[パク・ジョンベの韓国料理の誕生] 冷たい風が吹くと「オドントン」… 真の子は3年が最高です

[71] コマク

パク・ジョンベフードコラムニスト

入力:2017.12.19 23:40

コマクは、旧正月を前後した2ヶ月が最も肉が上がっておいしくなる。だから全羅道では雪祭司像に上がり、「祭司コマク」で貴重なおもてなしを受ける。

小説「太白山脈」のおかげで、小幕は冬南道味覚の主人公になったが、朝鮮半島でコマクを食べた歴史は、新石器時代の敗銃から抜け出すことなく発掘されるほど古くなった。韓国だけで16種が知られているが、実際に接するコマクは真ゴクマク、セコムク、ピコマクがほとんどだ。真鯛膜は皮が最大5㎝、小子膜は8㎝、被子膜は13㎝程度まで育つ。真鯛は完全に育った3年産がおいしく、小子は幼い1年産が最もおいしいというのが現地生産者たちの話だ。

/ユ・チャンウ記者

コマクは朝鮮後期学者イ・マンヨンが結んだ財物譜（1798年）に「湖南人が鼓膜と称する」という記事でハングル表記が初めて登場する。コマク（鼓膜）は「小さな貝殻」を意味する韓国語で20世紀初頭だけでも全羅道で主に書いた。慶尚道では江蘇、西海岸では小蛤、京畿道ではアンダミ貝と呼ばれた。

チョン・ヤクジョン（丁若銓・1758～1816）の資産漁船（玆山魚譜・1814年）には鼓膜貤（古莫蛤）を感（蚶）、ワロンザ（瓦壟子）、福路（伏老）、江陽州（江瑤珠） ）、魁陸のような漢字の名前と属名を多く紹介しながら「味が甘い」と記録している。瓦龍子は中国と韓国の両方が使用するのに瓦屋根のようなコマクの殻を見て建てた名前だ。

真鯨は干潟があるところどこでも出ているが、全羅道南海岸順天湾や宝城湾、江津湾周辺が周産地で19世紀から養殖をしてきた。1958年、「天海干潟紙開発5ヶ年計画」が建てられた後、コマクは本格的に養殖事業が進められ、全羅道を越えて私たちに馴染みの食材となった。しばらく冷たい風が吹いて冬が来る。

http://travel.chosun.com/site/data/html_dir/2017/12/20/2017122001057.html

▶パク・ジョンベ  

南海島で南海出身の父と三天浦出身の母親の間で生まれ、南海竹房庵のアンチョビと三天浦のネズミのような飛び出る生を食べて幼い頃を過ごしました。ソウルで小学校、中学校、高校を通って豚肉、牛肉など油脂の食べ物に触れ、食べ物に関心を持つようになりました。

大学時代初めて平壌冷麺をはじめとする北朝鮮料理を味わいながら、私たちの食べ物の多様性に目を覚まし、大学生時代廃線になる直前の水仁線旅行のロマンが体内隅々残っているが日本列車旅行をしながら蘇りました。放送プロデューサー、出版社代表、アニメ制作会社代表など様々な文化界の仕事をしてきました。日本を約70回食べて飲みながら歩き回り、現在食べ物評論家と旅行作家として活動しています。

[パク・ジョンベの韓国料理の誕生] 冷たい風吹けば甘味… 米上の「主演級助演」

[70]白菜キムチ

パク・ジョンベフードコラムニスト| 2017.11.15

韓民族は寒くなると甘みがしっかりと飛び出るサクサク白菜で半食糧キムチを漬けて冬を飛ばす。今はキムチというと当然白菜キムチを思い浮かべるが、白菜は20世紀前半までも貴重な食材だった。

白菜は西居正（１４２０～１４８８）の「白菜」という時に「青白が混じった新鮮な白菜」で初登場するが、国やハーブで食べた。季節だけに私はせいで「天神（推奨新・朝鮮時代の宗廟に月ごとに新たな街並み特産物を捧げたこと）品目」として使われた。

白菜で浸したキムチは、17世紀後半のタトゥーキム・スジュン（金壽增・1624～1701）の谷雲集に冬のキムチとして初めて出てくる。だが、騙されない非結具型白菜で、茎の間がソングル魚味付けの中を豊かに入れてもどんどん抜け出る欠点のためキムチロは珍しく使われる。

今日のような中身がいっぱいの結具白菜は、中国山東省で18世紀末の朝鮮半島に渡り、19世紀初頭から国内で栽培された。チョン・ヤクヨン（丁若鏞・1762～1836）は、流配地長期（慶北浦項）で「パチョのような白菜を見ることができるだろうか。ソウル白菜も訓練院畑のものが一番良い」（多山市文集４巻）でソウル白菜を懐かしくしている。

土着化した朝鮮白菜は、北朝鮮では個性の半結球形が、南ではソウルの欠球型白菜が人気を得る。特にソウルの白菜は、白菜キムチヨンとして主に使用されていたが、「防御橋白菜バット（畑）訓練院白菜バットバッテバット閃馬白菜バット」（1923年11月9日、東亜日報）が有名だった。白菜は白く甘く柔らかい茎が最も重要なため、この部分を「玉莖」「銀苞」「玉笏」と呼んだ。

品種改良と動物性塩味の使用、小麦粉、浮脚、松の実などの多様な部材料が利用され、1930年代以降の通ベチュキムチはキムチの主演で席を固める。1990年代以降、都市化でキムジャン文化が消え、キムチを四季食べるようになり、品種も秋白菜・春白菜・高冷地白菜に多様化する。

https://www.chosun.com/site/data/html_dir/2017/11/15/2017111500180.html

 [パク・ジョンベの韓国料理の誕生] 冷たい風に深まる甘み… 一口にホロロック

[69]牡蠣

パク・ジョンベフードコラムニスト 入力2017.10.25 03:18

冷たい風が吹くと牡蠣に肉が上がって甘みが深まる。岩に付いて生きて石花とも呼ばれ、牡蠣、李黄（蜊蝗）、麗（蠣）、湖（蠔）などとも呼ばれる。20世紀前まで、朝鮮半島南側では石化という言葉を、北側ではモリを主に使用した。

朝鮮世宗・文宗・細条にかけて御醫で活躍した全順義は、王室の食の治療法を集めた食料賛謀（食療纂要・1460）で「酒を食べた後の煩熱・胸が苦痛で熱が出る症状）を治療し、渇きを止めるには牡蠣肉に生姜と酢を入れて日に食べる'と書いた。

牡蠣は朝鮮半島全域で均等に生産された。1908年、日本人が書いた韓国水産地は近代式養殖以前の朝鮮の牡蠣産地で、「咸鏡島黄魚浦・永興湾、洛東江河口東一帯、光陽湾、順天湾（女子湾）、宝城江、江津湾、忠清道天水湾「黄海道龍衛島など」を挙げている。日帝強占期の新聞には'原山の集まり'と水原の'南陽石化'が有名だとよく出ている。

牡蠣は朝鮮時代から会・焼・米・竹・キムチソなど多様に使われた。利益は星湖全集に牡蠣を「カブに細かく混ぜてキムチを作って」酒のおつまみで食べたと書いた。増保山林経済（增補山林經濟・1766）には、牡蠣を入れた瓠粥・石花竹、軟膏湯、窯が登場する。真上品に上げるほど貴重だった牡蠣は1887年、全南高興で養殖が始まり、1960年代統営で養殖が本格化し、庶民的な食材となった。

調理法も多様化し、李用基が1924年に建てた韓国料理本の朝鮮無雙新式料理製法には、カブバプ、カキキムチ、カブジャンチチ、カクジョンユア、カキが登場する。高興では、牡蠣を皮の上に煮込んで、白くスープを憂慮した「被掘」を楽しんで食べ、統営では大根と牡蠣を打ち、発酵した「牡蠣」を食べる。

https://www.chosun.com/site/data/html_dir/2017/10/25/2017102500205.html

[パク・ジョンベの韓国料理の誕生][68] 前（煎）

パク・ジョンベフードコラムニスト 入力2017.09.27 03:05 | 修正 2017.09.27 07:49

チュソクなら子供たちは告訴して油分を食べる期待に口を振り返って待ち、大人たちは前叫ぶ考えに心配が早い。ご飯と野菜中心の食事をする韓国人に足りない油とたんぱく質を同時に摂取できる前は、祭りの貴重な食べ物だった。

以前の最も長い記録は、1609年に中国死神のための上車林を記録した迎接都監儀軌に「肝南」として初登場する。ガンナムとは'肝臓で作った炙の南の下に置く'という意味だ。朝鮮芸学の一因子として知られる金長生・1548～1631の四季先生全書には「俗間」に「ミル科」や「油瓶」のように油を置いて地震を弟子として書いているが、これは古礼の例ではない」と出てくる。朝鮮中期以降、祭祀に切り刻んだ肉の胾の代わりに全ユアが上がり、肝男と呼ぶことになったという。以後、前は全油魚、全油化、ジャーニャ、ブチムガ、肝南などと様々に呼んだ。

前は初期には穀物粉を埋めて油に支える地震の形で登場する（食品ディミバン）。しかし、19世紀以降、「材料を薄くスライスしたり、小麦粉や穀物粉を塗った後、卵の服を着て油に支える」（詩の伝書）今日の前のレシピに発展する。19世紀までは、羊・天葉のような肉肉の内臓やスズメのような鳥類、カニ・牡蠣・貝のような魚介類を多く利用した。

今、私たちが伝えれば、思い浮かぶシニコや明太のような魚の前は1924年に発刊された「朝鮮無双神食料理製法」から大挙登場する。20世紀初頭以降、氷を利用した漁業が本格化し、塩場でない魚が大衆化したことと関連しているようだ。朝鮮無双神式料理製法では、鮎魚展を「全乳魚の中で一番一般的に多く使うのはこの魚に当たる味がなく、味は順調でいくら食べても嫌がらない」と書いている。韓国人が一番楽しんでいる鮭・明太・大邱のような脂っこくて淡白な白身魚は油と卵の服と出会うとコクが極大化する。

元吹く人々の労苦が加わり、さらにコクのある前を存分に食べる秋夕が来ている。

https://www.chosun.com/site/data/html_dir/2017/09/27/2017092700136.html

 [パク・ジョンベの韓国料理の誕生][67]

パク・ジョンベフードコラムニスト| 2017.09.13

暑さが一杯になると、森には冷たいオーラが漂う。松林の中の地の温度が19～20度程度に落ちると松のきのこが出始める。松の木は松の根の先端に付着し、松から炭水化物を供給されて生きていきます。新鮮になってはいけない商品で打つが、松の価値の目安となる特有の松の香りは、新鮮に伸ばそうとする時点から急激に高くなる。松は、松茸...

https://www.chosun.com/site/data/html_dir/2017/09/13/2017091300136.html

 [パク・ジョンベの韓国料理の誕生]歳でスイカ香が銀は… 王様に上げた貴重な魚

[66]

 パク・ジョンベフードコラムニスト| 2017.08.23

気品ある銀白色にほのかな果実の香る銀魚は、夏季の人々の口当たりをひきつけ、想像力を刺激した魚だった。海に触れた川の河口で生まれ、川を遡る鮎は苔を食べて育つせいで、飛び出しがなく、スイカの香やメロン・キュウリの香りがする。鮎の品質は果実の香りがどれほど濃厚かによって決まる。小柄な...

https://www.chosun.com/site/data/html_dir/2017/08/23/2017082300139.html

 [パク・ジョンベの韓国料理の誕生] 中国にはない「韓国型中食」… ピーナッツソース・マスタードを入れた冷麺[65]

パク・ジョンベフードコラムニスト| 2017.07.26

夏に冷たい麺を食べるのは韓・中・日が変わらない。中国で夏に食べる凉麵は、冷반麵や干汗麵と呼ばれる。スープなしで麺を冷やして野菜や肉、ソースに煮込む食べ物だ。冷たいスープに麺を巻いて食べる韓国式冷麺文化は中国や日本にはない。韓国の中華レストランで売る中国冷麺は、チャジャンミョン、チャンポンのように韓国化された中華料理だ。

https://www.chosun.com/site/data/html_dir/2017/07/26/2017072600027.html

 [パク・ジョンベの韓国料理の誕生]冷たい酢に鶏肉… 開かれた夏の式

[64] チョゲタン

パク・ジョンベフードコラムニスト 入力: 2017.07.05 01:13

歴史的な夏の別式のチョゲタン。

煮込んで粥煮た鶏と各種野菜を涼しいスープに入れて開運した酢をふりかけて食べる醋鷄湯は夏の別式だ。

名前からわかるように、元の鶏と酢を基本に使った食べ物だった。哨戒法（楚鷄法）、哨戒法（炒鷄法）とも呼ばれた。『証歩山林経済』（增補山林經濟・1766年）には、鶏と蝋燭を基本にネギを入れて作った菱雞湯で出てくる。「ゲイルハンヨン自転」（1911年版）には、「玉ねぎと混ぜた冷たいチキンスープ」で草长湯が紹介されている。平安島の名物として知られる北朝鮮式の哨戒湯は、緑豆を入れて食べるのが特徴だ。

チョゲタンは宮中でも楽しんで食べた。1795年、恵京宮ホンさんの回甲年を記録した「原行を妙定理義軌」（園行乙卯整理儀軌）に登場し、儀軌に計7回、宮中の食べ物名を書いた文「宮中勃起」に計6回出る。

「チョゲタンタンの時代的変遷研究」（2012年）によると、1930年代以降、酢がチョゲタンから消え、カンククが新たにその場を埋めた。哨戒湯にカンククが使われたのは「韓国料理の作り方」（1957年）に初めて出てくる。'かき汁を塩で肝臓を合わせて準備しておいた材料（アワビ、ナマコ、卵、標高、きゅうり、船）をすべて入れて霊界準備したものを入れて軽く混ぜてボウルに入れて実白を浮かべて氷を入れる。

日帝強占期末から米に浸した伝統酢が消え、氷酢酸酢を主に使用するようになり、酢が哨戒湯から落ちるようになったようだ。

1990年代以降、健康への関心が高まり、伝統的な酢が復活すると、チョゲタンタンにもまた酢が入り始めた。消化を助け、食欲をそそり、殺菌作用のある開運した酢、たんぱく質が豊富な鶏が調和した涼しい哨戒湯は夏の保養式で遜色ない。

http://travel.chosun.com/site/data/html_dir/2017/07/06/2017070600891.html

 [パク・ジョンベの韓国料理の誕生]刀で崇拝… 薄暗い夏の麺[63]

パク・ジョンベフードコラムニスト| 2017.06.14

日が暑くなると、先祖たちは冷たい性質のそばや小麦を粉砕した粉で生地を作って刀でスルスルサン麺を食べて暑さを冷やした。刀麺といえば通常小麦粉刀麺を思い浮かべるが、どんな材料でも練って切ると刀麺になるので種類は多様である。作る部屋...

https://www.chosun.com/site/data/html_dir/2017/06/14/2017061400007.html

 [パク・ジョンベの韓国料理の誕生][62]

パク・ジョンベフードコラムニスト| 2017.05.24

日が暑くなると、ソウルの人々は冷麺を食べ、釜山の人々は小麦を食べる。小麦麺は「小麦粉で作った冷麺」の略です。6・25戦争後、釜山に定着した実向民が平壌・咸興冷麺と釜山の食材・調理法を組み合わせて作り出した食べ物だ。だから釜山プルミョン専門店は依然として「冷麺」という相互をかけて冷麺と麦麺を一緒に売る場合が多い。

https://www.chosun.com/site/data/html_dir/2017/05/24/2017052400053.html

 [パク・ジョンベの韓国料理の誕生] だんだん春の口を蘇らせる名藥

[61]

パク・ジョンベフードコラムニスト| 2017.05.03

昼と夜で温度差が大きく広がる春には口当たりを失いやすい。多山チョン・ヤクヨン（丁若鏞・1762～1836）は、流産地の長期（長・今の慶北浦項）で「晩春、晩春に麦飯を二つ包んで飲み込んで、コチュジャンにパプリを添えて食べて」（長期農家歌）口当たりがなくて元気に落ち、だんだんと春の日に耐えたと書いた。

https://www.chosun.com/site/data/html_dir/2017/05/03/2017050300005.html

[バクジョンベの韓国料理の誕生] 疲れた味覚にハーブ一口… 香り高い「春の日の官能」

[60]

パク・ジョンベフードコラムニスト| 2017.04.12

 冷蔵・冷凍技術が不足していた時代には、泊まったキムチと組んで乾いた魚で冬を耐えた。疲れた味覚に春のハーブは「春の打霊の最初の長団であり、フットナムルに沿って食欲も芽生えた。」山でハーブキャニソを捕まえるよりも優れています」と歌いました。

https://www.chosun.com/site/data/html_dir/2017/04/12/2017041200148.html

[バクジョンベの韓国料理の誕生] ツツジ取っ前付し... 舌まず満喫した春

[59]焼畑

バクジョンベ料理コラムニスト 入力：2017.03.22 03:04

春は大騒ぎだ。オーラは暖かく、大地は青く、山川は赤く、黄色の花で絢爛である。春になると、韓民族は赤いツツジや白い梨の花を前（煎）で地震焼畑（花煎）を食べた。春の華やかさを舌、内臓に移し、春を満喫した。

焼畑の代表は、ツツジ焼畑であった。「東国歳時記（東國歲時記・1849年）」には、桃の節句（旧暦3月3日）に「つつじの花を取っがもち米粉と練って丸餅を作ってごま油を塗って、地震を焼畑とする」としてツツジ焼畑を春画展の代名詞にした。ホ・ギュンも「ムーン大作（屠門大嚼・1611年）」で漢陽の春試食（時食）でヅギョンファ前（杜鵑花煎）、すなわちツツジ焼畑を挙げた。

ツツジ焼畑を食べ花見し遊ぶこと」電話音（煎花飮）」としたが、男女が歌っ踊り路上で大声で騒いながら太平の時代の楽しいことだと呼んだ。「（朝鮮王朝実録1457年4月22日）つつじが遅咲きブックでは、ツツジ焼畑をチョパイル（旧暦4月5日）前後楽しんだ。

朝鮮時代春最高の試食だったツツジ焼畑は「高麗時代お金がないチョン・娘を嫁送信するときにヅギョンファ（ツツジ）を集り目塩に少し漬けの花が傷つかないように細かく油に焼いもてなししてできた食文化」（1939年1月5日付の東亜日報）という俗説もある。焼畑は、主にもち米にこねて食べたが、そばで作った場合もあった。

ツツジ焼畑を食べ、春をロマンチックに満喫していた文化は、今は少し見慣れなくなったが、日帝強占期までは盛んに行われた。「焼畑は春に最も適切な食糧であるだけにツツジ焼畑より良い焼畑はないとしてもかまいません。」（1935年4月11日付の朝鮮日報）今統営ではよもぎのツツジを一緒に送って食べるツツジヨモギ焼畑が有名である。

http://news.chosun.com/site/data/html_dir/2017/03/22/2017032200130.html

[バクジョンベの韓国料理の誕生]春秋料理で楽しんで食べた「海の中の若菜」

 [58]わかめ

バクジョンベ料理コラムニスト
入力：2017.03.08 03:04

ワカメスープ<写真>といえば、母親や誕生日を思い浮かべるが、元はこの時期に食べる試食（時食）であった。浜の人々はワカメを「海の中の若菜」と呼んだ。ホ・ギュンは図們大作（屠門大嚼・1611年）で「今年のワカメ（早藿）：（江原道）三陟で正月にちなんだ方がいい」とし、「朝鮮料理製法」（1921）は、「メヨクグク」（ワカメスープ）を、冬あるいは春秋料理にレシピと一緒に紹介しています。

ワカメは「水で育つタデ（タデ科の一年フル）」という意味でモヨク、駅、ワカメに呼んだ。漢字ではヘグァク（海藿）、まくり（海帶）、粉飾（海菜）、ガムグァク（甘藿）などで少なかった。古くから韓民族が好んで食べるてきた。宋死神徐兢（徐兢・1091〜1153）は、高麗図経（高麗圖經・1123年）に「高麗人はワカメを貴賎なく、広く楽しんで食べている」と書いた。異色（李穡・1328〜1396）は、首にくく（牧隱詩藁）で「激しい風に波はデ高く、ワカメ摘みは容易ではないテラ、静かにかみノラニ心がはるかてムカデ」と詠んだ。

