[バクジョンベの韓国料理の誕生]唐辛子入れて辛く... 宮廷も食べた以熱治熱保養食

 [25]ユッケジャン

バクジョンベ料理コラムニスト・「食べ物江山」著者
入力：2015.07.22 03:00


ユッケジャンは伏中に食べる代表的な以熱治熱食品である。宮廷でも伏中には唐辛子粉を胡麻油に晴れて入れて色を赤くした辛いユッケジャン（1964年7月21日東亜日報）を食べた。1933年に米国で発刊された「Oriental Culinary Art（東洋料理法）」には、ユッケジャンが「Summer Soup（夏のスープ）」で紹介されている。

ユッケジャンは1869年に書かれた「閨壼要覽」で初めて出てくる。「肉を切り醤を解いて水をたくさん注いで沸かし、切って入れたゴギトジョムがしっかり溶けるまで煮込む。葉を切らないネギをそのまま入れて油をさして胡椒を入れる。」

ユッケジャンは狗醬に肉（肉・牛肉）が付いて生じた言葉だ。犬は簡単で一般的で牛は貴重な時代、庶民はボックナルであれば狗醬を食べたし、両班たちはユッケジャンを食べた。現在までに記録的に見ればユッケジャンは、19世紀後半に生じた文化と推定される。

1920年代ユッケジャンは「大邱湯飯」という名前で、ソウルの外食で大きな人気を得る。「嶺南地方では三伏中に犬死が凄い。しかし、安州（黄海道）の名物で三伏中の鶏川獵がすごい」（1929年8月1日別乾坤）は、記事からもわかるようにボックナルであれば、韓半島の北では鶏を多く食べ、南では犬を主に食べた。「大邱湯飯は本名がユッケジャンであり、南の道で好んで食べた狗醬を、犬の肉を食べられない人のために牛肉で狗醬のように作ったもので、今では大発展を遂げ、本土である大邱からソウルまで進出した。」（1929年12月1日別乾坤）

大邱ユッケジャンは6・25戦争の後にご飯を国に入れない金持ちと外部の人たちの食性に合わせてご飯とスープを別々に与えるタロクッパに変化発展する。ユッケジャンは韓国人が好きな牛肉と唐辛子粉を用いた辛くてぴりぴりするスープで夏の保養食として最も普及した外食になった。中伏である明日補身湯やサムゲタン、ウナギの代わりにユッケジャンを食べてみるとどうだろうか。

http://news.chosun.com/site/data/html_dir/2015/07/21/2015072104507.html