッパに出てきて韓国人を相手にプロモーションをするのか反省しなければなりません。 金遣いだけ持ってはなりません。 創意的で実用的でなければなりません。 着実にレストランを開く現地料理人と協業して、韓国料理は何をどのように作るのかヨーロッパの人に教える時本当に‘韓国料理世界化’が始まると見ます。 そこで醤は本質的な要素です。 スーパーマーケット製品ばらまきは効果ないです。 本質を知っている人がもっと上手くやることができますよ。 企業ブランド紹介でなく食べ物がどのように生まれるのか教えて、食べ物を通じて‘精神’を経験するようにしなくてはね。 核心は‘ハウツーぶすっと’です。”

エジンは何年間に‘ハウツーぶすっと’を実際にからだに刻んだ。 特定韓国料理だけ好きでないので毎食とか浮び上がる韓国料理をすぐにするという。 韓国ワカメ、海苔、魚、キムチ、醤油、唐辛子味噌（コチュジャン）、韓国式味噌は豊富なインスピレーションを与えて、多様な料理活動で自身を導くともう一度強調する。 “ベルギーの人々にこのように説明します。 韓国料理に幸せになる方法、本当に健康に生きる方法があると。”

傾聴しなければならないところが明らかにある。 プロモーションは徹底的に現地人に向かうこと、韓国料理の本質を考えること、韓国料理の本質は韓国自然からきたことを念頭に置くこと、単純製品広告でなく“ハウツーぶすっと”で現地人に会って哲学で魅力で誇ることなど.

子真意ぞんざいに言って韓国現実を過度にロマン化するとけちをつけることは難しくない。 とにかくベルギーの人ではないのか! その点を勘案しても子真意考えと行動が浪費に終わった韓国料理世界化をはるかに跳び越えたのに位置していることは簡単に知ることが出来る。 韓国料理を悩む人々に非常な示唆する点を投げる。 私にはまだ余韻が残る。 インタビューに助けられた孤影主（州,株）カカオ・ボム代表に感謝申し上げる。

孤影食べ物文献研究者

http://www.hankookilbo.com/v/7a65f6b93fb941a88db036a8f958d3e6

冷麺秘法より重要なのは労働だ、100年前冷麺屋ゼネスト

嘘を読みます<22>冷麺屋労働運動史

平壌冷麺店32ヶ所が集まって作られた組合‘平壌麺味会’. 日本の調味料会社味の素が冷麺に調味料使用を増やすために作ったと伝えられている。 向かい合って座った中で四角形味の素桶が見える。 KBS画面キャプチャー

日帝下朝鮮平壌部大同門通に席を占めて、主人の名前を屋号に掲げた林仲植麺屋は相当な規模の麺屋だった。

従業員が10にもなったという話だ。 しかしこの家の従業員待遇は不十分だった。 1927年2月7日夜に広がったことだ。 渇望した従業員十人の前にリム昼食が出したご飯は何日泊まったうえに凍ることさえしたご飯だった。 従業員は私の役割の食事を見て“暴悪”だと感じた。 また“憤慨”した。 生地屋で仕事をしたキム・チムンは行動が先んじた。 キム・チムンは茶碗を投げた。 キム・チムンは“主人に乱暴”して、その後全従業員ストライキが始まった(‘朝鮮日報’ 1927年2月11日付).

王朝の実録と儀軌、そして古料理書といわゆるうれしい終値に伝えてくるという秘法だけを伝統の全部と考える瞬間、韓国料理文化史に対する理解と説明は過度に激しくなる。 激しくなっていて嘘になるほかはない。 およそ100年間韓国料理文化の衝撃というのは、要するに以前になかった食べ物商品化の衝撃だ。 食べ物が利潤と賃金労働という脈絡で生まれるほかはない世の中をむかえた社会経済社の衝撃だ。 レストランという以前になかった制度を初めて対する大衆が感じた衝撃だ。 また、レストラン食べ物と工場生産食品に対する羨望を大衆と大衆媒体が互いに共に増幅させて作り出した衝撃だ。 この衝撃を普通の人の家庭がそっくり受け入れた衝撃だ。

実録と儀軌と古料理書と一家族秘法はこれを入れる理由がない。 これらの資料はかえって先立って話した衝撃が以前にはなかったことを逆説的に表わす資料だ。 国家と一族の儀礼に出てきた食べ物にどこ官能上の評価が持ち上げるだろうか。 共同体中に留まった食べ物と大衆を相手にする食べ物は生まれが違う。

“主人に横暴”食べ物労働者ブラックリスト

再び1927年に戻ろう。 この時は朝鮮大都市のレストラン営業が完全に席を占めた時だ。 しかも朝鮮の第2の都市平壌は1924年に人口10万を突破して、1930年代末人口30万を突破するなど恐ろしいほど成長する都市であった。 平壌は都市成長と共に何と50ヶ所にもなる麺屋が盛業した冷麺の都市であった。 もう氷は四季ずっと供給される。 古料理で製麺の前提は製粉だ。 ところで製粉業が成長して工場が供給したソバ粉がいくらでも市場に出てきた。 肉汁味に妖術を働かせる人類歴史上初のMSGである味の素は1910年8月朝鮮に上陸した。 麺に弾力を加える“麺ソーダ”、すなわち食用炭酸水素ナトリウムも主人が使うことに決心すればなくて使えないことはない世の中になった。 冷麺の本当に大衆化が成り立ったし、それだけ冷麺仕事をする人材がさらに必要だった。

冷麺味を出す調味料という点を前面に出して宣伝した1930年代初め味の素新聞広告.

