バクジョンベのFood in the City
古い味優しい価格の食品以外の補薬
ドンミョフリーマーケットグルメたち

表紙の日付2014.12.01965号（p75〜75）

古い味優しい価格の食品以外の補薬ソウル東大門と清渓川周辺の露天商を再整備して新設洞風物市場で集めたが、一帯露店はまだ盛んいる。東大門で新設洞風物市場につながる路地には、いろいろな種類の衣類や雑貨を売る露天商が1000社に達している。正式に平日は250〜300個、週末には600個程度屋台が広がるが、実際にははるかに多い。中心地はドンミョ（東廟）である。だから、人々は「ドンミョフリーマーケット」と呼ぶ。市場内外で安くておいしいグルメもあふれている。

ドンミョフリーマーケットの中に位置した「いわしと麺の話」は、週末のドアを開ける。入口には、いわしのスープと麺麺が置かれている。3000ウォンであればアンチョビ麺やビビン麺を食べることができる。価格が善良だけスープのレベルは高い。キムチも直接漬けカリカリをたてる。寒い日が家煮干し麺は約よう温かい。

「いわしと麺の話」を過ぎて路地を抜けると「純希あなたのチヂミ「家がある。鍾路5街の広場の市場で名を馳せている「純希四チヂミ」の生地もこの家から持って行く。ドンミョ「純希あなたのチヂミ」は、相対的に客が少なく注文するとその場でチヂミを焼いてくれる。前やチヂミはマッククスのようにだけして食べなければなら本来の味がする。表はカリカリして中身はしっとりとした美味しいフランスパンのような食感が逸品である。7000ウォンの肉インゲンチヂミにマッコリ一杯と午後の気だるい時間が官能的になる。レストランにはチヂミにマッコリを飲みながら過ぎ去った時間を思い出す大人が多い。肉インゲンチヂミが人気が緑豆チヂミ、海鮮チヂミなど全種類が10種類以上にのぼる。

「純希はいチヂミ」の反対側には、ドンミョで相対的に最も高価な「ゴバオ」レストランがある。韓牛ロース、ジェビチュリ、トシサル、大理石を200gに2万5000ウォンで販売する。やはり質がいい。特に、この家の国内産豚バラ肉は、冷蔵である。臭いが出ず、甘みが回る足場は、全国どこにも欠かせない三枚肉レベルを誇る。みすぼらしい室内もドンミョの古い雰囲気とよく合っている。

ドンミョ市場が終わる桁の「ソンガネ鶏一匹」も有名だ。1kgウォンの鶏を使用しており、東大門鶏一羽と食べる方法は似ている。常連ダルジプで大きな鶏を受けて使用して、数年前からブランド鶏を使う。古く在来市場の鶏にするよりも深い味わいが少し落ちるが、まだおいしい。大きな鶏を丸ごと持ってきて目の前でハサミで直接カットする。沸かした鶏は、焼酎とよく合っている。鶏を食べた後、手でこねたカルグクスを入れて煮て食べると鶏カルグッスが作られる。

ドンミョ市場で清渓川を渡れば知る人ぞ知る「おじいさんの手のカルグクス」がある。手で打ってないた手打ち麺にさっぱりスープのカルグクスはたった3000ウォンである。麺は空をたててスープは涼しくながら香ばしくである。スパイシーなものを好きな人のために食卓に辛い味付けが二つ置かれている。

カールグクストジプ周辺には、ホルモンの家、20カ所がぎっしりと入っている。ここで豚ホルモンとマクチャン距離1950年代に形成され由緒あるところである。「英米四もつ」は、その中で最も有名である。豚ホルモンとマクチャンは臭いをキャッチ難しい食べ物である。この家の豚ホルモンとマクチャンは臭いが全く出ない。塩とコショウのみの間をして鉄板で焼いマクチャンは表はカリカリして中身はやわらかくコシが強い。量で食べる場合はスンデとホルモン、野菜を炒め、1万1000ウォンのスンデホルモンをさせればよい。筆者はドンミョから車で5分の距離であるアナムで40年住んでいた。前に紹介した家は、長年の常連である。冷たい風が鳴らし、この家より感謝。

http://weekly.donga.com/List/Series/3/9907130016/11/98506/1

バクジョンベのFood in the City
空腹をなだめるような心強い一食この時期が最適
釜山のテジクッパ家たち

表紙の日付2014.11.24964号（p71〜71）

空腹をなだめるような心強い一食この時期が最適テジクッパ家は、2013年4月時点で、釜山710個、大邱324個、慶南795個、慶北281個など慶尚道に圧倒的に多く、質的にも群を抜い灘（チャチョルウク釜山大教授の論文「テジクッパの誕生と消費」） 。テジクッパが外食に売れる始めたのは1930年代後半はずだ。豚肉文化が盛んに行われた北出身変位が以南に伝えたという説から、慶尚道ジャセンソル、日本植民地時代輸出して、残りのジャンユク（殘肉）起源説、6・25戦争以後、米軍部隊ブタくんのお粥起源説までさまざまですが定説はない。

釜山影島の「噂のテジクッパ」（1938年開業）は、最も古いクッパ家に知られている。そこ周辺南港市場食べよう路地にある「済州ハルメクッパ」と「回復レストラン」は、豚の内臓を多く利用したクッパを掘る。釜山豚クッパは起源が明らかになったが、避難によって大衆化したことだけは確かである。凡一洞「ハルメクッパ」は、釜山で最も人気があり。澄んだスープが中心的な北朝鮮式テジクッパに評判が持ちきりだ。テジクッパ家で欠かせない、数百（獣肉白飯）もおいしい。避難者とバスの運転手、靴工場労働者が集まっていた公団壁から豚の頭を煮出した豚クッパを売って人気を得た。現在の所有者は、豚の背骨と足の骨を入れて沸かした後、三枚肉の塊を入れてもう一度煮出したスープを使用する。スープはバランスがよく合う。

薄い茶色がかった澄んだスープで有名なトソンドン「新昌クッパ」も釜山豚クッパ話をするときに欠かせない。豚前足と骨を入れて私たちはスープにスンデを入れて作ったスープにご飯をトリョムてくれる。涼しくか熱いものではなく暖かい韓国人のご飯と国のレベルを味わうことができるところである。「神槍クッパ」も避難者からの影響を受けた。

書面には、テジクッパ距離が形成されている。テジクッパ通りで最も古い「松亭3代クッパ」は豚骨で煮出した濁ったスープに豚バラ肉、ハンジョンサルのような高価な部位に懸念されたスープを混ぜて出す。飛び散らないまろやかな味に釜山生え抜きはもちろん、外国人もよく訪れる。

凡一洞平和市場の周辺には、「馬山食堂」「陜川レストラン」「河東レストラン」など、釜山周辺都市名を取ったクッパ家が集まっている。クッパをさせると、土鍋に冷やされたご飯とカットおいた肉を入れて釜でスープをファー」土鍋に入れたペトダ」を繰り返す。「松亭3代クッパ」と同じように濁った骨スープを中心とした慶尚道式テジクッパ家である。ソルロンタンを連想させる外観と味は軽快ながらも香ばしい味をつける。

工業団地が位置する釜山沙上区には、北朝鮮式慶尚道式の中間ぐらいされているクッパを売る」の思想援助陜川クッパ」がある。スープにニンニクのみじん切りとたれを上げてくれるのが特徴であるが、単一の店では、釜山での売上高が最も高い場所として知られている。

釜山豚クッパは1940〜50年代には、豚の頭を利用したクッパを主に販売した。60年代には、前足の肉と内臓、肝臓、肺などが主に使用されたし、80年代以降には、三枚肉を利用する家が増えている。

大淵洞「双子豚クッパ」は、三枚肉を越えてハンジョンサルを利用した獣肉とテジクッパを売る家である。テジクッパ=おじさんという公式とは距離が遠い場所は女性はもちろん、子供を連れて来たおばさんが有毒多い。蓮山洞「レースバクガクッパ」もきれいな外観とすっきりとしたテジクッパにテジクッパ=市場統合庶民料理と等式をずらしが成功した。観光客がほとんど見つからないアンラクドン「すんテジクッパ」は、釜山生え抜きのお気に入りの場所である。

http://weekly.donga.com/List/Series/3/9907130016/11/98474/1

バクジョンベのFood in the City
目で味わいに、季節の感覚口の中で織田
日本料理「万葉」の会席

表紙の日付2014.11.17963号（p74〜74）

日本懐石（會席）料理は懐石（懷石）を円形にした宴会料理だ。懐石料理はホンジェン（本膳）料理を変えた日本料理の完成形である。食材とレシピ、味が重複しないよう構成する。そこに色や形の多様さにボウル材質と形状が重ならないながらも季節感を表現しなければならない。かなり厳しい料理であるわけだ。目に食べる日本料理の形式美を最もよく示す。

懐石料理は1汁（一汁・スイーツモノ）3軒（三菜・刺身、焼きモノ、煮物）が基本である。ホンジェン料理は韓国のように空間配列型の食品であった。すべての料理が一度に展開いた本膳料理を時間の流れに沿って一つずつネオヌン時間配列型の食品で作ったのが懐石料理だ。懐石料理は季節感を最も重要視する。19世紀に入ってから哲学的瞑想とも見えた会席（懷石）は、バンケット料理の会席（會席）に変貌する。形式は似ていますが、お酒が添えられて、内容は派手ながらも豊かになった。

インペリアルパレスソウルの日本料理「万葉」は、会席料理を出す。50代後半の日本料理シェフ私スマ悟が織り成す会席コースは精巧である。華やかさを排除した洗練された会席料理を出す。韓国和食家や刺身に行けば出てくる樹再び（付きだし）は、会席料理の前菜サキ漬（先付）だ。「万葉」の樹再び牛肉多田キーを野菜と添えて食べる。牛肉の味が強くない。本来つき再び会席料理になかった1950年代から登場する。

第二の出てくるワンモノ（椀物）は、スープのスイーツモノ（吸物）である。小さなボウルに盛られて出てくる。日本懐石料理職人の実力を計る食糧である。簡単に見える晴れの国は、シンプルでより難しい。「万葉」のスイーツモノは昆布と鰹節を基本としたスープにそばとニシンが飾られている。昆布と鰹節の濃縮されたコクを最大限に抑えた汁がそば面をより一層引き立てている。ニシンな点が味を完成する。スイーツモノだけを見ると、日本の最高級レストランや比べてもひけをとらない。

第三は、無コーズせ（向付）と呼ばれる刺身で、フグと鯛が一緒に出てくる。薄切りふぐのふぐ皮などを包んでない食べる。フグは熟成がカギである。すぐとらふぐ歳はとても腰が強い。最低4時間はかかる硬直による剛性率が解かれながら、食感が柔らかくなってコクが噴出出てくる。日本人が好きな酸味ポン酢ソースとよく合っている。日本で食べる会席料理よりも概ね食感が強い。韓国人の味覚を考慮したものと見られる。

第四は、焼きの鉢ジャカナ（鉢肴）、5番目は煮物のシザーカナ（强肴）である。第六は、酢で調理された簡単料理もめざカナ（止肴）である。もめざましカナはおつまみを終えるという意味だ。したがって第七は、ご飯が出てくる。イクラとマグロ赤身、タコと野菜が紅葉のように派手にふさわしいちらし（ちらし壽司）が出てくる。ちらしは、私たちのビビンパと似て見えるが、丼ではなく、寿司だ。上のせた材料（ネタ）を混ぜて食べずにご飯と一緒に少しずつ浮いて食べる。寿司であるため、ネタよりも寿司状態がより重要である。「万葉」の寿司が気になるほど調和のとれたちらしがおいしい。八は甘味のある果実デザートである。

懐石料理は日本ホンジェン料理に車（茶）料理のタイプを導入した後も、ユクゴギと西洋のデザートのようなフォームを受け入れ絶えず発展している。日本の食品を理解するために会席料理な食べ物はない。

http://weekly.donga.com/List/Series/3/9907130016/11/98444/1

バクジョンベのFood in the City
第六に焼酎ヨルナは中冷麺がオン
ソウルミョンジプのユクゴギたち

表紙の日付2014.11.10962号（p72〜72）

冷麺家や膜グクストジプに行けば必ず応じて出てくる肉料理がある。ソウル忠武路「乙支ミョンオク」第六は、最強の付属食べ物である。この家で体育を煮込む方式は、台湾式体育茹でると似ている。肉を100％煮込むのではなく、80％程度ゆでた後、火を減らして、ゆっくりと、残りの20％を生活。これにより、肉汁が中に残っており、肉の組織に密度が生じて肉の香りが強くなって食感は柔らかくなる。最近西洋で流行していることがビーズ（密閉されたビニール袋に入れられた食べ物をぬるま湯水中で長い間暖まるレシピ）とも類似している。「乙支ミョンオク」第六は、幽玄味と柔らかな質感がよく結合された食品である。

「乙支ミョンオク」第六にお酒を飲む添えれば、肉と酒の味がより良くなる。少しの酔いは開運してクールそば冷麺一杯に緩める。

踏十里「成川マッククス」は、マッククスと第六のように食べる本来の味がする。ごま油とスパイシーなたれをのせたビビンマッククスと味噌の香りがさらっとバン体育を薄いムチャンジにのせて食べる。麺と肉、野菜が結合して面の滑らかさと肉の質感を同時に感じることができる。この家は、マッククススープにトンチミ汁のみを使用する。わざわざ軍内を出したトンチミは初めて接した人は仰天することもできますが、第六をのせて食べると味がはるかに順になる。マッククスレストランで頻繁に使用するサイダーを入れない炭酸が出す清涼感と甘みはありませんが日が寒くなったら一度挑戦を試みるべき古典的な味である。

南大門市場」部員ミョンオク」は鶏の和え物が有名である。鶏を煮冷やされた後、手でバリバリ破れ砂糖と唐辛子で和えて出す鶏の和え物は、鶏肉の食感が生きていて味付けは刺激が、科しない。ぎくしゃくし、味のおかげで初めて食べる人にも大きな抵抗感がない。マッコリとよく似合うつまみだ。澄んだ豚スープに原始的な麺が良い冷麺は背面（後麵）に十分である。

温かい食べ物があまり暑いと乙支路「ナムポミョンオク」オボクの皿を探せば良い。大きな皿を鉄板の上にのせ、日向や腹など牛肉と野菜を一緒に食べる一種の鍋である。平壌冷麺家たちは、欠かせないメニューだった。オボクという言葉のために魚を連想する人が多いが、オボクはオブクの来るないしは方言に近い。オブクは牛の腹の部分を言う言葉に平壌で主に使用する。今でも平壌ではオブク皿を好んで食べる。