産後のためにワカメのスープを食べるのは、東洋でも韓国だけの風俗である。利益（李瀷・1681〜1763）は、ソンホサソル（星湖僿說）で「ワカメ（海藿）が産婦（産婦）のエリクサーがあることは、東方の風速で重要な処方」と書いた。朝鮮後期のタトゥー・学者声帯中（成大中・1732〜1809）は、チョンソンキャッチ（靑城雜記）で「母クジラは子を産む時が来れば、必ずワカメが多く、海を見つけるさんざん倍を満たす」と母親がワカメを食べることは、自然から学んだ先祖の知恵であることを明らかにしている。最近の研究結果によると、ワカメに含まされたN-3脂肪酸（SA + EPA）が母親に良いことが明らかになった。1964年に国内でワカメフォームが成功し、さらに身近な食べ物になった。

丁若鏞（丁若鏞・1762~1836）は、多産詩文集（茶山詩文集）で「空腹時に食べるワカメは初めてでもある」とした。春に私はスベスベしやわらかい生ワカメを国や和え物に食べてみると、冬の間寒さに縮こまった味覚がポロポロよみがえる。

http://news.chosun.com/site/data/html_dir/2017/03/08/2017030800097.html

[バクジョンベの韓国料理の誕生]薬として考えていた蜂蜜入れデボルムナルた貴重なご飯

バクジョンベ料理コラムニスト
入力：2017.02.15 15:06

[57]薬飯

もっちりしたもち米に松の実、クルミ、栗など香ばしいナッツと干し柿、ナツメなどのドライフルーツを入れて醤油と蜂蜜の間をした薬飯（藥食・略式）。小正月の試食（時食）であり、祝日やジャンチトナル欠かせない貴重な食べ物だった。

薬飯という名前は、蜂蜜を入れて炊いたご飯という意味で付けられた。過去、私たちの祖先は、普段のお誘いが難しいほど耳た蜂蜜を薬として考えた。丁若鏞（丁若鏞・1762〜1836）は、牧民心書（牧民心書・1818年）で薬飯の代わりに蜂蜜を意味するミル（蜜）を付けてミルバプ（蜜飯）と呼んだ記している。三国遺事（三國遺事・1281年）でカラスが新羅の王を求めた故事に登場して誤植（烏食）、もち米になるし、ヒャンバン（香飯）としても呼んだ。

薬飯は韓国だけでなく中国でも古くから人気が高かったので「元祖韓流食品」と言える。ホ・ギュンは図們大作（屠門大嚼）で「中国人は約半分を好む。彼らはこれを学んで作成考慮半（高麗飯）と呼ぶ」とした。ギムメスン（金邁淳・1776〜1840）が書いたヨルヤン歳時記（洌陽歲時記・1819年）には、「中国に渡った朝鮮使節が中国人に略式を作成分けてくれれば耳がその味を見て大喜びして非常に好きだった」としたほど人気の高い韓民族の食べ物だった。

日本植民地時代には、その華やかさと豊かな味わいなので、「この頃、各料理店では、四季（私鉄）を問わず薬飯が終了理想に上がらない時アップしました」（1934年2月13 日付の朝鮮日報）とマスコミに登る降りるほどだった。

一年が始まる年初に薬飯を食べると病気にかからないたので、それこそ薬として余り落とさを知ることができる。聖賢（成俔・1439〜1504）は、自分の文集ホベクダンジプ（虛白堂集）で「薬飯（香飯）を最初夜明けに棒して賃金に捧げるコンテストの学士に分けジュシネ」と詠んでいる。名前のように香ばしい味と粋が込められた料理である。

http://news.chosun.com/site/data/html_dir/2017/02/15/2017021502152.html

 [パク・ジョンベの韓国料理の誕生]冬珍味... 詰まりを治す「天然サイダー」

（56）トンチミ

私たちは、韓国料理や韓国料理化された食品に溶け込んだ由来と歴史をどのくらい知っているか？これと関連する情報を一つずつ解いてみる「韓国料理の誕生」。韓国人が日常で接している食べ物をもう少しより深く見てみよう。

取材=バクジョンベ食品のコラムニスト、「食品江山」著者 編集=ニュースキュレーションチーム

入力：2016.12.07 08:17 | 修正：2017.01.25 10:26

日が寒くなければ本来の味が出始める大根を漬けたトンチミは冬の日常食であり、美味しい。発酵で生成される二酸化炭素と有機酸がすがすがしくピリッとした味を提供する。中国と日本も大根を好んで食べるが大根のスープと一緒に食べるトンチミは韓民族が独特である。

李奎報（李奎報・1168~1241年）は、「家圃六詠」から「大根チャンアチは夏に食べるのが良く、塩に漬けた蕪は冬のおかずに適している」と歌った。これは、大根キムチに関する最初の記録である。トンチミという単語は、著者が知られていない調理書の「要錄（要錄・1680年）」にキムチと大根漬け「トンチミ（冬沈）」で初めて登場する。これに先立ち瘟疫（瘟疫・疫病）の治療に必要な方文（方文・処方文）を集めて構成した「簡易辟瘟方（簡易辟瘟方・1525年）」に「カブやナバクギムチの汁を大人子供すべて大小の間に飲みなさい」という一節が出てくる。동침という言葉は、「冬に漬けたキムチ（冬沈）」あるいは「根元、つまり大根丸ごと漬けたもの」（韓国語語源辞典）という二つの語源がある。種類もソウルトンチミ、ナボクトンチミ、シルパトンチミ、ムチョントンチミ、カラシナトンチミ、白菜トンチミ、チョンガクムトンチミ、アルタリトンチミ、宮廷式ドンチミ、平安トンチミなど10種類余にもなる。

トンチミをそばに混ぜて食べる平壌冷麺もトンチミの味が最も重要だった。「冬に平壌冷麺ならサッとトンチミを考えるようになるはずだから上座に布団をかぶって座って震えながらトンチミ汁に冷麺を食べる味は到底他のところでは味わくことができないでしょう。」（1935年11月14日付の東亜日報）

「正月にトックをたくさん食べると胃がもたれやすいです。食べるときはできるだけトンチミと一緒に食べることをお勧めします」（1938年1月11日付の朝鮮日報）という記事が出てくるほど薬としても考えられた。実際に大根に含まれている酵素アミラーゼは、天然消化剤の役割をする。食べ物が不足していた時代、ほぼ唯一過食できた名節にトンチミは詰まりを治す「天然サイダー」であった。

http://news.chosun.com/site/data/html_dir/2015/07/01/2015070102991.html

[バクジョンベの韓国料理の誕生]マヨネーズ・チゲ... レシピ様々な人気のおかず

バクジョンベ食品コラムニスト
入力：2017.01.04 03:04

[55]明太子

1月がなければならない海の中はしっかりと冷えて東海、北の海には、スケトウダラが集まってくる。東海北部の冬の魚であるスケトウダラが1990年代以降、韓国ではほとんど消えたが、スケトウダラの卵を唐辛子と塩で加工した明太子の人気は相変わらずだ。

明太子に関する記録は、孝宗3年（1652）10月8日の「承政院日記」に明太魚卵で初めて登場する。スケトウダラ卵に浸した明太子は「増補山林経済（增補山林經濟・1766年）」に明太魚醢で、「五洲衍文長箋散稿（五洲衍文長箋散稿・1850年頃）」には、北魚食醢で出てくる。

私たちの明太子を近代的に商品化したのは日本人だった。1893年、日本が自国の漁師たちのために、朝鮮の海事情を記録し発刊した「朝鮮通漁事情」に明太子が登場するのに「日本人の口によく合う」と記している。江原道襄陽に日本人が建てた樋口商店は、「メンタイコ（明太子）」、すなわち、明太子を1907年頃から作って販売を開始する（明太子開發史・2008年）。以来、襄陽と釜山、咸鏡南道元山で生産された明太子はメンタイコという名前をつけて下関港を通じて日本全域に売れていく。

メンタイコ人気のためにスケトウダラ主産地である咸鏡南道には1937年明太子加工工場が599箇所（1937年8月6日、朝鮮日報）もあった。それだけでなく、「明太マヨネーズ」（1936年7月19日、朝鮮日報）などの料理が開発されたり、スケトウダラの卵を原料としてMSGのような人工調味料の開発をしようとするほど（1936年12月25日朝鮮日報）に人気が高かった。

明太子は、さまざまな方法で調理して食べた。「明太子を生で食べる時は丈夫なのを選んでとんとん撮っておいて黄色い葱を切って添えて食べるとモチットモチットても普通の味がたくましくします。生を嫌うこれは明太子を切って入れて、これで味を合わせて黄色い葱と豆腐店のように鍋を沸かすのをお勧めします。もう一つは明太子一本ずつ水に振っていくことに通してつけアール巻き込ま卵のようになればスルオソも食べました。」（1931年1 月30日東亜日報）

日帝強佔期には明太子があまりにもありふれ「正月過去アルジョト（たらこ）は床下の犬もいや食べる」という言葉があるほどだった。スケトウダラはまだたくさん取れる北朝鮮では今でもスケトウダラアルジョンや明太子茶碗蒸し、スケトウダラアルジョトチゲ、スケトウダラアルバプ等、様々な方法で明太子料理を食べる。しかし、スケトウダラが珍しくなった1990年代以降、韓国の食卓では、少し見慣れない食べ物となった。

http://news.chosun.com/site/data/html_dir/2017/01/04/2017010400009.html

[バクジョンベの韓国料理の誕生]辛・ほろ苦い一口、朝鮮時代の有名なご飯泥棒

[54]牡蛎の塩漬け

バクジョンベ食品コラムニスト
入力：2016.12.07 03:00

冷たい風が吹かなければ本来の味が出始めているカキ。ソウルの人々は辛くてばっちり塩味のついた牡蛎の塩漬けで楽しんで食べた。「湯気がゆらゆらと私は新米ご飯をしたスプーンたっぷり浮かんで味覚を刺激する新鮮で赤い牡蛎の塩漬けをのせて」（1973年09月30日朝鮮日報）食べるご飯のおかずであり、「ジョユク（豚肉）やオプジン（日向）偏肉をつけて食べる」（1931年11月5日、東亜日報）ソースでもあった。

食に関する記事を多く残した朝鮮後期の文臣沈魯崇（沈魯崇・1762〜1837）は、南遷日錄で「今頃ソウル市場で売る牡蛎の塩漬け（淡酸石花醯）は、私の楽しみが増すのが切実だ」と書くほど牡蛎の塩漬けは、朝鮮時代にも有名だった。

ソウルの人々は瑞山看月島のものを最高とした。洪善杓は、朝鮮料理学（朝鮮料理學・1940年）で看月島の牡蛎の塩漬けを最高に挙げながら、「特に有名なのがハン氏（韓）である。ハン氏一族で何百年もの間受け継がれてきた独特の秘法があり、誰も真似できなかったという」と記した。

牡蛎の塩漬けという言葉は辛いという意味の「愚かである」と年齢が少ないという意味の「幼い」から出てきた名前と推測される。看月島カキは、他の地域のカキよりもサイズが小さい。それにも看月島牡蛎の塩漬けが有名なのは、小さな代わりに味が良いからである。看月島カキは3年が経っても2〜3㎝しか育たない。しかし、カキ胴体に付いた水翼が、他の地域のカキより多くの調味料が等しく付くという特徴がある。

1980年代初頭看月島一帯が干拓地となり、看月島牡蛎の塩漬けは消えたが、1980年代後半に地元の人々が防潮堤の外側にカキを養殖しながら牡蛎が再び出て、牡蛎の塩漬けを生かさなければならないという住民の願いが合わせられ復活する。しかし、食生活が西欧化され、「舌のペアくっついてよだれを飲み込むした」（1957年12月10日京郷新聞）ソウルの人々の冬の牡蛎の塩漬け病も消えた。

http://news.chosun.com/site/data/html_dir/2016/12/07/2016120700185.html

[バクジョンベの韓国料理の誕生]お菓子なかった時代... 砂糖・醤油につけて食べたおやつ

 [53]おこげ

バクジョンベ料理コラムニスト・「食べ物江山」著者
入力：2016.11.09 03:00

大半の家庭がかまどに釜でご飯を作っていた1970年代だけでも、おこげは、毎食食べることができるおいしい食べ物だった。

おこげは「焦げる」から来た言葉で「釜底に黄色く焦げたご飯」という意味である。黒焦げご飯という意味で「カムバプ」や「窯値」「釜傷が」という意味の「小コルギ」など、さまざまな方言として残っている。乾餱、乾飯、黃飯などと呼ぶこともした。

焼きたてのおこげは香ばしくて柔らかい。釜におこげをそのまま置いたまま水を入れて沸かせばスンニュンになって、乾燥おこげは急な時の食事の代わりに十分だった。1905年出てきた「フランスの外交官が見た開花期朝鮮（EnCorée）」という本には「韓国の主婦たちは米を丸生地のような形で事前に長い時間前に巻き込まおき、食事時には、この生地を水に加えて溶かして食べる」と書いている。携帯食品としても愛用された。お菓子も、飲料水もあまりなかった時代おこげは特別な料理であり、おやつだった。「おこげを油に地震後の砂糖と醤油をかけて食べたり、小麦粉に埋もれて炊飯器で蒸したり蒸し器で蒸して子供がおやつのパンで与えれば栄養価も良く、味もある。」（1977年1月14日毎日経済）

1970年代以後、電気炊飯器が普及しつつおこげは思い出の中に消えるようにした。しかし、「思い出の味」ではなく、復活する。蘇った人気に力づけられ、国内の工場で生産するだけでは量が足りず中国から輸入するほどだ。おこげは今ご飯の副産物ではなく、れっきとした食べ物になった。

http://news.chosun.com/site/data/html_dir/2016/11/09/2016110900045.html

[バクジョンベの韓国料理の誕生] 1819年には「福裹」と呼ばれ... もうプレミアムのり巻きも

バクジョンベ料理コラムニスト・「食べ物江山」著者
入力：2016.10.12 03:00

[52]のり巻き

遠足や運動会、ピクニックが頻繁な秋にはのり巻きの人気はピークに達する。「全羅南道の住民はヘテ（キム）を俗称ご飯泥棒と呼ぶ。ヘテでご飯を食べるとご飯が早く食われるということだ。私たちは、すでにウォンジョク（遠足）や運動会や旅行時にものり巻きを食べる習慣がした。」（1955年5月28日京郷新聞）

つけてコクが強い海苔とご飯を一緒に食べた歴史は古くなった。李穡（李穡・1328〜1396）の牧隱詩藁は、乾燥海苔を指す「海衣」という単語が初めて登場する。

キムはジム、海の、紫苔、靑苔、乾苔などでも呼ばれた。漢陽の年中行事を記録した洌陽歲時記（洌陽歲時記・1819年）には福を包ん食べるという意味の「ボクサム」を「バクジョム（縛占）」と呼び、ついでご飯を包んで食べると記している。

ついでにご飯を包んで食べる記録は古くから出てくるが、最近のような形ののり巻き記録は、20世紀に入ってくる。このため、日本のり寿司（のりまき・海苔卷き）がのり巻きの元祖という説もある。しかし、私たちののり巻きは、秒を交えずに中に入る材料がのり巻きよりはるかに多いという理由を挙げて日本の影響説に反対する意見もある。

1950年代後半になるとのり巻きは、遠足、お花見、列車の旅には欠かせない食べ物に登場する。当時は、のり巻きの中に大根の塩漬け、パクオガリ、ほうれん草、標高などを入れた。統営の船首のり巻きは、串おかずのために有名したが、1981年汝矣島で開かれた「国風81」行事の時「忠武のり巻き」として広く知られている。

1986年のり巻き用のりと長さを合わせたソーセージが発売された。1990年代の初めには、のり巻き用チーズが登場する一方コンビニでおにぎりが大きな人気を得た。

1990年代半ばには、のり巻きチェーン店本社がソウルだけ30以上（1996年6月4日毎日経済）にのぼるほどだった。既存の粉食店とは異なり、お客様が注文するとその場でのりまきを巻いて「即席海苔巻き」と呼んだ。2013年に初めて登場した「プレミアムのり巻き」は2016年にも全盛期を続けている。のり巻きの行を食べてみると、まだ韓民族がご飯の民族であることを改めてわかる。

http://news.chosun.com/site/data/html_dir/2016/10/12/2016101200223.html

[バクジョンベの韓国料理の誕生]秋夕節食... 飢饉救済して消化剤の役割も

バクジョンベ料理コラムニスト・「食べ物江山」著者
入力：2016.09.14 03:00 | 修正：2016.09.17 15:20

[51]里芋グク

里芋グクは秋夕に欠かせない節食であり、秋の味覚を代表する食べ物である。朝鮮後期の文人丁學游が書いた「農家月令歌」8月齢に「ブクオクェジョトジョギで秋夕名節祝ってみよう/シンドジュ、オルビョソンピョン、バクナムル、里芋グクを/山寺に供えて隣の家とに分けよう」という一節が出てくる。

里芋は正祖の母恵慶宮洪氏の還暦祝いを記録した「遠行乙卯整理儀軌」にも登場するほど韓民族が楽しんできた食材である。文献には、1236年に編纂された「鄕藥救急方」に初めて登場する。「山家要錄」は、1450年代の御醫全循義が書いた韓国で最も古い食糧の本なのですが、この本にサトイモ植え保存する法と里芋デキムチ、里芋餅などが登場する。全循義が「里芋は飢饉を救済することができる」と書いたほど救荒作物としての価値が高かった。

里芋（土卵）は土蓮、蹲鴟、土芝、黃獨、鳧茈、玉糝、芋などと呼ぶこともした。許筠は「屠門大嚼」という本で「里芋（芋）：湖南と嶺南地方がすべて良い非常に大きい。ソウル地方で出るのは味は良いが小さい」と評した。

「孤山遺稿」で尹善道は広津渡し場でよく煮えた里芋でグクを煮た主人の心根がどれくらいありがたいかを歌った。このように、里芋はグクでたくさん食べた。里芋グクは、通常、牛肉で作ったゴムグクに入れ食べ一部はテンジャングクで食べた。前やキムチ、端子、チャンアチに料理したり、焼いて食べたりもした。里芋の米粉を混ぜて煮込んだ玉糝羹というチュクトだった。

食べ過ぎがちな秋夕に里芋グクは消化剤の役割をする。里芋の澱粉は、ジャガイモ・サツマイモなどの他の澱粉よりも粒子が小さく、消化が容易である。水分が多く、食べることも便利である。やぼったくて素朴な里芋グク一杯で体と心が晴れ晴れする秋夕が来た。

http://news.chosun.com/site/data/html_dir/2016/09/13/2016091302699.html

[バクジョンベの韓国料理の誕生]秋になると、肉ふっくら... 内臓は塩辛でも楽しんで

バクジョンベ料理コラムニスト・「食べ物江山」著者
入力：2016.08.31 03:00 | 修正：2016.08.31 08:01

[50]秋サバ

秋はサバの季節である。「秋には、太っていることが多い。言葉も太って海の中のサバもベトデクが（腹）にソンポクガトゥン油トンがが腫れる時だ。」（1930年11月1日別乾坤34号）、韓半島をめぐる東・南・西海で均等に捕れる。春に産卵したサバは、この時期になる肉ふっくら上がって油が細かい流れる。

韓民族は、塩漬け紫斑サバや塩サバを焼いて食べたり、生サバを煮て食べてきた。日帝強佔期から釜山を中心に北は慶尚北道浦項、南は慶尚南道巨済島がサバ漁の中心であった。釜山チャガルチ市場の後ろには、サバを焼いて食べるゴガルビ路地も入っている。

