[バクジョンベの韓国料理の誕生]暑さ行く初夏の別味... 朝鮮王室では酒の肴で楽しんで

バクジョンベ料理コラムニスト・「食べ物江山」著者
入力：2016.05.04 03:00

[43]オイソバ

温暖化のせいか、暑い気勢がすでに激しい。水分が90％も占めるキュウリで作ったオイソバは初夏が美味しい。ニラとニンニク、唐辛子、生姜のようなぴりぴり材料としっとりとしてさくっとしたキュウリがうまく調和したオイソバは時早い暑さをやわらげるために初夏の味覚としてぴったりです。

オイソバはキュウリの中を割って調味料や野菜や肉を入れて食べる食べ物である。きゅうりのキムチは、通常、ソバギでたくさん作って食べたせいでオイキムチとオイソバは、20世紀以前には、大きな区分せずに使用された。

オイソバは瓜心菹、ソバギ、ソバギキムチなど多様に呼ばれた。19世紀以前にキュウリは、朝鮮王朝実録にも献上品でよく登場する貴重な食材であった。世祖は残暑で疲れた宰相に酒の肴にオイキムチ（瓜菹・과저）を出したりもした。（朝鮮王朝実録1457年7月8日）1600年代末に筆写されたものと推定される「酒方文」には、キュウリに切れ目を出してヒョンゲ、コショウ、ニンニク、ネギなどのスパイシーな調味料とセンチ（キジ）やファンユク（牛肉）をソロ入れた瓜茄菜（瓜茄菜・과가채）が登場する。

19世紀末に書かれたハングル調理書である「是議全書」には、オイソバはもちろんのこと、茄子ソバギと唐辛子ソバギが同時に登場する。「簡単朝鮮料理製法」（1934年）、「朝鮮無雙新式料理製法」（1943年）のように日帝時代に使われた調理では、ウェソキムチと書かれている。

1935年8月30日付の朝鮮日報は、茄子のソバギが朝鮮時代宮家で多く食べた食べ物として紹介されている。清州地域の食べ物を記録した「饌饍繕冊」（1913年）には、ニベを刻んで入れて辛い調味料を入れたオイキムチときゅうりの中にヨルムを入れたオイキムチのような独特のオイソバが出てくる。

http://news.chosun.com/site/data/html_dir/2016/05/04/2016050400182.html