麵屋仕事はした鉄の日雇で耐えられることはできなかった。 麵屋は労働者を雇用して分業体制を整えた。 麵屋の台所に練り粉を引き受けた練り粉屋、メンをゆでる足大屋、メンを冷たい水に洗いおとす手先、お客さんに出て行く直前冷麺の画竜点睛装飾を担当した高名屋同じ新しい台所労働者が現れた。 台所外でも人が必要だった。 通常のレストランで配達を引き受けたこれらはただ配達人と呼ばれたが、冷麺を配達するこれらは別に“中頭”と呼ぶほど大衆に変な存在と認識された。 面玉営業は都市に異彩を加える新しい文物だった。

泊まって凍ったご飯を投げた生地屋は熟練労働者であった。 先んじて出た乱暴という方をこらえることができない者の悪口と腕力であっただろう。 最初から食卓までひっくり返したかもしれない。 熟練労働者をはじめとする従業員がストライキを決心するとすぐにリムランチ麵屋も立ち止まった。 持つ人々の対応もまたはやくて確実だった。 麵屋主人が結成した平壌麺屋組合は直ちに臨時評議員会議を開催した。 彼らは“主人に横暴な行動をする職人は一切使用しないことで決議”した。 食べ物労働史上ブラックリストの誕生だ。 合わせてこの決議を破った麵屋に対しては3ウォンの罰金を払わせることに決議した。

ここで終わるはずがない。 日帝平壌警察は平壌麺屋組合の決議直後キム・チムンを含んで全4人の組合員を拘束した。 これらを捕まえて警察署に追い詰めるのは“高等係”が出た。 日帝高等係とは独立運動と反帝国主義活動を監視して政治犯と思想犯を担当した高等警察を言う。 労働運動弾圧もまた、高等警察の重要業務であった。

1927年平壌キム・チムン事件を扱った朝鮮日報記事. “夕食を凍ったのを与えた雇主に乱暴した後ゼネスト”という文句で事件を説明した。

朝鮮末行商人が居酒屋で食事する姿. 軒にかけておいた広いひも束が冷麺を売るという表示だ。

平壌麺屋労組‘搾取’に対抗して一つになる

新しい時代の冷麺が飛ぶように売れて、とりわけ麵屋が成長するだけに麵屋に雇用された労働者の労働運動もまた、着実に成長していた。 キム・チムンが茶碗を投げる前に、すでに麵屋労働者は日帝高等警察が神経を尖らせるほどの行動をしたことがある。

1925年平壌市内麵屋労働者は“搾取”と“虐待”から抜け出すために組織化に入ったし、1925年4月には270人組合員の中で208人の労働者が同盟ストライキに入った。 仕事場は違ったが労働者は団結の力を知っていた。 平壌麺屋労働組合と呼ばれたこれらは産別労組のように行動した。 1925年4月25日これらは雇主を相手に賃金引き上げの他に本組合に加入しない者を採用しないこと、採用と解雇で本組合の承認を得ることなどを要求した。

より一層目に映るのは日曜日と各麵屋の休業日を有給休暇にすることを要求した点だ。 これらはその誰より現代を理解した現代人だった。 これらは戦略を持って動いた。 組合員208人は4月30日再び平壌市内に集結した。 それから一層程度が高いストライキを決議する。 初八日即ち釈迦生誕日は当時祝日ではなかったがちょうちん行列のような見どころがあって祭りの雰囲気がある日だった。 大都市市民はこの日を休日でない休日と感じた。 おかげで冷麺注文が急増する麵屋の大きな課題だった。

1925年初八日、平壌市内麵屋はかろうじて門だけ開いた。 主人と家族皆がぶらさがって労働者なしでドアを開けたのだ。 しかし中頭の配達はあきらめなければならなかった。 やがて平壌警察署高等係が仲裁に出た。 この日午後3時平壌麺屋労働組合員は仲裁を受け入れて復帰した。 賃金引き上げ案、有給休日保障、今回の総同盟ストライキを理由にどんな解雇者も出さないことなどを警察仲裁で麵屋主人らと合意したためだ。 しかし再びどこで見たようなことが広がった。 平壌麵屋の中でキムジェリョン冷麺家、ソッキテ冷麺家、シニョンウ冷麺家などで50人の労働者を解雇したのだ(この期間‘東亜日報’参照).

仁川冷麺屋家寿町屋の1930年代初めの姿. 自転車で冷麺配達する人は‘中頭’と呼んだ。 KBS画面キャプチャー

“組合員は悲痛さをこらえることができなくて泣いた”

時代が変わった。 仕事場が新しくて、仕事が新しかったが資本家または、実業家だと下記何をした“主人”らは台所で家父長役割をした。 彼らの日帝警察依存は農民の抵抗が起きれば殿様ズボンの裾をつかんだ土班地主の形態と別に違わない。 こういうおかしなこともした。

1925年11月平壌内麵屋主人は肉汁に鶏肉汁を重ねて国で使ったり味の素を使わないことで決議して世の中のあざ笑いを買った。 麵屋間競争を減らし、一日2～3ウォンを惜しむためにというこの決議は現代的経営とかけ離れた旧時代的ふるまいだけのことだ。 私域で仕事をする人に凍ったご飯出す心がここに宿っている。 日帝警察は日帝警察隊で朝鮮労働者団結がこの世で一番見ることがいやな役割であっただろう。 こうした時に麵屋労働者は私の人生を誰にもの乞いしなかった。 団結した。 連帯した。 そして旧時代人物と日帝警察を交渉と仲裁の席に引き出した。

気がせいせいしたある部屋の解決を手に握れなかったが麵屋労働者はひざまずくこともなかった。 同じ年12月には釜山でストライキ中の印刷労働者に29ウォン32銭を募金して伝達することもした。 組合員と市民に向かった講演会も着実に継続した。 これらが招へいした演説者はたいてい日帝警察が“不穏”紙切れを付けるほどの人物だった。 1930年には平壌市内七ヶ所悪徳麵屋を襲撃して暴動を起こすこともした。 1931年には組合結成記念式まで盛大に開いた。 平壌の他にも沙里院、ヘジュ、元山、新義州など現在でも冷麺と共に浮び上がるソウル北側都市がみな麵屋労組がすごかった所だ。

しかし1930年代後半ならどんな労働運動も日帝の弾圧をこれ以上耐え難かった。 平壌麺屋労働組合の便りもだんだんなくなった1936年4月23日、去る11年間活動した沙里院麵屋労働組合まで日帝警察の解散命令で一日で解散する。 団結と相互扶助を通じて沙里院市民の支持と共感を引き出した労働組合だったがドイツ、イタリアとパートナー割って行ってなった凄じい日帝を勝ち抜く道はなかった。 解散する日“組合員五十人余りは悲痛さをこらえることができなくて”泣いた。
最近100年の食べ物文化史を追ってみるならば間違いなく会う風景がある。 すぐに田畑と山奥と入り江で食べ物資源を置いて広がった以前になかった戦いだ。 新しいレストランぐらい新しい労働運動の誕生だ。 以前になかったことは冷蔵庫や味の素だけでない。 1919年3・1運動は時にならなかったが無駄に距離に出て人々がケガしたり死んだことであろうか。 平壌麺屋労働組合のゼネスト、キム・チムンの茶碗、沙里院麵屋労働組合の涙がみな忘れることはできない食べ物文化史の一場面だ。 私たちが冷麺一杯食べるまで侮れない歴史をすぎてきたことを思い出させる限り瞬間だ。

