[バクジョンベの韓国料理の誕生]水飯でイシモチと一口... 暑さで失った食欲を見つけるよ

バクジョンベ料理コラムニスト・「食べ物江山」著者
入力：2016.08.17 03:00

[49]イシモチと水飯

今年の夏の暑さが格別である。暑さで食欲が急に落ちた時は、水に混ぜて食べるご飯だけではない。私たちの民族は古くから夏に水飯を楽しんだ。少なくとも高麗時代から水にご飯を混ぜて食べる食文化が存在したようだ。

高麗末の文人李穡（李穡・1328〜1396）は、特にムルマンバプ（水飯）に関する記録をたくさん残した。彼は干し魚（乾魚）をプレゼントされた後、「ハン暑さに貧しい歳が水飯やめて/干した乾魚を毎度思い出したが」という詩を書いた。朝鮮の成宗は臣下たちに「昼に水飯を上げることは、暑い日でも適切なもの（朝鮮王朝実録1470年7月8日）」と言って水飯が暑いときに食べる食べ物であることを明らかにしている。朝鮮中期司譯院で作成した中国語辞書譯語類解（譯語類解・1690）は、「水飯・ムルマンバプ」という説明が登場する。水和飯・水澆飯にも呼んだ。

ムルマンバプにふさわしい食べ物はチャプジョルムに塩味でよく乾かし魚である。イシモチは夏中食べるものだった。旧暦3月ぐらいのオサリのとき捕ったイシモチは卵がいっぱいあって、オサリイシモチ」と呼んで最もおいしいイシモチに知ってくれた。オサリイシモチを塩に漬けて乾燥してトンボリ中に保管すると「麦イシモチ」と呼ぶ。トンボリは、水分を吸い取ってイシモチの湿気を除去し腐らないように防いでくれる役割をする。

麦イシモチをコチュジャンにつけて冷たい水にのみご飯と食べるイシモチ紫斑は、ソウル金持ちたちの夏日の常識であった。大麦イシモチ胴だけ裂いてコチュジャンで2〜3年の仕込みをするイシモチチャンアチも高級料理として人気が多かった。

水飯には炊き立ての熱いご飯ではなく、残ったご飯やわざわざ冷ましたご飯が適当である。乾燥ご飯は水を入れても広がらずふっくらする。塩味イシモチをやや辛くて甘いコチュジャンにつけて水飯と一緒に食べると口の中で内蔵まで爽やかで甘いオーラが広がって暑さを駆り立てる。

http://news.chosun.com/site/data/html_dir/2016/08/17/2016081700139.html