奨忠洞「平壌ミョンオク」は、平安式大きな餃子が有名である。餃子の皮もよく熟成されて美味しい。大き目の餃子を離れて食べてみるとメインコースの冷麺が出てくる。乙支路「ウレオク」の船主（先酒）つまみ坪フォーム焼肉だ。スープが主流になってしまったソウル式焼肉とは異なり、平壌式汁もなく味をスムスムに（退屈の北朝鮮言葉）書き込みの直前にならない。平壌時代から韓国に分散させた下した今までの冷麺とプルコギを担当するシェフが別にあるほど「ウレオク」で焼肉の比重は大きい。北朝鮮で韓国に越えて来たときに少年と青年であった高齢者は、故郷を思い出させる「ウレオク」焼肉の主要顧客である。

ヤクスドン「満浦マッククス」の前菜肉料理は、鶏の水炊きである。よくゆで大きな鶏の水炊きは甘みが出る。肉もばさばさせずに柔らかく譲渡多い。息を殺したニラとネギをたれに添えれば食べるのが一層容易である。食べてから冷たいトンチミ汁にしないで出したそば麺を食べると独特の私たちには、文化の真髄を感じることができる。

http://weekly.donga.com/List/Series/3/9907130016/11/98394/1

バクジョンベのFood in the City
暖かいご飯にキムチチゲた過保護生きがい飛ぶ生きがいや
ソウルのキムチチゲ

表紙の日付2014.11.03961号（p71〜71）

「キムジャン」が2014年にユネスコ人類無形文化遺産に登載された。キムジャンは韓民族の冬の食べ物を代表する文化だ。私たちの先祖は、冬の間、キムチとご飯を食べて寒い時代を過ごした。キムチが酸っぱくなるとキムチやキムチ餃子、キムチチャーハンやキムチチゲを作って食べた。1980年代になるとキムジャン家が減り、外食が本格化してみましょうキムチチゲが世界外に出た。キムチ鍋は、母親味を欠場する会社員のお昼の定番メニューになった。

ソウル麻浦区孔徳駅周辺には、「陸橋レストラン」が二つある。母と息子がレストランを分離したまれなケースだ。レストランの名前からわかるように、元のは龍山線が通った陸橋の下にあった。分厚い豚肩ロースと脚肉作られた豚肉炒め、そして深いコクが私キムチチゲとして有名である。調理法は同じですが、母のレストランは、簡易少し強い。外食産業草創期ゲストが強い間を好きだったからである。2000年代に分家した息子のレストランは、1990年代に入って組んで刺激的な食べ物を避ける人々のニーズが反映されたまろやかな味をつける。辛いキムチチゲを治めるために作成された卵ロールも結構です。

1970年代豚肉が本格的に普及しつつ新キムチの味との相性は抜群である脂身がついた豚肉を入れたキムチ鍋が人気を集め始めた。豚肉の脂肪がスープの味を濃く豊かにし、キムチの酸味が食欲をそそりだった。炭水化物の固まりである米は、脂肪と塩味が回る食べ物が交わってなければ本来の味を出す。キムチ鍋が愛されるしかない理由だ。

昔の光化門の姿が残っている狭い路地に時間が止まったかのように立っている小さな「光化門家」のキムチチゲは周辺の会社員はもちろん、評判を聞いた若いグルメも頻繁に訪れる家である。塩辛を入れていないキムチチゲ用キムチを使って開運ある。新キムチが基本的に入りますが、以下の第二鉄の場合、酢を入れることもある。冷蔵豚肩ロースは、告訴した食感も良い。この家も卵ロールを出す。

中央社の建物の向こう側西小門」チャンホ王もつ」もソウルキムチ鍋の家で抜ければ空しい家である。いつ見てもフレンドリーな量の鍋に赤くが澄んでまろやかな味が私はキムチ鍋を出す。快適な味のため常連が多い。レストランの名前が示すように、ホルモンを売ってキムチチゲを出したが、今はホルモンよりもキムチチゲを探している人が多くなった。

西大門駅周辺「韓屋」は、ゼリーキムチを使った、酸味の強いキムチチゲで有名だ。ここでは、キムチ鍋円形に近い味をつける。キムチチゲ家は店ごとに特色のある食べ物が別にあり、この家では、最初からキムチを前面に出したキムチ蒸しが有名である。トンギムチと豚肉が一緒に出て酒の肴に最適である。

中区ジュギョドン放散市場の路地に位置した'ウンジュチョン」は三枚肉専門店である。昼食の時間にはキムチ鍋だけ売って夕方には三枚肉をさせると、キムチチゲを無料で与える。この家も「チャンホ王もつ」のように三枚肉よりもキムチ鍋が有名になった。ジョルギトした食感が絶品である豚肉の量が多いのもこの家に人気の秘訣である。周辺商店街と市場の商人たちの味覚を超え、ソウルで味を見て取りまとめるは、人々の足が続く。三枚肉専門店らしくキムチ鍋だけさせても出てくるチンゲン菜やゴマの葉に肉とキムチをサム包んで食べるのも変な体験である。

酸味は食欲を呼ぶ。脂肪、タンパク質、炭水化物を一度に食べることができるキムチ鍋は栄養学的にも完璧な食べ物だが、最も韓国的なご飯と結合された魂の食べ物である。キムチ鍋は、冷たい風が吹き始めている今から春先までが旬である。

http://weekly.donga.com/List/Series/3/9907130016/11/98365/1

バクジョンベのFood in the City
軍事都市の部隊炒め偶然ではない
東豆川の古い味

表紙の日付2014.10.27960号（p74〜74）

試合東豆川は、大韓民国がまだ分断国家という事実を示して軍事都市である。議政府と東豆川は特に、米軍が多い。東豆川市の43％が米軍だ。東豆川の食品には、戦争傷痕が直接残っている。しかし、現存する最古のブデチゲ家は議政府「おでんレストラン」である。

1960年代初頭商売を始めた「おでんレストラン」は、米軍部隊を出入りしていた韓国の人々がもたらしたハムとソーセージ、スパム、牛肉を炒め売った。ブデチゲは後に作られた。ブデチゲ祖先に対応する「部隊」の肉で作った袋炒めは「おでんレストラン」で姿を消した。それにも部隊炒めは、東豆川の深さ根付いている。

東豆川の部隊チゲが登場したのは、1970年代初頭である。「シルビジプ」が初めて商売を始め「湖のレストラン」がその後に続いた。人気の多くの「湖のレストラン」の入り口には、キャンセル待ちのための椅子が置かれているほどだ。部隊炒めは、大きな鉄板でソーセージやハム、玉ねぎとたれを入れて炒めて食べる料理だ。ソーセージやハムがかなり多く、辛ながらも甘い味が同時に私のが特徴である。東豆川ブデチゲは、議政府部隊チゲと似ている点が多い。当面の春菊が入ることは、議政府部隊チゲと異なっている。

京畿道と平安道避難は議政府と東豆川に多く定着した。故郷に近く、米軍部隊がおり、安全だったからである。さらに、米軍部隊の周辺には、お金が回って食べ物も相対的に多かった。変位は、商売をしたり、レストランを運営した。平壌出身の変位が、1950年代初頭に立てた「平安南道ミョンオク」もそのような場合である。

長い時間が経った「平安南道ミョンオク」味はあまり変わらなかった。ソウルの平壌冷麺文化に大きな影響を及ぼし議政府「平壌ミョンオク」に加え、京畿北部冷麺文化を導いてきた。「平安南道ミョンオク」のスープは、トンチミ汁と牛肉のスープを混ぜて作った。平壌を中心とした平安南道は日本植民地時代「冷麺国」とは、別名がつくほど冷麺が盛んに行われていたところである。

平安道で冷麺は「冬毎日の食事」だった。いくつかの家ろ過した家ごとに冷麺を抜く枠もあった。冷麺サリーでは、通常、そばの外殻をむいた白い麺を使用した。痂皮が入った、黒っぽくてラフ麺は「マッククス」と呼んだ。麺は単純だったが、スープは多様だった。冬に主に食べることにトンチミ汁が大勢をなし、トンチミ汁に牛肉のスープを混ぜたトンチミ牛肉のスープもたくさん食べた。

高級レストランやお金持ちのでは牛肉のスープだけを使用し、平安名物「平安北道のお金（平北豚）」を使用した豚肉スープやキジ、鶏肉スープも冷麺のスープにたくさん食べた。「平安南道ミョンオク」は、トンチミ汁と牛肉のスープを混ぜて使用する。トンチミ汁のピリッと清涼感と野菜特有の甘さが牛肉のスープの重たさと一緒に深くクールな味を出すのが特徴である。そばとサツマイモ澱粉を混ぜた麺は、滑らかで柔らかい。既存の平壌冷麺の麺とは少し異なる食感である。

「船主背面（先酒後麵）」という言葉のように冷麺家では、通例冷麺家特有のおつまみにお酒一杯を添えることが多い。ソウル南大門「部員ミョンオク」のチヂミと鶏の和え物、「乙支ミョンオク」の豚偏肉、奨忠洞「平壌ミョンオク」の大きな餃子が有名、「平安南道ミョンオク」では、豚肉と牛肉を野菜と混合しマスタードソースをかけた和えが酒の肴に最適である。

http://weekly.donga.com/List/Series/3/9907130016/11/98324/1

バクジョンベのFood in the City
人生ばたばたするほど海の食べ物が着々と巻かれ挙げる
功徳・エオゲ駅のグルメ

表紙の日付2014.10.20959号（p70〜70）

ソウル麻浦区孔徳駅は交通の要衝である。ソウル地下鉄4、5、6号線とコレイル空港鉄道、京義線が孔徳駅を通る。人の多いところにレストランが抜けるリーなく生臭い食べ物も多い。すぐ横エオゲ駅を出ると、ソウル西部地裁が出てくる。裁判所のすぐそばの路地には、カニの醤油ケジャンで有名な「珍味レストラン」がある。春にはメスが秋にはオスがおいしいカニが、この家では、6月と12月にとったワタリガニを零下35度で急速冷凍保管しただけケジャンで作られパンダ。

カンジャンケジャンは、元の淡水ズワイガニで作成されたことを第一に打った。ズワイガニの季節は、霜が降りるには「霜降（）」である。旧暦9月であり、新暦では10月ごろである。カンジャンケジャンは肉を食べるのではなく、カニの章を食べることだった。

1970年代までズワイガニは坡州が最も有名であった。しかし、ズワイガニは致命的な弱点があった。ズワイガニの生息する寄生虫ジストマが肝疾患などの原因となるものであった。1924年、日本はズワイガニ漁業と販売を停止した。坡州住民の膨大な鎮静のために34年に再びズワイガニ操業と食用が許可されたが、ジストマためケジャンに食べる方法が積極的に施行される。しかし、肝臓の金運ケジャンの中の寄生虫は、15日程度経過し完全消滅することが明らかになった。

ズワイガニカンジャンケジャンは浸して一ヶ月ほど経過して食べることが多いが、これ長年の経験から出てきた生存の知恵であった。しかし、1960年代に入ると、ズワイガニカンジャンケジャンの衛生が再び社会問題になる。

カニは主に蒸したり局に入れていたが、1960年代以降、本格的にカンジャンケジャンで使用され始めている（1974年10月18日付の「京郷新聞」を参照）。カンジャンケジャンで作るカニはカニのような小さなものを使用する。昔も今もカニは忠南瑞山で最も多く出て一番おいしい。西山出身母娘が2000年代初頭に始まった「珍味レストラン」のコトゲジャンは塩味があまり出ない。西山生姜を入れてクールな味がする。

「珍味レストラン」での路地に沿って内側に、より入ると「毎日屋台」が出てくる。新鮮なシーフードで有名である。名前は屋台が周辺の店数軒を使うほど大きくなった。「屋台=安い食糧」という公式は、この家で通用しない。最上級シーフードが人気の秘訣である。春には、もがきと過失、夏になるとハモのしゃぶしゃぶと穴子回、秋にはコノシロ、サバ、カワハギ、ノレミ、冬には貝しゃぶしゃぶとふぐ回、防御会が人々を誘惑する。

11月冷たい風が吹く油が上がる始めた防御が済州モスルポ沖に姿を現す。防御は、サイズが大きいほど、価格が倍に上がる。通常刺身や市場で売って5kg未満の防御とそれ以上されているの防御は、そのような魚と表示が難しいほど油とした食感が明確に異なっている。10kgを超える防御は表示も難しい。「毎日屋台」では、冬になると、このような超大型の防御を味わうことができる。

孔徳駅で万里再頭に向かう途中右側にはノガリとビールを売るノガリビール路地が形成されている。夜になると一帯が会社員ディナーパーティーの場所のようにワクジャした雰囲気に変わる。ノガリ1匹に1000ウォン、生ビール一杯に2500ウォンである。一般ノガリは、長さが10〜15cmであるのに対し、王ノガリは25〜30cmで大きい。一ヶ月ほど乾燥のおかげで食感が柔らかい。6年前に形成された孔徳洞ノガリ路地の興行要因は、断然お得な価格である。ノガリとビールを思う存分食べて飲んでも何万ウォンを超えない。仕事と生活の苦難がここでノガリを噛む新しい飛ぶ。ポクポクした年月のせいで人々の足はどんどん増えていく。

http://weekly.donga.com/List/Series/3/9907130016/11/98298/1

バクジョンベのFood in the City
温かいご飯と鮎煮物舌が溶ける
慶尚北道安東の味

表紙の日付2014.10.13958号（p68〜68）

1976年安東ダムができた。洛東江本流を遡っ上がった鮎は、ダムに遮ら消えた。安東ダムにはコウライケツギョ、フナがデータを取った。海水と淡水を行き来しながら自由に泳いだアユが消え、伝説の鮎麺も消えた。洛東江支流で鮎のような淡水魚を獲っていた漁師は網を置いて食堂の主人になった。

安東市内にある「魚レストラン」の原初的名前は魚を欠場した所有者の内面である。「魚レストラン」では、鮎の煮物を作る。太白山脈を越えて蔚珍でとれた鮎は、サバやサメと一緒に車に乗せられ安東に来る。家庭を改造したレストランには、深い庭がある。小さな部屋のテーブルが一つずつ置かれて祖母の家のように身近でなごやである。安東出身の後輩医師は、この家を大変愛している。長年の常連を老夫婦が喜ぶ。部屋に座って君の「魚レストラン」らしく鮎と笛（ピラミッド）煮物、揚げ物メニュー板を満たしている。