昔はサバの内臓を利用した塩辛もたくさん食べた。サバの最も古い記録もサバ内臓塩辛に関するものである。2007年忠清南道泰安沖で発見されて引き揚げたスペル1号には、1208年に記録された竹簡が載っていた。この竹簡に出てくる「古道醢」がまさにサバ内臓で漬けた塩辛である。

朝鮮時代の許筠が書いた食品品評書「屠門大嚼（屠門大嚼・1611年）」にも「サバは東海にあり、その腸の塩辛が最も良い」という記録がある。宮廷に進上する物品を書いた「貢膳定例」（貢膳定例・1776年）にも「古刀魚腸臟醢」が出てくる。

サバは、漢字で古刀魚、高道魚、高刀魚、高登魚、古都魚など多様に書かれた。「고도」や「고등」を漢字で表記したもので、鄭文基のような学者は、「고등」を「などが丸く上がってきた形に沿って作ったもの」（1974年3月17日、朝鮮日報）とみたが定説はない。「譯語類解（譯語類解・1690年）」ではサバを「ゴドリ」と表記した。朝鮮初の魚類博物誌である「玆山魚譜（玆山魚譜・1814年）」は、青い模様がある魚という意味の「碧紋魚」と記している。

価格が安くて、味の良いサバを食べて人の体にも肉がついた。養殖に成功しサバは手頃な価格で食べることができる数少ない魚で私たちの食卓に生き残った。

http://news.chosun.com/site/data/html_dir/2016/08/31/2016083100030.html

[バクジョンベの韓国料理の誕生]水飯でイシモチと一口... 暑さで失った食欲を見つけるよ

バクジョンベ料理コラムニスト・「食べ物江山」著者
入力：2016.08.17 03:00

[49]イシモチと水飯

今年の夏の暑さが格別である。暑さで食欲が急に落ちた時は、水に混ぜて食べるご飯だけではない。私たちの民族は古くから夏に水飯を楽しんだ。少なくとも高麗時代から水にご飯を混ぜて食べる食文化が存在したようだ。

高麗末の文人李穡（李穡・1328〜1396）は、特にムルマンバプ（水飯）に関する記録をたくさん残した。彼は干し魚（乾魚）をプレゼントされた後、「ハン暑さに貧しい歳が水飯やめて/干した乾魚を毎度思い出したが」という詩を書いた。朝鮮の成宗は臣下たちに「昼に水飯を上げることは、暑い日でも適切なもの（朝鮮王朝実録1470年7月8日）」と言って水飯が暑いときに食べる食べ物であることを明らかにしている。朝鮮中期司譯院で作成した中国語辞書譯語類解（譯語類解・1690）は、「水飯・ムルマンバプ」という説明が登場する。水和飯・水澆飯にも呼んだ。

ムルマンバプにふさわしい食べ物はチャプジョルムに塩味でよく乾かし魚である。イシモチは夏中食べるものだった。旧暦3月ぐらいのオサリのとき捕ったイシモチは卵がいっぱいあって、オサリイシモチ」と呼んで最もおいしいイシモチに知ってくれた。オサリイシモチを塩に漬けて乾燥してトンボリ中に保管すると「麦イシモチ」と呼ぶ。トンボリは、水分を吸い取ってイシモチの湿気を除去し腐らないように防いでくれる役割をする。

麦イシモチをコチュジャンにつけて冷たい水にのみご飯と食べるイシモチ紫斑は、ソウル金持ちたちの夏日の常識であった。大麦イシモチ胴だけ裂いてコチュジャンで2〜3年の仕込みをするイシモチチャンアチも高級料理として人気が多かった。

水飯には炊き立ての熱いご飯ではなく、残ったご飯やわざわざ冷ましたご飯が適当である。乾燥ご飯は水を入れても広がらずふっくらする。塩味イシモチをやや辛くて甘いコチュジャンにつけて水飯と一緒に食べると口の中で内蔵まで爽やかで甘いオーラが広がって暑さを駆り立てる。

http://news.chosun.com/site/data/html_dir/2016/08/17/2016081700139.html

[バクジョンベの韓国料理の誕生]夏の魚の王... 1960年代までの代表伏日料理

 [48]ニベ

バクジョンベ料理コラムニスト・「食べ物江山」著者
入力：2016.07.27 03:00

ニベは夏の魚の王である。夏場に油が上がって最も味が良い。古くからソウルと湖南では、ニベを夏の保養食で楽しんだ。「ソウルでは伏中に民魚グクに伏日イムしてきた習慣がある。60歳以上になる方は、昔からニベなどの魚を牛肉の代わりに好んで食べる（1974年3月14日付の朝鮮日報）。」

カボチャが実りニベに油が上がる初伏から中伏の間、民魚グクは伏日イム食品であり、最高の美食であった。「伏日であればニベを買い焼酎と白米、ワカメを持って三清洞の谷や奨忠壇小川のほとりで澄んだ水に足を浸してニベを食べ、暑さを追い払った（1920年7月31日付の東亜日報）。」

ニベ（民魚）という言葉は、国内記録中では世宗實錄地理志（世宗實錄地理志・1454年）に初めて登場する。鰵魚、鮸魚とも呼ばれる。中国後漢の經學者許慎が完成した說文解字には、鮸という字を「魚の名前で薉邪頭國（薉邪頭國・高句麗）から出てくる」と書いてているのを見ると、ずいぶん前から私たちの民族が食べてきたようだ。

許筠が書いた屠門大嚼（屠門大嚼・1611年）には「魚の中で一般的なのは、民魚、石首魚、蘇魚、絡蹄、眞魚などで黄海のあちこちで捕れるが全ておいしいが皆記載していない」とするほど西海で捕れた一般的な魚だった。主に乾燥して流通され、ソウルでたくさん食べた。

朝鮮中期の文人李應禧（李應禧・1579〜1651年）の玉潭詩集に掲載された「ニベ」が始睹である。「釜に沸騰湯がおいしいのですが（入鼎湯猶可）」という一節が登場するのを見ると、昔からニベを湯や国に食べたようだ。李奭萬が書いた簡単朝鮮料理製法（1934年）には、コチュジャン局にニベと牛肉、ネギ、セリを入れた辛くてさっぱり民魚グクが登場する。

ニベは1934年の漁獲量が7万4000tで頂点に、乱獲で急減した。価格も天井知らずとなった。1960年代以降、参鶏湯が大衆化され、ニベは伏日イム食品の代表席から押し出された。

http://news.chosun.com/site/data/html_dir/2016/07/27/2016072700035.html

[バクジョンベの韓国料理の誕生]釜山は「小麦麺」ソウルは「ビビン麺」... 居住地によって変形されて

 [47]咸興冷麺

バクジョンベ料理コラムニスト・「食べ物江山」著者
入力：2016.07.06 03:00

冷たい麺、すなわち、冷麵は、現在、平壌冷麺が大勢になっていく姿だ。しかし、咸興冷麺も、根が深く強固である。咸興冷麺という言葉は、1945年以降、韓国に定着した人々が、自分たちのアイデンティティを確認するために作られた造語と見るのが一般的である。1952年釜山を撮影した写真には、咸興冷麺という看板をあげた冷麺家が多数登場する。

過去の咸鏡道では、咸興冷麺という言葉の代わりに、主に「麺」や「ノンマ麺」と呼んだという。しかし、咸鏡道でも冷麺という言葉は使用した。日帝強佔期の1940年に発刊された「元山商工人名録」を見ると、そば粉で作った日本の麺は「そば」、平壌冷麺は「朝鮮そば」、咸鏡道式麺は「冷麺」に区分して、日本語で記録した。

1948年12月5日漢城日報の記事によると、20世紀半ばまで咸鏡道の人々はおやつに冷麺を食べたり、冷麺割り勘するのを楽しみにしてした。同じ記事には、「咸鏡式冷麺」あるいは「北道式冷麺」という表現も出てくる。1920年代初頭咸鏡道では、サツマイモやジャガイモ澱粉で麺を巻いて豚肉をのせた麺が普及した外食だった。

最近「咸興冷麺=ビビン麺」という公式は、韓国に定着してできた文化だ。昔も今も咸鏡道で冷麺は、通常、スープと混ぜて食べた。冷麺飾りでカレイの刺身をのせたらフェグクス、豚肉をのせたら肉グクスと呼んだ。

咸興冷麺が南に一番最初に根を下ろしたのは、江原道束草であった。1951年咸鏡道避難民が故郷に最も近い束草に集まったからである。1950年代半ば分断が本格化咸鏡道の人が商圏を握っていたソウル中央市場周辺五壮洞に咸興冷麺家が雨後の筍のように生まれた。

辛く丈夫で汁があった咸興冷麺は年月が経つにつれ、スープは消え味は甘く優しくなり麺は柔らかくなった。釜山に定着した咸興冷麺は、現地の小麦グクス文化と結合して小麦麺になったし、日本盛岡では盛岡冷麵に変わった。ソウルの辛くて刺激的なビビン麺は、咸興冷麺の影響を受けた。咸興式冷麺は変形を介して領域を拡張するところだ。

http://news.chosun.com/site/data/html_dir/2016/07/06/2016070600169.html

[バクジョンベの韓国料理の誕生]浦項で初めて商業化... 慶南・済州はテンジャン調味料、慶北・江原はコチュジャンに

 [46]ムルフェ

バクジョンベ料理コラムニスト・「食べ物江山」著者
入力：2016.06.15 03:00

「スープの民族」らしく韓国人は夏になると冷たい国に混ぜて食べるのを楽しむ。冷麺や小麦麺のように冷たいスープに麺を混ぜて食べることはもちろん、魚や肉も冷たい国に入れてパラパラと飲む。

ムルフェは魚を膾に打って冷たいスープに浸して食べる食文化だ。長期漁業が本格化された1940年代以降生まれた。慶尚南道と済州島ムルフェは、テンジャンが基本調味料であり、慶尚北道と江原道など東海岸では、コチュジャンが基本である。

慶尚北道浦項はムルフェを最初に商業化したところである。コチュジャンとごま油を利用して船で簡単に食べていたムルフェを1961年には船員の妻が売り出したと知られている。「生きていてぴょんぴょん跳ねる刺身を打って船を千切り入れごま油、砂糖、ニンニク、コチュジャンなどいろいろな薬味を混ぜてよく混ぜておいた後、氷水を入れて麺のように巻いたものがムルフェである。魚の中でも迎日湾一帯で獲れるトンジ（かれいの一種）でなければ本来の味が出るならない。ムルフェの特徴は、しかし絶対に酢を使用せずにコチュジャンだけを使用する」（1973年7月31日朝鮮日報）。

最近では、過去に比べて野菜がたくさん入って果汁を混ぜたムルフェが浦項はもちろん、東海岸全体で流行している。ソウルで味わうことができるムルフェも、主にこのような東海岸式である。全南長興はテンジャンムルフェを食べる。漁師たちの夏の食品が、1990年代以降、釣り人たちに知らされて普及した。

済州島では、スズメダイが主材料である。「石鯛冷汁、コリコリと噛むほど香ばしいようで妙な旨味が回る。骨がさくっさくっと噛めれば、さらに香ばしい味が回る。最初はいくつかの魚を生で切り身打って膾に入れたものであると思ったが主人の話はすなわち一こまではなく、一匹であった。桁と呼ばれる一寸程度の魚を頭の端と鳥の尾とヒレを離してコチュジャン、ごま塩、唐辛子粉、ネギ、ニンニクなど薬味と一緒に味噌を混ぜて水に浮かべて食べる」（1958年11月4日東亜日報）。ムルフェが冷汁やチャングクと深い関係があることを知ることができる。

http://news.chosun.com/site/data/html_dir/2016/06/15/2016061500086.html

[バクジョンベの韓国料理の誕生]梨・スイカ・バラ・ミカンなど利用... 暑さを払う代表清涼飲料

バクジョンベ料理コラムニスト・「食べ物江山」著者
入力：2016.06.01 03:00 | 修正：2016.06.01 10:46

[45]花菜

夏になると冷たいものを探すのが道理だ。冷たいスープに果物や花を入れて食べる花菜は、暑さに勝つ韓国人の代表飲み物だ。高麗以降、茶文化が衰退し、果物や甘いものが用いた飮淸文化が発達したというのが学者の共通した意見である。

宮中の宴を記録した「純祖戊子進爵儀軌（純祖戊子進爵儀軌・1829年）」には、五味子のスープに梨を切って入れ、蜂蜜を混ぜた梨花菜が登場する。「韓国飮淸の分析研究」（1991年）によると、梨は調理書に21回登場するほど花菜で最も多く使用される材料であった。続いて桃・サクランボ・イチゴ・みかんが続く。ツツジやバラをでんぷん粉に埋め込み、軽くゆでて五味子のスープに乗って食べる独特の花采もあった。

花菜はどのようなスープを使用するかを基準に大きく分けられる。酸味と爽やかな味が一品である五味子汁が最も多く利用された。スイカや桃などの果物も花菜に楽しんで利用された。甘さで夏の暑さに勝つために花菜に蜂蜜を加えて甘くした。サクランボやイチゴ・ブドウ・蜜柑の汁を絞って蜂蜜と水を合わせて作ったスープに果物を浮かべた花菜もあった。

19世紀末のハングル調理書である「是議全書」には、バラ・ユスラウメ・クマイチゴ・桃などを利用した花菜レシピが8種類も登場する。19世紀末以降、花菜が一般人にも広く普及したことを推測することができる。

日帝強佔期以来、砂糖産出が急増し、蜂蜜の代わりに砂糖が花菜の主要な甘味料の位置を占めた。ここで製氷産業が生じて夏には氷売る店を都市で簡単に見つけることができようになった。続いて果物の生産も増えた。冷たい井戸水に大きな氷をばっさりばっさり割り入れてダルダルして酸味の果物と白砂糖をかけて食べる花菜は、1970年代までに夏の暑さを払う、最高の清涼飲料であった。

http://news.chosun.com/site/data/html_dir/2016/06/01/2016060100084.html

[バクジョンベの韓国料理の誕生]貧しい庶民救った食糧... 1980年代からの健康食に格上げ

バクジョンベ料理コラムニスト・「食べ物江山」著者
入力：2016.05.18 03:00

[44]麦飯

尹善道（尹善道・1587〜1671年）は、流刑地で書いた「食卓に向き合って」という詩（1645年・仁祖23年）で「玉泉いっぱい酌んで麦飯に混ぜて食べると、幽人の暮らし向きは貧しくないよ」と詠んでいる。

日が暑くなると冷たい水に芳ばしい麦飯を混ぜて食べて暑さを払ったのは昔も今も同じだ。大麦は、貧しい人々に救いの食料であった。朝鮮時代から1960年代までのこの時期（5〜6月）は、春の端境期であった。米は落ち大麦はあまり熟しておらず収穫できない飢餓の時期であった。茶山丁若鏞は「長鬐農歌」で「春の端境期は険しい峠、泰山のように険しい峠」と嘆いている。

1世紀頃、韓半島に入ってきた大麦は、韓半島の気候とよく合って農業が良い作物であった。欠点は、搗精が難しく堅いものである。両班や金持ちは米飯を食べたが、庶民は大麦のみで作った大麦飯や麦にご飯を少し混ぜてご飯を食べた。

世祖は臣下たちに「儒者中の知識レベルは高いが、謙虚ではない者が多いので、もし民を治めると、必ず意を低くして高慢にしてはならない。今麦飯を授ける意味を君たちは知るだろうか」と麦飯を授けた。

朝鮮時代にも麦飯は水に混ぜて食べたり、サンチュの葉で包んで食べた。松南雜識（松南雜識・19世紀末）に麦飯は節日に食べる時食として登場する。海東竹枝（海東竹枝・1925年）には「五月節句の日に初物の大麦を家廟に上げるのに麦飯と蜜を混ぜた麥水團を食べる」と記している。

日帝強佔期の1942年に京城帝国大学が発刊した「土幕民の生活・衛生」という冊子には、米35％に大麦64％を混ぜた麦飯を食べる韓国農民の話が「食事の貧しさ」の見本として登場する。

1960年代に入って混粉食奨励運動が本格化し大麦は行政命令によってご飯に必ず入らなければならない必須の穀物になる。学校では、ご飯に麦が入ったのか弁当検査をした。

1980年代以降、白米より玄米や麦が健康に良いという認識が広がり、麦飯は、健康と味で食べる珍味に格上げされた。

http://news.chosun.com/site/data/html_dir/2016/05/17/2016051703695.html

[バクジョンベの韓国料理の誕生]暑さ行く初夏の別味... 朝鮮王室では酒の肴で楽しんで

バクジョンベ料理コラムニスト・「食べ物江山」著者
入力：2016.05.04 03:00

[43]オイソバ

温暖化のせいか、暑い気勢がすでに激しい。水分が90％も占めるキュウリで作ったオイソバは初夏が美味しい。ニラとニンニク、唐辛子、生姜のようなぴりぴり材料としっとりとしてさくっとしたキュウリがうまく調和したオイソバは時早い暑さをやわらげるために初夏の味覚としてぴったりです。

オイソバはキュウリの中を割って調味料や野菜や肉を入れて食べる食べ物である。きゅうりのキムチは、通常、ソバギでたくさん作って食べたせいでオイキムチとオイソバは、20世紀以前には、大きな区分せずに使用された。

オイソバは瓜心菹、ソバギ、ソバギキムチなど多様に呼ばれた。19世紀以前にキュウリは、朝鮮王朝実録にも献上品でよく登場する貴重な食材であった。世祖は残暑で疲れた宰相に酒の肴にオイキムチ（瓜菹・과저）を出したりもした。（朝鮮王朝実録1457年7月8日）1600年代末に筆写されたものと推定される「酒方文」には、キュウリに切れ目を出してヒョンゲ、コショウ、ニンニク、ネギなどのスパイシーな調味料とセンチ（キジ）やファンユク（牛肉）をソロ入れた瓜茄菜（瓜茄菜・과가채）が登場する。

19世紀末に書かれたハングル調理書である「是議全書」には、オイソバはもちろんのこと、茄子ソバギと唐辛子ソバギが同時に登場する。「簡単朝鮮料理製法」（1934年）、「朝鮮無雙新式料理製法」（1943年）のように日帝時代に使われた調理では、ウェソキムチと書かれている。

1935年8月30日付の朝鮮日報は、茄子のソバギが朝鮮時代宮家で多く食べた食べ物として紹介されている。清州地域の食べ物を記録した「饌饍繕冊」（1913年）には、ニベを刻んで入れて辛い調味料を入れたオイキムチときゅうりの中にヨルムを入れたオイキムチのような独特のオイソバが出てくる。

http://news.chosun.com/site/data/html_dir/2016/05/04/2016050400182.html

[バクジョンベの韓国料理の誕生]澄んだ湯で食べた生鮮グク、1970年代からメウンタンお気に入り

バクジョンベ料理コラムニスト・「食べ物江山」著者
入力：2016.04.20 03:00 | 修正：2016.04.20 13:38

[42]ジョーギトグク

シュンギクにコチュジャンを解き入れて沸かしたジョーギトグクは春の味であった。（1964年5月14日、朝鮮日報）1970年代半ばまでにニベは延坪島付近で、春に多く取れる一般的な旬の魚だった。「黄色いニベ」とも呼ばれ真ニベは、ニベの中でも、味が良いことで有名である。レンギョウ、サンシュユに似た黄色い胴の真ニベをセリと春菊、初ワラビのような春の日を代表する野菜と一緒に入れて沸かせばご飯泥棒の外になかった。

ニベは頭に石のように硬くて丸い骨が入っているし、石首魚と呼ぶ。訓蒙字會（訓蒙字會・1527年）には、漢字「鯼」（종）を使ってハングルで「ジョグイ조긔」（조기）とつけて「俗称で石首魚と呼ぶ」と記している。韓国語の語源を中国語と比較説明した華音方言字義解（華音方言字義解・1829年）には、종（鯼）がニベ조기に変わったと明らかにしている。

国内最古の調理書の食療纂要（食療纂要・1460年）に石首魚が初めて記録に登場するが、伽耶遺跡でニベの骨が発見されるほど古くから食べた。ジョーギトグクは朝鮮の文人成俔が雑多なものを記録した慵齋叢話（慵齋叢話・1525年）に石首魚湯として初めて登場する。

