[バクジョンベの韓国料理の誕生]辛・ほろ苦い一口、朝鮮時代の有名なご飯泥棒

[54]牡蛎の塩漬け

バクジョンベ食品コラムニスト
入力：2016.12.07 03:00

冷たい風が吹かなければ本来の味が出始めているカキ。ソウルの人々は辛くてばっちり塩味のついた牡蛎の塩漬けで楽しんで食べた。「湯気がゆらゆらと私は新米ご飯をしたスプーンたっぷり浮かんで味覚を刺激する新鮮で赤い牡蛎の塩漬けをのせて」（1973年09月30日朝鮮日報）食べるご飯のおかずであり、「ジョユク（豚肉）やオプジン（日向）偏肉をつけて食べる」（1931年11月5日、東亜日報）ソースでもあった。

食に関する記事を多く残した朝鮮後期の文臣沈魯崇（沈魯崇・1762〜1837）は、南遷日錄で「今頃ソウル市場で売る牡蛎の塩漬け（淡酸石花醯）は、私の楽しみが増すのが切実だ」と書くほど牡蛎の塩漬けは、朝鮮時代にも有名だった。

ソウルの人々は瑞山看月島のものを最高とした。洪善杓は、朝鮮料理学（朝鮮料理學・1940年）で看月島の牡蛎の塩漬けを最高に挙げながら、「特に有名なのがハン氏（韓）である。ハン氏一族で何百年もの間受け継がれてきた独特の秘法があり、誰も真似できなかったという」と記した。

牡蛎の塩漬けという言葉は辛いという意味の「愚かである」と年齢が少ないという意味の「幼い」から出てきた名前と推測される。看月島カキは、他の地域のカキよりもサイズが小さい。それにも看月島牡蛎の塩漬けが有名なのは、小さな代わりに味が良いからである。看月島カキは3年が経っても2〜3㎝しか育たない。しかし、カキ胴体に付いた水翼が、他の地域のカキより多くの調味料が等しく付くという特徴がある。

1980年代初頭看月島一帯が干拓地となり、看月島牡蛎の塩漬けは消えたが、1980年代後半に地元の人々が防潮堤の外側にカキを養殖しながら牡蛎が再び出て、牡蛎の塩漬けを生かさなければならないという住民の願いが合わせられ復活する。しかし、食生活が西欧化され、「舌のペアくっついてよだれを飲み込むした」（1957年12月10日京郷新聞）ソウルの人々の冬の牡蛎の塩漬け病も消えた。

http://news.chosun.com/site/data/html_dir/2016/12/07/2016120700185.html