[バクジョンベの韓国料理の誕生]朝鮮時代にも1960年代にも... 冬の最高行事

 [32]キムチの漬け込み

入力：2015.11.11 03:08 | 修正：2015.11.11 17:11


大韓民国の11月は、キムチの漬け込みの季節である。キムジャンは「朝鮮の家庭では冬の間の食べ物の大きな根本となるだけでなく、このキムチの漬け込みを一度間違って漬ければ、冬を過ごす間ずっと不愉快に食べます」（1935年11月12日付の東亜日報）といわれるほど、冬の間、ご飯と一緒に食べた半食糧だった。

冬に野菜を漬けて食べる風習は高麗李奎報（1168〜1241）の家圃六詠に大根を「塩に漬けて9ヶ月の冬を備える」という一節が示すように古くなった。意見が分かれるが、キムチの漬け込みの語源を沈藏침장と見る学者が多い。朝鮮時代には、初期から宮中に野菜を担当する沈藏庫があった。朝鮮末文臣であり書家である崔永年が作った海東竹枝（1925年）では、キムチの漬け込みを「珍藏（진장）」、朝鮮料理学（1940年）では、「陳藏（진장）」と表記している。「キムジャンのとき九房婦女がみな出てくるという言葉がありますので、これはなかなか出てこない箱入り娘もキムチの漬け込み時に出てくるという言葉」（朝鮮料理学）のように宮中で民間に至るまで、冬の準備をする最高の機会であり、共同体意識を確認する祭りであった。

ソウルの豪華なキムチには「胸肉スープやソルロンタンスープ」（1935年11月13日付の東亜日報）を入れることもした。日が寒い平安では「京城よりヤンニョムが少なくノフニきれいで、またスープがスムスムや飲むと凛々しいの限りがない」（1935年11月14日付の東亜日報）という記事の内容のようにチリンと冷たいスープのキムチを食べ、咸鏡道ではテグやスケトウダラを入れたキムチを他の地域よりも一ヶ月ほど先に漬けた。開城では客用にポッサムキムチを作った。

「気温が突然下がった最近キムジャンの心配が次から次々主婦たちの胸を焦がすことになった。唐辛子も買ってニンニクも準備しなければならず塩辛ドクト入れておけばすぐにキムチを漬けることができるので、（1962年10月24日付東亜日報）と新聞報道でもわかるように、1960年代にもキムチの漬け込みは、都市庶民の重要な越冬だった。1960年代と70年代には、会社員たちにキムチボーナスも支給され、「（梨花女子大）の学生は、寮でキムチの漬け込みをする時になるとキムチ休暇というものがあった。彼女らはキムチの漬け込みをしながら白菜の黄色い中髄を開いて出して赤い調味料を入れておいしそうな包みを取ってはボールが出ていく程、イプシク入れることだった」（1962年7月3日付京郷新聞）。キムチの漬け込み文化は、2013年にユネスコ人類無形文化遺産に登録された。

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