[バクジョンベの韓国料理の誕生]韓民族の長い間の食材... 真油・香油・胡麻油など、様々な名前で呼ばれて

バクジョンベ料理コラムニスト・「食べ物江山」著者
入力：2014.12.31 03:00

[13]ごま油

13世紀の書かれた「三國遺事」第7巻善律還生に出てくる「胡麻油（ホマユ）」は、ごま油の最も古い記録である。「農事直說（農事直說・1429年）」には、ゴマ栽培法が出るほど、ゴマとごま油は韓民族の長い間の食材であった。

野菜やナムルを好んで食べた韓民族に脂肪を補って香ばしい味を加えるごま油は必須調味料であった。丁若鏞（1762〜1836）は、「茶山詩文集」で「麻油（麻油・ごま油）一つだけ例に挙げて話をすると、方言では參吉音とし、文字では眞油というが、人々は「真油」だけが標準語と思って、香油・胡麻油（胡麻油・写真）等の本名があることは知らない」とごま油の様々な名前を書いている。

1680年頃書かれた「飲食知味方」から19世紀初頭「閨閤叢書」まで、様々な調理書にごま油は欠かさず登場し、時代が下るほど使用頻度が高くなる。ごま油は昔も今も高かったが、下層民たちも最小限の少量は使用する程の必需品だった。農村や庶民はごま油の代わりにエゴマ油を多く使用した。1930年代には、朝鮮料理はもちろん、中華料理（1934年12月27日東亜日報）や「洋料理（シチュー）」（1935年1月23日東亜日報）を作るときにも使用した。1923年には規模を備えた製油工場である朝鮮油脂工業所でごま油を生産し始めた。1971年の豆で作った海豹食用油が登場し、食用油が本格的に普及するが、韓国人のごま油使用は相変わらずだ。韓国料理の最大の特徴である辛さは唐辛子とコチュジャンを、香ばしい味はごま油を根幹とするほどごま油は最も韓国料理的な食材だ。

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