[パク・ジョンベの韓国料理の誕生][68] 前（煎）

パク・ジョンベフードコラムニスト 入力2017.09.27 03:05 | 修正 2017.09.27 07:49

チュソクなら子供たちは告訴して油分を食べる期待に口を振り返って待ち、大人たちは前叫ぶ考えに心配が早い。ご飯と野菜中心の食事をする韓国人に足りない油とたんぱく質を同時に摂取できる前は、祭りの貴重な食べ物だった。

以前の最も長い記録は、1609年に中国死神のための上車林を記録した迎接都監儀軌に「肝南」として初登場する。ガンナムとは'肝臓で作った炙の南の下に置く'という意味だ。朝鮮芸学の一因子として知られる金長生・1548～1631の四季先生全書には「俗間」に「ミル科」や「油瓶」のように油を置いて地震を弟子として書いているが、これは古礼の例ではない」と出てくる。朝鮮中期以降、祭祀に切り刻んだ肉の胾の代わりに全ユアが上がり、肝男と呼ぶことになったという。以後、前は全油魚、全油化、ジャーニャ、ブチムガ、肝南などと様々に呼んだ。

前は初期には穀物粉を埋めて油に支える地震の形で登場する（食品ディミバン）。しかし、19世紀以降、「材料を薄くスライスしたり、小麦粉や穀物粉を塗った後、卵の服を着て油に支える」（詩の伝書）今日の前のレシピに発展する。19世紀までは、羊・天葉のような肉肉の内臓やスズメのような鳥類、カニ・牡蠣・貝のような魚介類を多く利用した。

今、私たちが伝えれば、思い浮かぶシニコや明太のような魚の前は1924年に発刊された「朝鮮無双神食料理製法」から大挙登場する。20世紀初頭以降、氷を利用した漁業が本格化し、塩場でない魚が大衆化したことと関連しているようだ。朝鮮無双神式料理製法では、鮎魚展を「全乳魚の中で一番一般的に多く使うのはこの魚に当たる味がなく、味は順調でいくら食べても嫌がらない」と書いている。韓国人が一番楽しんでいる鮭・明太・大邱のような脂っこくて淡白な白身魚は油と卵の服と出会うとコクが極大化する。

元吹く人々の労苦が加わり、さらにコクのある前を存分に食べる秋夕が来ている。

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