[パク・ジョンベの韓国料理の誕生]冬珍味... 詰まりを治す「天然サイダー」

（56）トンチミ

私たちは、韓国料理や韓国料理化された食品に溶け込んだ由来と歴史をどのくらい知っているか？これと関連する情報を一つずつ解いてみる「韓国料理の誕生」。韓国人が日常で接している食べ物をもう少しより深く見てみよう。

取材=バクジョンベ食品のコラムニスト、「食品江山」著者 編集=ニュースキュレーションチーム

入力：2016.12.07 08:17 | 修正：2017.01.25 10:26

日が寒くなければ本来の味が出始める大根を漬けたトンチミは冬の日常食であり、美味しい。発酵で生成される二酸化炭素と有機酸がすがすがしくピリッとした味を提供する。中国と日本も大根を好んで食べるが大根のスープと一緒に食べるトンチミは韓民族が独特である。

李奎報（李奎報・1168~1241年）は、「家圃六詠」から「大根チャンアチは夏に食べるのが良く、塩に漬けた蕪は冬のおかずに適している」と歌った。これは、大根キムチに関する最初の記録である。トンチミという単語は、著者が知られていない調理書の「要錄（要錄・1680年）」にキムチと大根漬け「トンチミ（冬沈）」で初めて登場する。これに先立ち瘟疫（瘟疫・疫病）の治療に必要な方文（方文・処方文）を集めて構成した「簡易辟瘟方（簡易辟瘟方・1525年）」に「カブやナバクギムチの汁を大人子供すべて大小の間に飲みなさい」という一節が出てくる。동침という言葉は、「冬に漬けたキムチ（冬沈）」あるいは「根元、つまり大根丸ごと漬けたもの」（韓国語語源辞典）という二つの語源がある。種類もソウルトンチミ、ナボクトンチミ、シルパトンチミ、ムチョントンチミ、カラシナトンチミ、白菜トンチミ、チョンガクムトンチミ、アルタリトンチミ、宮廷式ドンチミ、平安トンチミなど10種類余にもなる。

トンチミをそばに混ぜて食べる平壌冷麺もトンチミの味が最も重要だった。「冬に平壌冷麺ならサッとトンチミを考えるようになるはずだから上座に布団をかぶって座って震えながらトンチミ汁に冷麺を食べる味は到底他のところでは味わくことができないでしょう。」（1935年11月14日付の東亜日報）

「正月にトックをたくさん食べると胃がもたれやすいです。食べるときはできるだけトンチミと一緒に食べることをお勧めします」（1938年1月11日付の朝鮮日報）という記事が出てくるほど薬としても考えられた。実際に大根に含まれている酵素アミラーゼは、天然消化剤の役割をする。食べ物が不足していた時代、ほぼ唯一過食できた名節にトンチミは詰まりを治す「天然サイダー」であった。

http://news.chosun.com/site/data/html_dir/2015/07/01/2015070102991.html