東醫寶鑑には、「蓴菜とともに国を沸かして食べると食べ物の味が出て、消化がよくなって氣を補う」と記しており、増補山林経済（增補山林經濟・1766年）には「ニベ湯を沸かす際にその腰を曲げて縛れば肉が壊れない」という調理法も出てくる。

過去の先祖は生鮮グクは澄んだ湯で食べてこそ良いと言った。1924年発刊された料理本朝鮮無雙新式料理製法は「魚は、固有の香りがあり、コチュジャンで沸かせば香りが分からなくなりますのですまし汁にするのがよい」と言った。

辛く刺激的なコチュジャンが入ったメウンタンは、1970年代以降、湯料理の代名詞となる。メウンタンが普遍化された1970年代に、ニベの主な生産地も温暖化の影響で延坪島から済州島の南に変わる。同時に無分別な乱獲で漁獲量が大幅に減り、ニベは庶民の魚から高く貴重な魚になった。スケトウダラとともに韓民族の代表魚であったニベ、そしてニベで沸かしたジョーギトグクは、私たちの食卓から徐々に離れていった。

http://news.chosun.com/site/data/html_dir/2016/04/20/2016042000201.html

[バクジョンベの韓国料理の誕生]晋州・東莱など慶尚道で開始... 春を告げる「味覚の伝令士」

バクジョンベ料理コラムニスト・「食べ物江山」著者
入力：2016.03.30 03:00

[41]パジョン

春の日差し暖かくなるとセリは青々と、あさつきは丸々太る。先人たちは、この時期の桃の節句（旧暦3月3日）であれば、青い芽を踏むダプチョン（踏靑）をして、春を満喫した。ツツジを花煎にして食べたりもしたし、ネギ、セリでパジョンを焼いて食べた。

脂っこい食べ物がほとんどなかった韓民族に油で野菜や肉を焼いて食べる煎は、脂肪を補うことができる貴重な食べ物であった。煎の記録は、17世紀になってようやく登場する。パジョンは1934年に発刊された「簡単朝鮮料理製法」に「파초대」という名前で初めて登場したパジョンて、オームパジョン、パジダン、パジョク、オムパジョニャなど、様々な名前で呼ばれた。1979年にソウルで開かれた「八道珍味大祭典」には、慶尚道の名物でパジョンが紹介されて1981年に開かれた「国豊81」という行事では東莱パジョンが登場する。

パジョンの中で最も華やかで有名な東莱パジョンは、「炭火で熱した鉄板に練りこんだうるち米の粉を残しておいて、その上に薄いセリとネギをのせてしっかりみじん切り後、丈のムール貝と真牡蛎、牛肉をのせて少し煮て戻ってその上にうるち米の粉生地を差し地鶏が生んだ卵を甘やかしてパジョンを作っている。祖母が40年の間（1930年代から）作ってきたパジョンは昔から慶尚道地方で伝えてきたことで晋州を一番に打ってきたが、最近では、東莱が、その脈を受け継いだという。」（1973年8月1日付の朝鮮日報）

シーフードを使った煎のレシピは、19世紀末使われた「是議全書」に初めて登場する。1970年代半ばには、盈徳でカニの身で作ったパジョンもあった。慶尚道食べ物のパジョンがソウルなど大衆化されたのは、1960年代末に始まった粉食奨励運動のおかげであった。明洞や慶煕大周辺の小麦粉とネギ、豚肉を入れて肥沃で肉厚のパジョンは、若い人たちに大きな人気を得た。

パジョンが大衆化された後に四六時中食べる食べ物となったが、ネギとセリが青々と新芽が出るとき、こくのあるパジョンを遠方から訪ねてきたうれしい友人にもてなすことが世の中を生きる楽しみ」（1973年8月1日付の朝鮮日報）だったほどパジョンは、春の始まりを知らせる味覚の伝令士であった。

http://news.chosun.com/site/data/html_dir/2016/03/30/2016033000126.html

[バクジョンベの韓国料理の誕生]春の端境期代表救荒作物... 今では健康食品

バクジョンベ料理コラムニスト・「食べ物江山」著者
入力：2016.03.16 03:00

[40]シレギ

キムチを漬ける季節であれば捨てられる白菜の葉と蕪菁を縄に編んで乾かしシレギを作った。冬の間、乾いたシレギはキムチが落ちる頃から本格的に食卓に上がった。

からからに乾燥したシレギは水分をよく受け入れる。だから、主にテンジャンクッに入れて食べた。シレギは朝鮮後期の文臣・学者である李嘉煥が物事の名前を漢字と韓国語で一緒に書いた「物譜（物譜・1802年）」に「シラクガ（棲菹）」で初めて登場する。語根の「실」は衰えるという意味である。1897年、米国の宣教師ジェームズ・スコットゲイルが編纂した「韓英字典」には、シレギを「沽菜」、すなわち乾いた菜と解き書きして「グンムル（soup）に使用される」と書いた。

シレギは長い間、救荒作物であり、1960年代までシレギユクは春の端境期を超える人々の生存のための最後の太い綱のような食品であった。シレギが救荒作物としてのみ使用されているわけではない。1924年発刊された調理書「朝鮮無双新式料理製法」には、シレギをナムルで食べる方法が出てくる。シレギナムルをカブの茎のナムルという意味の菁莖菜と表記して、蕪菁の中の部分的なソクチョンだけ編んで日陰で乾燥させたシレギをもやしと一緒に入れて肉を切って調味料とカラシを打って食べる堂々たる食べ物として扱う。シレギは全州のタクベギグクに入れて食べたり焼酎のおつまみにも活用された。

詩人白石はシレギに関する詩を複数残した。彼は1939年11月8日、朝鮮日報に発表した「球場路」という詩で「酒類販賣業と書かれたその毛布に、オンドルで温かい三五度焼酎を飲み、そして、そのシレギトグクにソフィーを入れて豆腐を置いて沸かした香ばしいスルグクを熱く数杯、大きなどんぶりで何杯か食べよう」と詠んでいる。

縄によったシレギは家ごとに軒にかかったが、アパートが入って、私たちの食卓から徐々に姿を消した。しかし、2000年代に入ってセルロースとビタミンが豊富な食品という研究結果に力づけられて健康食品として、その人気が復活している。

http://news.chosun.com/site/data/html_dir/2016/03/16/2016031600020.html

[バクジョンベの韓国料理の誕生]韓国料理の基本... 鹽豉・鹽醬・土醬など多様に呼び出さ

バクジョンベ料理コラムニスト・「食べ物江山」著者
入力：2016.03.02 03:00

[39]テンジャン

秋に漬けて食べるキムチが冬のおかずの王だったら春に漬けて、一年中食べる醬は、韓国料理の根本だった。旧暦4月までの醬を作ったが、正月に浸す正月醬その年の最初漬ける醬で重要に考えていた。

私たちの民族は古代中国の史書に「東夷族は、醬をよく漬ける」という記録が出るほど古くから醬を漬けてきた。韓民族の醬、豆醬が主をなす。醬は世界的に見れば、エキスや塩辛のように魚に浸す魚醬、肉に浸す肉醬などがある。

豆醬は豆で味噌玉を作り、塩と一緒に発酵させてきれいなカンジャンと濃いテンジャンに分離する。テンジャンは鹽豉、鹽醬、泥醬、土醬などで多様に呼んだ。

平安道德興里古墳（408年）の碑文には、韓半島最初の鹽豉の記録が登場する。テンジャンのハングル表記は、1670年頃書かれた最初のハングル調理書「飲食知味方」に出てくる。正祖王の文集である弘齋全書には、「穀雨がしとしとと降り、春の情緒漂うので」、臣下たちに詩を作らせた黃基天（黃基天・1760〜1821年）は、「テンジャンのきれいな香りは、蓴菜を圧倒するよ」という詩を作って春の味覚を表現した。春になるとテンジャンクッは基本であり、セリをテンジャンに打ち込み（1939年4月2日、朝鮮日報）食べて、冬の間、寒さに縮こまった味覚を復活させた。

家ごとに味噌玉を浮かしてテンジャンを作って食べていた風習は、都市化・工業化のプロセスの中で、急速に消えていった。1960年代には、味噌玉を直接スジないと買ってテンジャンを作り始めた。1969年3月23日、朝鮮日報は、「ソウルではもう家で味噌玉を作る場合がほとんどなくなる程度という商人たちの話が事実なのか店ごとに山のように味噌玉が積もった」と報道した。

1970年代に入るとテンジャンさえもほとんど買って食べる時代になった。この時期にならばチャンドクテ（醬甕臺）にいっぱい詰まった芳ばしいテンジャンの香りが春風にのっていた時代が懐かしくなる。

http://news.chosun.com/site/data/html_dir/2016/03/02/2016030200030.html

[バクジョンベの韓国料理の誕生]飮福で使った食品の混ぜご飯、安東の代表郷土料理で

バクジョンベ料理コラムニスト・「食べ物江山」著者
入力：2016.02.17 03:00

[38]ハットジェサトバプ

祭事や茶禮が終わったら、先祖にあげた酒と食べ物を分けて食べる飮福の手続きが最後を飾る。飮福は、文字通りの祖先と神の祝福を食べて飲むという意味だ。安東をはじめとする慶尚道地域では飮福に使用された食品を大きな器に入れ、混ぜて食べる文化がある。この時、混ぜご飯を「ハットジェサトバプ」という。慶尚道地域には、1920年代には既にハットジェサトバプを売る店があったほど人気が高かった。1925年崔永年が書いた風俗に関する記録海東竹枝には、「허제반（虛祭飯・ハットジェサトバプ）ウリナラの民間の祭祀で食べ物が残っていれば骨董飯（ビビンバ）を作ったが、大邱府の中でこれを模倣して味を市場の店で販売したが名前をハットジェサトバプとした」という一節がある。ハットジェサトバプに関する最も古い記録である。

1925年3月4日、新聞には「 「ハットジェサトバプもう一杯食べてみる」という支局長（金泉）の發說に事実空腹などではなくて腹に滞っていて、付いて行って一杯食べることがオトドけど冷たい腹中に製氷會社を入れる状況がドゥェオトだ」という記事が出てくる。1984年に発刊された韓国民俗総合調査報告書郷土料理編には、晋州ビビンパを説明しながら、'30〜40年前（1940〜50年代）にハットジェサトバプという別号を付けて何の祭事でもないのに夜中に飲食店で、ジェサトジプと同じ音式を用意して売ったとする」と記している。統営のナムルバプもジェサトバプから派生した食糧である。

今日ハットジェサトバプは安東を代表する郷土料理として挙げられる。1976年安東ダムの建設以来、民俗観光地が建てられてハットジェサトバプが本格的に登場する。古くから安東地域では、祭祀膳に上る様々なナムルと散炙、湯と温かいご飯がメインメニューのハットジェサトバプを夜食に楽しんで食べてきた。

http://news.chosun.com/site/data/html_dir/2016/02/17/2016021700123.html

[バクジョンベの韓国料理の誕生]高麗時代に食べた「乾柿醍醐湯」... 代表正初の食品の一つ
[37]水正菓

バクジョンベ料理コラムニスト・「韓国料理の誕生」の著者
入力：2016.02.03 03:00

お正月にお雑煮だけ食べたわけではない。1939年「家庭之友」1月号「ほとんど朝鮮に共通する正初料理」記事には雑煮と餃子、薬食、水正果、シッケなどの5つのことを挙げている。このうち水正果とは、「朝鮮料理では、本格的な正初料理」（1937年12月23日付の東亜日報）にも言及されるほど正初であれば、必ず用意していた代表的な名節の食品であった。

水正果とは、私たちの伝統的な食べ物である正果の一種である。正果は、果物やショウガ、レンコン、ニンジン、人参などを砂糖や蜂蜜で煮つめて作った菓子類である。19世紀に筆写された「群學會騰」には、正果を水正果（水正果・飲み物形態の正果）と乾正果に分けて、水正果はまた乾枾水正果と雜果水正果に区分する。乾枾水正果は、今日、私たちが食べる干し柿で作った水正果だ。雜果水正果は柚子の水正果、花菜水正果、六月桃水正果、豆乙粥水正果、蟠桃水正果など様々な材料を使用する。

水正果を乾枾と雜果で分けたことから分かるように、秋の日差しに似た赤い熟柿をとって串に刺して乾燥させた乾枾や串に挟まずに平たく乾燥させた白枾は、水正果を代表する材料であった。水正果は使者を接待するとき（1644年9月13日「承政院日記」）はもちろん、祭壇と宮廷祭りに抜けることなく登場した珍しい食べ物であった。

韓国物産に関する様々な起源を記録した「海東竹枝（海東竹枝・1925年）」には、「ベクジェホ（白醍醐・白枾醍醐湯）：昔の風俗で元の時代に高麗の女官が白枾を生姜を煮たのに漬けて蜂蜜を入れて白枾醍醐とした。今、家ごとに、これまで伝えてくる、これを水正果（水正果）とする」と書かれている。それだけ水正果をずいぶん前から食べてきたという話だ。

正初には、食べ過ぎやすい。胃もたれのする中を空けるために甘くて冷たい水正果一杯の後食は間違いない。

http://news.chosun.com/site/data/html_dir/2016/02/03/2016020300212.html

[バクジョンベの韓国料理の誕生]温かく香ばしい「朝鮮茶」... 医学書では藥で書くことも

バクジョンベ料理コラムニスト・「食べ物江山」著者
入力：2016.01.20 03:00

[36]スンニュン

「白瓷器おもてなしに込めた温かいスンニュンを両手で支えて一口一口飲むと、氷点下の寒い冬の体がじわじわと溶けていく味とは何にも変えることができないものであった。」（1976年8月29日付の朝鮮日報）

韓国人は、冬はもちろん、一年中香ばしいスンニュンで食事を終えた。釜にご飯を炊く時に、底にある米は褐変が起こり、甘さと香ばしい香りを出すおこげになる。ここに水を入れ蒸らすとスンニュンが作られる。

韓国の台所はかまどに釜が固定された構造で、釜を洗おうとすると、水を注いで釜の底にくっついたおこげをはがさなければならない。この過程でスンニュンが作られたと推測される。日本は釜が固定式ではなく、中国ではご飯炊くときに水を豊富に入れて沸騰したら水を汲み出した後、蒸らしたのでスンニュンが発達しなかった。

スンニュンはスクス（熟水）またはスクレン（熟冷）も呼ばれた。12世紀の初め、中国の宋の国の孫穆が作った百科書の「鷄林類事」に「熟水を泥根沒（熟した水）とする（熟水曰泥根沒）」と登場する。19世紀の初めに発刊された「林園經濟志」でもスンニュンをスクスとした。スクレンは朝鮮粛宗の時、朴斗世が作ったことで知られる短編散文「要路院夜話記（要路院夜話記・1678）」などの文献に出てくる。この「スクレン숙랭」が「シュクレン슉랭」を経て、「スンニュン숭늉」になったというのが言語学者共通した見解だ。

「高麗圖經」（1123年）には「高麗の官員と尊い人々がスンニュンを提甁（提甁・持ち歩く水筒）に入れて通う」と記している。「食事終わった後、スンニュンを飲みからは再びおかずを食べてはいけない」（1795年「靑莊館全書」）に示すように、古くから韓民族は、食事の仕上げにスンニュンを飲んだ。「救急簡易方（救急簡易方・1489）」、「東醫寶鑑（東醫寶鑑・1610）」のような医学書にもれなく登場するほど薬としても多く利用された。

1970年代以降、電気炊飯器が普及し、おこげを作ることができなくなった。さらに、「コーヒーに奪われたスンニュン味」（1976年4月18日、朝鮮日報）という記事から分かるように、コーヒー・紅茶・ジュース・コーラなど洋風飲料に押されスンニュンは急速に私たちの食卓から消えていった。「米のとぎ汁は、おこげとともに消そうとスンニュンを作成したら、コーヒーよりもおいしい香ばしい朝鮮茶になります。」（1947年10月19日付、京郷新聞）香ばしくて暖かいスンニュン一杯が恋しくなる季節である。

http://news.chosun.com/site/data/html_dir/2016/01/20/2016012000119.html

[バクジョンベの韓国料理の誕生]キムチ古語「ディヒ」から「チゲ」に派生... ベトナム戦争将兵らに最高の人気メニュー

バクジョンベ料理コラムニスト・「食べ物江山」著者
入力：2016.01.06 03:00 | 修正：2016.01.06 06:14

[35]キムチチゲ

キムチ冷蔵庫はおろか、一般の冷蔵庫も貴重だった1980年代以前、キムチはこの時期になると、すでに酸味と腐臭から食べにくい食品に変わった。五十キムチはチゲで、饅頭の具で、キムチジョンで、さらに「キムチトースト」でも食べた。その中キムチチゲは、代表的な冬の食べ物であった。

キムチの五十味を中和させ、豊富な蛋白質と脂の味のために入れる豚肉は冬のキムチチゲに欠かせない食品であった。キムチチゲに豚肉の代わりに、1960年代から米軍部隊から流出したハムを入れてブデチゲが誕生した。缶詰のサンマと缶マグロのもキムチチゲにタンパク質を補充して味を増加させる役割をして人気を得た。

1960年12月15日朝鮮日報「真冬珍味。各界が話す一品料理」で音楽家桂貞植さんは、自分が冬季楽しむという「キムチチゲチョッパル（豚足）」を紹介した。「チョッパルをキムチチゲに入れて1時間ほど煮込んだもの。... 辛くてぴりぴりするスープもスープだが、大型の豚骨を全部手で持ってはがすというのは少し野蛮ながら私一人食べるにはもったいない料理だ。」

今、私たちが食べるキムチは1830年代完成された。しかし、キムチチゲに関する記録はあまりない。興味深いのは、チゲという言葉は、キムチの古語の「ディヒ」から派生した言葉であるということが言語学者たちの共通した見解だ。以降チゲは肉や野菜を入れてスープを少なく沸かした料理に変貌する。

すべての家庭でキムチを漬け込んだ頃キムチチゲは、冬に日夜家で食べる食べ物だった。外食としてキムチチゲは、1960年代半ば以降に登場する。1966年8月8日京郷新聞は「豚肉を入れたキムチチゲは、出場する勇者が好んで食べる食べ物」とし、ベトナム派兵将兵たちに地元の韓国料理店でキムチチゲが最高の人気メニューであることを伝えている。故郷から遠く離れた見知らぬ戰場でキムチチゲは故郷、そして母の味そのものだった。

http://news.chosun.com/site/data/html_dir/2016/01/06/2016010600109.html

[バクジョンベの韓国料理の誕生]北で捕れる生鮮、1970年代から「国民解酲グク」

 [34]北魚グク

バクジョンベ料理コラムニスト・「食べ物江山」著者
入力：2015.12.23 03:00

北魚グクは「寒さを可視にするために良い料理」（1975年発刊「韓国料理」）であり、飲み過ぎた会社員のための最高のスルグクである。明太の最初の記録は、「赴北日記」1645年4月20日に出てくるが、北魚の最初の記録は、80年以上後の1732年5月12日承政院日記に登場する。

北魚はその名の通り、北で捕れる魚という意味。徐有榘が書いた「蘭湖漁牧志（蘭湖漁牧志・1820年）」には「生は明太、乾いたのは北魚」という記録が出てくる。咸鏡道地域で主に食べていた明太を乾燥させて全国に流通し始めた18世紀半ばから「干し明太（乾明太）」を北魚と呼んだことが分かる。ソウルでは、色が黄色になってぽっちゃりした黄太を「沙蔘北魚」または「黄太」と呼んだ。

北魚をスープ料理で食べたのは1924年に李用基が書いた「朝鮮無雙新式料理製法」に登場する北魚チゲが初めてである。この頃北魚グクに近い食べ物は1931年10月3日、東亜日報に登場する三太湯である。「もやしを開いてよく道ガール蛇口取っ正にシスン後油負う精肉を細かく切って、白いネギと胡椒粉を打って味がなじむように混ぜてソックスにノコ服近づい北魚を書き先ノコ豆腐をまっすぐきちんと切ってneは後間素人水を入れて非常にオフコドゥン汲み出して苦難の粉を打って食べます。」