鮎の煮物このレストランの看板料理である。自分で作った清潔なおかずが上にカルリンダ。後輩は慶北地元料理のツバクハムと正直が滲んでいる食べ物だとおかずよりもおいしそうなコメントを連発する。この家には、従業員がいない。ご飯でもチャンも、他人に任せることはできない老夫婦の偉大な決断である。

ご飯は量の鍋にだけ作ったことを出す。二人が食べるには余りに多い。女将が鍋でご飯をファー器に盛る。ボウルの高さの2倍程度のゴボンバプである。量は鍋におこげが結構詰め込ま。ご飯が追加と味噌チゲが出てきて、最後に鮎の煮物が登場する。味噌を蹴っう銀の鮎胴が現れる。スプーンで胴体を傷付けばアユ歳のスプーン入れられる。それご飯の上にオンジャご飯の展開と鮎の温かさが会っ香り、まず舌と脳を割る。膜れた温かいご飯、味噌を体の中に入れたが、鮎固有のスイカの香りを大事にしている。

2年も熟成されたが郡内が出ないクールでさわやか白菜キムチは、食品を完成する。味噌をベースにした素朴でおいしいおかずも休むことなく胃に入る。船呼んだが続いて出てきたおこげを無視することはできない。

安東市内を少し外れたワリョンミョンジュンガグリ同顎にメウンタン家が10ヶ所集中している。安東ダムで鮎は失ったが、多くの淡水魚がれながら生まれたメウンタン距離だ。淡水魚は鮎を除けば、怪しいがひどく食べ物をすることは容易ではない。淡水魚料理が上手な家は、通常の味噌達人である。「同顎ガーデン」は安東生え抜きのお気に入りの場所である。大きな陶器の鍋にナマズとシレギ、トランデと味噌、コチュジャンを入れて煮出したナマズメウンタンは香ばしくながら濃厚オルクンし涼しい。

オクヤドン中央新市場にはソンジグクバプジプ「オクヤレストラン」がある。預言クッパと名前を付けたもの人々はユッケジャンだから慶尚道式小クッパだし、それぞれの基準に食べ物を裁断して評価する。粗悪な肉屋型レストランの中に入ると香ばしい肉のスープの匂いに胃が先に反応する。臭いは味わう強力な味覚の本体である。韓牛の肉でとった澄んだスープに白菜と甘みが強いネギの白い部分だけを入れて煮出したスープは、バランスがよく合う。ここでひそやかな甘さが気持ちよく、口の中で漂う。

香ばしい預言と肉、赤油。複数の人が肉を分けて食べようと作成された生存食品から出発したが、肉とスープの深い理解のおかげで預言クッパ一杯は美食の料理になった。自然のものを細かく整えて極度の食糧に作り出す安東人の底力に敬意を表する。

http://weekly.donga.com/List/Series/3/9907130016/11/98261/1

バクジョンベのFood in the City
豚臭軽く伝統スンデ」スエ」歯ごたえが最高
済州スンデ

表紙の日付2014.10.06957号（p69〜69）

豚は済州の祭りの必需品である。昔からジャンチトナルであれば済州人は豚をつかみ毛や骨のように食べることができないことを除いて、すべてのものを上に上げた。豚の血と内蔵も倹約に活用した。咲くそばとボ粉、ニンニクのようないくつかの調味料と一緒に第株伝統スンデ」スエ」にした。スエとゆで豚の肉な点、乾燥豆腐ヅンビを盛り込んだプレート「反」を子供からお年寄りまでまんべんなく分けて食べた。そこに体（ホンダワラ）とスエ、豚骨、肉、内臓などを入れて沸かしたモムグクを添えた。

そばと豚の血作られた伝統的なスンデスエはほとんど消えた。在来豚の繁殖で有名だった西帰浦市表善面ガッシリはまだスエを味わうことができる「可視レストラン」がある。豚の臭いが少しついたりしかし密度のチョコレートのようなスエは食べるに値する。

済州生え抜きは豚の臭いに陸人ほど敏感ではない。浜の人々が魚の臭みを当然ここのと同じ理由だと見ることができる。「可視レストラン」の近くに3年前に巣を作ったローカルフードシェフパク・ソヨンさんは、病気のときにモムグクたボウルを食べると体が良くなるとした。

済州で最大の卒業生の市場には、六知識済州スンデの最古参「光明レストラン」がある。済州には、解放と6・25戦争を経て、兵士、避難民が集まった。避難者は、主に湖南省人だった。そして、1970年代初め湖南省に飢饉が発生してもう一回陸地の人々が大挙流入された。陸人は東門市場で商売に生計を続けた。

自主的にスンデを作成し、内臓を整えるスンデ専門店が多く残っていない状況で、済州光明レストランは生え抜きもスンデと内臓を味わうことができる貴重な空間である。もち米を入れたスンデもパンダ。宝城市場スンデ路地はホ・ヨンマンの漫画「食客」に登場し、地元のはもちろん、観光客もお気に入りのスポットになった。宝城市場の小さな商店街の大部分がスンデ専門店である。市場に入ると、宝城市場スンデ路地の特徴である小窓スンデを乾燥姿をよく見ることができる。預言と当面などが入った肉の知識スンデの典型をここで見ることができる。

スエは長い間ジャンチトナル食べるだった。しかし、済州序文市場にはスエと違って、肉の知識スンデもない外食用スンデがある。ここでは、観光客がほとんど見つからない小さな市場で、済州全域レストランのスンデを供給する小型スンデメーカーいくつかの場所が営業している。「おばあちゃんスンデ家」は、済州で最も古い順デトジプに日本植民地時代と、商売を始めた。次いで歴史の古い「おばあちゃんモンシルスンデ」は、道の前方にある。ここで一つ残念な点は、スンデを買っていくことができますが、座って食べることができるスペースはないということだ。「おばあちゃんモンシルスンデ」で販売スンデは預言、うるち米、キャベツと一緒に春雨を入れるのが特徴である。

最も普及した当面スンデは、ソウル新林洞で、1970年代以降、本格化した。日本植民地時代、済州には当面の工場があった、当面を入れたスンデが序文市場にまだ残っている。ジャンチトナル食べるスエと外食のスンデはちょっと違う。先ほど作ったものであることを勘案しても、おばあちゃんモンシルスンデ」の内蔵とスンデは豚の臭いがなく、気品がある。「おばあちゃんモンシルスンデ」の所有者の妹は、済州ゴンイプドンの直交付近でこの家スンデと内臓を売る「一つクッパ」を運営する。序文時装飾スンデを味わうことができる空間である。済州のスンデは多様で味偏差もかなり楽である。

http://weekly.donga.com/List/Series/3/9907130016/11/98211/1

バクジョンベのFood in the City
海のごま塩おいしく歳上がったあいつらてきた
南海岸秋コノシロ

表紙の日付2014.09.29956号（p65〜65）

秋になると、人々は口にコノシロを元気づける。コノシロだけフォームと天然の差が克明魚もあまりない。コノシロの様々な味は、地域的にも差が結構出る。コノシロは6年まで育つヨロヘサルイ魚で、日本では1年物を最高に打って韓国では15cm前後で育った2年産を好んで食べる。子供コノシロや9月コノシロは、回路良く、後には骨と肉がアクセシビリティて焼きが適当である。

全羅南道光陽マンドク捕球には刺身が多い。ここには全国唯一コノシロ造形物があるほど、秋にはコノシロを探している人が集まってくる。マンドク捕球では、主に光陽とそう遠くない慶尚南道河東鉄橋の下蟾津江河口で獲れたコノシロを食べる。

マンドク捕球「海刺身」の鮗の刺身は有名である。コノシロを処理する方法が特異だからである。ここでは魚のお手入れで最も重要な血抜きを一気にするのではなく、徐々にする。このように、徐々に血を除去したコノシロは怪しいが出ない。このコノシロを海水が混じった地下水で洗浄する。軽く簡易されるものである。鮗の刺身はチャプジョルムしてやわらかく香ばしい味がする。

慶南泗川には、有名なコノシロ焼き家がある。四川省の大砲浦観光地ではない。四川省生え抜きが主に探す」ミリョン無添加刺身」は、コノシロ焼きで有名だ。多くの人がコノシロ焼きを楽しむが、コノシロ焼きを上手家は珍しい。小魚と時間がかかり、適切に書き込みも容易ではないからである。大都市のコノシロ焼き家は尾や髪を黒く乗せだまさ正しく生まま出すのが常だ。骨が億セコノシロを焼きにモクギンが、骨が硬くかみ砕かれる程度になってはいけない。缶詰用サンマのように骨が、歳のように感じなければならないしっかりとしたコノシロ区とすることができる。1年産小さな初秋コノシロラヤこのような状態になる。ここでは、小さなコノシロを選んで焼きに掘る。皮はカリカリして中身はしっとりである。骨は肉と一緒に消滅する。頭も購入のようにカリカリをたてる。内装はサプサルながら訴えている。

「ミリョン無添加刺身」は回を4つの方法で切ってくれる。「セコシ」（骨ごと切り）や骨を除去し、肉を塗る方法は、他のコノシロ刺身とは異なるバーませんが、頭と内臓、尾を削除して、胴体を通目食べる「通匹」は、この家だけで味わうことができる。船員が食べた方式そのままだ。

洛東江河口の釜山鳴旨市場もコノシロと欠かせないところである。ミョンジ市場は釜山の人々のコノシロ巡礼だ。レストラン数十ところが集まっている全国最大コノシロ距離で、ミョンジ市場」山水甲山」の鮗の刺身は和食のように洗練された洗練された味をつける。日本人は11cm程度の小さなコノシロを春寿司ネタ（ご飯の上にのせる材料）として、主に食べる。ここでは鮗の刺身を日本回トゥドゥトがよく抜く。希望者には熟成された鮗の刺身を出したりもする。鮗の刺身は30分熟成してもコクと脂がはるかに強くなる。すっきり深い鮗の刺身の味を感じることができるところである。

慶尚道では、コノシロを回も焼きで食べる全羅道ではコノシロの和え物が抜けない。全羅南道宝城栗浦は小さな網でキャッチ手で切り離す「タダク足」コノシロで有名だ。ここでコノシロは、他の地域よりも肉チャジゴ胴も詰め込ま。このコノシロを酢コチュジャンと各種野菜を入れてあえたらコノシロ特有の油に辛くて甘い味が混ざっておいしそうな和え物になる。

秋にはコノシロもおいしいですが、コノシロ名産疲れ平凡な景色がない。絶景の旬のコノシロ、秋のみ享受することができる韓国人だけの特権である。

http://weekly.donga.com/List/Series/3/9907130016/11/98193/1

バクジョンベのFood in the City
江南の真ん中路地グルメに人情も大喜び
泳動市場とその周辺

表紙の日付2014.09.15954号（p76〜76）

1980年代初頭までは、ソウル江南は、泳動と呼ばれた。69年ソウル市拡張計画に基づいて漢江の南であり、「永登浦東」（泳動）が開発され始めている。今の新沙洞、論硯洞、狎鴎亭洞一帯は泳動開発が最初に始まったところである。狎鴎亭洞と聖水洞をつなぐ泳動大橋が建設されて新沙洞一帯には泳動市場のような在来市場がデータを取った。

1973年に建てられ泳動市場は江南に残った唯一の路地市場である。江南の真ん中とは信じられないほど古い店120余り狭い路地に集まっている。市場を離れるとクンギルガにモダンなレストランがぎっしりと集まっている。草創期から歓楽街が密集していた姿は、まだ現在進行形である。屋台概念を変えた「阪神屋台」のような大規模な屋台も健在である。豚肉のコチュジャン味付けをして食べる調味料豚肉文化も長い間人気を享受した。

江南で有名な生焼肉店は、通常、清潭洞を中心に集まっているが、ノンヒョンドン「ウォンガン」の評判もこれに劣らないほど古くから知られている。全羅南道咸平山韓牛牛1等級の肉の質は安定である。江南では比較的手頃な価格でかなりのレベルの牛肉を楽しむことができるところである。肉の質はすぐに味に直結されているロースが良いともっぱらの評判である。

がたがたして酸味スパイスを使用しているタイ料理は、最近の若い女性の間で人気を得ているエスニックフードの代表走者だ。龍山区梨泰院経理ダンギルの「カー上げ屋台や「、麻浦区延南洞の「とんとんヌードルタイ」に加え、最近泳動市場の端に入った「バンピ差」は、ソムリエホヒョックシェフがタイ料理に反して作成された伝統的なタイレストランである。

「兄さん」という意味の半分お互いこれ派手ではないが、様々なタイ現地の料理を実装マニアがたくさん探している。世界3大スープ料理のタイ式セオタン・＃46624;ヤンクンや黄色カレーにシーフードを炒めたフーパッポンカリー、柔らかい鶏肉のココナッツスープ・＃46624;カーカイはがたがたして滑らかなタイ料理の特徴をよく表し人気が高い。

ソムリエが運営するレストランらしくお酒の種類も多様である。ワイン販売は当然で、ワインコルク地無料なのも人気の秘訣である。「梅円周」のような韓国伝統酒とエールビールも飲むことができる。

泳動市場入口」ハムジもつ」は、最近人気が急上昇中だ。ホルモンを焼酎と調味料に三時間ほど寝かして柔らかく匂いもほとんど出ない。ホルモン塩焼きを食べもつとともにたキムチを食べて、最後にもつ鉄板にご飯を炒めて食べる。心強くの中を入力する必要が一大風俗店の従業員と若い客が最も好ましい方法である。

泳動市場斜め向かいには、「泳動ソルロンタン」がある。1970年代始めタクシーの運転手と周辺風俗店を出入りしていたお客さんが、主に探していた場所は香ばしいソウル式日向ソルロンタンで評判が高い。路地の中に入ると、懐かしい肉のスープ、水の臭いが人を先に喜ぶ。お店の壁にかかったメニュー板には、ソルロンタンと獣肉二つだけ書かれているほど自負心が強い。城東区マジャンドンで肉を売った主人らしく肉レベルが相当である。この家ソルロンタンが全国区グルメになった理由だ。日向を基にした香ばしくながら軽快な肉のスープ、水とキムチの調和は、徐々に消えていく、古いソウル式ソルロンタンの味をそのまま残している。

http://weekly.donga.com/List/Series/3/9907130016/11/98106/1

バクジョンベのFood in the City
さんざん食べて楽しんで秋夕は祭りの頂点
秋夕食べ物

表紙の日付2014.09.01953号（p124〜124）

遺伝子組み換え農産物もなくビニールハウスもなかった時代、秋は豊かさの象徴だった。1960年代まで大韓民国人はほとんど農村に住んでい。稲は秋夕を前後かき集めた。新米が倉庫を満たし山は夜とナツメ、梨、リンゴが実を結んだ。長い歴史を持つ旧暦8月15日秋夕はさんざん遊んで思う存分食べたり飲んだり祭りの頂点だった。