孤影食べ物文献研究者

http://www.hankookilbo.com/v/8d34db27c23b4eff8ec4ad025677825d

‘おでん’は韓国料理なのか日本料理なのか

嘘を読みます<19>酒、おでん100年食べ物史

熱々おでん. 天気が寒くなるときはいつも探すことになるおやつの材料だ。 韓国日報資料写真

“冷たい風が吹く清酒にかまぼこ”という感覚は100年間に韓国人の季節感覚として地位を確立した。

そのいきさつは倭館、鉄道、税関、会社法、会社名簿、商工会議所、衛生取り締まり、取り締まり規則、食品製造業、飲食業、大衆媒体のような具体的な制度と施設に宿っている。 例えば現代を最も立体的に表わす具体的な文物はやはり鉄道だ。 鉄道は前に見られなかった外来食べ物、そして以前になかった食べ物の風景をこの土地に持ってきた。

“京城駅プラットホームにおでん家:極暑の半島旅行者にオアシスという良い評判を受けている京城駅フォームのビールスタンドバーでは秋風が吹き始めた去る20日からビールのサービスを止めて月桂冠(月桂冠・ケッケイカン),白鶴(白鶴・ハクツル)等酒の他におでんのようなものも売り始めたがおでん一皿に20銭、酒1本に35銭そしてうどん一杯に20銭という安い値段でサービスをしていて夜遅く旅行する人々は少しの間降り立って熱いうどんに舌打ちするのにすでに人気を呼んでお客さんが集まっている。”
(毎日新報1939年9月22日付)

京城駅ビール スタンドバーのオデン開始消息を載せた毎日新報.

メディアが描いた季節感覚は鉄道の上食べ物にのせられて伝えられている。 1939年なら中日戦争が日本帝国思い通りならない頃であり、戦争しているので米を惜しもうという総督府の宣伝が真っ最中である頃だ。 それでもメディアが食べる話をさぼるはずはない。 この短い段落中に“夏にはビール” “冷たい風吹く酒におでん”、そして“熱いうどん”が適当という日常の感覚が含まれている。

清酒、さけ、日本酒、正宗

ビールとか清酒である酒などは1876年朝日守護条規締結以後朝鮮に入ってきた。 以前には‘朝鮮の中の小さい日本’といえる倭館を通じて朝鮮人に日本酒が伝えられた。 このために朝鮮人に最も広く知られた外来酒やはり日本酒だった。 18世紀には日本酒でも大きい変化が起きた。 日本酒流通の中心がどぶろく(濁酒・どぶろく)から酒に移った頃だった。 そして朝鮮の人は倭館を通じて日本列島の酒流行変化を経て酒に適応した。 1876年以後には鉄道がのびるところについて朝鮮八道にさらに深々と食い込んだ。 事大交隣時代の倭館、万国公法時代の条約が影響を及ぼした。

日本酒場に満ちた清酒. 韓国日報資料写真

開港以後本格的に輸入された酒の中で日本清酒‘正宗’の威勢はすごかった。 運が良かった。 1883年海関細則によりワインやビールの関税率が10%、ボルドーワインやシェリーの関税率が25%、ブランデーやウイスキーあるいはシャンパンやジンとラムの関税率が30%だった時日本の酒の関税率はビールより低い8%であった。 他の外来酒類よりなじむうえに関税率まで低いから、正宗は直ちに朝鮮の酒市場に深く食い込んだ。 朝鮮人目に清酒というのはまもなく清酒だった。 現在でも‘サケ’を‘清酒’と称する口癖が相変わらずだ。

サケがおでんを導いたのか、おでんがサケを導いたのかはよく分からない。 とにかく‘かまぼこ’を入れて作った日本食べ物であるおでんもまた、すぐ朝鮮の人をひきつけた。 本来おでんはかまぼこが入った汁料理をいう。 かまぼこはすりつぶした魚にデンプンを混ぜてねった後、形を捉えて蒸したり焼いたりはねたのだ。 おでんとかまぼこの間で私たちは相変らず混乱を経ているけれど、それを離れてこのような料理方式で作った食べ物はできるなら地球どこででも通じるほどの普遍性がある。

オデンの中多様な材料がよだれを回るようにする。 韓国日報資料写真

‘かまぼこ’ 18世紀朝鮮文献登場

18世紀朝鮮文献にもかまぼこという言葉が登場する。書誌が不明な18世紀本‘謏聞事説’には‘可麻甫串’との料理が登場する。この食べ物はぼら、スズキ、鯛で出した魚方に肉、海産物、野菜、キノコなどを確かめた牛を巻いてサビ水粉負わせて沸かした後薄く切る料理だ。かまぼことは違った食べ物なのに名前だけ重なる。実物記録もある。 ‘裁判記録’ ‘毎日記’等日本、倭館の記録によれば朝鮮の人は鍋料理(チゲ類)やすき焼きの副材料で使われたかまぼこに接したりもしたし、独立食べ物で上に上がったかまぼこに接したりもしたとする。

倭館は朝日両国の食べ物通路だから、受けただけかえす。 日本人は朝鮮焼酎、ジュクリョク酒、梨花酒、オホンノなどきつい酒を手に入れた。 酒は食べ物を呼ぶ。 サケにおでんがあるならば、焼酎にはチゲだ。 18世紀倭館で勤めた日本人小田幾五郎(小田幾五郎・1755～1832)は野菜を添えた魚メウンタンに焼酎一杯がついてくる姿を自身の本‘通訳酬酌’に入れた。 小田はツツジのファジョンは気に入ったがきつい焼酎は苦手だった。 このすべての食文化史が‘倭館’という具体的な制度とともにした。

1907年韓国警視庁はコレラ予防のために旅館、料理店、レストラン取り締まりに出て特にタコ、蟹、イカ、海老、かまぼこ、ハンペン(かまぼこの一種)に注意した。 かまぼこは衛生取り締まりで直ちに気を遣わなければならない程飲食業所でありふれている材料または、食べ物として地位を確立したという意だ。