北魚グクが解酲グクに本格的に登場するのは記録上で、1960年代後半である。1960〜70年代には、主に「乾いた北魚をごま油で炒め、塩で味をして食べる北魚汁」（1968年1月22日京郷新聞）に黄色いネギを入れて食べた。

1950年代以降、江原道麟蹄郡龍台里と平昌郡横渓里で作り始めた黄太と北魚が1970年代に大量に生産され、北魚グクは大韓民国の国民解酲ククになる。

http://news.chosun.com/site/data/html_dir/2015/12/23/2015122300118.html

[バクジョンベの韓国料理の誕生]貧民の生存食品、冬の美食に身分上昇

 [33]おからチゲ

バクジョンベ料理コラムニスト・「食べ物江山」著者
入力：2015.12.09 03:00

土鍋にぐらぐら煮て出てくるおからチゲは冬の珍味として遜色ない。おからは、豆腐を作成するときに豆乳を抜いた残りのきな粉だ。南では、おからチゲをきな粉かすから作りますが、北では豆をまるごとすりつぶして使う。正確な標準語はドゥェビだ。黄海道海州では、豆とゴマを10対1の割合で乗り換え豚肉を入れてアミの塩辛グクやゴンジェンイジョトグクで味付けしたおから湯を食べて、平安南道では、おからに膨れさせた米を入れて作るおからご飯が有名である。

朝鮮後期の実学者である李瀷（李瀷・1681〜1763年）もおからを好んで食べたようだ。彼は星湖僿說に「石臼で挽く精液のみ取って豆腐を作成すると、残りのかすもいくらでも多いが、煮込んでグクを作成すると、香ばしい味がおいしそうだ」と記した。おからのハングル表記は崔世珍が作った四聲通解（四聲通解・1517年）に「おから（渣）」で初めて登場する。

日帝強佔期から1960年代までのおからは都市貧民の生存食品だった。「京城の朝鮮人24万人のうち10万2千人は、極貧者であるので白米だけでなく黍粟、大麦、ジャガイモなどは、むしろ上等の食物であり通常はおからを主食と思って生きるはずなのに」（1928年8月2日、東亜日報）という涙ぐましい記事は、1960年代にも継続される。「太った豚は人よりもましだ。午前2時から列を作ってこそ辛うじておからを買って水で薄めて5家族が一食とかをつなぐというソウル市内のH洞の話。背負子稼ぎをしてその日暮らしをしていく労働者や田畑を売ってソウルで仕事を探しに上がってきた離農民が豆腐かすの常連購入客。豆腐工場を見つける渇望した群像は超満員の事例」（1964年5月26日京郷新聞）という記事が出てくるほど貧しい人々の最後のメシの種であった。

粉食奨励運動でおからは政府が推奨する食品になる。1970年代以降、おからは生存の食品で、冬の美食に身分が変わる。「おからはいつにおいても親近感がある。さらに、天気が寒くなる季節に、土鍋でうようよ沸騰しているおからチゲを置くと、すべての疲れがほぐれ家族同士の夕食の材料の親近感を更新する。」（1975年11月14日東亜日報）

http://news.chosun.com/site/data/html_dir/2015/12/09/2015120900266.html

[バクジョンベの韓国料理の誕生]朝鮮時代にも1960年代にも... 冬の最高行事

 [32]キムチの漬け込み

入力：2015.11.11 03:08 | 修正：2015.11.11 17:11


大韓民国の11月は、キムチの漬け込みの季節である。キムジャンは「朝鮮の家庭では冬の間の食べ物の大きな根本となるだけでなく、このキムチの漬け込みを一度間違って漬ければ、冬を過ごす間ずっと不愉快に食べます」（1935年11月12日付の東亜日報）といわれるほど、冬の間、ご飯と一緒に食べた半食糧だった。

冬に野菜を漬けて食べる風習は高麗李奎報（1168〜1241）の家圃六詠に大根を「塩に漬けて9ヶ月の冬を備える」という一節が示すように古くなった。意見が分かれるが、キムチの漬け込みの語源を沈藏침장と見る学者が多い。朝鮮時代には、初期から宮中に野菜を担当する沈藏庫があった。朝鮮末文臣であり書家である崔永年が作った海東竹枝（1925年）では、キムチの漬け込みを「珍藏（진장）」、朝鮮料理学（1940年）では、「陳藏（진장）」と表記している。「キムジャンのとき九房婦女がみな出てくるという言葉がありますので、これはなかなか出てこない箱入り娘もキムチの漬け込み時に出てくるという言葉」（朝鮮料理学）のように宮中で民間に至るまで、冬の準備をする最高の機会であり、共同体意識を確認する祭りであった。

ソウルの豪華なキムチには「胸肉スープやソルロンタンスープ」（1935年11月13日付の東亜日報）を入れることもした。日が寒い平安では「京城よりヤンニョムが少なくノフニきれいで、またスープがスムスムや飲むと凛々しいの限りがない」（1935年11月14日付の東亜日報）という記事の内容のようにチリンと冷たいスープのキムチを食べ、咸鏡道ではテグやスケトウダラを入れたキムチを他の地域よりも一ヶ月ほど先に漬けた。開城では客用にポッサムキムチを作った。

「気温が突然下がった最近キムジャンの心配が次から次々主婦たちの胸を焦がすことになった。唐辛子も買ってニンニクも準備しなければならず塩辛ドクト入れておけばすぐにキムチを漬けることができるので、（1962年10月24日付東亜日報）と新聞報道でもわかるように、1960年代にもキムチの漬け込みは、都市庶民の重要な越冬だった。1960年代と70年代には、会社員たちにキムチボーナスも支給され、「（梨花女子大）の学生は、寮でキムチの漬け込みをする時になるとキムチ休暇というものがあった。彼女らはキムチの漬け込みをしながら白菜の黄色い中髄を開いて出して赤い調味料を入れておいしそうな包みを取ってはボールが出ていく程、イプシク入れることだった」（1962年7月3日付京郷新聞）。キムチの漬け込み文化は、2013年にユネスコ人類無形文化遺産に登録された。

http://premium.chosun.com/site/data/html_dir/2015/11/11/2015111100233.html

[バクジョンベの韓国料理の誕生]光海君が楽しんだチャプチェ... 麺はなかった

[31]チャプチェ

入力：2015.10.28 03:12

唐麵と野菜や肉が似合うチャプチェ（雜菜）は、宴会の日に欠かせない食べ物である。今はチャプチェと、当然、唐麺は入ると知っているが、チャプチェに唐麺は入ったのは1920年代以降のことだ。以前のチャプチェは肉と野菜だけを混ぜる食べ物だった。

朝鮮中期の文臣成俔が1525年に書いた「慵齋叢話」には、チャプチェで客を楽しませるという内容が出てくる。チャプチェに関する現在までに確認された最初の記録である。食貪で有名だった光海君においしい料理を作って捧げた李冲は、戸曹判書まで官職が上がった。李冲が進上した食べ物のうち光海君は、チャプチェを特に好きだったので、人々は李冲を「雜菜尙書」と呼んで嘲笑した。チャプチェのレシピは、「飲食知味方」（1670年）に初めて出てくる。キジ肉と松茸、キュウリ、大根、ウコギなど20種類以上の材料を使用した豪華な料理であった。

チャプチェに唐麺が登場するのは「朝鮮料理製法」（1921年）からである。唐麺は、中国山東省で300年前、緑豆でんぷんで作られた麺である。中国語では粉絲と呼ぶ。国内では1920年黄海道沙里院に初めて唐麺工場が立てられ、それ以降唐麺はチャプチェと冷麺にも利用されている。しかし、唐麺の入ったチャプチェは、当時は主に中国料理屋で食べた食べ物で、一般家庭では食べなかった。1937年日中戦争が始まり、ソウルの中華レストランがドアを閉めるとすぐに、うどん、チャプチェ、酢豚が消えたという記事（1937年9月19日東亜日報）が出るほどチャプチェは中華看板メニューだった。

唐麺チャプチェが私たちの食卓に本格的に登場するのは1960年半ば以降本格化した粉食奨励運動の影響である。この時から唐麺はチャプチェとスンデの主材料として使用された。釜山国際市場の名物ビビン唐麺も、この時に誕生した食品である。

http://premium.chosun.com/site/data/html_dir/2015/10/28/2015102800191.html

[バクジョンベの韓国料理の誕生]秋が旬の酒... 農酒・マッコリ・滓酒、様々な名前で呼ばれて

[30]マッコリ

入力：2015.10.14 03:11 | 修正：2015.11.11 17:10


マッコリは農酒と呼んだ。つらい農作業にピリッと炭酸成分が溶け込んでいるすっきりしたマッコリは清涼飲料であり、食品であり、お酒だった。収穫新米はマッコリを入れるのに最も良い材料であった。朝鮮文臣李山海は「田家雜詠」という詩で「刈り取りは常にカニ太る秋だ/笠の人はマッコリ（濁醪）で四季を過ごし/農家の楽しみ毎年あって/人の世の中、萬戶候が羨ましくないよ」と記している。製造技術が発達した今日でも温度に敏感なマッコリは秋から冬が適当である酒である。

マッコリ막걸리というハングルが初めて登場する文献は、19世紀初頭に必死された「廣才物譜」に「濁酒」と一緒に出てくる「マクゴルリ막걸니」だ。「靑丘永言」（靑丘永言・1728年）に出てくる「달괸 술 막걸러」を「마구 거른 술」という意味のマッコリ初期語形で見ることが学界の共通した意見である。

マッコリは漢文で醪、醠、醨と書く。欠かさない濁ってドロドロしたお酒という意味の濁醪、白い酒といって白酒、酒度数が低いといって薄酒、酸味を中和させようと灰を入れたせいで灰酒、かすがある酒といって滓酒と呼ばれるなど、さまざまな名称で呼ばれた。

宋の使臣徐兢の「高麗図経」（宣和奉使高麗圖經・1123年）には「高麗人たちはお酒が好きですが、良い酒を求めるのは難しい。庶民の家で飲むことは味がさっぱりして色が濃い」として庶民が濁酒を楽しんだということが分かる。「三国遺事」（三國遺事・1281年）の駕洛國記に首露王が祭祀を行うため醪醴を醸したという記録に見て、三国時代にも濁酒を飲んだことを知ることができる。

マッコリは日帝強佔期の酒税政策と1960〜1970年代の米マッコリ禁止、日本式粒麴を利用したマッコリ製造などの伝統マッコリの根本を揺るがす荒波の中で満身創痍となったが、最近復活の兆しを見せている。

http://premium.chosun.com/site/data/html_dir/2015/10/14/2015101400176.html

[バクジョンベの韓国料理の誕生]王家の大事な食べ物、1950年代から名節の食品に

 [29]カルビチム

バクジョンベ料理コラムニスト・「食べ物江山」著者
入力：2015.09.22 03:00

牛カルビは、日帝強佔期から「秋夕や正初に牛カルビやこぶ物品をたくさん持って来る者には多少の小作権を」（1929年1月29日付東亜日報）与えるほど大事な贈り物であった。増補山林経済（1765年）に掲載された「牛脇蒸方（牛脇蒸方・カルビチム）」の調理法以降もカルビチムは朝鮮後期調理書に着実に登場する。特に王家の飲食件記（食べ物を記した文章、饌品單子）にカルビチムは欠かせない大事な食べ物であった。

1920年代半ば、平壌にはカルビ焼き専門店が出来たしソウル電動食堂では、「ナムユダルがカルビチム、ダルチムのようなものを下野複数のゲストを集めてドンプンも良く儲かるといううわさが」（1929年2月1日別乾坤）出るほど外食にも人気を得ることになる。解放空間（1945〜1950年）時期にソウルの高級焼肉店では、カルビチムをすき焼き、焼肉と一緒に販売した。（1948年10月22日付大同新聞）

カルビ料理が結構大衆化する1950年代には、秋夕食べ物でカルビチムが登場する。（1957年9月7日、東亜日報）1960年、ソウルで開かれた韓米高位会談にカルビチムは焼肉と一緒に韓国を代表する食べ物で紹介されている。1960年代になると「カルビチムは豊かではない暮らしでは難しいことだと思うだろうが、一年に一回ぐらいに分けてみるかもしれない」（1962年9月12日東亜日報）秋夕食品として紹介される。60年代半ばに移り、秋夕の頃であればカルビチムの牛カルビは2〜3日前に予約をしてこそ、やっと買うことができ（1966年9月28日毎日経済）、正初であれば肉屋で品薄状態になるほど（1967年1月5日毎日経済）大きな人気を得ることになる。

1975年GNPが531ドルを突破し、肉の消費量が急増すると、1976年9月、外国産牛肉が初めて輸入されたし、カルビチムは本格的に普及していく。1960年代末、大邱東仁洞では、唐辛子とニンニクを入れた蒸しカルビが、慶南咸陽郡安義面では、コチュジャンを入れたカルビチムが生まれる。1980〜1990年代を経てカルビは、全国的な外食としての地位を確立する。がたがたして柔らかいカルビチムを食べて人々は秋夕の豊かさを実感した。

http://news.chosun.com/site/data/html_dir/2015/09/22/2015092200157.html

[バクジョンベの韓国料理の誕生]19世紀以前は貴重なご飯のおかず... 7世紀には鹿・雉の塩辛も

[28]塩辛

バクジョンベ料理コラムニスト・「食べ物江山」著者
入力：2015.09.16 03:00 | 修正：2015.09.16 09:09

ご飯を主食とする韓国人にタンパク質と塩分を同時に提供する塩辛は食卓の「主演級助演」である。19世紀以前までの塩辛は、王族や両班たちが食べていた貴重な食材であった。三国史記（1145年）神文王8年（683年）の記録には、王家の結納品目に醢が出てくる。幣帛料理に含まれるほど塩辛が貴重なもてなしを受けたことを知ることができる。

塩辛の最も古い記録が出てきたのは慶州雁鴨池だ。雁鴨池には太子の台所である庖典があった。ここで、7世紀から10世紀にかけて制作された木簡が発掘され、ここで塩辛の吏読である「助史（젓）」はもちろん、塩辛を意味する漢字語である「醢」「鮓」「醘」が出てくる。今ではシーフードを使った塩辛が主流を成すが、当時は鹿、ウサギ、キジなど陸獣と鳥類もたくさん使用した。

塩辛はそのまま食べてもおいしいが、キムチに入ってその真価を発揮する。キムチは、19世紀以降、唐辛子粉と塩辛が一緒に使用され、韓民族固有の食べ物となった。朝鮮中期の文臣金正國（1485〜1541）の思齋集に「バク・セピョンの姨子に紫蝦ジョト（アミの塩辛）とキュウリで交沈菹を作って送ってと言った」「このキムチははなはだ滋味がありますので、ボールは必ず感動するでしょう」と言った詩は、キムチに塩辛を使った最初の記録である。今塩辛に多く使用されるエビが朝鮮中期から愛用されたこと知ることができる部分である。

「ドンジョル（冬節・冬）を控えて、黄海道沿岸から摩耗川に塩辛を載せた塩辛船が数えきれないほど入ってきている。最近の入ってくるのは毎日平均4000隻ほど」（1947年9月10日京郷新聞）という記事から分かるようにアミの塩辛は、ソウルの人々のキムチの漬け込みに最も重要な塩辛だった。

ソウルの金持ちは秋になると、水アミの塩辛とゲジョト、カレイ漕ぐ、ピウッジョト、ソラジョトを食べた（1957年11月14日京郷新聞）。塩辛一点にご飯スプーンがあれば夏中失った食欲を元に戻すのに不足はない。

http://news.chosun.com/site/data/html_dir/2015/09/16/2015091600072.html

[バクジョンベの韓国料理の誕生]韓国人だけの伝統食文化... 内臓も生で楽しんで

 [27]ユッケ

バクジョンベ料理コラムニスト・「韓国料理の誕生」の著者
入力：2015.09.02 01:01

ユッケ（肉膾・写真）は、韓国人だけの食文化だ。中国や日本では伝統的に牛肉を生で食べていない。

韓半島で牛肉を膾で食べた歴史は非常に長い。朝鮮中期実学の先駆者李睟光が1614年編纂した芝峰類說に「中国人は膾を食べない。乾燥肉といっても、必ず煮て食べて、わが国の人が膾を食べるのを見て笑う」と書いたのを見れば、遅くとも17世紀初頭から食べた。朝鮮後期徐有榘（1764〜1845）は、林園經濟志で「肉を細かく切ったものを膾と呼ぶ。膾は、膾（회）とも呼ばれて割（할）とも呼ばれている。魚生と肉生の両方を膾と呼ぶ」とした。

ユッケを主にコチュジャンとごま油で和えて食べるのは、過去にも同様だった。ユッケの調理法は、19世紀末調理書是議全書に初めて登場する、生肉をコチュジャンやごま油に揉んで食べると出ている。唐辛子の辛味成分が微生物の繁殖抑制に役立つのと関連がある。梨は肉を柔らかくする効果がある。

1924年発刊された料理本朝鮮無雙新式料理製法には、ユッケの材料としてランプとモモ肉同時に登場する。最近慶尚道ユッケはランプ（尻肉）を主に使用して、全羅道ユッケはスネ肉（前肢肉）を多く使用する。

牛の肉だけをユッケで食べわけではない。内臓で作成されたユッケを「甲膾」や「各色膾」というが、朝鮮中期の文臣・説話文学の柳夢寅（柳夢寅・1559〜1623）が書いた於于野談には「牛の胃袋の肉やセンマイのような」内臓も膾で食べた記録が出てくる。宮廷でもランプ・モモ肉で作ったユッケはもちろん、心臓・腎臓・ミノ（ヤン）・センマイなど内蔵で作成された甲膾も食べた。

最近では、調味料していない生のままの牛肉膾を食べることもある。これ大邱など慶北一帯では「ムンチギ」、全羅道地域では「センコギ」と呼ぶ。

http://news.chosun.com/site/data/html_dir/2015/09/02/2015090200504.html

[バクジョンベの韓国料理の誕生] 酸味・冷たいスープ... 高麗末から夏別味

<26>冷汁

バクジョンベ料理コラムニスト・「韓国料理の誕生」の著者
入力：2015.08.12 03:00


冷汁は、「正午頃に亭子の下、石泉水を汲んできて冷汁放って麦飯一杯食べ」（1928年7月1日別乾坤）させる代表的な夏のチャンゴリだった。高麗末の文人李奎報の詩文に見える、蓴菜を冷たいスープに入れて食べるスンゲン（蓴羹）を最も古い冷汁の記録とみなす場合が多い。

冷汁は、「冷湯」「チャングク찬국」「チャングク창국」などと多様に呼ばれた。日帝強佔期に出版された料理本「朝鮮無双新式料理製法」（1924年）「チャングク作り方」には、キム（海苔）チャングク、瓜（キュウリ）チャングク、わかめ（ワカメ）チャングク3つが出てくる。キムチャングク末尾に「チャングクというのはチャングクだから夏に食べることです。冬に冷やして食べるのは清国麺以外はアップナニラ冷麺とは違うのである」という説明が出てくる。

朝鮮無双新式料理製法に出てくるチャングクは肉を炒めて入れたり、唐辛子粉やネギ油をかけて食べる少し手がかかる食べ物だった。最も普及した冷汁は、ワカメ冷汁やキュウリ冷汁だった。酸味がよい冷たいスープとカリカリいうキュウリの食感が調和したキュウリ冷汁は、暑さで失われた食欲を探してくれるのにもってこいだ。

