[パク・ジョンベの韓国料理の誕生] 冷たい風に深まる甘み… 一口にホロロック

[69]牡蠣

パク・ジョンベフードコラムニスト 入力2017.10.25 03:18

冷たい風が吹くと牡蠣に肉が上がって甘みが深まる。岩に付いて生きて石花とも呼ばれ、牡蠣、李黄（蜊蝗）、麗（蠣）、湖（蠔）などとも呼ばれる。20世紀前まで、朝鮮半島南側では石化という言葉を、北側ではモリを主に使用した。

朝鮮世宗・文宗・細条にかけて御醫で活躍した全順義は、王室の食の治療法を集めた食料賛謀（食療纂要・1460）で「酒を食べた後の煩熱・胸が苦痛で熱が出る症状）を治療し、渇きを止めるには牡蠣肉に生姜と酢を入れて日に食べる'と書いた。

牡蠣は朝鮮半島全域で均等に生産された。1908年、日本人が書いた韓国水産地は近代式養殖以前の朝鮮の牡蠣産地で、「咸鏡島黄魚浦・永興湾、洛東江河口東一帯、光陽湾、順天湾（女子湾）、宝城江、江津湾、忠清道天水湾「黄海道龍衛島など」を挙げている。日帝強占期の新聞には'原山の集まり'と水原の'南陽石化'が有名だとよく出ている。

牡蠣は朝鮮時代から会・焼・米・竹・キムチソなど多様に使われた。利益は星湖全集に牡蠣を「カブに細かく混ぜてキムチを作って」酒のおつまみで食べたと書いた。増保山林経済（增補山林經濟・1766）には、牡蠣を入れた瓠粥・石花竹、軟膏湯、窯が登場する。真上品に上げるほど貴重だった牡蠣は1887年、全南高興で養殖が始まり、1960年代統営で養殖が本格化し、庶民的な食材となった。

調理法も多様化し、李用基が1924年に建てた韓国料理本の朝鮮無雙新式料理製法には、カブバプ、カキキムチ、カブジャンチチ、カクジョンユア、カキが登場する。高興では、牡蠣を皮の上に煮込んで、白くスープを憂慮した「被掘」を楽しんで食べ、統営では大根と牡蠣を打ち、発酵した「牡蠣」を食べる。

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