[バクジョンベの韓国料理の誕生]浦項で初めて商業化... 慶南・済州はテンジャン調味料、慶北・江原はコチュジャンに

 [46]ムルフェ

バクジョンベ料理コラムニスト・「食べ物江山」著者
入力：2016.06.15 03:00

「スープの民族」らしく韓国人は夏になると冷たい国に混ぜて食べるのを楽しむ。冷麺や小麦麺のように冷たいスープに麺を混ぜて食べることはもちろん、魚や肉も冷たい国に入れてパラパラと飲む。

ムルフェは魚を膾に打って冷たいスープに浸して食べる食文化だ。長期漁業が本格化された1940年代以降生まれた。慶尚南道と済州島ムルフェは、テンジャンが基本調味料であり、慶尚北道と江原道など東海岸では、コチュジャンが基本である。

慶尚北道浦項はムルフェを最初に商業化したところである。コチュジャンとごま油を利用して船で簡単に食べていたムルフェを1961年には船員の妻が売り出したと知られている。「生きていてぴょんぴょん跳ねる刺身を打って船を千切り入れごま油、砂糖、ニンニク、コチュジャンなどいろいろな薬味を混ぜてよく混ぜておいた後、氷水を入れて麺のように巻いたものがムルフェである。魚の中でも迎日湾一帯で獲れるトンジ（かれいの一種）でなければ本来の味が出るならない。ムルフェの特徴は、しかし絶対に酢を使用せずにコチュジャンだけを使用する」（1973年7月31日朝鮮日報）。

最近では、過去に比べて野菜がたくさん入って果汁を混ぜたムルフェが浦項はもちろん、東海岸全体で流行している。ソウルで味わうことができるムルフェも、主にこのような東海岸式である。全南長興はテンジャンムルフェを食べる。漁師たちの夏の食品が、1990年代以降、釣り人たちに知らされて普及した。

済州島では、スズメダイが主材料である。「石鯛冷汁、コリコリと噛むほど香ばしいようで妙な旨味が回る。骨がさくっさくっと噛めれば、さらに香ばしい味が回る。最初はいくつかの魚を生で切り身打って膾に入れたものであると思ったが主人の話はすなわち一こまではなく、一匹であった。桁と呼ばれる一寸程度の魚を頭の端と鳥の尾とヒレを離してコチュジャン、ごま塩、唐辛子粉、ネギ、ニンニクなど薬味と一緒に味噌を混ぜて水に浮かべて食べる」（1958年11月4日東亜日報）。ムルフェが冷汁やチャングクと深い関係があることを知ることができる。

http://news.chosun.com/site/data/html_dir/2016/06/15/2016061500086.html