貧しくて平等た農民たちは、普段食べることができなかった米酒をもたらして餅を作って、村の人々が皆集まって牛をつかむ肉も分けて食べた。絶対貧困が消えた今もまだお盆は満腹（滿腹）の源である。ソウルでは、松茸の強盗を珍味として食べた。人工栽培が不可能な秋の松茸と牛肉を交互に串に刺して炭火で焼き松茸強盗は香りとジョルギトさの饗宴だった。

しかし、秋夕の代表料理はやはりソンピョン（松餠・ソンビョン）である。名前のように新米で醸し餅を松葉を敷いて蒸しある。お盆ソンピョンは、特に「カットソンピョン」と呼ぶ。オリョヌン早く育つ早生ビョインオルビョをいう。ソンピョン小ネタの中で小豆、大豆、ナツメ、栗など丸いものは満月を形象化したものでありソンピョン自体の形状は、半月を意味する。

ソウルソンピョンは小さい。南に行くほどソンピョンサイズが大きくなるのが一般的である。今では見慣れないソンピョンと一緒に最も有名な食べ物はトラングクだった。月に似たソンピョンは空のこと、ナツメと夜は土地の食べ物を、里芋は地中の収穫を意味する象徴だった。機能的に里芋は消化を助けるを与える。船が裂けるほど食べた人に里芋は、天然消火剤である。ソウルでは、トランタン汁を牛肉にすまし汁を私の肝臓を入れて作った。グー里芋の物性のために京畿地域では、超につけて食べたりもした。慶南金海で浜らしく乾燥タコ、昆布、ムール貝を子供泊に入れたスクバク（子供泊）タングクをトラングク代わりに煮て食べた。

白米に肉のスープは、長い間、農民に夢の食べ物だった。朝鮮時代を通して牛を食うことを禁止した。日本植民地時代の言葉と、1950年代までは無六日（無肉日）と制度があり、牛肉を食べることを禁止した。しかし、秋夕と重なるムユクことだけは例外であった。咸鏡北道では、お盆の場合は鉄ゴムグクを思う存分食べた。「牛をとる日は村の人すべてが浮かれざわざわながら口径を出る」ほどだった。

カルビチムはどの町でもお盆のみ食べることができる「特別な料理の中で特別な料理」だった。個性ではカボチャを基に、豚肉と牛肉を同じ割合で入れた個性便数を食べた。秋になると山に支流に開催される夜はソンピョン所、夜ご飯に多様に入って甘い思い出を作ってくれた。しかし、お盆回に欠かせない食べ物はお酒である。新米で炊いたお酒という意味で、この時の酒をシンドジュ（新稻酒）や新曲州（新穀酒）、白昼（白酒）と呼んだ。

海岸をはめている江原道ではタコ、防御、サケ、ヒラメはもちろん、サメ（栃木）、ホッケ（セチ）のような他の地域では、祭壇に上げない、名前に「値」が入る魚を上げた。済州のお盆も豊か心が強かったが、甘鯛と豚肉は欠かせず、鶏を通目蒸して作った「ダルジョク」とゾロ作成された青梅技術、ヤンエ（ミョウガ）と野菜で作った「ヤンエハーブ」も必ず上がった。朝鮮時代のソンビ文化の中心地であった慶北のお盆祭壇には、サメを塩漬けして乾燥した「ドムベギ山積」と盈徳で一日半日を越えてきて熟成されたタコを欠かさなかった。

農村人口が急速に減少したが、まだ多くの農村で生まれ、都市に定住した人々である。まだお盆であれば、人々はサケのように故郷を探して「お腹いっぱい食べてとっていろいろな種類の遊戯をしながら精一杯楽しむ時間」を持っている。

http://weekly.donga.com/List/Series/3/9907130016/11/98072/1

バクジョンベのFood in the City
ドライエイジング柔らかい牛肉の味も素晴らしいです
ソウルのステーキ

表紙の日付2014.08.25952号（p70〜70）

牛肉も流行に乗る。過去数十年間は、霜降りがいっぱいなので、口の中でとろける牛肉が大勢であった。最近地方（脂肪）に対する否定的な認識の拡散と牛は、元の草を食べて育った牛と点が浮き彫りにしながら、牛肉を食べるようにも新しい風が吹いている。

グンネ（筋內）地方と呼ばれる霜降りは牛に穀物飼料を与え運動を抑制させた結果である。草を食べて育った牛は霜降りは少ないが、牛肉本来のコクが多く、丈夫な方だ。最近流行のように広がるドライエイジング（dry aging）方式は、霜降りない部位を活用して、牛肉の風味を強くしながらも、肉質は柔らかくする。

ドライエイジングは、元の1960年代まで肉を熟成する方式であった。しかし、肉を包装して冷蔵庫で保管してウェットエイジング（wet aging）方式が登場し忘れられて再流行に乗っている。ドライエイジングは、1度程度の温度と75〜80％の湿度を維持する空間に牛肉を置いて出口をよくさせる方式である。これにより、肉の表面の水分が抜けて外は枯れ、だまされイノシンのようなコクのある成分が増加する。簡単に言うと牛肉の組織は、たるみの柔らかさは増大する。赤身の肉の表面損失率は、20〜40％に達する。

韓国でドライエイジングステーキを初めて披露したのは「イザベルより仏」だ。コクが良い韓牛を21日間ドライエイジングしてステーキに焼いてくれる。ドライエイジングステーキブームを導いたソウル新沙洞「旧ステーキ538」では、米国産プライム級牛肉を味わうことができる。アメリカの伝統ステーキで有名な「ダーバンプライム」とニューヨークスタイルのドライエイジングステーキを売る」がツリー」もドライエイジングステーキを正しく出す。

これまでソウル江南がドライエイジングステーキ文化を導いてきたが、最近江北でもドライエイジングステーキを売る所が生じている。東大門「JWマリオット東大門スクエアソウル」の中にある「BLTステーキ」は、ドライエイジングした韓牛サーロインステーキヒレと米国代表肉牛ブラックアンガスのプライム評価サーロインステーキロース（ロースを含む）を比較し、食べることができるところである。「BLTステーキ」は「ピータールーステーキ」「ヴォルフガング・ステーキハウス」とニューヨークの3大ステーキハウスに選ばれる家である。

光化門」オキッチン3」は、乳牛Tボーン部位を利用したTボーンステーキを売る。TボーンステーキはT字型の骨を中心に片側は安心、他方ではロースがついている部位をいう。韓牛や米国産プライム級を用いたドライエイジングの肉は30〜40％に達する肉損失率と熟成期間に応じた費用のための値が非常に高い。「オーキッチン3」の乳牛Tボーンステーキは、このような悩みが生んだ結果である。ドライエイジング肉が一般牛肉に比べてはるかに柔らかく風味が強いので可能なことである。

ドライエイジングが米国のステーキハウスを中心に始まったが、最近の韓牛ロース家でもドライエイジング韓牛を売る。ドライエイジング1+評価韓牛を食べてみると、1 ++等級の牛肉とは別の柔らかさとコクを経験することができる。

1970年代霜降りが流行する前に私たちは、赤身牛肉を食べた。剛性率が最大の欠点であった赤身の牛肉がドライエイジングの方法で新たに脚光を浴びている。霜降りの柔らかさと赤身牛肉のコクの両方を持つドライエイジングビーフの成功の可能性は非常に高い。

http://weekly.donga.com/List/Series/3/9907130016/11/98038/1

バクジョンベのFood in the City
韓国スピリッツとイタリア料理の相性ちょうどいい大きさ
モンロ（夢路）とムンベ酒

表紙の日付2014.08.11950号（p71〜71）

韓国スピリッツとイタリア料理の相性ちょうどいい大きさ食品業界で働く人てバクチャンイルという名前を知らない、これがない。彼は簡単に「文章を書くシェフ」と表現するが文の才能と料理の腕がいい加減にする程度ではなく、最上級である。彼は書く多くの食品コラムや本を読んでいると、彼の料理が気になる。哲学技術がしっかりしますが、肩に力が一つも入っていない自然さが「バクチャン日本料理」の核心である。

レストランいくつかの場所を経て、彼はソウル合井洞文学と知性社地下にデータをとった。イタリア語で居酒屋を意味するロカンダ（locanda）」モンロ（夢路）」だ。レストランを開けるとすぐ人が殺到し「モンロ」は、名前の通り、夢のような道を行っている。居酒屋式メニューが書かれたA4サイズの献立は、彼の飾らない性格を反映する。音楽は1970〜80年代の流行していた歌謡が基本である。

つまみイタリア料理が中心だが、独身キムチやオイキムチも出ている。おそらくチョンガキムチをお金受けて売るほぼ唯一のレストランではないかと思う。無料で提供されているキムチがいいはずはない、彼の料理哲学が反映されたものである。適正価格を支払う良い材料を使用したしっかりとした料理が作られるということを意味する。最も人気の高い韓牛ロースステーキは肉の質、熟成と書き込み程度、価格などのいずれか非凡していないことがない。60日間熟成した熟成肉のステーキもパンダ。イベリコ豚ポルサルのハリ感と密度は、豚肉の考えを変える。

チキンも彼の手で「バクチャン和食フライドチキン」で誕生した。明太子パスタに船を満たしてもされて、イタリックオンシクで作られたホルモンと牛すじ煮も美味しい。トマトソースとホルモン、牛すじなどコクを出す材料が一団となってMSG（グルタミン酸日ナトリウム）が全体の束入った食べ物よりも強いコクを生み出す。

韓国材料を用いたイタリックオンシクパブらしく、安価で簡単な料理だが、味を見ると、考えが変わる。「普通の日のワイン」という本の著者らしくワインセレクションもコストの満足度が非常に高い。3万〜5万ウォン台が主であるが捨てるワインがない。最近流行のIPA（India Pale Ale）ビールも料理とよく合っている。

バクチャンイルシェフは料理雑誌編集長をして、会社がドアを閉めるイタリアに飛んで6ヶ月の間だけのパスタを学んで韓国でパスタのお店を開こうとした。しかし、滞在期間が3年と増え、イタリア料理に対する認識と地平が深く広がり韓国に帰ってきた。イタリアで誕生したスローフード運動に影響を受けた彼の料理哲学は地域で、私は食材を利用してイタリックアン食べ物を作るものである。大韓民国の良い材料がイタリックオンシクに再解釈され、彼の料理に命がついた。

「モンロ」では韓国の蒸留酒文化を導く火曜とムンベ酒を同時に満たすことができている。米国ニューヨークで勉強して、4代目家業を引き継いでいるムンベジュのイスンヨン実装が野心的な準備40度ムンベ酒とバクチャンイルシェフの料理は、最高の相性である。小さな船を意味する「ムンベ」の香りが出るし、ついムンベ酒は毒が柔らかい。氷と一緒にすると氷が溶け条地味が結合して出す独特のムンベ香り密かに広がる。平壌の名物だったムンベ酒は安東焼酎とともに韓国では珍しい蒸留人あげる。イタリックオンシク料理と平フォームスピリッツの出会いは、私たちの食べ物の新たな可能性を示しています。

http://weekly.donga.com/List/Series/3/9907130016/11/97981/1

バクジョンベのFood in the City
夏の旬の刺身船員特別な料理に由来 "暑さはない」
浦項・束草・襄陽・古城

表紙の日付2014.08.04949号（p74〜74）

刺身は夏が旬である。冷たいスープにスパイシーな調味料と一緒にこくのある魚を入れてすする飲むと熱がすぐに逃げる。刺身は船員の食品から始まった。船員たちは操業を出るときに味噌とコチュジャンを持って行く。

刺身はキャッチ魚や残り物野菜を混ぜて水を入れて場に行ったをするという点で、ビビンバと似ており、タンバン文化の影響も受けた食品である。1970年代以降、一般の方も好んで食べる食べ物になった。

刺身に野菜が豊富に入るのは、1970年代以降、外食化の結果だ。刺身の文化が最も盛んなところは東海岸一帯だ。水刺身を商業的に普及したのは浦項だった。61年浦項北区徳山洞で許可複数の祖母がムルフェを売り始めた。ホ祖母は外航船員だった夫からの水刺身を学んだ。航路が長くなると、夫はコチュジャンとごま油を持って船に上がった。経ベトイルに焼酎も抜けなかった時代である。お酒を飲んだ後、商品価値がない魚を振りかける切って冷水に入れてコチュジャンとごま油を解放ヘジャン用にたくさん食べた。浦項船員たちは皆知っていたこれらの食糧は登場するやいなや、船員と市場の商人たちに大きな人気を得た。

江原束草、襄陽、古城地区ムルフェは、多様性を特徴とする。束草大浦港周辺にはいか水刺身が集まっている。イカ刺身はイカムルグクス回とも呼ぶ。イカや下限値をグクストバルように細切れ後キュウリ、キャベツ、タマネギ、ゴマの葉をも細く千切りに酢コチュジャンやマスタードを抽出した水に入れて飲む。イカのほかホヤやセコシ（骨ごと切って食べる会）も入れる。昔の漁師はカルカルハン家コチュジャンを展開したスープに活魚状態カレイや下限値、イカを入れて野菜なし食べた。

刺身人気が高まり、マンボウ味噌刺身、ハンオムル回に続き、寒天刺身まで登場した。刺身競演場束草で最近登場したウニ寒天ムルフェはジャンサドン生え抜きが運営する「おばさん刺身」のみパンダ。カンニング透明寒天を作成するときにウニと海藻を入れて寒天の中にカボチャの化石のように埋め込まれている。その寒天とウニ、アワビ、イカをのせたウニ寒天ムルフェは、様々な海の幸をしたボウルに味わうことができる刺身だ。

束草とした体のようについた感はチェボク刺身がある。チェボクは東海岸だけで、私は、ご飯スプーンよりも少し小さいサイズの貝だ。ユリ、アサリといとこだが、大きさや形が見栄えないことを意味でチェボクという悲しい名前が付いた。チェボクは夏が旬である。チェボクを唯一の食べ物で作って売る専門店が得意の「スサンハン刺身」だ。夫は漁師と妻が主に店を運営する。魚のない淡白な味がたくさん出るチェボクを入れた水刺身は、初心者でも食べやすい。