冬黄ネギで作成されたネギチャングクは田舎の農家でよく作られて食べた。牛頭を柔らかく煮て厚く切って冷水に浸し、氷を入れた後、青唐辛子・ごま塩・ねぎデガリを入れてお酒と一緒に食べる牛頭チャングクもあったし、北魚の皮と肉をもどし漿果油・ねぎ・胡椒・ごま塩・唐辛子と混ぜて冷水に入れ酢を加えて食べる北魚チャングク（1931年6月23日東亜日報）などの特異な冷汁もあった。韓国人は他にも昆布冷汁、もやし冷汁、豆腐冷水など、様々な冷汁を作って食べて夏の暑さに耐えた。

http://news.chosun.com/site/data/html_dir/2015/08/11/2015081104126.html

[バクジョンベの韓国料理の誕生]唐辛子入れて辛く... 宮廷も食べた以熱治熱保養食

 [25]ユッケジャン

バクジョンベ料理コラムニスト・「食べ物江山」著者
入力：2015.07.22 03:00


ユッケジャンは伏中に食べる代表的な以熱治熱食品である。宮廷でも伏中には唐辛子粉を胡麻油に晴れて入れて色を赤くした辛いユッケジャン（1964年7月21日東亜日報）を食べた。1933年に米国で発刊された「Oriental Culinary Art（東洋料理法）」には、ユッケジャンが「Summer Soup（夏のスープ）」で紹介されている。

ユッケジャンは1869年に書かれた「閨壼要覽」で初めて出てくる。「肉を切り醤を解いて水をたくさん注いで沸かし、切って入れたゴギトジョムがしっかり溶けるまで煮込む。葉を切らないネギをそのまま入れて油をさして胡椒を入れる。」

ユッケジャンは狗醬に肉（肉・牛肉）が付いて生じた言葉だ。犬は簡単で一般的で牛は貴重な時代、庶民はボックナルであれば狗醬を食べたし、両班たちはユッケジャンを食べた。現在までに記録的に見ればユッケジャンは、19世紀後半に生じた文化と推定される。

1920年代ユッケジャンは「大邱湯飯」という名前で、ソウルの外食で大きな人気を得る。「嶺南地方では三伏中に犬死が凄い。しかし、安州（黄海道）の名物で三伏中の鶏川獵がすごい」（1929年8月1日別乾坤）は、記事からもわかるようにボックナルであれば、韓半島の北では鶏を多く食べ、南では犬を主に食べた。「大邱湯飯は本名がユッケジャンであり、南の道で好んで食べた狗醬を、犬の肉を食べられない人のために牛肉で狗醬のように作ったもので、今では大発展を遂げ、本土である大邱からソウルまで進出した。」（1929年12月1日別乾坤）

大邱ユッケジャンは6・25戦争の後にご飯を国に入れない金持ちと外部の人たちの食性に合わせてご飯とスープを別々に与えるタロクッパに変化発展する。ユッケジャンは韓国人が好きな牛肉と唐辛子粉を用いた辛くてぴりぴりするスープで夏の保養食として最も普及した外食になった。中伏である明日補身湯やサムゲタン、ウナギの代わりにユッケジャンを食べてみるとどうだろうか。

http://news.chosun.com/site/data/html_dir/2015/07/21/2015072104507.html

[バクジョンベの韓国料理の誕生]旅行者の必需品... 東学軍持ち物でも発見
 [24]ミスト粉

バクジョンベ料理コラムニスト・「食べ物江山」著者
入力：2015.07.08 01:05


ミスト粉（はったい粉）はコーラとサイダーが飲料文化を変えるまで、夏を代表する飲料であった。三国遺事に「眞表律師が不思議房に行くとき、米を蒸して乾燥させた糧食をみなした」という記録が残っているほど歴史が古くなった。周禮（周禮・紀元前12世紀）には、「糗は、大豆と米を炒めたものだ」と出てきて、「訓蒙字會」（1527年）には「미시」というハングルと一緒に炒めた穀物という意味の「（초） 」が記されている。

ミスト粉は、米はもちろん、様々な穀物の粉を蒸したり炒めて干したものをいう。もち米で作ったミスト粉が代表的であったがエンドウ豆ミッシー、六香麨（茯苓・マーなど六種類の材料）、千金麨（白茯苓・生姜）、ヘングム麨（あんず）、林檎麨（リンゴ）、覆盆子麨など、さまざまな種類の穀物や果物を使用した（1931年7月4日東亜日報）。

ミスト粉は、家でも食べたが、主に長い道を行く兵士や旅行の必須携帯品だった。東学軍の押収品に「眞米末（眞米末・ミスト粉・東学農民史料叢書）」があって、北朝鮮から降りたキム・シンジョの持ち物からミスト粉が発見された。

ミストはドラビダ語（南インド・スリランカ北東部で使用される言語）で「粉にする」という意味を持つ「メディ（midi）」から「ミッシー（misi）」を経て、ミストに定着した言葉と見たり、モンゴル語の「ムシ（musi・炒麵）」から来たものだという学者もいる。

朝鮮料理法（1939年）には涼しくぐつぐつしたミッシー（ミスト）の作り方が出てくる。「砂糖水を甘く乗ったボウルに大きなスプーンで一さじずつミッシー粉に乗って氷を細かく砕いてあげてください（入れてください）。ミッシー粉は、もち米ミッシー粉がお勧めです。」

http://news.chosun.com/site/data/html_dir/2015/07/22/2015072200543.html

[バクジョンベの韓国料理の誕生]牛肉入れて一口に... 高麗時代から包んで食べる楽しみ
[23]サンチュサム

バクジョンベ料理コラムニスト・「食べ物江山」著者
入力：2015.06.24 00:42


「麦飯チャングクにコチュジャン、チシャで包んで。」（農家月令歌・1843年）は、夏至（新暦6月20日頃）の頃に食べる夏の食べ物だった。1740年頃に編纂された「星湖僿說」には、「わが国の風俗は今でも蔬菜の中で葉が大きいものは全てサムに包んで食べる、サンチュサムを第一に思って家ごとに植えたので、これはサムに包んで食べるための理由である」と記している。サンチュサムに関する最も古い記録は、元の時代の詩人楊允孚が14世紀半ばに書かれた「灤京雜詠」に出てくる「高麗人はセンチェ（生菜）にご飯を包んで食べる（高麗人以生菜裹飯食之）」である。

わが国では、15世紀の初めに書かれた「杜詩諺解初刊」に「生菜（センチェ）」が出てくる。17世紀半ばに書かれた「玉潭遺稿」に掲載されたレタス（萵苣・ワゴ）と詩に出てくる「ドゥルバプを持ち出すとき、かごに入れておもてなしするとき、一束剥がす」という一節のように、レタスは朝鮮人が日常的に育てていた野菜であった。「朝鮮無双新式料理製法（1924年）」には「センチ（レタス）を洗って、最後に（真）油をさして、その上に春菊とセファ、サンガトとゴマの葉、ミル葉、コリアンダーの混ぜご飯を上げて食べるのが一番良く白いご飯を包んで食べるのが次のだ」と出てくる。ソウルでは、漢江の名物熊魚を包んで食べることを最高に打った。

レタスにご飯と材料をふんだんに入れて食べる姿をひたすら良く見ただけではない。李德懋は士の礼儀を扱った「士小節（士小節・1775年）」でレタスは「一口に入ることができないことを避けなさい」と書いている。「朝鮮無双新式料理製法」でサム包んで食べることを「危険で汚い」と懸念している。しかし、韓国人のほとんどは、「ポケットのように縮めて口に入れるサンチサムの味覚は、朝鮮人だけが持つことができる緑の味覚（1947年6月12日京郷新聞）」と考えた。

http://news.chosun.com/site/data/html_dir/2015/07/02/2015070202099.html

[バクジョンベの韓国料理の誕生]夏「ご飯泥棒」、高麗・朝鮮時の高級おかず

バクジョンベ料理コラムニスト・「食べ物江山」著者
入力：2015.06.10 03:00

[22]チャンアチ

チャプジョルムので猛暑で失った味覚を取り戻してくれるチャンアチは初夏が旬の食べ物である。キュウリ、ニンニク、エゴマの葉などこの時期、簡単に入手することができて安価な野菜を活用するおかげで、古くから夏のおかずとして脚光を浴びてきた。「軟らかくて、小さなえごまの葉を洗って水を抜いてガーゼ（ガーゼ）に包んでテンジャンにキェキェと打ち込みしておくと、夏の間は良いおかず」（1968年6月3日京郷新聞）となった。私たちの祖先は、このほかにもどんぐりムクチャンアチ、桔梗チャンアチなどを食べて夏を出た。

チャンアチは、高麗後期の文臣・文人李奎報（李奎報・1168〜1241）が書いた「家圃六詠」という詩にム醤チャンアチ、キュウリのチャンアチとして初めて登場する。最初のハングル表記は、朝鮮時代の中国語学習書「朴通事諺解（朴通事諺解・1517年）」に出てくる「ジャンエトディヒ」である。「醤（ジャン）に漬けたキムチ（ディヒ）」という意味である。

チャンアチが以前には誰でも食べることができる食品ではなかった。高麗末文臣・文人李穡（李穡・1328〜1396）が「牧隱集」から「病中にキュウリのチャンアチが蜜のように尊かった」と書いたほど高麗はもちろん、朝鮮中期まで珍しい食べ物であった。

チャンアチは、醬菹、醬漬、瀆菜、醬果などと多様に呼ばれた。宮中では、チャンアチを主に장과라と呼んだ。醬果は、様々な野菜を太陽の下で乾燥して牛肉と一緒に炒めて調味料と混ぜ合わせた高級料理だった（李朝宮中料理通攷）。

年月が経つにつれ、チャンアチは次第に一般庶民が食べる安価なおかずに変わっていった。材料が不足していた日帝強佔期末期の朝鮮総督府は、「材料を節約してください」とキュウリのチャンアチと茄子のチャンアチを食べるよう奨励した（1942年8月9日の毎日新報）。

http://news.chosun.com/site/data/html_dir/2015/06/10/2015061000043.html

[バクジョンベの韓国料理の誕生】春の香りいっぱいの初八日時食... 19世紀から肉入れて食べて

バクジョンベ料理コラムニスト・「食べ物江山」著者
入力：2015.05.20 03:00

[21]セリのガンフェ

釈迦誕生日であれば古人はセリのガンフェを時食で食べた。佛家はもちろん、一般の人たちも肉や魚は食べずにヌティトク、豆炒め、セリのガンフェを食べた。ガンフェはスクフェ（熟鱠）の一種で、野菜を軽くゆでて食べることをいう。

昔からセリは春を代表する野菜であった。「春になると、太るセリで作成されたセリのガンフェを酢コチュジャンにぐっとつけて食べると、これは春を食べるでしょう」（1966年10月6日京郷新聞）というほどであった。高麗時代から芹田、すなわち、セリ畑運営するほどセリをたくさん食べた。ソウル東大門の外、特に往十里周辺は朝鮮時代の燕巖集にも記録が多数残っているほどせり畑で有名になった。「冬至新年氷がカンカン大人畑中でもセパラトケ芽が出たセリを掘り出すのは、ソウルが安易とは、その生新（新鮮）な味を見ないであろう。」（1929年9月27日別乾坤）

セリのガンフェのレシピが最初に記録された是議全書（是議全書・1877年推定）には、「セリを整えて沸騰したお湯でゆでて常套の形にドルル巻く。卵、石耳、唐辛子、胸肉をまま打って實柏を中央立て、他のチェチン材料を横に回しながらいろいろと立ててセリで巻く。皿に盛り、酢コチュジャンを添える」と出てくる。初八日時食だったセリのガンフェが19世紀の料理へと発展しつつユクゴギを入れるようになったのだ。

1884年に日本で発刊された韓国語辞典「交隣須知」（交隣須知・写真）は、「芹（せり）」という項目があり、「セリのガンフェはよろしい（良いのだ）」というハングル例文がついている。先人たちは「春セリ太り、あなた様に差し上げて」と詠んでセリを食べて、けだるい春を過ごした。

http://news.chosun.com/site/data/html_dir/2015/05/20/2015052000057.html

[バクジョンベの韓国料理の誕生] 15世紀の支配層が食べていた貴重な食べ物... 泡・豆泡・造泡など多様に呼ばれて

バクジョンベ料理コラムニスト・「食べ物江山」著者
入力：2015.05.06 03:06 | 修正：2015.05.14 11:29

[20]豆腐

1861年書かれた月餘農歌に豆腐はこの時期である旧暦3月の時食に出てくる。豆腐の最初の記録は、高麗末の文臣・学者である李穡（李穡・13 28〜1396年）の牧隱集に登場する。牧隱集には豆腐が複数回出てくるが「油で豆腐を揚げ細かく切り局を沸騰させる」ほど堅い一般豆腐を使った。朝鮮前期文臣・学者徐居正（徐居正・1420〜1488年）が書いた四佳集には、「送ってきた豆腐は、霜の光よりもさらに白いが（餉來豆腐白於霜）細かく切って局に煮たから柔らかくて香りがよい（細截爲羹軟更香）」と出てくる。

当時豆腐は支配層が食べていた貴重な食べ物であった。主に湯にたくさん食べた。山家要錄（山家要錄・1450年・写真）は、組んだり押されていない假豆泡すなわちスンドゥブが出てくる。スンドゥブから風呂敷を使って鹹水だけ抜いたのは軟豆泡すなわち軟豆腐と呼んだ。軟豆腐を枠に入れて押し水気を抜くと通常の豆腐になる。15世紀にはすでに今まで好んで食べるの3つの豆腐をすべて書いたのである。

豆腐の呼称は、豆腐と一緒に泡・豆泡を頻繁に書き、豆腐を作る寺である造泡寺の造泡も豆腐を呼ぶ名前で書いた。今でも慶尚道地域では造泡という言葉を使っている。丁若鏞は雅言覺非（雅言覺非・1819年）で「豆腐の名前は本来白雅馴であるが、わが国の人々が方言だと考え、別に泡とし、それは泡を形象化したもので、別の名前は菽乳という」と記している。スクユは「豆で作った乳」という意味で、このため、豆腐はチーズを模倣して作ったという説も提起されている。

許筠は屠門大嚼（屠門大嚼・1611年）で「豆腐：藏義門の外の人がよく作る。何とも言えないほど淡い」と記した。古い記録はないが、許筠の故郷である江原道江陵には海水を鹹水に使用したスンドゥブの草堂豆腐がある。許筠の父、許曄の号の草堂を付けたものである。カンジャンで味付けした、やや甘いスンドゥブ一杯が暖かい春先日差しのように食欲をそそる。

♣修正します
▲6日A20面「韓国料理の誕生」の記事の中で許曄は許筠の兄ではなく、父なので正します。

http://news.chosun.com/site/data/html_dir/2015/07/06/2015070603055.html

[バクジョンベの韓国料理の誕生]春の夕食の食べ物... 綠豆で透明に作って

バクジョンベ料理コラムニスト・「食べ物江山」著者
入力：2015.04.22 03:00

[19]靑泡ムク

靑泡ムク<写真>は春の夕食の食べ物だった。京都雜志（京都雜志・1770年）に「蕩平菜は、緑豆乳（綠豆乳・靑泡ムク）、豚肉、セリ芽を糸のように切って醋醬に漬け込んだもので、非常に涼しくして春の夕食に食べてもいい」と出てくる。靑泡に関する最初の記録は、1737年に発刊された攷事十二集で見つけることができる。この文献を見ると、「靑泡は、緑豆で豆腐のように作る。しかし、袋に入れて押すのではなく木器に入れて凝固させた後に使用する。細く切って醋醬に和えてナムルとする」という作り方が紹介される。

ムクというハングル単語は方言集釋（方言集釋・1788年）に「菜豆腐（チェ豆腐）ムク」と初めて出てくる。菜豆腐というのは野菜で作った豆腐という意味とか、古い豆腐のようなもので見たのだ。19世紀半ばに出版された五洲衍文長箋散稿には、豆がないときは、でんぷん、クズ粉、そば粉、ドングリの粉、ハトムギ粉などを利用した様々な豆腐の作り方が出てくる。以前からあった豆腐の製造法が18世紀以降のムクに使用されたものである。

靑泡ムクは緑豆で作った白い透明な（淸）ゼリーである。ここでクチナシの水で色を出すと透明な黄色が出る黄泡ムクになる。

靑泡ムクや黄泡ムクは味で食べた食べ物だったがドトリムクは3〜5月、春窮期の生存のために食べた救荒食品であり、火田民の主食であった。火田民が生活のために食べていたドトリムクとドンドン酒を山を行き来する人々に売って大衆的な食べ物になった。

緑豆ムクがこの春の夕食の食べ物であったし、ドトリムクが火田民の救荒食品だったりしたが、そばムクは大福と一緒に日帝強佔期から冬の夕食の最高の食べ物だった。1980年代初頭までは「 「そばムク思案」というかわいそうな声で夜は更けていった。」（1971年12月15日京郷新聞）

http://news.chosun.com/site/data/html_dir/2015/04/22/2015042200192.html

[バクジョンベの韓国料理の誕生]日帝強佔期以前、冷麺とマッククスは同じ食べ物だった

バクジョンベ料理コラムニスト・「食べ物江山」著者
入力：2015.04.08 01:33

[18]マッククス

 「毎日新報」の記事の写真

マッククスは初冬に収穫したそばの水分が適度に抜けていく冬の終わりから春先に最もおいしい食べ物である。マッククスと冷麺はそばをククスの原料として使用するという点で同じである。

「平壌の名物冷麺を食べ、1人が死亡、10人中毒」というタイトルの1934年7月13日付の「毎日新報」の記事は、現在までに発掘されたマッククスに関する最も古い記録であり、マッククスと冷麺の関係を証明する戸籍謄本のような証拠である。タイトルには、冷麺としたが、記事には、「いわゆるマッククス[黑麵]を食べて、8人が中毒になった事件」と出てくる。冷麺とマッククスを同じ食品と思ったのだ。50年以上冷麺を作ってきたキム・テウォン「本平壌」シェフも「日帝強佔期以前の平壌では冷麺をマッククスと呼ぶこともした」と証言している。総合してみると、平壌では、蕎麦をそば殻がついたまま「むやみに」挽いた粉で作った麺は、「マッククス」、殻を取り除いたそば粉で作ったアイボリー色の面は「冷麺」あるいは「ククス」と呼んだことが分かる。平壌ではマッククスを麺が真っ黒だという意味の「黑麵」と呼んだ。

マッククスの「막」は、「むやみに」という意味でのみ使用されているわけではない。「たった今」という意味もある。長い間、江原道火田民の食べ物だったマッククスは客が来ると皮を除去し、木臼に肌だけを挽いてたった今作り出す珍しい食べ物であった。だから江原道マッククスは黒いものだけではなく白いものであった。マッククスのメッカである春川一帯マッククスは冷麺のように麺が白い。そば殻を利用したマッククス文化が盛んな江原道高城はマッククスを黒い土と似ているとして「土麵」とも呼ぶ。

平安道ククスの冷麺は、ソウルで繁栄し、平壌冷麺という名前を得た。そば殻が混ざったマッククスは離れていって、殻を除去したそばだけが平壌冷麺とされるようになった。咸鏡道のフェグクス（カジャミシッケを上げたククス）やノンマククス（じゃがいも澱粉に選んだククス）は、咸興冷麺で生き残った。

http://news.chosun.com/site/data/html_dir/2015/07/02/2015070202093.html

[バクジョンベの韓国料理の誕生]立春を知らせる別味... 目板鰈ではなくグァメギ・わかめ・キジ肉を入れたり

バクジョンベ料理コラムニスト・「食べ物江山」著者
入力：2015.04.01 03:00

[17]目板鰈のよもぎグク

古くから春が来れば、人々は苦味がほんのり漂う香ばしいヨモギで国を煮て食べた。17世紀半ばに書かれた最初のハングル調理書である「飲食知味方」には、よもぎグクに関する最初のハングル単語とレシピが登場する<写真>。「スクタン（よもぎ湯）、正月から二月の間にスクをちぎって醤油局に煎じなさい。キジ肉を細かく刻んで卵に油を入れて、乾燥ニシンを細かくちぎって入れて沸騰させると非常に良い。」

飲食知味方は安東地方の班家の食べ物を記録した。よもぎグクに乾燥ニシンのグァメギを入れるのは慶尚道よもぎグクの特徴である。「慶尚北道浦項、大邱などの地方では、乾燥ニシン과미기（グァメギ）をわら火に口語持って魚皮をベットキヨバリならば珍味の鮮赤色魚肉が出てくるのに乾燥ニシン料理の中には乾燥ニシンのよもぎグクが一番美味（おいしい）と言う。「（1939年5月9日、東亜日報）他の地域では、牛肉や雉肉を肉団子状に仕込んで澄んだスープに入れて煮て食べた。

