[パク・ジョンベの韓国料理の誕生]冷たい酢に鶏肉… 開かれた夏の式

[64] チョゲタン

パク・ジョンベフードコラムニスト 入力: 2017.07.05 01:13

歴史的な夏の別式のチョゲタン。

煮込んで粥煮た鶏と各種野菜を涼しいスープに入れて開運した酢をふりかけて食べる醋鷄湯は夏の別式だ。

名前からわかるように、元の鶏と酢を基本に使った食べ物だった。哨戒法（楚鷄法）、哨戒法（炒鷄法）とも呼ばれた。『証歩山林経済』（增補山林經濟・1766年）には、鶏と蝋燭を基本にネギを入れて作った菱雞湯で出てくる。「ゲイルハンヨン自転」（1911年版）には、「玉ねぎと混ぜた冷たいチキンスープ」で草长湯が紹介されている。平安島の名物として知られる北朝鮮式の哨戒湯は、緑豆を入れて食べるのが特徴だ。

チョゲタンは宮中でも楽しんで食べた。1795年、恵京宮ホンさんの回甲年を記録した「原行を妙定理義軌」（園行乙卯整理儀軌）に登場し、儀軌に計7回、宮中の食べ物名を書いた文「宮中勃起」に計6回出る。

「チョゲタンタンの時代的変遷研究」（2012年）によると、1930年代以降、酢がチョゲタンから消え、カンククが新たにその場を埋めた。哨戒湯にカンククが使われたのは「韓国料理の作り方」（1957年）に初めて出てくる。'かき汁を塩で肝臓を合わせて準備しておいた材料（アワビ、ナマコ、卵、標高、きゅうり、船）をすべて入れて霊界準備したものを入れて軽く混ぜてボウルに入れて実白を浮かべて氷を入れる。

日帝強占期末から米に浸した伝統酢が消え、氷酢酸酢を主に使用するようになり、酢が哨戒湯から落ちるようになったようだ。

1990年代以降、健康への関心が高まり、伝統的な酢が復活すると、チョゲタンタンにもまた酢が入り始めた。消化を助け、食欲をそそり、殺菌作用のある開運した酢、たんぱく質が豊富な鶏が調和した涼しい哨戒湯は夏の保養式で遜色ない。

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