皇城新聞1907年10月18日付にのせられた衛生取り締まり報道. かまぼことハンペンが注意しなければならない食べ物に出ている。

1908年になるとすぐに釜山大昌洞(釜山中区大昌洞)には日本かまぼこ業者が入った。 1911年なら京城にもかまぼこ工場が入る。 1931年に朝鮮日報に連載されたヨム・サンソプ小説‘三代’の重要食べ物モチーフもまた、おでんだ。 ‘三代’の時間背景は1920年代だ。

おでんは一方ではサケとおでんを共に売るおでん家おつまみで解けたし、一方では高級風俗店の一品料理として地位を確立した。 ‘別乾坤’に劣らなかった大衆雑誌‘三千里’ 1935年第10号の座談に出たイ・ソグは今日の獎忠洞に当代の金持ちだけ通うオデン家があるが、金持ちは“そこ行ってオデン一つつかんでも10ウォン、20ウォンを置いてくる”という噂を伝えた。 冷麺一杯が15銭した時だ。

朝鮮総督府という制度にもおでんの跡が残っている。 朝鮮人に日本語常用、創氏改名、神社参拝、徴用を強要した陸軍大臣出身第7代朝鮮総督南次郎はおでんを愛した軍国主義者だったようだ。 1939年11月11日‘国民精神作興週間’の五日目をむかえた南は朝鮮の高齢老人たちを総督官邸に招いた。 その場で82才の附日輩・閔丙奭自作が朝鮮総督に感謝の挨拶を上げたし、咸鏡南道から来た82才のイ・タル老人が‘皇国臣民叙事’を朗唱して拍手を受けた。 この和気あいあいとした席にはおでんが付け加えた。

朝鮮日報1939年11月12日付. 南総督が招いた老人たちとおでんを聞いて話を交わす話が写真と共に載っている。

純粋母国語として味覚はない

南は総督在任中毎年附日輩を総督官邸と呼んで集めるこのような祭りを施した。 ある年には最初から官邸内外を開放したガーデンパーティを開いておでん、寿司、サンドイッチ、主流、ぜんざい（タンパッチュッ）ブースを別に設置するとすぐに版で附日輩を迎えた。 毎年総督の招待を受けた知識人附日輩キム・ファルランはその時のおでんをこのように回想した。

“私はその時食べたおでんの味が思い出されます。 酒を飲むとは思わないのであつあつのおでんだけ食べたがいやに香ばしい味がよかったこと同じです。 空が見られないような真っ赤な紅葉陣の中で食べたことでそうなのか。 とにかく私以外の違った方々もみなそうしたと考えられます。”
(三千里、1940年第5号)

附日輩にも思い出の半分はやはり味だったようだ。

かまぼこという材料、おでんという食べ物は朝鮮人の日常に自然に入り込んだ。 光復の後にかまぼことかかまぼことか名前は紛らわしかったが、そのような中でもかまぼことおでんはおかず、スープ、屋台の串などの色々な姿で韓国化して今日韓国人と一緒にする。

かまぼことおでんの差を“現地”基準として区別することだけではおでんの食べ物文化史、その意義が全てあらわれない。 感覚は具体的な物質と制度を基に歴史的に形象されるはずだ。 味覚だけは‘純粋な母国語’とか‘固有の文化’という強迫はそれでいつも実際と外れる。 入ってくるやいなや席を占めて、100年の間韓国化したし、今日韓国庶民大衆となじむことこの上もない食べ物が表わすこの‘ずれ’こそ注意深く吟味するほどの食べ物文化史の珍景ではないか。

孤影食べ物文献研究者

http://www.hankookilbo.com/v/a42b1fdc6bb8435da651b3c94f9d6242

“平壌冷麺元祖は…”大騒ぎに隠されたもの

嘘を読みます<18>根拠ない'平壌負心'

平壌冷麺熱風が起きて'真の'平壌冷麺は何であり'正しく'食べるのが何か論争が真っ最中起こった。ところでそれがみな根拠ある話であろうか。韓国日報資料写真

韓国人4中3は各々の冷麺論一つ抱いて生きる時代だ。 ‘モンノ’パク・チャンイルシェフの話のように“多様な‘冷麺狂時代’の言説”がそれこそごちゃごちゃに花が咲いた今日だ。

ところで‘冷麺狂時代’は100年前にすでに始まった。 冷麺は文として書いた‘墨房’の常連出演者であった。

冷麺を囲んだ大衆の定石-正統争いは他の韓国料理では探して見当たらない。 それ自体で面白くなりながらも莫大な食べ物民俗紙だ。 だが、100年をすぎても浮び上がらなかったところがある。 すぐに食べ物の物質文明と食べ物の具体的な実際だ。 これは韓国料理文化史議論の虚弱性を劇的に表わす。

1920年代代表的な知識人雑誌であり進歩指向が強かった‘開闢’がなぜ軽い話をする時平壌と冷麺は甘い素材であった。 ‘開闢’ 1924年第51号は“15銭に山積みのような冷麺一杯”が平壌の人々の夏避暑と釣り合うといった。 引退した平壌妓生は冷麺屋社長になった。 “冷麺・焼酎”はその時すでに四季にある平壌の名物だった。

'開闢'第20号目次.'開闢'の高級な姿がひと目で入ってくる。

平壌冷麺大騒ぎ100年前から

検閲と弾圧で1926年‘開闢’が廃刊になるとすぐにその編集人材と製作会社を受け継いでまた他の雑誌‘別乾坤’が生まれる。 ‘別乾坤’は大衆雑誌を標榜した。 今日の“総編芸能”と違わない企画で植民地朝鮮人をひきつけた。 ‘別乾坤’の墨房は一歩進んだ。

1929年‘別乾坤’24号は“四時名物平壌冷麺”を掲げた。 春風がざっと吹く春は大同江青い水よって遊びやすい時であり“いっぱい入れた一杯の冷麺”を楽しむ旬とのことだ。 “綾羅島柳の間に照らして入ってくる月の光をむかえる”秋は冷麺を長い間の友達とともに食べやすい季節とのことだ。 “筋ごとに長い-冷麺を求める切断語”猟もよう友情もそうなんだ。 そして夏. もう夏が新しい季節だ。 この取っ手が描いた夏冷麺はこうだ. “大陸の影響で夏の日列島が相当高い平野で暑さがとても熱くなる時白いむくっと接待にげんこつのような氷塊を隠してぐるぐると魂つけた冷麺! 氷に暑さをはね除けてカラシと酸味に倦怠をぬぐい去るだろう。”

文にする墨房は観念上の旬、冬に達して絶頂に達する。 “ボタン雪がさらにバックさらにバックおりる時房庵には針仕事して‘三国志’を聞かせるお母さん声だけ静寂に静寂に鳴っている。 (中略)お母さん話声がだんだん細く聞こえてくる時“スープよー”という大きい声とともにドアを開けて入れるのはぐるぐると作った冷麺だ。 かちかちに凍りついたキムチスープをまいて薄氷が浮いた濃醤キムチスープに一串二串解いていっせいに震えてオンドル部屋上座へ行く味!”

