[バクジョンベの韓国料理の誕生] 15世紀の支配層が食べていた貴重な食べ物... 泡・豆泡・造泡など多様に呼ばれて

バクジョンベ料理コラムニスト・「食べ物江山」著者
入力：2015.05.06 03:06 | 修正：2015.05.14 11:29

[20]豆腐

1861年書かれた月餘農歌に豆腐はこの時期である旧暦3月の時食に出てくる。豆腐の最初の記録は、高麗末の文臣・学者である李穡（李穡・13 28〜1396年）の牧隱集に登場する。牧隱集には豆腐が複数回出てくるが「油で豆腐を揚げ細かく切り局を沸騰させる」ほど堅い一般豆腐を使った。朝鮮前期文臣・学者徐居正（徐居正・1420〜1488年）が書いた四佳集には、「送ってきた豆腐は、霜の光よりもさらに白いが（餉來豆腐白於霜）細かく切って局に煮たから柔らかくて香りがよい（細截爲羹軟更香）」と出てくる。

当時豆腐は支配層が食べていた貴重な食べ物であった。主に湯にたくさん食べた。山家要錄（山家要錄・1450年・写真）は、組んだり押されていない假豆泡すなわちスンドゥブが出てくる。スンドゥブから風呂敷を使って鹹水だけ抜いたのは軟豆泡すなわち軟豆腐と呼んだ。軟豆腐を枠に入れて押し水気を抜くと通常の豆腐になる。15世紀にはすでに今まで好んで食べるの3つの豆腐をすべて書いたのである。

豆腐の呼称は、豆腐と一緒に泡・豆泡を頻繁に書き、豆腐を作る寺である造泡寺の造泡も豆腐を呼ぶ名前で書いた。今でも慶尚道地域では造泡という言葉を使っている。丁若鏞は雅言覺非（雅言覺非・1819年）で「豆腐の名前は本来白雅馴であるが、わが国の人々が方言だと考え、別に泡とし、それは泡を形象化したもので、別の名前は菽乳という」と記している。スクユは「豆で作った乳」という意味で、このため、豆腐はチーズを模倣して作ったという説も提起されている。

許筠は屠門大嚼（屠門大嚼・1611年）で「豆腐：藏義門の外の人がよく作る。何とも言えないほど淡い」と記した。古い記録はないが、許筠の故郷である江原道江陵には海水を鹹水に使用したスンドゥブの草堂豆腐がある。許筠の父、許曄の号の草堂を付けたものである。カンジャンで味付けした、やや甘いスンドゥブ一杯が暖かい春先日差しのように食欲をそそる。

♣修正します
▲6日A20面「韓国料理の誕生」の記事の中で許曄は許筠の兄ではなく、父なので正します。

http://news.chosun.com/site/data/html_dir/2015/07/06/2015070603055.html