[バクジョンベの韓国料理の誕生]梨・スイカ・バラ・ミカンなど利用... 暑さを払う代表清涼飲料

バクジョンベ料理コラムニスト・「食べ物江山」著者
入力：2016.06.01 03:00 | 修正：2016.06.01 10:46

[45]花菜

夏になると冷たいものを探すのが道理だ。冷たいスープに果物や花を入れて食べる花菜は、暑さに勝つ韓国人の代表飲み物だ。高麗以降、茶文化が衰退し、果物や甘いものが用いた飮淸文化が発達したというのが学者の共通した意見である。

宮中の宴を記録した「純祖戊子進爵儀軌（純祖戊子進爵儀軌・1829年）」には、五味子のスープに梨を切って入れ、蜂蜜を混ぜた梨花菜が登場する。「韓国飮淸の分析研究」（1991年）によると、梨は調理書に21回登場するほど花菜で最も多く使用される材料であった。続いて桃・サクランボ・イチゴ・みかんが続く。ツツジやバラをでんぷん粉に埋め込み、軽くゆでて五味子のスープに乗って食べる独特の花采もあった。

花菜はどのようなスープを使用するかを基準に大きく分けられる。酸味と爽やかな味が一品である五味子汁が最も多く利用された。スイカや桃などの果物も花菜に楽しんで利用された。甘さで夏の暑さに勝つために花菜に蜂蜜を加えて甘くした。サクランボやイチゴ・ブドウ・蜜柑の汁を絞って蜂蜜と水を合わせて作ったスープに果物を浮かべた花菜もあった。

19世紀末のハングル調理書である「是議全書」には、バラ・ユスラウメ・クマイチゴ・桃などを利用した花菜レシピが8種類も登場する。19世紀末以降、花菜が一般人にも広く普及したことを推測することができる。

日帝強佔期以来、砂糖産出が急増し、蜂蜜の代わりに砂糖が花菜の主要な甘味料の位置を占めた。ここで製氷産業が生じて夏には氷売る店を都市で簡単に見つけることができようになった。続いて果物の生産も増えた。冷たい井戸水に大きな氷をばっさりばっさり割り入れてダルダルして酸味の果物と白砂糖をかけて食べる花菜は、1970年代までに夏の暑さを払う、最高の清涼飲料であった。

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