チェボクがちょっと厄介な人は、参加者、米刺身も良い。参加者押す東海岸最高の高級魚種であったが漁獲量が急減して急速に姿を消した。刺身発祥の地として知られている浦項は初期の参加者米ムルフェをたくさん食べた。冷たい酢コチュジャンスープに無添加の参加者米を入れた水刺身もこの家で味わうことができる。

古城の抗議ムルフェはカレイやイカ、ナマコを基に、様々な海の幸を入れて食べる盛り合わせ刺身の性格が強い。コチュジャンスープにきゅうり、梨、青陽唐辛子、砂糖、ゴマなどを入れて甘さと辛さが強く出る。刺身を食べ終わった後、個別に出てくる麺サリーをしないで食べること、そして大きな器に盛らたムルフェをそれぞれすくって食べる方式も、この地域の特徴である。様々な魚介類を入れた盛り合わせ刺身は古城から江陵まで均等に広がっている。

http://weekly.donga.com/List/Series/3/9907130016/11/97943/1

バクジョンベのFood in the City
そこに行けば味と思い出がいつでも喜ぶ
ソウル南大門

表紙の日付2014.07.28948号（p74〜74）

永遠のようなレストランが消えたり、味を失うたびに古き大事になる。イタリックアン、和食、フュージョンレストランの新しい外食メニューまでの距離を占領し、伝統方式のレストランが変わっていく。幸いなことに、数十年出入りいうソウル南大門通の古い食堂はまだほとんど変わらなかった。歳月が落ちたテーブル、二人がやっと退い立つことができる狭い通路、2階に位置する素朴なレストランに思い出がいっぱいだ。

テールで作成された尾蒸しと骨盤部位骨製放置蒸し的に有名な「ウノ食堂」とテール蒸しとしての名声をとどろかす「真珠の家」は、南大門式パブの典型である。骨にやっとついた軽薄な肉にぎくしゃくし醤油味をしたが、口にくちゃくちゃつく。食べ物を食べるみると、フラスコがすぐに増える。「真珠の家」は、深夜食堂をスヌーピング距離酒飲みには永遠の最後の次数家である。24時間営業のこの家では、釜に火が消えたことがない。尾蒸しをおつまみ酒を飲んでヘジャンククで中をなだめ出勤する週も時々ある。

ポケットに汚れがぱらぱら飛ばすときは周辺に多くのダルジプをスヌーピングをたてる。1962年開業して江原家によく知られ「珍味家」のダルゴムタンはユクゴギは何孤児食べる韓国人の湯文化を遺憾なく見せてくれる。粗悪な量器に盛った濃厚さっぱり二律背反的な鶏のスープと肉はご飯でもお酒でも相性がてきぱき合う。鶏肉でお腹を満たしたい場合は鶏の丸焼きをさせればよい。この家鶏の丸焼きは鶏を丸ごと煮込んだ水炊きである。大きな鶏の丸焼きは月ボドゥレである。

より濃い味をしたい場合は、丘の下の裾豚足路地に行けば良い。まるい赤身のコラーゲンが豊富な前足は大（大）で売って、赤身が多く、後ろ足は中（中）や牛（小）でパンダ。

市場のトレーダー嗜好に合わせるには、味はもちろんボリュームたっぷりの量に価格も安いしなければならない。この基準だけで評価するなら「ハンスンジャおばあちゃんカルグクス」をはじめとするカールグクストジプが「甲（甲）のうち甲」である。カルグクスをさせると、ミニ冷麺と大麦ビビンバがついて出てくる。手作りのカルグクスと両方を合わせ5000ウォンである。説明が必要ない。

そこに行けば味と思い出がいつでも喜ぶ南大門から明洞に移る端みすぼらしい路地には、平安式スンデ名家」鉄山家」がある。小さな小窓に白い豆腐と赤黒い預言を混ぜて作った「鉄の家」スンデは訴えながらもベッタリして柔らかい。頭の肉、肝臓、肺などの部品がすべて良く、その部品を沸かして作ったスンデトグクもおいしい。

肉を嫌ったり、刺身が好きな人は、「末っ子刺身」を出入りをたてる。獲れたて韓国式活魚会ではなく、熟成したソンオフェで有名だ。刺身は死後硬直後のタンパク質分解によってコクが増加する時が最もおいしい。「末っ子刺身」で出す鮮魚ヒラメ会議分厚い質感と深いコクに一度はまると、簡単に抜け出すのが難しい。

夏にはやはり冷たい食べ物が適当である。南大門市場の商人を相手に、1960年代半ば平安道出身の主人が始めた「部員ミョンオク」は、避難民と商人を超えた。最近一般人はもちろん冷麺マニア、外国人観光客などのクールな面が好きな人に必要なコースになった。平安式チヂミとがたがたして辛鶏の和え物は冷麺が出てくる前に食べる家の前菜兼おつまみだ。豚肉スープは、ユニークで荒いが純粋で、古い食べ物の原型を持っている。

南大門市場には様々な私たちの食べ物が一堂に集まって、長い間愛されている。ランタンの下が暗いと、私たちは、このような事実をほとんど忘れてしまっ過ごす。

http://weekly.donga.com/List/Series/3/9907130016/11/97907/1

バクジョンベのFood in the City
香ばしいスズメダイ刺身ドロドロボマル麺モスルポはおいしい
済州モスルポ

表紙の日付2014.07.21947号（p59〜59）

美しいことで有名なモスルポ沖は、済州でも最も堅い。ここを基盤とした魚は、荒波と戦って済州他の海の魚よりも味が良い。冬になると防御が全国グルメを集め暑さが始まる6月から手のひらスズメダイが支流に出る。

どんぐりの背くらべだがスズメダイの中で一番大きな奴は焼きで、中間奴は桁回路、より小さいのは塩辛で食べる。スズメダイは夏済州の象徴である。温度が上がると、人々はこのスズメダイを切って味噌を緩め野菜と氷を入れた後、本ゼフィ（山椒）の粉を分散させスズメダイ刺身を作る。香ばしい味噌と香ばしいスズメダイが調和したスズメダイ刺身一皿であれば暑さが一歩退く。

他の地域刺身が船員の食品からしたら、済州スズメダイ刺身は済州の住民の夏の食糧である。夏モスルポ埠頭のレストランは、ほぼスズメダイ刺身を扱ってほとんど上手。旬の料理や魚蒸しで有名な「桟橋レストラン」は、人々が集まって一日中込み合う。「桟橋レストラン」で水協共販場の方向に歩くと「満レストラン」が出てくる、かつてソウルで流行した済州島産活サバ会議の故郷である。

生きているサバでも水が違う。ここでは冬のモスルポ周辺で獲れたサバを海に縁養殖場に閉じ込めて一日か二日前に水槽に移しただけに使用する。水族館に二日以上滞在したサバは、体から油が上がってきてジョルギトした味が少なく出る。狭い空間でのストレスを受けてサバの状態が正常ではないからである。

モスルポは全国区グルメが二つある。済州巻貝であるボマルを入れて作ったボマルカルグクスで有名な「アマダイレストラン」と済州スライドさせると、有名な「山房レストラン」である。「アマダイレストラン」のボマルカルグクスは、昆布が入った濃いスープに手でこねたカルグクス上油揚げと金の粉、唐辛子ともやしが有名でアップ。ブルブルした麺とアサクハンもやしが深いスープとよく合っている。深いスープの味の源は、すぐに見だ。

私たちは通常、巻貝と呼ぶボマルは、済州島と言うが、陸地で食べる「食いしん坊言葉」ではなく「できるまわりボマル」である。することができドゥリボマルは夏が旬である。夏ボマルは中が充実濃い味がする。ボマルはあまりおいしいたが、ボマルから出るダシは深く濃い味をプレゼントする。

モスルポ抗議行政の中心地である大静に位置した'山房レストラン」のスライドさせてと豚の獣肉はなぜ済州が豚の故郷であることを悟るようにしてくれる。済州豚の品種は、陸地のようなランドレース、ヨークシャー、デュロクの三元交配種である。三元交配を通じて深い味わいはデュロク、ジョルギトさはランドレース、サイズはヨークシャー種の特性を最大限にする。

済州の水育てた済州の豚は、陸とは違って肉が硬く臭いがほとんど出ない。「山房レストラン」の硬く甘み私の豚獣肉は済州島で食べなければならもってこいだ。ダルクムながら酸味と辛さが適切に調和した冷たいスープに飾りに入った豚獣肉と面が織り成す第株押すとの味は、済州生え抜きはもちろん、観光客の足を捕らえるにも不足はない。人々はボクジャクこのはレストランで約束もしたよう豚獣肉と押すとを同時に発注する。夏のソウルの有名冷麺家の姿をモスルポでそのまま再現しているのである。

http://weekly.donga.com/List/Series/3/9907130016/11/97874/1

バクジョンベのFood in the City
汗だらだら流してサムゲタンを入れたボウルの夏の暑さやすやす
ソウル参鶏湯

表紙の日付2014.07.14946号（p67〜67）

汗だらだら流してサムゲタンを入れたボウルの夏の暑さやすやす夏が近づいてきた。早い暑さで夏の食べ物を探している人が多くなった。冷麺と刺身、マッククスが「イネン激しく（以冷治熱）」の代名詞であれば、サムゲタンと補身湯は「以熱治熱（以熱治熱）」の看板である。

韓国人に鶏は夏の食品であった。ダルチム、連携（霊界）蒸し、ダルジュク、水炊き、チョギェタンのような鶏料理は、通常、夏に食べる。1773年「承政院日記」には、「連携湯（軟鷄湯）」が記録されている。この当時、登場する「ギェタン」は、具の中心ではなく、スープの中心であった。鶏を煎じて、その汁を薬として食べた。

鶏と三を一緒に食べる「三界（蔘鷄）」は、開化派キムユンシクの日記」ソクウム庁舎（續陰晴史）」に高麗人参と鶏を入れてじっくり煮込んだ「三界と（蔘鷄膏）」という名前で登場する。「孤立した（膏）」スープを飲む薬である。サムゲタン言葉が初めて登場するのは1910年、日本人が作成した「中枢院の調査資料」だ。この資料に「夏の3ヶ月間毎日サムゲタンを薬として食べる」という一節が出てくる。

補薬ではなく、料理として今のサムゲタンと最も類似した記録は1917年に「朝鮮料理製法」とは、調理での「ダルグク」という名前で登場する。「鶏をキャッチ内臓を抜いて足と翼端、頭を切って捨て倍中もち米三スプーンと人参の粉のスプーンを入れてこぼれないように保持するマン後に水を熱読みぐらい入れてゆでる」と記している。1924年に発刊した「朝鮮無双新式料理製法」は、同じレシピの料理が漢字で「ギェタン（鷄湯）」という名前で紹介されている。

1920年代の広告にもギェサムタンが出てくる。日本植民地時代以来、高麗人参は、最高の健康食品であった。高麗人参を活用した薬剤が出され、高麗人参は、豊富な食べ物で中上層食材と薬剤に拡大される。50年代には、高麗人参の粉を入れたチキンスープが登場し食堂の主人が「ギェサムタン」という名前を付け、営業を開始する。しかし、サムゲタンが大衆料理に本格化したのは、60年代の養鶏産業が開始され、肉の消費量が増えた70年代半ば以降だ。

「中央日報」の向こう側」を考慮参鶏湯」は、現存する最も古い（1960年代初め）サムゲタン専門店だが、最近になって韓国人よりも中国人が多く訪れる。中国人観光客は、「トソクチョンサムゲタン」にもあふれている。50日間育てた「臥竜」という鶏と漢方薬など30種類以上の材料を混ぜて煮て出したとろみスープと柔らかい肉は中国人に先立って韓国人が愛する食べ物である。この家サムゲタンが有名になったのには、故ノ・ムヒョン大統領の熱烈な愛もあった。

新吉洞「湖の参鶏湯」は、湯というより三界粥のようなサムゲタンを出す。エゴマがいっぱいのお粥に小さな鶏が入っている。鶏は肉あまりなくじっくり煮エゴマのお粥の中で酸化する。この奇妙なサムゲタンを食べようと並ぶ。レストランはネデトのビルに分散している。「湖サムゲタン」が一人サムゲタン距離をなす珍しいところである。

「湖サムゲタン」に近い7号線新豊駅から地下鉄で30分の距離にある江南区庁駅周辺には、「ノンヒョンサムゲタン」がある。ここでは、「湖のサムゲタン」対蹠点に線汁中心のサムゲタンを出す。澄んだ濃いスープを食べてみると、韓国人の湯愛高いレベルを計ることができる。南営洞龍山警察署の近く、江原チョンサムゲタン」は、エゴマを差し替えた濃いスープとヒマワリの種から出てくるナッツ特有の香ばしさが添えられたユニークなサムゲタンを掘る。韓屋家改造したレストランでは、客があふれても食べ物の味のために拡張していない。ランチとディナーの時間に決められた量だけ売って食べ物の自己制御が厳しい。

保養食で出発したがアメリカン次元に到達した参鶏湯たボウルに韓国料理（韓食）の整数がそのまま盛り込まれた。

http://weekly.donga.com/List/Series/3/9907130016/11/97840/1

バクジョンベのFood in the City
世界味覚つかむ若いフュージョン韓国料理
清潭洞定食と光グルス

表紙の日付2014.06.30944号（p67〜67）

フランスの偉大なシェフであり著述家であるオーギュストエス鼻血に以来、ほぼ完全なシステムを構築したオートキュイジーヌ（haute cuisine・少量のいくつかのコースである最高級のフランス料理）が、20世紀後半に入って新たな局面を迎えている。化学哲学、芸術を料理に積極的に導入した「エル・不利」「パットのおかげ」「アリニア」のようなレストランの革新的なレシピは、美食が完全に別の段階に達したことを全世界に証明している。

数多くの革新とシェフ（chef）のスター化のおかげで韓国の若いシェフも味の帝国に挑戦状を出すことになった。世界のレストランを判断する一つの基準であるミシュランガイドは、都市別グルメを選定して星を付けられる。ソウル版はまだないが、最近ミシュランガイドに名前を上げる韓国料理店と韓国人シェフが急増している。東京ミシュランガイドで2つ星を受けた韓国料理店「ユンガ」と「モランボン」があり、米国ニューヨークには星一つを受けた「ただ」との両方を受けた韓国料理店「正式」も目立つ。

