[バクジョンベの韓国料理の誕生] 酸味・冷たいスープ... 高麗末から夏別味

<26>冷汁

バクジョンベ料理コラムニスト・「韓国料理の誕生」の著者
入力：2015.08.12 03:00


冷汁は、「正午頃に亭子の下、石泉水を汲んできて冷汁放って麦飯一杯食べ」（1928年7月1日別乾坤）させる代表的な夏のチャンゴリだった。高麗末の文人李奎報の詩文に見える、蓴菜を冷たいスープに入れて食べるスンゲン（蓴羹）を最も古い冷汁の記録とみなす場合が多い。

冷汁は、「冷湯」「チャングク찬국」「チャングク창국」などと多様に呼ばれた。日帝強佔期に出版された料理本「朝鮮無双新式料理製法」（1924年）「チャングク作り方」には、キム（海苔）チャングク、瓜（キュウリ）チャングク、わかめ（ワカメ）チャングク3つが出てくる。キムチャングク末尾に「チャングクというのはチャングクだから夏に食べることです。冬に冷やして食べるのは清国麺以外はアップナニラ冷麺とは違うのである」という説明が出てくる。

朝鮮無双新式料理製法に出てくるチャングクは肉を炒めて入れたり、唐辛子粉やネギ油をかけて食べる少し手がかかる食べ物だった。最も普及した冷汁は、ワカメ冷汁やキュウリ冷汁だった。酸味がよい冷たいスープとカリカリいうキュウリの食感が調和したキュウリ冷汁は、暑さで失われた食欲を探してくれるのにもってこいだ。

冬黄ネギで作成されたネギチャングクは田舎の農家でよく作られて食べた。牛頭を柔らかく煮て厚く切って冷水に浸し、氷を入れた後、青唐辛子・ごま塩・ねぎデガリを入れてお酒と一緒に食べる牛頭チャングクもあったし、北魚の皮と肉をもどし漿果油・ねぎ・胡椒・ごま塩・唐辛子と混ぜて冷水に入れ酢を加えて食べる北魚チャングク（1931年6月23日東亜日報）などの特異な冷汁もあった。韓国人は他にも昆布冷汁、もやし冷汁、豆腐冷水など、様々な冷汁を作って食べて夏の暑さに耐えた。

http://news.chosun.com/site/data/html_dir/2015/08/11/2015081104126.html