スクグクは「スクタン」「艾湯」と呼ばれることもした。寒食を前後して、よもぎグクとヨモギ餅を作って食べる風習もあった。地域によってワカメや貝の剥き身を入れたよもぎグクも食べた。統営に目板鰈のよもぎグクが登場したのは、1990年代と推定される。統営の地域の食品だった目板鰈のよもぎグクが2000年代半ばの新聞に紹介され、全国的な春の食品となった。「よもぎグクを食べてこそ初めて春味が分かる」（1959年10月3日、東亜日報）よもぎグクを食べる文化はたくさん消えたが、目板鰈のよもぎグクのおかげでよもぎグクはまだ春の食品の主人公で生き残った。

http://news.chosun.com/site/data/html_dir/2015/04/01/2015040100193.html

[バクジョンベの韓国料理の誕生]テンジャンよりも早く熟成した戦争用食品

バクジョンベ料理コラムニスト・「食べ物江山」著者
入力：2015.03.04 00:50

[16]清麹醤

清麹醤は王から庶民まで、韓民族誰でも楽しんで食べてきた冬の食糧である。1796年正祖の華城行次をハングルで記録した「整理儀軌」に登場する「チョングクジャン쳥국쟝」は清麹醤の最初の記録である。

韓民族が清麹醤をいつから食べたのかについては、明確な証拠はないが、長く捉えれば三国時代までさかのぼることができる。408年当時百済の地だった全羅南道羅州興德里古墳で発掘された「墨書銘」に「鹽豉」が出てくるからである。「豉」は、味噌玉麹を意味する漢字でよく通じるが、清麹醤である可能性も非常に高い。19世紀半ばに書かれた「五洲衍文長箋散稿」には、「戰國醬」が4回登場する、「豉をわが国では戰國醬と呼ぶ」と書いている。1527年崔世珍が書いた漢字学習書「訓蒙字會」にも「젼국시」と出てくる。

テンジャンより熟成期間が短い清麹醤は簡単に作れて早く食べられるので、戦争用食品から始まったという說もある。朝鮮後期の文臣・学者金榦の詩文集「厚齋集」（厚齋集・1766）は、「戰國醬は七雄戰爭時に作ったとするのは、どこから出てきた話なのかは分からない」と書かれている。清麹醤が戦争用食品という俗説についての最も古い記録である。

清麹醤で料理を作る調理法を最初に紹介した記録は1766年に書かれた「増補山林経済」だ。ここでは、清麹醤を「煎豉醬」と表記して「俗称戰國醬と呼ぶこともある」とし、霜が初めてもうもうと座る時に初物の豆をじっくり煮出して藁束で包んでオンドルに3日間置いて糸形のカビが発生した場合取り出して挽いて茄子、キュウリ、大根などを混ぜて食べる」と記載されている。同様の方法で作った料理が「閨閤叢書」（1809）には「淸肉醬」と出てくる。

全羅道では清麹醤に豚肉を入れて食べて、忠清道では清麹醤をダムブクジャンあるいはパンパンジャンと呼ぶ。ソウルでは、牛肉入り牛のグクを煮て清麹醤に注いで食べる「チャゲ清麹醤」（1987年10月2日京郷新聞）が冬季珍味で有名だった。

http://news.chosun.com/site/data/html_dir/2015/07/02/2015070202080.html

[バクジョンベの韓国料理の誕生]「金持ちになれ」と食べる年初食べ物

バクジョンベ料理コラムニスト・「食べ物江山」著者
入力：2015.02.17 23:51

[15]トック・マンヅトグク

金安國（金安國・1478〜1543）の「慕齋集」に「夜明けにトックを食べて年初を迎える」という一節が出てくる。わが国で正月にトックを食べる風習に関する最初の記録である。

昔から正月にはトックだけでなく、マンヅトグクを一緒に食べた。高尙顔（高尙顔・1553〜1623）が書いた「泰村集（泰村集・写真）」には、「歳首（正朝・正月）が一年の最初の日だから麵は饅頭を使い、餅は湯餅に使う」と記している。李植（李植・1584〜1647）は、「澤堂集」で「正朝には、各席ごとに餅湯（餠湯・トック）と饅頭湯（曼頭湯）を一椀ずつ」置くと記録している。

トックとマンヅを元旦に食べることはお金をたくさん稼いで福を得たいという中国の風習からきた。19世紀の歲時記である「京都雜志」「冽陽歲時記」、「東國歲時記」には、お正月料理にトックが登場する、うるち米で作成された白い餅をコイン形に切って肉のスープに入れて食べると書かれている。コイン形のトックは、お金を稼いで金持ちになりなさいという意味だ。白い餅は昨年染みついた垢を洗い、新年は純粋で傷なく合えという意味が込められている。

トックはまた、年齢を一歳さらにとることを意味する。李德懋（李德懋・1741〜1793）は、「添歲餠」という詩で「雑煮は長生きするために必要な薬の金丹と似ている。風俗がこのトックを食べなければ一歳をより歳をとることにならない」と書いている。

トックは、思ったより種類が多い。白い餅を細く押してドングリの大きさに切って雪だるまの形に作られた開城のチョレントックや、米の沈殿物で円く平たく作った餅を入れた無理トック、米粉を熱湯でこねて切って入れた生トック、トックを沸騰させるときご飯や麺を入れたククスウォンバンスンや小麦粉で作られた小麦トックもある。

19世紀半ばに書かれた「群學會騰」には、中国式のマンヅトグクのフントゥン（馄饨）が出てくるが、ハングルでマンヅトグクと説明がついている。1938年2月1日付の「女性」誌には、「正初料理には珍味でマンヅトグクが指折り数えるのに、グクに餃子を入れてもトックに餃子を入れてもゲストをもてなす」食品として出ている。

http://news.chosun.com/site/data/html_dir/2015/07/06/2015070603052.html

[バクジョンベの韓国料理の誕生]お金がないとき焼いて食べていた「貧者食べ物」... 60年代から高價の珍味で

バクジョンベ料理コラムニスト・「食べ物江山」著者
入力：2015.01.13 23:31

[14]ピンデトック

中国語学習書「朴通事諺解」（朴通事諺解・1517年）に出てくる「ビンジョ（餠储）」は、ピンデトックに関する最も古い記録である<写真>。ビンジョは緑豆ともち米をすり潰してプチン煎するという漢文説明がついている。1690年に書いた「譯語類解」には、「ビンジャ빙쟈」が出てくる。17世紀に書かれた「飲食知味方」には、ビンジャが「ビンジャ빈쟈」に変わって出てきて、19世紀の「廣才物譜」には、「ピンジャトック빙자떡」が登場する。20世紀に入ってピンジャトックはピンデトックと一緒に使われる。

貧しい人々（貧者）と俗称がつくほどピンデトックは日帝強佔期まで貧しい人々の一般的な外食だった。ビンデトックの源流は平安道を中心とした韓半島西北部地域であった。黄海道では「マブチ」と呼んで平安では「チヂミ」と呼んだ。沙里院とその周辺は、緑豆の主産地であり、平安道は中国の影響で豚肉の文化が深く位置しており、豚脂で地震ピンデトックの中心地となった。

ピンデトックは解放前にソウルだけで使用した言葉だった。ソウルのピンデトックが「豚（ブタ）の肉を入れた（混ぜた）ことはなく、ただ緑豆粉に野菜の芯やネギだけを混ぜて」（1934年4月号新東亜「インテリとピンデトック」）ごま油で支持したのと異なり、平安道では白菜やキムチはもちろん、豚肉を必ず入れて（1948年、朝鮮常識）食べた。解放後、平安・黄海道の人々が大挙ソウルに殺到し豚脂でジジョネンピンデトックが本格的に庶民料理として登場する。ソウルのピンデトック家は「通りや路地は言うまでもなく日増しに増えて... この多くのピンデトック家が客で爆発する状況であった。」（1947年6月28日京郷新聞）

「お金がなければ家に帰ってチヂミでも焼いて」食べるほど安かったピンデトックは緑豆の価格が、米の価格の2倍に迫る（1966年1月20日、東亜日報）一方、1960年代の粉食奨励運動にラーメンとジャージャー麺が庶民料理で登場し、値がお手頃な珍味に変わる。しかし、100年前も今もピンデトックの旬は冬であることは変わらない。

http://news.chosun.com/site/data/html_dir/2015/07/02/2015070202086.html

[バクジョンベの韓国料理の誕生]韓民族の長い間の食材... 真油・香油・胡麻油など、様々な名前で呼ばれて

バクジョンベ料理コラムニスト・「食べ物江山」著者
入力：2014.12.31 03:00

[13]ごま油

13世紀の書かれた「三國遺事」第7巻善律還生に出てくる「胡麻油（ホマユ）」は、ごま油の最も古い記録である。「農事直說（農事直說・1429年）」には、ゴマ栽培法が出るほど、ゴマとごま油は韓民族の長い間の食材であった。

野菜やナムルを好んで食べた韓民族に脂肪を補って香ばしい味を加えるごま油は必須調味料であった。丁若鏞（1762〜1836）は、「茶山詩文集」で「麻油（麻油・ごま油）一つだけ例に挙げて話をすると、方言では參吉音とし、文字では眞油というが、人々は「真油」だけが標準語と思って、香油・胡麻油（胡麻油・写真）等の本名があることは知らない」とごま油の様々な名前を書いている。

1680年頃書かれた「飲食知味方」から19世紀初頭「閨閤叢書」まで、様々な調理書にごま油は欠かさず登場し、時代が下るほど使用頻度が高くなる。ごま油は昔も今も高かったが、下層民たちも最小限の少量は使用する程の必需品だった。農村や庶民はごま油の代わりにエゴマ油を多く使用した。1930年代には、朝鮮料理はもちろん、中華料理（1934年12月27日東亜日報）や「洋料理（シチュー）」（1935年1月23日東亜日報）を作るときにも使用した。1923年には規模を備えた製油工場である朝鮮油脂工業所でごま油を生産し始めた。1971年の豆で作った海豹食用油が登場し、食用油が本格的に普及するが、韓国人のごま油使用は相変わらずだ。韓国料理の最大の特徴である辛さは唐辛子とコチュジャンを、香ばしい味はごま油を根幹とするほどごま油は最も韓国料理的な食材だ。

http://news.chosun.com/site/data/html_dir/2014/12/30/2014123004613.html

[バクジョンベの韓国料理の誕生]元はニシン半乾燥した食品... 東海から消えサンマで代替

バクジョンベ料理コラムニスト・「食べ物江山」著者
入力：2014.12.03 05:32

[12]グァメギ

冬の珍味グァメギの最も古い記録は肅宗11年（1685年）12月28日付の「承政院日記」に出てきた「慶尚道で正月に大殿に進上する貫目靑魚」だ。貫目관목が慶尚道の方言と呼ばれ、관목が→관메기→グァメギ과메기に変わったという説が最も説得力を得ている。

このようにグァメギは本来靑魚（ニシン）を固くなるまで乾燥させた生鮮だった。グァメギの主生産地は、慶尚道英和県（迎日縣・現浦項）であった。魚の記録「佃漁志」（佃漁志・1827年）に靑魚グァメギの詳細な記録が出てくる。「ニシン：背中を切断せず、ただ稲わらで編んだ縄を通して太陽の下で干せば、遠くに送ることができ、長いおいても痛まない。通俗的に呼ぶのは貫目と言うが、二つの目が透明で十分に紐で通すことができるのでこのように付けられたものである。」

東海北の冬魚がスケトウダラだったら、南はニシンの海であった。高麗時代から食べてきたニシンは内陸流通のために、しっかり干した乾靑魚や半乾燥にしたグァメギ状に加工されて流通した。日帝強佔期の新聞や雑誌には、「グァメギ」「クァミギ」「ピウッ」が半乾燥ニシンという意味で使用される。ピウッは「肥儒（비유）」と漢文で表記して「士を肥えさせる魚」と解釈する場合が多いが、ピウッは中国でニシンを意味する言葉である「壁魚（ビョクオ）」の中国語の発音「ビユイ」から来た言葉だ。（1939年5月9日東亜日報）

中国の靑魚は淡水魚である。日本では靑魚を「朝鮮から来たものでコウライイワシ（高麗鰯・朝鮮イワシ）と呼ぶ。」（1709年の「大和本草」）ニシンが東海から消えるとすぐにその場所はサンマに代った。現在、ほとんどのグァメギはニシンではなく、サンマを使用する。1980年代初頭サンマで作成されたグァメギが浦項一帯のレストランで販売され始め、浦項出身の李明博前大統領時代の2000年代後半の全国的な食べ物に跳躍する。最近、東海でニシンが再び捕れてニシングァメギも再び登場した。

http://news.chosun.com/site/data/html_dir/2015/07/02/2015070202057.html

[バクジョンベの韓国料理の誕生]中・日・ロシアの明太... 語源はすべて韓国語

バクジョンベ料理コラムニスト・「食べ物江山」著者
入力：2014.11.18 23:12

[11]明太

明太の最も古い記録は、「承政院日記」孝宗3年（1652年）10月8日に出てくる「進上した大口魚ジョトに明太ジョトが混ざっている」と知られている。しかし、筆者が確認したところによると朴繼叔・朴就文父子が40年の差を置いてそれぞれ1年間咸鏡道会寧で初級文官として勤めた当時のことを記録した「赴北日記」仁祖23年（1645年）4月20日に出てくる「生明太（生ミョンデ）」が一番古い記録である<写真>。

明太は長い間、韓民族が食べてきた海の魚である。ロシア語「ミンタイ（минтай）」は、韓国語ミョンデから来たものである。中国でも「明太」とそのまま使用したり、小さなタラという意味の「狹鱈」で呼ぶ。日本の明卵ジョト「メンタイコ（明太子）」も同じだ。

明太（スケトウダラ）は東海岸の北部が最大の産地である。「赴北日記」や「承政院日記」の記録が登場する17世紀半ばに明太漁が本格化した。黄海のニベと東海の明太は朝鮮の二大魚種であったが、明太が保管と流通がはるかに容易で、より広く食べた。1990年代までやっと捕まえていた明太は今大韓民国では種が滅びた。国内流通されている明太はほとんどロシアからの輸入である。

明太は冬が旬である。産地では明太と呼ぶが、流通のために凍らされたのは凍太、乾燥したものは北魚と呼ばれた。「銀魚受け」という名称は、明太が餌の銀魚（ハタハタ）についてくるので付いた名前である。色が黄色になってぽっちゃりした最優良の乾明太は「ツルニンジン北魚」あるいは「黄状態」と呼ばれていたが、今日の黃太である。

咸鏡道で主に生産ていた黃太は、分断後の江原道束草周辺に集まった避難者によって韓国で生産され始めている。咸鏡道と天気が似たような平昌郡横渓里と麟蹄郡竜台里のような海抜平均700mを超える高地で作られる。

http://news.chosun.com/site/data/html_dir/2015/07/02/2015070202076.html

[バクジョンベの韓国料理の誕生]ソウルでソルロンタンを売らなければ「コルノンコルノン」ある食堂だった

バクジョンベ料理コラムニスト・「食べ物江山」著者
入力：2014.11.05 00:34

[10]ソルロンタン

ソルロンタンが言及された最古の記録は1809年に書かれた「閨閤叢書」の中で「忠州禁府前シャルノンタン」である<写真>。ソウルの食べ物として知られているソルロンタンが忠清北道忠州禁府前名物に記録されたのは、19世紀全国に市場が活性化され、市場の食品にぴったり合うソルロンタンも全国的に広がったからである。

ソルロンタンの起源と語源は多様である。このうち最も多く議論される「先農壇起源説」は1940年使われた「朝鮮料理学」が最も古い根拠記録として知られていた。しかし、筆者が最近確認した結果、これより3年早い1937年10月22日付の「毎日新報」にも先農壇起源説を裏付ける記事が掲載されている。

モンゴル語で「肉のゆで水」を意味する「シュルル（シュル）」が音韻変化を経て、「설렁」になったという説（1768年蒙語類解）、開城人薛鈴が高麗滅亡後漢陽に移住し湯飯商売をしながら、彼の名前に설렁は由来したという説（1954年8月29日京郷新聞）、日本の吏読専門家鮎貝房之進が主張した「ソルノンは吏読で雜という意味」という説などもある。カナダの宣教師ゲイルが1897年に発行した「韓英字典」はソルロンタンを牛のすべての部位ではなく、「a stew of beef intestines（牛の内蔵で煮込んだ局）」で説明されていることもある。

ソルロンタン表記も「ショルロンタン」「ショルノンタン」「ソルノンタン」「ソルニョンタン」「ソルノンタン（雪濃湯）」「ソルノンタン（設農湯）」など1950年代まで統一されず、使用されている。しかし、「ソルロンタンとすればソウルに基づいて付く。これだけソルロンタンは、ソウルの名物である。ソルロンタンを売らない店はコルノンコルノンした飲食店である（1920年8月11日東亜日報）」と思われるほど確かなソウルの食べ物だった。

ソルロンタンの全盛期は日帝強佔期であった。1920年、ソウル内外に25カ所（1920年10月8日の毎日新報）程度であったソルロンタン家は1924年に100箇所（1924年6月28日、東亜日報・京城府財務当局調査）に急激に増える。当時鍾路と清渓川周辺はソルロンタン家がぎっしりあった。「民衆の要求がダービーになり、朝鮮人の食性に適したソルロンタンは実に朝鮮料理系の覇王（1924年10月2日の毎日新報）」となる。

http://news.chosun.com/site/data/html_dir/2015/07/02/2015070202064.html

[バクジョンベの韓国料理の誕生]モクズガニを浸すケジャン、ワタリガニに変わった事情は？

食べ物コラムニスト・「食べ物江山」著者バクジョンベ
入力：2014.10.22 00:51

[9]ケジャン

2009年忠清南道泰安海域で発見された高麗時代の船、馬島1號船に載っていた竹札（文を書いた竹彫刻）でケジャンを意味する「蟹醢」という文字が発見された。<写真>国内で現在までに確認されたケジャンに関する最も古い記録である。

本来秋珍味のケジャンは蟹醬、蟹腸、蟹醢、蟹胥、蟹黃など多様に呼ばれた。17世紀半ば使われたハングル料理書「飲食知味方」には、塩水で漬けた「蟹醢（塩ケジャン）」とカンジャンで漬け込んだ「藥蟹醢（カンジャンケジャン）」が出てくる。藥蟹醢は「カニが五十匹程度であれば濃いカンジャン二升、ごま油一升に生姜、胡椒、山椒を交合して塩辛く煎じて冷やし、カニをきれいに洗って二日ほど飢えさせて、その国に漬けて熟せば使う」と出てくる。今のカンジャンケジャン浸す法はほとんど同じである。

過去ケジャンは主にモクズガニを使用した。朝鮮時代から1960年代までの最大のモクズガニ生産地は京畿道坡州であった。坡州に中でも月篭面徳隠里玉石川から捕ったものは、王に進上されている（1935年10月3日の毎日新報）名品だった。「本来ケジャンは、特別な風味がある食べ物で酒膳や食卓になくてはならない珍味になったが、実際は、この美味しい食べ物が咳嗽や血痰を醸し出す土疾（ジストマ）の原因」（1924年5月2日東亜日報）とされたせいで日帝は1924年モクズガニの漁業と販売を全面的に中断する。坡州住民の10年にわたる陳情により1934年にモクズガニの食用が再び許可されカンジャンケジャンを缶詰に入れて販売するなど衛生が強調される。