「正式」の成功記はちょっと特別だ。韓国で最初に始めた「正式」がニューヨークに進出して収めた成果だからである。「正式な」は、シェフイム・ジョンシクが運営する。2009年、ソウル清潭洞にオープンした「正式」は、ニューコリアンと呼ばれるフュージョン韓国料理を披露する。韓国料理の材料と技法を使用しますが、世界的なレストランのトレンドに少し劣らない。2011年にニューヨークトライベッカに「定食（Jungsik）」を開業し、2012〜2013年連続2つ星を獲得した。

単純化した食器や雰囲気に三枚肉を使用したポッサム、モルフォアグラ、焼き和牛ビーフにキムチの汁を添える正式ステーキなどフレンチと韓国料理を組み合わせた料理を出す。ここで、高速道路のサービスエリア代表のスナック知るジャガイモ、ハトバ、クルミ菓子を利用した食品まで、これまで私たちが楽に食べていた料理が洗練された手を経て、美しく盛られて出てくる。

最近清潭洞のネスティング「光グルス」は、開業したばかりでしたが、レストランでシェフがいかに重要である改めて悟るする。シェフカン・ミングは「ノブ」バハマポイントの最年少総括シェフの出身であるが、韓国に帰ってきてチキンを売る「チメク」（チキン+ビール）シェフにしばらく仕事をしたユニークな経歴の持ち主だ。

「光グルス」の料理は、フレンチをベースに和と韓国料理が結合された。しかし、「正式」のように韓国料理哲学材料を基本とする。料理の質と理解も、料理を皿に飾る腕前が卓越している。フレンチレストラン「ジュライ」出身キム・ミンソンマネージャーの酒選定も良く、料理とお酒をチャクジウンコースも新鮮だ。ワインはもちろんジャフイ香り、火曜のXプレミアム（X.Premium）のような国産絹の選定もよい。

「塩辛茶碗蒸しとフォアグラ」は、「ノブ」出身らしく和風ダルギャルチムジャワン無視スタイルにした。ジャワン無視は質感を台なしにしなくコクを出すことが重要なのですが、やはり水準級である。ラムに味噌を塗って、24時間熟成した後、備長炭で焼き上げた「ラム炭火焼」とデザートまで、どれ一つ少なくない。カジュアルな食べ物は、外国で流行しているビストロノミ（リラックスした雰囲気で、専門料理を合理的な価格で楽しむことができるレストラン）と似ている。

清潭洞の二人の若いシェフは、ある日、空から中退したものではない。料理の底辺が広がる結果だ。清潭洞はもちろん、ソレ村と弘大周辺の実力のある若いシェフが創り出す新しい料理が加速度をつけ増えている。間もなくミシュランガイドソウル版を期待しても良さそうだ。

http://weekly.donga.com/List/Series/3/9907130016/11/97772/1

バクジョンベのFood in the City
おいしい食べ物情報、多くの人々の美しい街
富川ウォンミドンの素朴な食卓

表紙の日付2014.06.23943号（p65〜65）

試合富川市ウォンミドン（遠美洞）は「遠く美しい町」だった。梁貴子連作小説「ウォンミドン人」で、多くの人がウォンミドンを記憶している。ウォンミドンは周辺ウォンミサンから取った名前である。山を中心に丘があるこの美しい町は、ソウルが本格的に開発され基盤を移した人が多く定着した。

ウォンミサンに行く頭ジョマルに人が集まって遠美区庁入ると商店街が生まれた。ジョマルへの丘の入り口交差点には、巨大なカムジャタン家が二つある。全国で最も有名なカムジャタンチェーン店「ジョマルヘ」本店と「青瓦骨ヘ」本店の長い建物が道に面して立っている。

庶民に人気のカムジャタンはジャガイモが入っているカムジャタンとジャガイモがない骨ジャンックに分けられる。肉を抜かれた骨を低価格で購入している国を煮て食べる方式は、韓国人の湯文化産物である。スェピョとその副産物がソルロンタンで再誕生した場合、豚骨を活用したのがカムジャタンである。長い間、国内産豚骨と輸入豚骨は区別が容易だった。国内産豚骨に肉がほとんどなく、外国産の豚骨は、赤身が相対的に多かったからである。最近では、このような区分が色あせるほどカムジャタン用骨を別々に作る。

「青瓦骨ヘ」は、「ジョマルヘ」より有名度で少し押されるが、1988年に「ジョマルヘ」より1年前に商売を始めた。お店の中には「骨ヘ''骨鍋」のようなメニューがついている。豚骨の起源は、デンマークやオーストラリアだ。骨鍋をさせると、豊かな豚骨の上にエゴマ、ニンニクのみじん切り、たれ、ゴマの葉と茂るが山盛りに積まれた鍋が出てくる。その中にジャガイモはない。スープは味噌を基本とする。香ばしい味噌スープに骨と野菜、調味料が混ざらが、他のカムジャタンのように刺激的ではなくまろやかやすい。

「青瓦骨ヘ」でジョマル丘をいくつかの足跡登る人が並ぶ食堂が出てくる。8年前に開業した華僑中華レストラン「テウォン」である。50年間中和料理を作ってきたコスの味を見ようと11時30分レストランのドアを開けた瞬間から、人が入ってガレージ内門の外に並ぶ。テーブルが少ないせいもあるが、何よりもしっかりとした中華料理を味わうことができるからである。最も人気のある料理は「昔ちゃんぽん」である。通常、バックちゃんぽんと呼ぶ新鮮でボリュームたっぷりの海鮮下に空をたてるほど薄い最高の麺が鶏と豚骨を混ぜた白スープの中に含まれている。

1970年代まではちゃんぽんスープは、今のように赤い色がなかった。だから昔チャンポンという言葉を使用している。ちゃんぽんの援助長崎ちゃんぽんも豚骨と鶏に私たちは白いスープである。しかし、韓国の白いチャンポンはベトナム唐辛子が入って濃い肉のスープ水の味と一緒に辛くている。濃いスープとピリ辛麺が洗練された時計の中の歯車のようによくかみ合って、正確で繊細な味をつける。

唐辛子と唐辛子オイルが加わった一般的なチャンポンは「イカちゃんぽん」で、イカ特有の涼しさが加わる。チャーハンも人気メニューだ。火加減が生きている圧縮せずしてご飯とぎくしゃくしチャジャンの調和は、韓国画した中国料理の可能性を示している。チャーハンの上分厚い目玉焼きは強い火でのみ可能な中国式である。小さな室内には円卓3個の正方形のテーブル一つが置かれている。円卓は知らない人が同席しやすい構造だ。夕方であれば知らない人が、より多くの料理を食べようと即座に円卓会議を結成することもある。ウォンミドンジョマルに行く人臭いのレストランに会うことができる。

http://weekly.donga.com/List/Series/3/9907130016/11/97734/1

バクジョンベのFood in the City
船だけを満たすと？私たちはストーリーを吟味して食べる
龍山区ジャンジンオ路地と居候村

表紙の日付2014.06.09941号（p65〜65）

都市の外食トレンドが急変している。家賃が非常に上がった既存の中心ではなく、郊外地域が浮上している。米国スラム街であったトロフィーカーニューヨークと世界の美食の中心地となったのと似ている。数年前から、ソウル梨泰院の財政段の長さ浮上し、賃貸料が高騰して人が集まってあげようその周辺地域も一緒に人気を得ている。個々のレストランの次元を超え、ユニークなコンセプトを打ち出したレストランが集まって一つの文化を作っている。

経理ダンギルで丘を少し登ると交番が出てくる。そこから右に続く「ソウル龍山区フェナムで13行くのを」は「ジャンジンオ路地」として広く知られている。30セードないされた青年の名前が完全に路地一つを占めたことが行われたものである。2011年テーブル一つ「ジャンジンオレストラン」を開始した後、最近のドアを開いた「京城ステーキ」まで、彼が運営する食堂は8に上る。

ジャンジンオサタンの成功に人が集まってあげよう周りにお店が続々入って路地は瞬く間に食べ物とファッションが共存する空間に変わった。「ジャンジンオレストラン」と「ジャンジンオ喫茶店」を除いたレストランは、ジャンジンオレストランの常連たちと協力する仕組みだ。

人が最も多く出入りするところは、済州島式でタコとアヒルを混ぜた鍋料理でアイデアを得た「門アヒル」だ。刑務所コンセプトで作られた「防犯屋台」は、酒飲みが多く訪れる。単に何を食べる行為の1つのストーリーで食文化を理解する方法は、日本の会員制高級レストランでよく使用される方式である。

虹パンとビールで有名な「フランク」も人気が高い。経理ダンギルからスタートした、香りの強い自家製エールの熱風を吸収した結果だ。イタリア料理を売る「グランブルー」と簡単に寿司を食べることができる「プレザンス時」などジャンジンオ師団の進撃はよどみない。ジャンジンオ路地の端にある「カロンカロン」はジャンジンオ社長の行きつけの店である。最近の若者の間で爆発的な人気を得ているフランス式高級菓子のマカロン専門店である。

ジャンジンオ路地が自然に形成された食品の距離であれば、ソウル鍾路2街に最近造成された食客村は、コンテンツとビジネスを結合したモデルである。韓国大衆料理社に一線を引いた漫画「食客」に登場するレストラン10カ所を選別した後、リッツ（REITs・不動産投資信託）方式でレストランを造成した。食客村はピマッコルの再臨である。朝鮮時代から庶民の裏通りだったピマッコルがなくなった桁に21世紀のピマッコル食客村が位置だ。

今歩き始めたが、八道有名レストランを一ヶ所で会えるというメリットがある。マッククスで試合坡州一帯を平定した「烏頭山メミルガ」と現存大韓民国最高（最古）のかまぼこ工場である三振かまぼこで運営する「釜山浦かまぼこ」もうれしい。コムタン的に有名な「スハドン」と韓牛で有名な「真のヌロンソ」、ブデチゲウォンジョジプある議政府「おでんレストラン」や自家製白斑的に有名な「無名レストラン」のようなところが商売を始めたか、準備している。

外食大国日本では、有毒食品の距離が多い。韓国と異なる点は、日本の食品の距離などの食品で有名な全国グルメを集めるというものである。ラーメン博物館や餃子博物館、スイーツフォレストなどの食品村が代表的である。同じ企画で、様々な料理を披露する韓国方法が成功するか、より見守るだろうが、新しいパラダイムが開始されたことだけは明らかである。

http://weekly.donga.com/List/Series/3/9907130016/11/97650/1

バクジョンベのFood in the City
清浄自然が育てた鮎と韓牛ジューシーだ、おいしい
全羅南道谷城

表紙の日付2014.05.26939号（p65〜65）

江原上等と全羅南道谷城は在来市場のおかげで有名になったところである。人里離れたところにありますが、列車が行って人の往来が頻繁なことも似ている。人口3万人を超えた谷城には、1年に400万人の観光客が訪れかかる。全国で唯一の鉄道村谷城汽車村（オゴクミョンオジリ）を観光して、曲の成長で特産物を買う人がほとんどである。毎月端数3日と8日に開かれるオイル状に土曜枚加わった曲成長は在来市場らしく、地域の食材があふれている。

海抜700mを行き来する谷城は蟾津江澄んだ水が流れて日較差が激しく作物が多様で味も良い。5〜6月オゴクミョン鴨緑村では大韓民国最高のアユが取れる。鮎と一緒に澄んだ水に住むカニも有名である。澄んだ水で育った鮎は、回路食べるとスイカ香りがする。ここで香ばしい鮎揚げも人気多くのメニューだ。鴨緑村で私は様々な淡水魚で煮込んだメウンタンも欠かせない。キムチ達人で有名なマスターが運営する「新しいスグンガーデン」は、良い食材を使用で名前や地元住民が多く利用する。

大きな日較差は牛の飼育にも影響を与える。慶北畜産研究所がある慶北永住や韓牛で有名な江原道横城のようなところがある日較差が激しいところである。谷城も似ている。

谷城で光州に移る街角にあるオクグァミョンの「玉ハンオチョン」は、大きく広いが人にあふれている。牛を飼っていた主人が何十年前に開始した、ここでは谷城を超え光州と全羅南道一帯までもっぱらの評判である。韓牛の中でも牛だけ販売するレストランは、生肉も売って一種の肉屋のレストランである。午前のみ食べることができるトシサル区や花など深度人気が多いが、韓牛を生で食べるの生肉もよい。当日取った牛オンドンイト歳と油が多く、固体大理石を生肉に掘る。ごま油を軽く打ったおかげでオンドンイト歳はチャジゴ訴えている。薄く長めにサン大理石生肉は香ばしくて油性の味がほどよく出る。生肉が負担者は「センビ」（生肉をのせたビビンバ）や「イクビ」（煮た肉をのせたビビンバ）を食べることもある。全羅道ビビンバの共通の特徴である生肉を適切に楽しむことができる。

谷城オイル状の前にある「まろやかな韓牛名品館」は、谷城人が最高値のレストランである。谷城畜産協同組合で運営するのに質の良いゴセオを味わうことができる。一日に100鉢のみの販売するカルビタンは午後になると低下しがちである。市場一方でスンデトグクご飯と白飯を売る食堂が5カ所集まっている。章を見に来た人たちのための食堂と朝早くドアを開ける。スンデの中に預言のみ入れた「くそスンデ」クッパは他の場所では味わうことができない。糞は豚の古語である「ドット」で出てきた。

谷城に近い全羅北道南原に住所を置いた50年の歴史の中華料理店「この世春」も谷城人の足が頻繁ところである。住所は南原が、谷城と触れ合ったところに位置して谷城人は、ここでチャンポンやジャージャーメンを楽しむ。「この世春」の成功のおかげで谷城には中華料理店が多い。「この世春」の看板メニューはチャンポンで、谷城名物の唐辛子粉を使用したスープは辛くてぴりぴりしながら甘みが出るが、重くない。正しく抜き出した薄くてひらひら麺もかなりのレベルである。スープと麺が春の恋人のように軽くシングロプダ。ジャージャーメンは「昔のチャジャン」という名前がついた。肉が貴重な時代ジャージャーメンは、主にジャガイモとニンジン、タマネギなどの野菜を入れたが、これを「昔のチャジャン」と呼ぶ。麺はチャンポンのような薄い手打ち麺である。

http://weekly.donga.com/List/Series/3/9907130016/11/97596/1

バクジョンベのFood in the City
真似できない濃厚なスープの味骨にクール
釜山大淵洞かまぼことテジクッパ

表紙の日付2014.05.12937号（p63〜63）

釜山は日本植民地時代、日本と近いという地理的な理由のために急成長した都市である。日本文化が開放される前釜山は日本文化を最も簡単に接することができる場所だった。日本植民地時代が終わって6・25戦争が勃発釜山は、大韓民国臨時首都としてもう一度爆発的な成長をする。日本の食品だけでなく、韓国八道料理が釜山に集まって花を咲かせた。