大衆雑誌を標ぼうしただけ女性美品評は‘別乾坤’の重要企画の中の一つであり、妓生とカフェ ガールと女性芸能人と名士の噂と醜聞もまた精魂を込めた記事であった。 犯罪と売春、麻薬と歓楽街探査も抜けなかった。 ハリウッドの便りもこまかかった。 チョコレートを吟味したりコーヒー一杯飲む女性を引き降ろした色々な寸評は‘味噌女’論の先祖というに値する。

‘別乾坤’は高級な墨房も抱いた。上の冷麺の話に先立ち発行された‘別乾坤’ 1928年第12・13号は大衆が羨望した留学生を呼び出した。留学生に“外国へ行って思い出した朝鮮こと”を尋ねたし、留学生は“朝鮮の月の光”に“カルビ” “冷麺”とうなずく返事をした。 “同志師走寒い日に白雪がグラグラ飛び散る時オンドルにふくらむささやかに時で3～4友人が互いに座ってカルビ焼くことや冷麺割り勘をするのもとても懐かしかった。”

映画'美しい青春'で登場人物が冷麺配達をお願いしている。字幕は'蕎麦'になっている。

冷麺全季節食べ物作った冷蔵庫

解放前新聞、雑誌、映画、文学、その他資料の中で、冷麺の話はどこからともなくあふれ出る。 1941年封切りした映画‘美しい青春’を見よう。 登場人物はお客さんをむかえて下宿屋おばさんに求める。 “主人おばさん、冷麺三皿だけさせてください!”下宿生の甘い配達食べ物が冷麺だ。 冷麺を抱いた大げさと冷麺がある風景は多様な経路で今日に伝えられた。 今日では卵食べる時点、酢とカラシを打つので大変争い、純蕎麦麺だけ正しいという主張、肉汁物とトンチミを囲んだ正統論にひとの家案いきさつを検索して描いた桂報道まで登場した。

冷麺は“冷たい”という感覚を私のものにした食べ物だ。 冷めたとも違って、常温に比べて冷たい程度よりもさらに冷たい食べ物だ。 これは常温との関係で相対的である。 韓半島は春・秋と夏、冬の常温が全く違う所だ。 冷麺の冷たいことは“常温に比べていかなる”感覚だ。 伝統的には常温抜いては他の脈絡がなかった。

感覚転換の契機は冷蔵-冷凍技術の発明からきた。 1862年非電気式冷蔵庫が登場する。 1870年代は大量生産した氷と海運業が本格的に手を握る。 技術は急流に乗って1880年代には氷の大量生産が全世界に広がった。 1890年代には朝鮮にも製氷および氷保存業者が設立されて氷を利用した水産物保管と流通が始まる。 1910年代には現代式冷蔵庫が本格的に普及する。 いよいよ冷麺は人類史になかった常温の感覚の下“事実名物”に入り込む基盤を用意した。

季節感は意外に難しい問題だ。 蕎麦はたいてい10月末から11月中旬間に刈り取る。 製粉は難しい。 農繁期に製粉とは。 当然蕎麦粉は秋以後農閑期にでも触る材料だ。 冷凍-冷蔵技術がなかった時代には、王の氷庫を除いては夏に冷たい水に冷ます方法のほか冷たい食事を作る方法が全くない。 冷めた程度でなく冷たい汁ならば、肉でとった肉汁スープでもトンチミでも何でも、結局冬にもなってこそ手に握ることができる。 麺の材料も汁材料もみな冬に限り存在した。 そうするうちに最近100年、先んじてみた通り冬を越えた。

湿気までいっぱいである真夏、それこそむくっと接待に受けた肉汁をがぶがぶ渡して感じる清涼感とさわやかなことはなぜ冷麺の良い味でないということか。 それでも秋大根とハクサイから来た、チョンハン キムチ汁にちょうど刈り取った蕎麦で作ったメンを加えた冷麺がどこ良い味から抜け出るだろうか。

だが、私たちは平壌冷麺を分からない

“押して暮らす人:それは違うものでなく夏の冷麺屋だ。 平安道のようなところは夏より冬冷麺をさらに味がつないでおもむきあると分かるがソウルでは夏に冷麺をたくさん食べる。 いや平安道でも実際たくさん食べることは夏だ。 (中略)夏に押して暮らす人は冷麺屋しかまた、何があるだろうか。 ソウルにも今は冷麺屋が毎年増える。 (中略)手並みに従って味がそれぞれだ。 軟調できれいなのは鍾路平壌楼ガー何番目いや行かない純平壌式で鶏肉多くて汁味良いのは無校正陳平屋が第一であろう。”

‘別乾坤’ 1931年第41号にのせられた記事ある取っ手だ。 もう夏はかき氷集は氷取り替えて暮らして、アイスクリーム集はアイスクリーム筒を振って暮らして、冷麺屋は冷麺押して暮らす時代になった。 1930年代平壌の人々も夏に冷麺をさらに探す。 技術が夏風景を完全に変えた。 純平壌式に鶏肉が上がる。 この頃想像する“本来冷麺”してもまた違う。

“押して暮らす。”が時は機械式ククス枠組みだ。 機械式ククス枠組みは冷麺大衆化のまた他の条件だった。 ここに1885年以後1914年まで200倍も輸入が急増した砂糖、そして1910年朝鮮で販売を始めて冷麺と手を握った初めてMSGである味の素まで割り込んで以前になかった環境を作った。 食べ物の条件、味覚の脈絡が完全に変わった。

