[バクジョンベの韓国料理の誕生]秋夕節食... 飢饉救済して消化剤の役割も

バクジョンベ料理コラムニスト・「食べ物江山」著者
入力：2016.09.14 03:00 | 修正：2016.09.17 15:20

[51]里芋グク

里芋グクは秋夕に欠かせない節食であり、秋の味覚を代表する食べ物である。朝鮮後期の文人丁學游が書いた「農家月令歌」8月齢に「ブクオクェジョトジョギで秋夕名節祝ってみよう/シンドジュ、オルビョソンピョン、バクナムル、里芋グクを/山寺に供えて隣の家とに分けよう」という一節が出てくる。

里芋は正祖の母恵慶宮洪氏の還暦祝いを記録した「遠行乙卯整理儀軌」にも登場するほど韓民族が楽しんできた食材である。文献には、1236年に編纂された「鄕藥救急方」に初めて登場する。「山家要錄」は、1450年代の御醫全循義が書いた韓国で最も古い食糧の本なのですが、この本にサトイモ植え保存する法と里芋デキムチ、里芋餅などが登場する。全循義が「里芋は飢饉を救済することができる」と書いたほど救荒作物としての価値が高かった。

里芋（土卵）は土蓮、蹲鴟、土芝、黃獨、鳧茈、玉糝、芋などと呼ぶこともした。許筠は「屠門大嚼」という本で「里芋（芋）：湖南と嶺南地方がすべて良い非常に大きい。ソウル地方で出るのは味は良いが小さい」と評した。

「孤山遺稿」で尹善道は広津渡し場でよく煮えた里芋でグクを煮た主人の心根がどれくらいありがたいかを歌った。このように、里芋はグクでたくさん食べた。里芋グクは、通常、牛肉で作ったゴムグクに入れ食べ一部はテンジャングクで食べた。前やキムチ、端子、チャンアチに料理したり、焼いて食べたりもした。里芋の米粉を混ぜて煮込んだ玉糝羹というチュクトだった。

食べ過ぎがちな秋夕に里芋グクは消化剤の役割をする。里芋の澱粉は、ジャガイモ・サツマイモなどの他の澱粉よりも粒子が小さく、消化が容易である。水分が多く、食べることも便利である。やぼったくて素朴な里芋グク一杯で体と心が晴れ晴れする秋夕が来た。

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