大淵洞は、釜山の大学路である。釜慶大、ドンミョンデ、釜山外大、釜山芸術大などの周辺に大学が集まっている。大淵洞には日本植民地時代を象徴する食べ物であるかまぼこを売る「笑顔おでん」がある。釜山の食べ物マニアの中で、この家を知らない人はほとんどいない。小さなお店はいつ行っても人が賑わう。釜山最高かまぼこを選別して売るのユニークな店だ。

日帝が退いた後韓国人が最初に作動したかまぼこ会社は1945年に創立した銅鉱食品であり、現在までの残りのは50年に始まった三振の食品である。三振食品かまぼこは魚の身の含有量が80％を超える名品かまぼこである。日本植民地時代かまぼこは当然「おでん」で呼ばれ、釜山はもちろん、全国に有名なおでん屋が多かった。しかし、最近では、しっかりとしたかまぼこに会うことが容易ではない。

釜山だけで30以上のかまぼこ会社から数百種のかまぼこが生産されている。「笑顔おでん」の代表は、このうち、20種以上の名品を選別、南海産イワシに、私たちとの塩でガンハンスープで煮て作る。かまぼこは、種類が様々なほど身につける時間も違う。「笑顔おでん」の所有者が直接選んでお客様に与える。かまぼこと一緒にこの家で抜ければならない食べ物がスジ（すじ・腱）である。韓牛スジはジョルギトた味で食べる食べ物である。この家では、オランダ焼酎にベルギー高級ビールまで、通常おでん屋とは他の食品を売る。かまぼことビールの不思議で素敵な出会いを「笑顔おでん」で体験することができる。

「笑顔おでん」の向こう側には、「双子豚クッパ「家がある。「笑顔おでん」に加え、大淵洞を代表する最強グルメである。北朝鮮出身失郷民の影響を大きく受けた一般テジクッパとは異なり、双子豚クッパは近代的です。豚の部位の中で最も高価な肉の中に油がぎっしり刺さっ千ギョプサルと呼ばれるハンジョンサルテジクッパと獣肉にテジクッパ需要層を女性と子供にまで拡張した家である。

午後8時30分過ぎの時間も室内は万ウォンだ。一方の位置室内を振り返ると一人で遅い夕食を食べ、高齢者、子供を一つや二つ連れて来たおばさんたち、恋人たち、50代のおじさんたちと若い女性とより若い男まで一人で、または複数であるか、テジクッパを食べる獣肉を食べる。マーケットプレイスに乱れた雰囲気が人々口元は笑みが抜け出すない。

ハンジョンサル獣肉は油が多く柔らかい。肩ロースなどを利用した本格的な獣肉を好きな人は、この家のハンジョンサル獣肉を批判がまろやかな味が好きな人は、多くの支持を送る。

この家テジクッパはご飯と汁物が別に出てくる別にクッパ形だ。おかずは平凡である。しかし、テジクッパは完全に次元が違う。12時間以上の孤児出したスープは、真っ白なソルロンタンスタイルである。真っ白なスープの上の黄色いごま油が漂う。スープをスプーン一杯浮いて食べよう深く濃い肉の香りとジンドゥクハン食感が感じられる。肉のスープ水原初的な味と香りが出るが飛び散らない。スープの中に結構いっぱいの肉は、ひそやかな後味を出す。食べるほどスープと肉が味の中に、さらに深く引き込む。

http://weekly.donga.com/List/Series/3/9907130016/11/97522/1

バクジョンベのFood in the City
回し車日常に空腹が地面そこに行く
広場市場

表紙の日付2014.05.07936号（p80〜80）

ソウル鍾路区広場市場は筆者に、日常の一部である。城北区安岩洞で40年以上住んで通勤するたびに広場の市場の前を通る。月に1,2回は周辺を徘徊して酒を飲む。広橋と将校の名前た者ずつ取っ1905年漢城府に登録された国内初の常設市場である広場の市場は、複雑で多様な食べ物もいっぱいだ。高価な食べ物はありませんが、おいしい食べ物が店を出て屋台に及んだ。誰がこの広場市場の食品を無視して通り過ぎることができるのだろうか。

鍾路5街バス停から広場市場の中に入る少し歩いてみるとチヂミの香ばしい匂いが道に行く人をキャッチ。市場両側に入ったチヂミ店と通路のうち路上レストランでは、人々がマッコリと一緒に油いっぱいの香ばしいチヂミを食べて飲む。どこにも強者はあるもの。「純希の家」が最も賑わう。チヂミや前は即座に作成されたのが一番おいしい。作っておいたものを再度支持面湿気なる。表はカリカリして中身はしっとりとした西洋のパンに適用される味の基準は、チヂミも有用である。香ばしいインゲンとブチムヨンキムチ、食用油のみで構成されるダンチュルハムと正直この人を呼んで集める。

ビンデトック路地の端広場市場の中心である五差路がある。四方に伸びた道に沿ってスンデ、ビビンバ、テグタン、のり巻き、コチュジャン首肉家が幾重にも集まっている。その中で、視覚的に最も印象的なのは、広場シジャンピョ大腸スンデだ。大人の腕ほどのスンデが積まれている様子は、超現実主義美術のオブジェのように非現実的である。もち米と当面、預言の組み合わせは、1960年代粉飾時代が生んだ私生児だ。

純デトジプの間に別名「麻薬のり巻き」の家がある。小さなお店ですが、広場、市場で最も有名である。本店は広場市場南3ドアの近くにある。通常のり巻きより小さくチビのり巻きと呼ばれる麻薬のり巻きは、一度味わったら食べることを止めるのが難しいし、ついた名前である。小さく堅い金の中にはご飯とニンジン、沢庵、そして少しのほうれん草が全てだ。ご飯にしっかりと簡易されており小さく食べやすい。寿司は上のせた副材料が株価なく「シャリ」と呼ばれるご飯が最初に。日本ののり巻き言葉寿司や麻薬のり巻きは似ている。年配の間をして酸味が出て砂糖を加えて甘みも出る。ご飯がおいしいのり巻きが味ない理由はない。

広場市場中央五叉路で鍾路6方面への道には、コチュジャン肩ロースを売る食堂がいくつかある。その中で「折りロース」は、人気が高い。肩ロースを冷凍熟成させた後、丸く切って「つくね」と呼ぶ。肩ロースのコチュジャンで基本的な味をして焼いて食べる。安価ですが炭に焼いて作る。40年超えた店だ。

つくね路地の反対側には、テグタン路地がある。「ウンソン刺身」の前には2人分単位でテグタン材料を入れておいた皿が山のようにうずたかくである。その後並んだ人のことは、日常になった。分厚い豆腐の上デグサルとオスの象徴である狼が山盛りである。その上、深いスープの味を出す干しエビが載せている。もやしとセリは甘さとコクを加える。ここでオルクンハン唐辛子粉が加わり韓国人が好きなテグタンが作られる。

中央五叉路から清渓川方面へ行く通路には、「野菜ハーブ麦ビビンバ」を売る家が並んでいる。注文するとボウルに入れておいた野菜とハーブの上に麦飯を上げスパイシーコチュジャンと香ばしい味噌を混ぜて載せてくれる。自然健康健康食品を手頃な価格で食べることができており、人気が高い。ビビンバは、ソルロンタンと一緒に、最も古い外食メニューだ。広場市場は庶民が食べてきた素朴な外食食卓を一度に会うことができる宝物のようなところである。

http://weekly.donga.com/List/Series/3/9907130016/11/97489/1

バクジョンベのFood in the City
時代の痛み、しばらく忘れようと痛みを飲み込む
新村の辛さ

表紙の日付2014.04.28935号（p63〜63）

悲しみに満ちた日、辛さを探している人が多い。辛されたのは味がなく、痛みが、韓国人は、この痛みを辛味と認識する。韓国はニンニク、唐辛子、ネギのような辛さを出す食材の使用が世界最高だ。1人当たりの唐辛子消費量がハンガリー、米国よりも40倍以上多い。

南アメリカ原産の唐辛子は壬辰倭乱の時、日本や中国を経て韓国に入ってきたのが定説である。唐辛子の最も長い記録は1614年に出版された「ジボンユソリ」である。「ジボンユソリ」に出てくる唐辛子は食用に適した食材ではなかった。唐辛子の導入初期から100年以上唐辛子は薬用として用いられ章に入れて使用した。

唐辛子の語源である「町」という言葉は、唐辛子の導入以前にも、韓半島にあった。ジンチョ、チョンチョ（山椒）、号超（コショウ）のように辛いスパイスをあわせて「秒（椒）」あるいは「町」と呼んだ。以後南米産「ボンチョ（蕃椒）」が入ってきて町は、今の唐辛子だけを指す言葉で意味が縮小される。唐辛子は、18世紀以降、本格的に栽培され、韓国の唐辛子という意味の「亜硝酸（我椒）」とも使われた。

唐辛子の辛さはカプサイシンで出てくる。カプサイシンは、体脂肪の蓄積と体重増加を抑制し、体内吸収が早く、中枢神経を刺激して副腎髄質ホルモン放出を増やし、エネルギー代謝を促進するという。ストレスを受けた人が辛さを多く訪れる理由だ。

2003年からソウル新村を中心に辛い唐辛子を使用している不鶏熱風が吹いた。「紅酢不鶏」で開始したファッションは、多くの不鶏専門店を生んだ。2004年10代の人気商品で不鶏を選定したほどだ。しかし、恐ろしく他上がった不鶏の人気は数年を越すことができなかっ。その後アンドンシクぎくしゃくしチムタクがあったが、やはり、数年ぶりに枯れなった。流行が過ぎた後、残りの家は「生き残る者が本当に強い者」ということを示す。

新村で梨花女子大学に接続されている食べよう路地にある「シンミ鶏の足」もその一つだ。ホーボーは見つけることができない狭い路地に位置する小さなお店には客よりも従業員が多いこともある。ここでの売上高の70％が配信だからである。

低カロリー鶏の足はジョルギトた食感で食べ食糧である。鶏の足にスパイシーな味付けを塗って、一日寝て辛さが深まる。鶏の足は、骨が必要よりおいしい。骨から鶏の足の肉を塗って食べる楽しさがかなり良い。一方、骨を抜かれた鶏の足は食べやすい。香ばしい焼き私スパイシーな味付けとジョルギトした食感を完成する。長年の常連は、週末には、この味を忘れられなくて配信をして食べる。中国人をはじめとする外国人も結構多い。

「シンミ鶏の足」と狭い路地を置いて向き合った「ワンチャイ」は、昼食で有名な家である。この家の看板メニューは、昔も今も辛い貝である。中国四川料理のスパイシーなムール貝は、青陽唐辛子より辛い四川唐辛子を使用する。南海産ムール貝は、基本的に質がいい。黒ムール貝の殻に剣赤唐辛子ソースがいっぱいですがマップだけなわけではない。ミンチ牛肉とピーナッツ、砂糖などが入ってムール貝の柔らかい食感と調和し辛くぐつぐつ味をつける。

時代が困難なとき、人々は辛さを追求するという俗説は根拠があるのではないだろうか。味もなく、小さな痛みを感じながら、生活の痛みを忘れてだ。最近辛さが特に引く。

http://weekly.donga.com/List/Series/3/9907130016/11/97453/1

バクジョンベのFood in the City
水原王カルビから佛跳牆まで選んで食べる楽しみ
亜洲周辺グルメ通り

表紙の日付2014.04.21934号（p56〜56）

試合水原市霊通区亜洲周辺は人であふれている。学校側に水原ワールドカップ競技場があり、マンションやホテルがぎっしりと位置のおかげで有名レストランも多い。テジクッパのような庶民料理だけでなく、佛跳牆（佛跳牆）のような最高級の料理を売る食堂まで仲良く集まっている。水原を代表する王カルビ名家」本水原カルビ」本店もここにある。

水原王カルビは1945年水原泳動市場サジョン距離でドアを開いたレストラン「火チュンオク」で50年代半ばから売っていた食糧である。あばら骨の長さが13cm前後にカーソル王カルビという名前がついた。水原王カルビは、基本的レバーを塩とした。現在は、塩見落とし醤油味をしたカルビをあまねく使用する。「火チュンオク」カルビ焼きが人気を得よう60年代以来のガルビトジプが一つ二つ増え、自然に泳動市場カルビ距離が作られる。79年カルビ距離水源都心開発に押されて、今の水原カルビ路地が形成された水原地裁周辺に移転する。

「火チュンオク」はサジョン距離がなくなり、ドアを閉めた。「火チュンオク」でカルビ料理を学んだ人が周りに店を車ながら話チュンオク式カルビが水原カルビ典型的に定着した。「火チュンオク」は、バックドアを開いた閉じるを繰り返している。現在水原カルビの評判は、「本水原カルビ」「行ってみチョンカルビ」「新羅カルビ」などの後発走者がしっかり守って出している。

亜洲付近に位置する「本水原カルビ」もその一つだ。霜降りがいっぱいカルビが人気が水原王カルビを正しく味わうには、やはり味付けカルビがお勧めである。この家味付けカルビは、甘さが特徴である。ランチタイムのみ販売し、濃いスープに、王あばら骨が入ったカルビタンはカルビ焼き劣らない人気メニューだ。近くにあるテジクッパ集「太和章」は、生え抜きと路上生活にも人気が高い。釜山でもクッパ家運営したおかげで、釜山豚クッパの味を見ることができる。テジクッパに加え獣肉白飯も美味しい。慶尚道クッパでは欠かせないジョングジ（ニラ）も嬉しい。ジョングジが無い釜山式テジクッパとすることができない。

ホテルキャッスル中華レストラン「翡翠ワン」も有名だ。韓国中華料理協会副会長であるジンセン竜「シニアシェフ（シェフ）」が調理された中華料理を食べることができるところである。シェフが備えるべき徳目を備えたジンセン竜の指先から出てくる本格的な中華料理は正直、深い。僧侶さえ塀以上という佛跳牆とアワビのジョルギトさが印象的なかんざしアワビのような料理も有名である。