私たちは“故郷” “伝統” “正統” “本当に”のような語彙をぐるぐる回って冷麺を食べてきた。 その間食べ物が視空間の制約を受ける厳重な物理的実際という点をしばしばのがした。 冷麺材料の供給、冷蔵庫、機械式ククス枠組み、砂糖と味の素、台所内外の食べ物労働に対して私たちはまだよく分からない。

もう一度、ここが急所だ。 視空間的制約から来る文明と物質をさぼれば各自の記号と選好に関する話だけ生い茂るように育つだけだ。 これは食文化社で色々な嘘を助長できる口実になることができる。 平壌冷麺を囲んだ色々なお話はおもしろい遊びであることに明らかだ。 そのおもしろい遊びだけでは雨は隈ができる。 冷静に見て回る時もなった。
孤影食べ物文献研究者

http://www.hankookilbo.com/v/5c94e5f87ba448fd84feab2ac68c062d

ミール財団醜聞に100年前明月館が浮び上がる理由

嘘を読みます<16>韓国料理専門家たち

2010年3月韓国料理財団出帆式で関係者たちが記念モチを切っている。 韓国日報資料写真

今年国政監査の熱い争点の中の一つは財団法人ミールだ。 16個の大企業集団に属した30個の企業が二ヶ月ぶりに486億ウォンの基金を出演した事実も驚くべきで、企業資産順位により1等から30等まで列をたてた出捐金額も意地悪だ。

大統領府介入疑惑は一波万波だ。 自発的な参加という全経連の川辺を信じる人はない。 検察も捜査に入った。 “韓国料理世界化”は今回も醜聞と疑惑の片隅でそわそわしている。

だが、専門家は暇なだけだ。 先月29日開かれた韓国農漁村工事と韓国農水産食品流通公社国政監査でユン・スクチャ現韓国料理財団理事長は財団法人ミール関連疑惑に対して“ミール財団が韓国料理文化を知らせると聞いた” “それなら論争になることが理解されない”といった。 疑惑と争点がどうなろうが、私の仕事だけ回っていけばそれだけだとの態度だ。 良いのが良いという考えに閉じ込められた言葉だ。

一貫性はある。 韓食財団のチョン事務総長は昨年あるインタビューで‘事業には外圧があるように’という趣旨の発言をした。 引き続き“その方(イ・ミョンバク大統領の夫人キム・ユンオク女史)もおられたし立派な方々がたくさんおられました。 (中略)その時はとても浮上がたくさんなりましたし”として特定人を庇った。 非難はどこからきたのか。 ついに知らない振りだ。

雑音絶えない韓国料理世界化

“韓国料理世界化”は2008年イ・ミョンバク大統領の“韓国料理を2017年まで世界5大食べ物で育成”するという宣言で本格化した。 キム・ユンオク女史は‘韓国料理世界化推進団’名誉会長に上がって直接ことを取りまとめ始めた。 推進団の後に続いた韓国料理財団は広報を前面に出して効果が疑われることを行った。 セヌリ党キム・ジェウォン議員室と協成大イ・グォンゴン教授によれば2011年11月から2012年1月間韓国料理財団はロンドン、パリ、ブリュッセル、マドリードなどの地で豪華版祭りを開いた。 1人当り所要費用はロンドン449万ウォン、パリ474万ウォン、ブリュッセル238万ウォン、マドリードで270万ウォンに達した。 2011年の場合、欠食児童支援金を全額削減して作ったお金がこっちに入ってきた。 2009～2012年に執行された総事業費931億の中で、韓国料理財団が使ったお金が298億だ。

しかし事業に対する良い評価はない。 側近が利権を取りまとめるというなどの醜聞と事業不良に対する非難だけ張り裂けそうになった。 2010年国会農林水産食品委員会‘国政監査結果見て’というこのように話す。 “農水産物流通公社と韓国料理財団を通した韓国料理世界化は力量不足で限界がある”とし、“予算が浪費される事例があるので(中略)予算が浪費されないように努力すること”を指摘した。 イ・ミョンバク政府がパク・クネ政府に変わった2012年国会予算政策処は“農林水産食品部は‘韓国料理世界化’事業を推進するということにおいて実際的な成果と関係がない過度な展示性-広報性予算乱用を防止できる方案を樹立した後執行しなければならない”と警告した。 この経過に目をとじた弁解は嘘になるほかはない。

問題は遠い昔に提起されて今日に至った。 旧態とそこからまった要人を清算できなかったので“韓国料理世界化”も、善意と能力がある人材も支離滅裂である。 具体的な積弊は知らないふりして、良いのが良いという安易な認識に、仕事をしてみるならば雑音もあるはずだとの無責任な話をする人を専門家ということができるだろうか。

100年前のどんな食べ物専門家

ここらで浮び上がる人物がいる。 1903年朝鮮レストラン明月館(明月館・開館当時には明月楼)を年100年前の食べ物-韓国料理専門家アン・スンファン(安淳煥・1871～1942)だ。 安淳煥は1898年管理生活を始めて1909年賃金の食べ物と王室の宴会を担当する位である典膳司掌膳に上がった。

朝鮮末王室宴会を担当し明月館を開業した安淳煥. 韓国コンテンツ振興院資料

彼はかなり気が利いて勤勉な人だった。 出身は取るに足りなかったが王室の主な人物と高位官僚らとしばしば似合うことになった。 王室要人と高位官僚の目に入るのは彼の料理感覚と宴会企画能力が固く一役しただろう。 彼は自身の去る活動に対してこのような回顧を残したことがある。

1930年代明月館の姿. 今ソウル鍾路3街CGVピカデリー1958桁にあった。 韓国日報資料写真

“(王室食べ物も身だしなみや衛生に問題が多かったが)そうしようがことを私が宮内部に電線課長である時改良しましたよ。 そのために逆賊という話までも聞きましたが。 そんなに宮内部から改良をして溜まることも浅くして中に悪いのを入れないから一般民間でも(自身の食べ物演出方式を)ついて行ったのです。”(‘別乾坤’ 1930年1月号)

“いくら栄養が十分な食べ物でも料理方法が間違えばまずいことです栄養分があって作りが上手だったとしても、その食べ物の高イム間を下手すると見るのにのせるでしょう。 (中略)私は旧韓国時代に長年の間宮内部電線課にあっただけでなく、以来数十年の間を料理業に従事して実際に朝鮮の食べ物はみな作ってもみて研究もしながらまた、日本に行って宮内省で料理作るのも視察してその他に中国料理、西洋料理も大慨は私の手で作ってもみて食べてもみてまた、研究もしてみました。”(‘別乾坤’ 1928年5月号)

