[バクジョンベの韓国料理の誕生]秋になると、肉ふっくら... 内臓は塩辛でも楽しんで

バクジョンベ料理コラムニスト・「食べ物江山」著者
入力：2016.08.31 03:00 | 修正：2016.08.31 08:01

[50]秋サバ

秋はサバの季節である。「秋には、太っていることが多い。言葉も太って海の中のサバもベトデクが（腹）にソンポクガトゥン油トンがが腫れる時だ。」（1930年11月1日別乾坤34号）、韓半島をめぐる東・南・西海で均等に捕れる。春に産卵したサバは、この時期になる肉ふっくら上がって油が細かい流れる。

韓民族は、塩漬け紫斑サバや塩サバを焼いて食べたり、生サバを煮て食べてきた。日帝強佔期から釜山を中心に北は慶尚北道浦項、南は慶尚南道巨済島がサバ漁の中心であった。釜山チャガルチ市場の後ろには、サバを焼いて食べるゴガルビ路地も入っている。

昔はサバの内臓を利用した塩辛もたくさん食べた。サバの最も古い記録もサバ内臓塩辛に関するものである。2007年忠清南道泰安沖で発見されて引き揚げたスペル1号には、1208年に記録された竹簡が載っていた。この竹簡に出てくる「古道醢」がまさにサバ内臓で漬けた塩辛である。

朝鮮時代の許筠が書いた食品品評書「屠門大嚼（屠門大嚼・1611年）」にも「サバは東海にあり、その腸の塩辛が最も良い」という記録がある。宮廷に進上する物品を書いた「貢膳定例」（貢膳定例・1776年）にも「古刀魚腸臟醢」が出てくる。

サバは、漢字で古刀魚、高道魚、高刀魚、高登魚、古都魚など多様に書かれた。「고도」や「고등」を漢字で表記したもので、鄭文基のような学者は、「고등」を「などが丸く上がってきた形に沿って作ったもの」（1974年3月17日、朝鮮日報）とみたが定説はない。「譯語類解（譯語類解・1690年）」ではサバを「ゴドリ」と表記した。朝鮮初の魚類博物誌である「玆山魚譜（玆山魚譜・1814年）」は、青い模様がある魚という意味の「碧紋魚」と記している。

価格が安くて、味の良いサバを食べて人の体にも肉がついた。養殖に成功しサバは手頃な価格で食べることができる数少ない魚で私たちの食卓に生き残った。

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