ケジャンは秋、特に霜が降りるという霜降（霜降・10日23日頃）の直前雌蟹を最高に打った。霜降頃雌蟹の甲羅の中に生じる黄色い内臓を「腸」と呼んだ。新鮮な腸と古くて濃いカンジャンが混ざって発酵させたケジャンを新米ご飯に混ぜて食べるのは秋美食の頂点であった。1960年代半ばに入り、十分に熟成されていないモクズガニで漬けたケジャンためジストマが再び社会問題になると、海のワタリガニを利用したカンジャンケジャンが本格的に食卓に上がる。

http://news.chosun.com/site/data/html_dir/2015/07/02/2015070202072.html

[バクジョンベの韓国料理の誕生]夏には冷遇を受けた肉... IMFの時から「国民肉」

バクジョンベ料理コラムニスト・「食べ物江山」著者
入力：2014.10.08 03:05

[8]三枚肉

1931年方信榮が書いた「朝鮮料理製法」（第6版）に出てくる「サンギョプサル（ペッパジ）腹につなぐ肉（豚肉の中で一番おいしい肉）」と呼ばれる詩は三枚肉の最も古い記録である。<写真>このように、三枚肉はサンギョプサルもしくは「三層猪肉（ジョユク）」と呼んだ。朝鮮料理製法には、豚肉を使った調理法で「ジョユクコギ（猪灸）」、「豚ゆで肉」が登場する。今のように味付けせずに火に直接焼いて食べるレシピはなかった。

三枚肉という言葉は、1959年に初めて新聞に登場する。本格的に外食になるのは、1970年代末からだ。「これまで雨後の筍のように酒屋街に増えた三枚肉家にも夏が始まり、人の足は目に見えてまばらになった。」（1979年8月25日東亜日報）韓国人たちは長い間、「夏の豚肉はよく食べてこそ元手」という信仰を持っていた。三枚肉のピークが夏の今とは明らかに異なっている。

三枚肉が大衆的な食べ物になったのには養豚業界のマーケティング戦略も一役買った。豚肉は、1980年代の初め、海外輸出が本格化されたが、脂肪の多い三枚肉は、外国人が嫌い輸出が不可能な下位部位であった。「養豚業界はこれと関連し豚肉の輸出に伴う欠損を補償するために、ベリー（belly・三枚肉）などの輸出余剰部位に対する促進でのお買い上げ備蓄などを強く要求している。」（1980年4月10日毎日経済）

三枚肉は、都市型食品であった。1981年4月24日毎日経済によると、都市居住者の83.3％が三枚肉を好む一方、農村では、8％程度と低かった。1980年代初頭に移り、三枚肉は、都市労働者に「焼酎とは切り離せないつまみ」（1981年9月23日京郷新聞）となる。1997年のIMF外国為替危機を経て牛肉よりも比較的安価だった三枚肉は「国民ユクゴギ」で登板する。

http://news.chosun.com/site/data/html_dir/2014/10/08/2014100800118.html

[バクジョンベの韓国料理の誕生]誰でも食べる国民おやつ... 朝鮮時代は王家の食品

バクジョンベ料理コラムニスト・「食べ物江山」著者
入力：2014.09.24 03:00

[7]トッポッキ

トッポッキの最も古いハングル記録は1860年以前使われたと推定される調理書「酒食是儀」に登場する「ボクキ」だ。ここで出てくるトッポッキは「白餅を上手に五分長さ（3.5㎝程度）ずつ切って、四方ずつ出し釜やツンノグを熱して油を多くひき牛肉を細く叩いて切った餅と同じように炒め」、さまざまな材料と調味料を入れて食べた食べ物だった。

トッポッキは歴史はかなり長い。昔は「餠炙」とも呼ばれた。もちろん、コチュジャンではなく、カンジャンで味付けした。国内文献には、1460年に発刊された「食療纂要」に初めて登場して、朝鮮時代を通して王家と両班家の食べ物として出てくる。1938年大衆歌謡「兄さんは風角屋」に「プルコギトッポッキは一人だけ食べて、きゅうりとかもやしだけ私の手先に」という一節のように庶民は簡単に食べることができない貴重な食べ物であった。

今日大勢になったコチュジャントッポッキの誕生については明確な証拠がない。1950年代新堂洞トッポッキの元祖である故マ・ボクリムおばあちゃんが、中国食堂で餅を誤ってジャージャーメン器に落としたことから着目して餅をコチュジャンで和え売り始めたという話がありますが確認はされていない。

トッポッキの大衆化は、6・25以降救援物資として入ってきた米国産小麦粉と1960年代末から本格化した粉食奨励運動に影響受けた可能性が大きい。保健社会部が1969年に主催した粉食を利用したレシピの研究発表会では、小麦粉で作ったトッポッキが初めて登場する（1969年4月30日東亜日報）。偶然にもその記事の後に学校周辺では、「辛く熱いトッポッキ」（1969年9月17日毎日経済）が不良食品として登場し、1970年代には「コチュジャンでうす赤い餅を」（1973年12月3日東亜日報）炒めトッポッキが最も一般的なトッポッキに据える。サルトクがミルガルトク、調味料がカンジャンからコチュジャンに変わり、トッポッキは最も普及したおやつになった。

http://news.chosun.com/site/data/html_dir/2014/09/24/2014092400142.html

[バクジョンベの韓国料理の誕生]四六時中食べていた餅... 19世紀から秋夕食品に

バクジョンベ料理コラムニスト・「食べ物江山」著者
入力：2014.09.03 03:02

[6]ソンピョン

憲宗（1827〜1849）の時、文人であり、実学者丁若鏞の次男である丁學游が書いた「農家月令歌」8月齢には「新稻酒、オリョソンピョン、バクナムル、里芋グクを先山に供えて隣家にも分け合って食べよう」という詩が出てくる。<写真>秋夕にソンピョンを時食として食べた最初の記録である。オリョヌンオルビョ、すなわち早生種稲をいう。

秋夕は新羅時代からの重要な名節であった。新羅はもちろん、中国の唐にあった新羅村人も「スジェビやトックなどを用意して、8月15日の佳節を祝ったほど」（839年入唐求法巡禮行記）重要だった。しかし、この時、食べたトックがソンピョンだったのかは知ることができない。ソンピョンは一年中食べたトックであった。朝鮮時代の許筠が書いた屠門大嚼（屠門大嚼・1611年）にソンピョンはソウルでの春に食べると出てくる。申欽が作った象村稿（象村稿・1630年）には、流頭日（流頭日・旧暦6月15日）食品として登場して、澤堂集（澤堂集・1674年）には初八日（釈迦誕生日）に食べる時食として出てくる。

ソンピョンを仕込むという表現は粘りが不足しているうるち米を粉にしてトックをついて再び陶器のようかもしため出てきた表現である。李瀷の星湖僿說には、今とほぼ同じトックの中にきな粉素を入れて松葉で蒸したソンピョンの作り方が出てくる。清の使臣に行った李海應が書いた山紀程（山紀程・1803年）には、清の還鄕河を渡って七里くらいの高麗堡で売っていた高麗餠に松餠と粟切餠が登場する。

ソンピョンが秋夕食べ物に位置したのは19世紀と見える。農家月令歌が代表的な事例だ。東国歳時記（東國歲時記・1849年）にも「2月1日奴婢日と秋夕料理にソンピョンを食べた」と書かれている。どのような理由でソンピョンが秋夕の節気料理として定着したかは記録がない。ただし丸いソンピョン素の形は、満月を形象化したものと関連づけて考えることができる。秋夕時食中ソンピョンは空、栗とナツメは土地、里芋は地中の実を代表する食べ物である。19世紀以降、秋夕代表時食となったソンピョンは、1960年代以降、米不足で粉食の時代が到来しつつ徐々に私たちの生活から離れた。

http://news.chosun.com/site/data/html_dir/2014/09/03/2014090300167.html

[バクジョンベの韓国料理の誕生]愛の遊びまで調えた最初の料理屋、惠泉舘

食べ物コラムニスト・「食べ物江山」著者バクジョンベ
入力：2014.08.27 00:25

[5]朝鮮料理屋

1920年10月19日の毎日新報に掲載された海東舘開業広告<写真>は、これまで不明だった国内初の「朝鮮料理屋」がどこだったのかを明らかにする記録である。長い間、最初の朝鮮料理屋は1903年に開業した明月舘として知られてきた。しかし、筆者が発掘した毎日新報海東舘開業広告の内容を見ると、惠泉舘が登場するが、「（広告が掲載された1920年から）29年前（1891年）に開業した朝鮮内唯一無二の料理店」という表現が出てくる。これ正しければ惠泉舘は明月館より12年前に開業したので、国内初の朝鮮料理屋は明月館ではなく、惠泉舘になる。料理屋は料理店、料理屋と呼ばれることもあった。

正確な開業年代は知られていなかったが、明月館より20余年前に営業していた水月樓というところがあったし、ここを最初の料理屋と見る人もいる。しかし、水月樓は、高度な料理に加えジャングクバプも売って散髪もできた一種の多目的空間であった。1936年1月16日の毎日新報によると、「（惠泉舘は）従来の水月樓とは全然性質が異なり、現在料理店のような妓生を呼んで遊んで女興団もあり、または公共の宴会とか嬌姿（床）で料理を配達して、上流階級では愛の遊びまで調えた」本格料理屋だった。

惠泉舘と明月館は、1920年代以前まで、朝鮮料理屋界の双璧だった。惠泉舘の所有者尹啓煥と明月館の主人安淳煥が1914年に組織された「料理店組合」の顧問を務めるほどだった。しかし、1918年惠泉舘は奉春館に移って再び海東舘を経営していた東洋興産株式会社に売却される。東洋興産は当代のモダンボーイであり、青年ベンチャー事業家であるバク・ジョンレ、キム・ドンウン、ミン・ビョンジョが立てた会社だった。この会社は、海東舘と長春館、洗心館などのいくつかの料理屋の運営はもちろん、料理屋の妓生を供給する大同券番にも関与するほど（1921年3月23日の毎日新報）に社勢が大きかった。しかし、東洋興産の成功は長続きせず数年後にドアを閉める。

http://news.chosun.com/site/data/html_dir/2015/07/02/2015070202069.html

[バクジョンベの韓国料理の誕生]登場するや否や門前成市... 今や「チキン共和国」開幕

バクジョンベ料理コラムニスト・「食べ物江山」著者
入力：2014.08.20 03:06

[4]電気焼き鶏の丸焼き

1960年、ソウル明洞に電気焼き鶏の丸焼きを売る「栄養センター本店」がオープンした。「チキン共和国大韓民国」の発足信号弾だった。以前まで韓民族は、鶏を蒸したり茹でたりして食べて、焼いたり揚げたりする文化はほとんどなかった。その背景には肉鷄産業がある。肉を得るために鶏を育てる肉鷄産業が1960年に開始し、鶏肉の供給量が増え、電気焼き鶏の丸焼きも登場することになったのだ。

電気焼き鶏の丸焼きは登場するや否や爆発的な人気を得る。「新東亜」1965年9月号は、「電気グリル鶏の丸焼き、よだれから飲み込み、一戸ドアを開けたときに、それこそ立錐の余地もなく、超満員だと他の店に行った。やはり満員だ」という記事は、当時の人気を推測するものである。競合他社が増えると栄養センター本店創業者であるキム・テフンさんが、電気焼き鶏の丸焼きを作る機械を「營養保存調理器（營養保存調理器・写真）」と命名して、1962年に実用新案登録を申請したが却下される。

却下理由は、「在來式數回動（回転）で各種肉を調理していたことを、電気動力を利用して、複雑な構造で組み立てたもので、その効果には在來數回動と差別がないこと」だった。簡単に言うと、手動を自動で作っただけで過去の鶏の丸焼き調理器と差がないということだ。キム・テフンさんは「電気焼き鶏の丸焼きは、以前の調理器とは異なり、電気を利用して自動的に焼いて肉汁が抜けず栄養が完全に保持される」という理由を追加補完して実用新案登録を再申請し、最終的に1963年の栄養保存調理器は「実用新案登録1754号」として登録されている。

電気焼き鶏の丸焼きの全盛期は長続きしなかった。1971年あざらしで食用油を発売し釜で鶏を揚げて食べる「釜鶏の丸焼き」が登場した。方式は、少し異なるが、鶏を揚げて食べる文化は、1950年代からソウルにもあることはあった。当時の中華料理店は、ピクニックや遠足の季節、鶏八切れに小麦粉をつけラードやショートニング（動物性脂肪）で揚げた「サバクガ（八鷄）」を販売した。1984年、米国フライドチキンの本家KFCが韓国に正式進出する。以後「味付けチキン」「醤油チキン」などが相次いで登場して大韓民国外食はチキンを中心に戻ることになった。

http://news.chosun.com/site/data/html_dir/2014/08/20/2014082000101.html

バクジョンベの韓国料理の誕生
日本から入ってきたかき氷... 最初に1897年独立新聞で言及

入力：2014.08.14 05:03

かき氷（氷水）は、日本を介して来た食べ物である。1897年8月5日独立新聞に記載されて"シュピョ橋（水標橋）ビンシュ売る家でビンシュを買って食べる」という一節は、現在までに筆者が確認したかき氷に関連する最も古い記録である。

皇城新聞1900年7月2日には、「氷水店（かき氷店）」が漢字で登場する。かき氷店では、かき氷だけでなく、ラムネ（レモネード）、サイダーのような清涼飲料も売った。

当時かき氷は「熟したレモンやイチゴを汁（汁）を出して、砂糖に乗って」（毎日新報1930年7月12日）を食べる一種の「果実かき氷」（東亜日報1920年8月7日）であった。当時人気のあった果実は、「タルギムル（イチゴ水）」と「パナナムル（バナナ水）「（東亜日報1926年5月24日）などであった。

かき氷と最初に言及された国内記録である1897年8月5日独立新聞。バクジョンベ提供

最高の人気は断然「真っ赤なタルギムル（イチゴ水）」であった。「愛する人のボードを過ぎヒョクト味ガトゥン味を氷に詰めた味！オルタその味である。」（別乾坤1929年8月1日）

1915年に日本人が主に居住するボンジョン（忠正路・明洞）だけで321のかき氷店があったし韓国人が居住する鍾路には、121のかき氷店あったが、相当数が日本人たちが運営するものであった（毎日新報1915年8月7日）。

手で機械を回すと、氷が自動的に分かれる「廻轉氷造機」の使用は、1920年代後半から本格化する。以前は手で氷を行く「普通台上氷造機」を利用した。かき氷商売は5月初めに開始して9月末まで続く季節商売であった。

そのため、かき氷長寿は「冬にはサツマイモ商売、小豆粥商売、饅頭（餃子）商売、うどん商売"（東亜日報1933年9月6日）に生計を繋いだ。

今日の氷小豆（ハッピンス）と同じようなかき氷と推定されている「サタンパッ（飴小豆）」（東亜日報1933年9月6日）も売ったという記録があるが、氷小豆は、1970年代以降、普及する。朝鮮時代から夏の保養食で食べた小豆とはったい粉、餅が入ることが韓国式かき氷の特徴である。しかし、韓国式かき氷文化の最大の差別化は、ビビンバのようにかき氷の上に各種材料をのせ、これを混ぜて食べるという点にある。

http://premium.chosun.com/site/data/html_dir/2014/08/13/2014081304001.html

[バクジョンベの韓国料理の誕生]夏の寵児「アイスケーキ」... 台湾・日本を経て韓国に

食べ物コラムニスト・「食べ物江山」著者バクジョンベ
入力：2014.07.16 01:13

[2]アイスケーキ

「アイスケーキ아이스케키（아이스케이크）」、すなわち串を挟んで作った氷のお菓子が国内に登場した年は正確に知ることができませんが、1934年を大幅に超えていないと思われる。筆者が確認した国内最古の記録は、1934年6月25日の毎日新報の記事だ。<写真>この記事によると、アイスケーキは、登場するや否や大きな人気を集めて「夏節の寵児」となる。

アイスケーキは和製英語である「アイスケーキ아이스케익」（1934年7月3日東亜日報）から来た言葉だ。アイスケーキはアイスケーキ아이스케이크やアイスキャンディーとも呼んだ。元の名前は「ポプシクル（popsicle）」である。1905年、米国フランク・エパーソン（Epperson）が開発したアイスキャンディーは、1920年代半ば以降、台湾を経て日本に上陸した後、韓半島に流入される。少ないお金で大きな利益を出すことができたため、「特におよそ数年来で寵児となったアイスケーキは、昨年に比べ夏夜府内（府內・ソウル）のみで二倍も増加し、行商数も跳ね上がり、倍を眺めている」（1938年5月13日東亜日報）とするほど人気が多かった。しかし、衛生問題で不良食品の代名詞という汚名一緒に得る。

解放と戦争後もアイスケーキブームは続く。1960年当時の人口250万人程度のソウルには氷菓子家が293箇所（1961年9月11日東亜日報）もあった。1963年保健社会部では氷菓子行商を統制するために、「行商記章」を付けるようにするほどであった。1962年の「三江ハード」が登場し、1967年までにアイスケーキの市場を主導する。
1967年ヘテ製菓がアイスクリームの生産を開始し、1970年に「ブラボーコーン」を発売した。この時から氷菓市場はアイスケーキ・ハードからアイスクリームを中心に変えた。1970年代初頭に移り、アイスケーキは、急速に消える。「夏になれば、路地を歩き回って長く引っ張っていたアイスケーキが、質が高く値安く種類が多いアイスクリームに押し出されて今や跡もない。」（1972年5月30日東亜日報）

アイスケーキ行商は消えたが、アイスケーキが完全になくなったわけではない。まだ夏であれば飛ぶように売れる「ハード」が最終的にアイスケーキだからだ。

http://news.chosun.com/site/data/html_dir/2015/07/02/2015070202052.html

[バクジョンベの韓国料理の誕生]鶏を孤兒にさせた「スープ」は、精力剤... 1917年から料理で食べて

食べ物コラムニスト・「食べ物江山」著者バクジョンベ
入力: 2014.07.09 05:39

[1]参鶏湯

1921年9月11日付の「毎日新報」に掲載された朝鮮料理店「海東館」開店広告末尾に「鷄蔘湯 -補元劑で極上品」という文面が登場する<写真左の白い線>。鷄蔘湯つまり参鶏湯に関する、筆者が現在までに確認した最初の記録である。偶然にもすぐそばには、高麗人参と鹿茸を達人「蔘茸補益水」広告も登場する<写真右>。日帝強佔期以来、高麗人参粉と人参錠などの製品や高麗人参を利用した食品が披露された。

「参鶏」という名称は、開化派金允植が書いた日記「續陰晴史」1886年9月16日に初めて登場する。高麗人参を鶏に入れてじっくり煮込んだ「蔘鷄膏」がそれである。「参鶏湯」という言葉は、1923年に日本総督府が作成した「中樞院調査資料」に初めて出てくる。この資料には、「夏の3ヶ月間毎日蔘鷄湯すなわち雌鶏の腹に高麗人参を入れてとった液を精力藥で飲むが、中流以上で飲む人が多い」と書かれている。

補薬以外の料理として参鶏湯と最も類似した食品の記録は、1917年版「朝鮮料理製法」に登場する「ダルグク」である。1924年発刊された「朝鮮無双新式料理製法」には、同じレシピの料理が「鷄湯」という名前で紹介されている。1950年代半ばから現在の参鶏湯のような鷄蔘湯が外食に登場する。参鶏湯が大衆化されたのは、1960年代に養鶏産業が本格化してからだ。1980年代に入ってアジア大会とオリンピックを経て補身湯が問題になるとすぐに参鶏湯が国民の夏の保養食としての地位を占める。

「鶏湯」は、鶏肉ではなく、鶏のゴングンムルを薬として食べた。最近も参鶏湯で名が知られた食堂に行ってみると鶏が小さい。肉を食べるのではなく、スープを主に食べるからである。スープを保養に食べた参鶏湯文化の基本は変わらないだろう。韓国人が好きだった保養食はいつのまにか、外国人が最も愛する韓国の食べ物となった。韓食世界化は強制的にではなく、自然な受け入れから来る。

http://news.chosun.com/site/data/html_dir/2015/07/02/2015070202045.html

續陰晴史 卷一 高宗 24年 丁亥 5月~12月 高宗 24年 丁亥 9月

http://db.history.go.kr/id/sa_013_0010_0020_0050