今日の目で見ても遜色ない感覚と自分の修練の姿勢だ。 ところで安淳煥は世界を知らない、ただし私の仕事が世界のすべてである専門家であった。 全世界文物が一番最初に入ってくる王室で、あらゆる食べ物と宴会に接して、彼自身が料理の実際、食膳演出の実際で他の人々がついてくることはできない経験を積んだこの官僚が自身の個人レストラン社長になった当時ソウル市内小公洞一帯には朝鮮料理屋が、忠武路-明洞の方には日本料理屋が盛業中だった。

皇城新聞にのせられた'明月館拡張広告'

国が滅びていく中で、親日派と乱れていた時代の成金(実業界だとおとなしくたち呼んだが)と高位官僚の会食と接待需要が爆発した時であった。 すぐにその時、国滅びる前種3品まで上がった管理が料理屋社長を兼職したのだ。 事業は日増しに繁盛した。 吟味するほどの文献がある。 1908年‘皇城新聞’ 1月10日付には‘明月館拡張広告’がのせられた。 広告の導入部がこうだ.

“謹んで考えるので北斗七星の取っ手が東側に向かえば天下が春になるが、社会の大運はますます創成しています。 私たちの明月館がこれを祝福して営業のための施設を拡張して熱心に営業しています。”

彼の世の中は“社会の大運が創成”ある楽しい春の日だった。 導入部に続いた明月館の派手な“メニュー”にはウイスキー、ブランド、シャンパン、正宗の他日本酒一切、各種ビールに朝鮮と日本と西洋食べ物を網羅している。 ルソンとエジプト産眷恋はおまけだ。 安淳煥は1918年には李完用の家を買い入れて泰花館を開業することもした。 1930年代安淳煥のニックネームは“朝鮮料理界の王子”であった。

明月館特設舞台で妓生が韓服姿で伝統踊っている。 シン・ヒョンギュ中央大教授提供

安淳煥のように笑いものなるだろうか

安淳煥は私の利益になるところならばどこでも持ち上げた。 1909年統監府文書によれば政府は安淳煥を一進会会員で把握していたし、罷免を試みた。 しかし安淳煥の後船は強固だった。 罷免議論はうやむやになった。 彼の官運は国滅びても続いた。 安淳煥は1911年には滅びた王室の暮らしを取りまとめる日本帝国宮内省下職制である李王職の事務官に上がった。

1918年大物親日派尹致昊は朝鮮総督の政治参謀阿部充家京城日報社長を接待するために安淳煥の別荘を借りることもした。 馬に乗れば犬馬捕えられたいとか。 1935年安淳煥は東京で開かれた東洋柔道大会に朝鮮儒学代表の中でひとりで参加することもした。 しかし1933年孔子の故郷中国曲阜に自身の存在を誇示する文書を送った時には曲阜の要人から“国滅びるのをまだ分からない”というヤジを受けただけだ。

朝鮮政府が安淳煥罷免を議論しているという情報を含んでいる統監府文書. 国史編纂委提供

今日は21才で、私たちは共和国の市民だ。 ところで私は今日のいくつかの韓国料理・食べ物専門家の姿で100年前安淳煥のどたばたを今一度思い出させている。 “韓国料理世界化”のために、韓国人の間で、韓国料理に従事する方々がひょっとして笑いものにもならないだろうか心配している。 いわゆる韓国料理と世界化専門家たちがこの心配に共に達することは確実大変だろうか。

http://www.hankookilbo.com/v/35344bc5479f4a139b0eda9652b34573

宮中・班家料理復元? 一知半解式虚像だけ

嘘を読みます<14>復元食べ物という幽霊

韓国料理世界化風に乗って伝統食べ物を復元したという話が相次いでいる。 ところでこの食べ物は本当に過去の食べ物を復元したことだろうか。

李舜臣食卓に三国時代酒
韓国料理原形復元しようと相次いで
過去の文献には最小限の内容だけ
時間・分量など‘計量’は皆無
食材料と料理技術も急変
元の状態に回復は物理的不可
自己満足過ぎない‘復元’代わりに
制約認める‘再現’努力してこそ

朝鮮宮中料理や班家食べ物を復元したという主張があふれる。 大韓民国農林畜産食品部所管のある財団は今日も‘韓国料理原形復元事業’をしている。

李舜臣将軍の食卓が復元されたという便りも聞こえる。 儀軌、農業書、料理書によりあらゆる食べ物に、醤に、酒を復元したという便りもあふれる。 百済と新羅酒の復元を宣言した人もいる。 これに伴う復元品見本とその写真は大衆と食べ物勉強に飛び込んだ人に深い影響を及ぼす。 復元の意味と意義を尋ねて考える余地もなしで、ひたすら急いで復元品を作り出す工夫だけだ。

言葉の意味を正しく知っているのか、その意を他人に説明できる程理解しているのか。 この問いを肥料網すれば多くの嘘を免じることができる。

復元(復元/復原)とは‘本来のとおり戻る’ ‘本来状態を回復する’という意だ。 この言葉は日常で使う言葉だ。 しかし物理と実際では不可能な行為だ。 以前その時の本来状態はただしある瞬間だけのことだ。 以前と同じ状態を取り戻すことは物理的に不可能だ。 実際に可能な行為は‘過去の姿を回復’ということぐらいなる。 これを‘復旧’という。

復旧は記録に残った特定時点の姿により何か新しく持ってきて、埋めて間に合わせて縫って成り立つ。 私たちが日常で使う復元という話は実は復旧の真意を借りた言葉だ。 復旧としてもさらに考える点がある。 その過去の姿とは何か. 建築で言葉を借りれば、廃虚の上に再び作る‘再建’も復旧の方便であり、壊したのを基に修理を加える‘重修’も復旧の方便だ。 この時‘過去の状態’ ‘廃虚’ ‘壊したこと’と呼ばれる各々の速成科蹴られる明快なのか。

340年前の卵麺

具体的に食べ物を調べれば復元の不可能と復旧の不明瞭さがより一層明らかになる。 17世紀安東両班家女性張桂香がハングルで書いた料理書‘飲食知味方’には卵麺法、すなわち卵ククス調理法が出てくる。 国語学者ペク・トゥヒョン教授など皆さんの研究を参考にして移して書くとこのようだ。

