[パク・ジョンベの韓国料理の誕生] 冷たい風吹けば甘味… 米上の「主演級助演」

[70]白菜キムチ

パク・ジョンベフードコラムニスト| 2017.11.15

韓民族は寒くなると甘みがしっかりと飛び出るサクサク白菜で半食糧キムチを漬けて冬を飛ばす。今はキムチというと当然白菜キムチを思い浮かべるが、白菜は20世紀前半までも貴重な食材だった。

白菜は西居正（１４２０～１４８８）の「白菜」という時に「青白が混じった新鮮な白菜」で初登場するが、国やハーブで食べた。季節だけに私はせいで「天神（推奨新・朝鮮時代の宗廟に月ごとに新たな街並み特産物を捧げたこと）品目」として使われた。

白菜で浸したキムチは、17世紀後半のタトゥーキム・スジュン（金壽增・1624～1701）の谷雲集に冬のキムチとして初めて出てくる。だが、騙されない非結具型白菜で、茎の間がソングル魚味付けの中を豊かに入れてもどんどん抜け出る欠点のためキムチロは珍しく使われる。

今日のような中身がいっぱいの結具白菜は、中国山東省で18世紀末の朝鮮半島に渡り、19世紀初頭から国内で栽培された。チョン・ヤクヨン（丁若鏞・1762～1836）は、流配地長期（慶北浦項）で「パチョのような白菜を見ることができるだろうか。ソウル白菜も訓練院畑のものが一番良い」（多山市文集４巻）でソウル白菜を懐かしくしている。

土着化した朝鮮白菜は、北朝鮮では個性の半結球形が、南ではソウルの欠球型白菜が人気を得る。特にソウルの白菜は、白菜キムチヨンとして主に使用されていたが、「防御橋白菜バット（畑）訓練院白菜バットバッテバット閃馬白菜バット」（1923年11月9日、東亜日報）が有名だった。白菜は白く甘く柔らかい茎が最も重要なため、この部分を「玉莖」「銀苞」「玉笏」と呼んだ。

品種改良と動物性塩味の使用、小麦粉、浮脚、松の実などの多様な部材料が利用され、1930年代以降の通ベチュキムチはキムチの主演で席を固める。1990年代以降、都市化でキムジャン文化が消え、キムチを四季食べるようになり、品種も秋白菜・春白菜・高冷地白菜に多様化する。

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