[バクジョンベの韓国料理の誕生]澄んだ湯で食べた生鮮グク、1970年代からメウンタンお気に入り

バクジョンベ料理コラムニスト・「食べ物江山」著者
入力：2016.04.20 03:00 | 修正：2016.04.20 13:38

[42]ジョーギトグク

シュンギクにコチュジャンを解き入れて沸かしたジョーギトグクは春の味であった。（1964年5月14日、朝鮮日報）1970年代半ばまでにニベは延坪島付近で、春に多く取れる一般的な旬の魚だった。「黄色いニベ」とも呼ばれ真ニベは、ニベの中でも、味が良いことで有名である。レンギョウ、サンシュユに似た黄色い胴の真ニベをセリと春菊、初ワラビのような春の日を代表する野菜と一緒に入れて沸かせばご飯泥棒の外になかった。

ニベは頭に石のように硬くて丸い骨が入っているし、石首魚と呼ぶ。訓蒙字會（訓蒙字會・1527年）には、漢字「鯼」（종）を使ってハングルで「ジョグイ조긔」（조기）とつけて「俗称で石首魚と呼ぶ」と記している。韓国語の語源を中国語と比較説明した華音方言字義解（華音方言字義解・1829年）には、종（鯼）がニベ조기に変わったと明らかにしている。

国内最古の調理書の食療纂要（食療纂要・1460年）に石首魚が初めて記録に登場するが、伽耶遺跡でニベの骨が発見されるほど古くから食べた。ジョーギトグクは朝鮮の文人成俔が雑多なものを記録した慵齋叢話（慵齋叢話・1525年）に石首魚湯として初めて登場する。

東醫寶鑑には、「蓴菜とともに国を沸かして食べると食べ物の味が出て、消化がよくなって氣を補う」と記しており、増補山林経済（增補山林經濟・1766年）には「ニベ湯を沸かす際にその腰を曲げて縛れば肉が壊れない」という調理法も出てくる。

過去の先祖は生鮮グクは澄んだ湯で食べてこそ良いと言った。1924年発刊された料理本朝鮮無雙新式料理製法は「魚は、固有の香りがあり、コチュジャンで沸かせば香りが分からなくなりますのですまし汁にするのがよい」と言った。

辛く刺激的なコチュジャンが入ったメウンタンは、1970年代以降、湯料理の代名詞となる。メウンタンが普遍化された1970年代に、ニベの主な生産地も温暖化の影響で延坪島から済州島の南に変わる。同時に無分別な乱獲で漁獲量が大幅に減り、ニベは庶民の魚から高く貴重な魚になった。スケトウダラとともに韓民族の代表魚であったニベ、そしてニベで沸かしたジョーギトグクは、私たちの食卓から徐々に離れていった。

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