“卵を集めてその卵白ければ粉をこねて切ったりククス枠組みに押したり、通常の焚くメンのようにゆでて出して脂っこいキジ肉人生は国に巻いて使いなさい。 高名はただメンのようにしなさい。”

この文章が指示することでは明らかなのか。 ‘卵を集めてその卵白ければ’は何の意味であろうか。 これを“卵を集めて解いて卵が白くなれば”で読む方もあるが明快でない。 “白い卵を集めて”と読む方もあるがこれもまたすがすがしくない。 ‘酒食是儀’ ‘閨閤叢書’ ‘尹氏飲食法’ ‘李氏飲食法’等の色々な食べ物文献にも‘卵麺’が登場する。 ところでこれら文献が‘卵麺’に使うのは一様に卵の黄身だ。 メンをやわらかくして見栄えが良い色を上げようとするなら卵の黄身がさらに自然ではないか。 卵の黄身でやわらかいということと黄色の光を加える練り粉法はイタリア パスタにも、中国麺にもある。 今日ソウル空の下でも‘モンノ’パク・チャンイルシェフが小麦粉1㎏に卵40粒の卵の黄身を混ぜて作ったイタリア パスタ‘クァランタ’(イタリア語で‘40’を意味する)を選んでいる。 始めるやいなや迷宮だ。

飲食知味方の卵麺法部分. 今日レシピ水準の詳しい説明ではないので正確な復元には困難がある。 慶北大図書館提供

迷宮は続く。 ‘飲食知味方’で張桂香が家の人に達した‘通常の焚くメン’はいったいどんなメンなのか。 そのまま‘普通のククス’で読みさえすれば340年の歳月を跳び越えて‘普通’は自ずから明白になるのか。 ‘高名はただメンのようにしなさい’という話やはりその具体的な姿は鮮やかでない。 その他にも‘飲食知味方’には卵と小麦粉と汁用キジの分量も、調理に伴う具体的な行為と動作も、料理に入る用具も、火調節の細部も見られない。

最小限の内容だけのこの記録は、時間と分量に対する‘計量’がない。 これは今日の‘レシピ’や‘フォーミュラ’ではない。 一単語だけで特定食べ物の脈絡を把握できる、張桂香といつも日常を共にするこれのための簡略な備忘録だ。 細部は空いている。 過去の料理でそのまま復元するという人々は結局料理の実際に入っては自身が持っている今日の食べ物感覚と料理感覚を持って記録上の卵麺法を‘再構成’、‘再創造’するほかはない。

飲食人だけなぜ分からないか

人類学、歴史学では復元が本来不可能な作業であることをすでによく知っている。 よく分かるのに一次元さらに謙虚だ。 文化と歴史探求で正当な方法を悩む人は私の知識と認識の限界を謙虚に受け入れる。 全能なふりをして復元しようとしない。 彼らが努めるのは‘再現’だ。

再現は今日と昔の距離を受け入れる。 私が皆知ることができるという慢心を取り払う。 再現は悪い下心のいんちき、模造品を狙ったでたらめ復元を押し出す良い効果もある。 再現は外見だけでなく内容と過程まで念頭に置く。 なぜ再び作らなければならないのか几帳面に尋ねて始める。 私が試みる再現の目標は何か進行ごとに点検する。 再現の後には厳正な評価が伴う。 このように再び作り出した結果で今日私たちが本当に悟らなければならない場合を再確認する。

特定食べ物の復元を主張したり宣言した側が必ず出さなければならない返事がある。 一貫性はなければならないと。 たとえば生物種の問題はどうなのか. 去る100年間に韓国人の農水産業は完全に変わった。 韓国人が‘小麦粉を’を本格的に食べたのが100年度ならない。 その時期は基本技術製粉が粒子の重さまで数える先端技術製粉に変わった時期でもある。 稲もそうだ。 もう100年前稲はチャチがない。 100年間にパンア質、体質とは比較できない先端技術の脱却、道程時代を迎えた。 私たちは超高性能カメラが瞬間的に不完全米と完全米を選び出す時代を生きている。 純白小麦粉、本当に白米は以前になかった新しい食べ物材料だ。

台所の科学技術も忘れてはいけない。 指だけはねて炎を上げてその炎を自由自在調節できる火口で出した食べ物とかまど火や火鉢の火で成し遂げた食べ物の間はまた、どれくらい広がろうか。 上下水道が私の目の前にあって、指少しも動いて水と火を得る台所、電気銅力機構に冷凍冷蔵施設ある台所という（のは）以前の台所と全く違う空間だ。

文献解釈、素材、技術、感覚の制約を知っている人は生半可に復元を口にするはずがない。 生半可な復元宣言は農業と科学技術と食べ物の歴史に、また、今日の現実に無神経な時出てくる行為だ。

会議・煩悶ない復元は偽物

正当な悩みを抱いた復旧または、再現は変わった環境と条件でできる限りの復旧または、再現を企画する。 そこで今日の食べ物文化史のための知識と知恵を掘る。 前提と制約を見回して受け入れる過程が過ぎた歴史を今日に受け継ぐ貴重な作業に昇華されることができる。 これは韓国料理の明日のための準備につながる。 歴史で習って未来で行く道に道しるべをたてることだ。 しかし復元という話を不正乱用する人々には会議や煩悶がない。 ここが急所だ。

そのまま“復元した”ということだけで一人で誇らしいので、自足的な復元に終わるだけだ。 復元という話をむやみに使って、復元したという食べ物の写真と映像で利益を得た人々が知識の成長に押さえられてそれとなく‘再現’で言葉を変える頃だ。 一時復元を掲げた団体と機関がヌリ家でさっと復元という話を再現という話で交換する時代がきた。 ところで地域は、普通の人々は、考えとからだがそんなにはやくなれない。

ある人物、特定記録に期待復元したという食べ物が相変らず地域と地方自治体を飛び交っている。 失敗したごり押しストーリーテリングと、すぐにたたむ方がむしろマシなみすぼらしいレストランだけ残したまま‘復元’は今日も私たちのそばを飛び交っている。

孤影食べ物文献研究者

http://www.hankookilbo.com/v/aa0b27c1d11c40cdac75cf1d0bb6f09f