[バクジョンベの韓国料理の誕生]夏の魚の王... 1960年代までの代表伏日料理

 [48]ニベ

バクジョンベ料理コラムニスト・「食べ物江山」著者
入力：2016.07.27 03:00

ニベは夏の魚の王である。夏場に油が上がって最も味が良い。古くからソウルと湖南では、ニベを夏の保養食で楽しんだ。「ソウルでは伏中に民魚グクに伏日イムしてきた習慣がある。60歳以上になる方は、昔からニベなどの魚を牛肉の代わりに好んで食べる（1974年3月14日付の朝鮮日報）。」

カボチャが実りニベに油が上がる初伏から中伏の間、民魚グクは伏日イム食品であり、最高の美食であった。「伏日であればニベを買い焼酎と白米、ワカメを持って三清洞の谷や奨忠壇小川のほとりで澄んだ水に足を浸してニベを食べ、暑さを追い払った（1920年7月31日付の東亜日報）。」

ニベ（民魚）という言葉は、国内記録中では世宗實錄地理志（世宗實錄地理志・1454年）に初めて登場する。鰵魚、鮸魚とも呼ばれる。中国後漢の經學者許慎が完成した說文解字には、鮸という字を「魚の名前で薉邪頭國（薉邪頭國・高句麗）から出てくる」と書いてているのを見ると、ずいぶん前から私たちの民族が食べてきたようだ。

許筠が書いた屠門大嚼（屠門大嚼・1611年）には「魚の中で一般的なのは、民魚、石首魚、蘇魚、絡蹄、眞魚などで黄海のあちこちで捕れるが全ておいしいが皆記載していない」とするほど西海で捕れた一般的な魚だった。主に乾燥して流通され、ソウルでたくさん食べた。

朝鮮中期の文人李應禧（李應禧・1579〜1651年）の玉潭詩集に掲載された「ニベ」が始睹である。「釜に沸騰湯がおいしいのですが（入鼎湯猶可）」という一節が登場するのを見ると、昔からニベを湯や国に食べたようだ。李奭萬が書いた簡単朝鮮料理製法（1934年）には、コチュジャン局にニベと牛肉、ネギ、セリを入れた辛くてさっぱり民魚グクが登場する。

ニベは1934年の漁獲量が7万4000tで頂点に、乱獲で急減した。価格も天井知らずとなった。1960年代以降、参鶏湯が大衆化され、ニベは伏日イム食品の代表席から押し出された。

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