[バクジョンベの韓国料理の誕生]韓国料理の基本... 鹽豉・鹽醬・土醬など多様に呼び出さ

バクジョンベ料理コラムニスト・「食べ物江山」著者
入力：2016.03.02 03:00

[39]テンジャン

秋に漬けて食べるキムチが冬のおかずの王だったら春に漬けて、一年中食べる醬は、韓国料理の根本だった。旧暦4月までの醬を作ったが、正月に浸す正月醬その年の最初漬ける醬で重要に考えていた。

私たちの民族は古代中国の史書に「東夷族は、醬をよく漬ける」という記録が出るほど古くから醬を漬けてきた。韓民族の醬、豆醬が主をなす。醬は世界的に見れば、エキスや塩辛のように魚に浸す魚醬、肉に浸す肉醬などがある。

豆醬は豆で味噌玉を作り、塩と一緒に発酵させてきれいなカンジャンと濃いテンジャンに分離する。テンジャンは鹽豉、鹽醬、泥醬、土醬などで多様に呼んだ。

平安道德興里古墳（408年）の碑文には、韓半島最初の鹽豉の記録が登場する。テンジャンのハングル表記は、1670年頃書かれた最初のハングル調理書「飲食知味方」に出てくる。正祖王の文集である弘齋全書には、「穀雨がしとしとと降り、春の情緒漂うので」、臣下たちに詩を作らせた黃基天（黃基天・1760〜1821年）は、「テンジャンのきれいな香りは、蓴菜を圧倒するよ」という詩を作って春の味覚を表現した。春になるとテンジャンクッは基本であり、セリをテンジャンに打ち込み（1939年4月2日、朝鮮日報）食べて、冬の間、寒さに縮こまった味覚を復活させた。

家ごとに味噌玉を浮かしてテンジャンを作って食べていた風習は、都市化・工業化のプロセスの中で、急速に消えていった。1960年代には、味噌玉を直接スジないと買ってテンジャンを作り始めた。1969年3月23日、朝鮮日報は、「ソウルではもう家で味噌玉を作る場合がほとんどなくなる程度という商人たちの話が事実なのか店ごとに山のように味噌玉が積もった」と報道した。

1970年代に入るとテンジャンさえもほとんど買って食べる時代になった。この時期にならばチャンドクテ（醬甕臺）にいっぱい詰まった芳ばしいテンジャンの香りが春風にのっていた時代が懐かしくなる。

http://news.chosun.com/site/data/html_dir/2016/03/02/2016030200030.html