佛跳牆は中国広東と福建地方の料理で、さまざまな食材が調和した中国代表料理である。ウズラ卵、乾燥ナマコ、アワビ、フカヒレ、魚の皮、エビ、豚腱、シイタケ、鶏の胸肉のような材料が小さな湯の中に網羅されている。かんざしアワビはアワビの間にアスパラガスを入れてかんざし形で作った料理である。韓国では、生アワビ料理が日本や中国では乾燥アワビを水に呼ばれ作る。実際に生アワビは食感が腰が強い。アワビのコクもしっかり感じることができない。乾燥したが呼ばれた後食べるアワビは柔らかい食感とコクの韓国生アワビの味を圧倒する。

中国人はナマコ、フカヒレ、アワビのような海の幸を乾かして保管した後、調理して食べる。この3つの材料の共通点は、それ自体を味わう食感で食べるということだ。スープや他の材料の味が食感の良い、このような材料と一致すれば、新しい味を作り出す。

「ヒスイワン」には高価な食べ物だけあるわけではない。ランチにジャージャーメンもいい暑い日には青島生ビールもよい。

http://weekly.donga.com/List/Series/3/9907130016/11/97409/1

バクジョンベのFood in the City
濃厚とろみスープと具ご飯た空気さっさと！
平沢ブデチゲ

表紙の日付2014.04.14933号（p64〜64）

ブデチゲは奇妙な食べ物である。戦争と飢餓、西洋と韓国の最も普及した食糧が結合して生んだ悲しい食べ物である。ブデチゲ起源を米軍部隊でしまった食べ物のかすを入れて沸かしたブタくん死ぬと考えている場合が多いが、ブタくん死んだ一般人が食べた食べ物ではない。貧しい労働者や避難民、孤児のように生存のための何でも食べるした人々の食糧である。ブタくん死んだ国連（UN）の湯、ヤンタンなどにも呼んだ。

ブデチゲが米軍部隊と関連のあることは確かですが、食べ物のかすではなく、米軍部隊から流れ出た肉や加工肉との関係深い。試合議政府はブデチゲ起源だ。議政府プデチゲは、米軍部隊で働いていた人々がハムやソーセージなどの加工肉を近くのレストランにインポートキムチチゲに入れて煮てもらうながら始まった食品である。通常ブデチゲは豚肩肉歳（スパム）と足歳（ソーセージ）、太もも歳（ハム）が均等に入る。豚の重要部位を一度に食べることができるのだ。

ブデチゲは議政府はもちろん、米軍部隊が大規模に駐留したところでは、一般的に示された食品である。ソウル梨泰院と試合ムンも古いブデチゲ家が結構ある。大韓民国で最も大きい米軍基地がある試合平沢もブデチゲ専門店が多い。平沢シンジャンドンは1951年、米空軍知人誤算キャンプが入るまでは10世帯が炭を焼いて食べて住んでいたストゴルだった。

広々とした平坦な土地のおかげで、誤算キャンプは拡張を重ねて、現在では660万㎡を超える巨大な基地に変貌した。6・25戦争の時、米軍基地の隣には、最も安全な場所であり、食べ物も簡単に入手することができた。自然の人が集まって長立ちレストランが入った。今烏山キャンプの入り口のよく整備された商店街には人があふれている。

烏山キャンプ商店街後、狭い路地には古い2階建ての建物に「金ネジプ」とブデチゲ家がある。1970年平沢でブデチゲレストランを初めて開始した「チェネジプ」が創業したところである。90年代の「チェネジプ」は平沢ICの近くに席を移し、「最ネジプ」で長い間、キッチンを務めたおばさんが店を買収した。「チェネジプ」ブデチゲは「キムネジプ」に比べて味が順である。米軍部隊で働いていた所有者チェ氏が部隊パーティーの部隊チゲを作った、その味が好きの人勧誘でレストランを始めた。

誤算キャンプ周辺は、かつての松炭と呼ばれ、平沢ブデチゲは、通常、サボ式ブデチゲを指す。部隊チゲを注文すると、大きな鍋に澄んだスープとハム、ソーセージ、「ミンチ」（細かく刻んだ肉）、ネギ、タマネギ、そしてサボ式ブデチゲの象徴である大きなスライスチーズ2枚含まれて出てくる。おかずは浅一つだ。ブデチゲが完成される直前ニンニクのみじん切りを入れる。大きくて平らな器によく作った圧縮せずしてご飯が盛られて出てくる食事の準備が終わる。チーズが溶けたスープは濃厚でどろどろである。ブデチゲは組んでマップがチーズの味と肉の味が強く、ご飯と一緒にすると結構よく乗り越えていく。ブデチゲはキムチチゲに豚肉の代わりに加工肉を入れたものである。

ブデチゲは組んで辛く刺激が、私たちは、食品を食べて、20世紀後半を過ぎてきた。ブデチゲが韓国料理か否か論争があり、これが韓国料理でなければ何食かという疑問がする。

http://weekly.donga.com/List/Series/3/9907130016/11/97390/1

バクジョンベのFood in the City
あまねく打撃ドムベ肉そこにあったね
西帰浦豚肉

表紙の日付2014.04.08932号（p56〜56）

済州西帰浦で味わったドムベ肉（獣肉）。ドーム切るまな板の済州だ。
済州のあまねく打撃ウォンジョジプ「容易食堂」は、西帰浦市旧市外バスターミナルの後ろにある。午前10時40分レストランの中には一人で食卓を占めた人が結構多い。1人分の6000ウォンあまねく打撃をさせると、コチュジャンで味を合わせた冷凍豚肩ロースを鉄板に乗せてくれる。氷が溶け、肉の熟した音が、テーブルごとにうるさいです。脂身がついた肩ロースが多イクウに大根キムチ、もやしの和え物、ネギの和え物をふんだんに高峰に上げよう煮て食べる。ここだ味噌汁を添えてご飯を食べる。冷凍豚肩ロースが、味が良い。ボリュームたっぷり野菜は肉と一緒によく移る。この地域生え抜きは肉の冷凍かどうかに大きく意に介さない。

「容易食堂」に加え、西帰浦市を代表するあまねく打撃の家」同性レストラン」が欠かせない。冷凍肩ロースを使う「容易食堂」とは異なり、ここでは、あまねく打撃肉冷蔵肩ロースを出す。あまねく打撃をさせると、広々としたくぼみ鉄板にマッシュルーム、ピーマン、ニンニク、唐辛子粉が入ったスープに生豚ロース五、六点が上がる。自縛したスープが沸いて上がりながら肉を煮る。スープのおかげで肉は乗らないのに、まるでキムチチゲと似た感じを与える。スープが完全に居眠りしているつく肉が多熟したものである。ここで再びパチェともやし、大根をのせて身につけるあまねく打撃が完成される。この頃、済州の人に基本的な国である白菜味噌汁と粟の飯が出てくる。あまねく打撃が冷麺のようにさっぱりとして、純粋で開運である。

あまねく打撃は済州で生じた食べ物ではない。ウォンジョジプである「容易食堂」が開業した地図40年を超えない。済州の豚あまねく打撃はおつまみではなく、ご飯のおかずという点が他の地域と最も異なっている。大田の豆腐あまねく打撃とあまねく打撃発祥の地として知られている安東でもあまねく打撃はおつまみだ。

1962年に「ウォン余り」2月号には、あまねく打撃が安東の郷土料理と出てくる。安東では、あまねく打撃を肴に楽しんで食べた。あまねく打撃は安東を中心とした慶尚道で泊まったキムチを食べるかのレシピである。済州で豚はジャンチトナルのみ食べる特別な料理であった。済州のあまねく打撃は、70年代以降、豚肉が食べ化の世界の外に出てきて作られた食文化であることを難なく推定することができる。

済州獣肉をドムベ肉と呼ぶ。最近西帰浦市内「千ジトゴルレストラン」は、ドーム切っことで有名になった。ドーム切る食べ物の名前ではなく、まな板を呼ぶ済州だ。獣肉を木のまな板に載せ切って食べる方式でドーム切ってギランの名前がついた。

肉した点を塩につけて食べる。ジューシーしかし、堅い質感が印象的である。この家のオギョプドーム切って器身につけた程度に応じて、質感が違ってくる。肉を柔らかく食べるかジョルギトしたり、ほとんど食べるかの所有者を、肉を煮前言わなければならない。あらかじめ言っていない筆者のような人には少しジョルギトたほどゆでオギョプ獣肉を与える。脂がほとんどない澄んだ肉を塩に撮ったりシンギムチにしないで食べてみると肉した塊がすぐ消える。濃いモムグクが中間中間肉の味をまとめてくれる。

http://weekly.donga.com/List/Series/3/9907130016/11/97354/1

バクジョンベのFood in the City
舌が楽しい味考えただけでもよだれが自然
春川タッカルビとマッククス

表紙の日付2014.03.31931号（p61〜61）

1970〜80年代、江原春川は青春の解放区であった。遊ぶ、見ることでなかった時代春川行きの列車は、小さな祭り空間だった。春川は2000年代に入ってから、ドラマ「冬のソナタ」の人気に力づけられて大韓民国を越えて、アジアの観光地となる。

春川の明洞と呼ばれる中央路は、ソウル明洞に劣らずよく整備されている。中央路の片隅に春川を象徴する食べ物鶏カルビを売る路地がある。春川でタッカルビとマッククスの存在感は、どの食べ物もついてこない。春川物価指数に反映に直接基準となりますので、価格も思いのまま上げることができない。

春川タッカルビと大きな鉄板にたっぷり詰まった野菜とスパイシーな調味料、ボリュームたっぷりの鶏肉が浮かび上がる。しかし、鶏カルビという名前が何かぎこちない。カルビは、通常、焼いて食べるものだ。春川タッカルビも名前のように、最初に焼いて食べる食べ物であった。春川タッカルビが初めて登場したのは、1960年前後どちらパブだ。おつまみ豚肉の供給が中断されると主人が鶏肉を広く浮かんコチュジャン、醤油、ニンニク、生姜などで味付けして、一日寝かせた後、グリルの上に乗せ焼く「鶏焼肉」を開発した。

1960年代後半には、直径50cm程度の鉄板の上に味付けした鶏肉とキャベツを切って入れて炒めて食べる今の春川タッカルビが登場する。80年代春川が本格的な観光地になると、中央路に観光客を対象とした鶏カルビ路地が形成される。鉄板鶏カルビが大勢だが、最近焼いて食べるタッカルビ執刀再び人気を得ている。80年代タッカルビは、最初に春川郷土料理に選定されてマッククスがその後に続く。

春川は江原嶺西の中心地だ。1970年代初頭まで春川周辺の深い山には火を置いて畑を掘り起こして生きていく火田民があった。彼らに蕎麦は命だった。ソバは痩せた土地でも急速によく育つ。蕎麦は皮をむき、練りした瞬間から味が変わる鋭敏な食材だ。小麦粉料理のように、一日前練りしておけば面が緩んで食べることができない。火田民は食べる直前割りそば粉で生地が必要本来の味が出ることを知っていた。マッククスの「膜」は、「ハーネス」作った料理ではなく、「あなただけの「作った料理を意味する。

江原道マッククス文化は大きく泳動と令書に分けられる。古城、襄陽、江陵など泳動では、痂皮が入った黒がかったそば面を好む。しかし、春川と麟蹄、円筒など令書地域ソバ名家は凝り固まっを完全に除去しアイボリーが漂う中そばのみを使用する。

1970年代昭陽湖工事が始まると、全国で労働者が春川に集まってくる。修練会きた大学生と周辺の軍人まで加勢し、安価で量が多く、消化の良い春川マッククスは「江原道の力」で大韓民国最高食で派手に登場する。

今マッククス店は着実に増えている。春川のみマッククス店200カ所とマッククスを扱うレストランが500カ所ある。マッククス名家も手に挙げることができないほど多くの個性も強い。春川市内「扶安マッククス」「ビョルダンマッククス」「実費マッククス」「南マッククス」「名家マッククス」が有名である。昭陽湖道も名家がたくさんある。全国3大マッククスあるいは5台マッククスに名前を上げる「セムバトマッククス」と「ユポリマッククス」が出回っている。両方の膜グクストジプから遠くないところに春川マッククス体験博物館がある。マッククスに関する情報はもちろん、直接マッククスを作ってみることもできる。

http://weekly.donga.com/List/Series/3/9907130016/11/97321/1

バクジョンベのFood in the City
シジミとボトグルとろける焼肉光陽はおいしい
蟾津春食べ物

表紙の日付2014.03.24930号（p68〜68）

蟾津江は全北鎮安で始め、全南光陽湾で海に出会う。光陽は梅で一番最初に春を迎えるところである。1980年代光陽に製鉄所が入って光陽湾は、完全に別の世界になった。光陽は韓国初の金を人工生産したところである。ギムヤンシク法を開発したギムヨイク（1606~1660）の姓を取って「金」という名前がついたと言われている。ギムヤンシク法は、金を好きな日本人より進んだ技術だった。

光陽湾の端に位置するマンドク捕球は美しく食べ物があふれている。尹東柱の血のような詩はマンドクに住んでいた友人ジョンビョンウクの手によって「空と風と星と詩」という詩集に世の中に知られている。マンドク捕球には尹東柱詩碑がある。小さな入り口の片側にマンドクの名物シジミ回を売る家位置する。

シジミは春と秋が旬である。特に産卵を控えた4〜5月シジミは栄養がたっぷりで肉正しく上がっている。蟾津江と光陽湾が出会うマンドク捕球シジミは太さで有名だ。蟾津江周辺には、春になるとジェチョプグクが春の味覚を起こさだけ、マンドク捕球にはジェチョプグクとともに、シジミ回を掘る。シジミ回はビビンパ一種でご飯に辛くて甘い味を入れた後、その上に膨大な量のシジミを上げて火格子を付け食べる。ジェチョプグクと比較にならないほどシジミが多い。40年超えた「ジンソンレストラン」が有名である。

光陽はシーフードがあふれている。秋にはコノシロが特に人気だ。ここでコノシロは肉付きが多く、大きなことで有名である。浦口の横には「マンデンが」と呼ばれる巨大なコノシロ造形物がある。浦口にある「海の刺身」は、光陽湾で取れる旬の海の幸を出す。光陽には春になると大韓民国唯一の桜のフレ洞窟が出る。一般的なカキより5倍以上大きい巨大な洞窟の饗宴を唯一の春のみ味わうことができる。私たちが一般的に食べるカキはチャムグルだが、ボトグルは淡水と海水が出会う場所で会うガングルである。2月中旬から桜が散る4月末までが旬のロマンチックな名前のボトグルは春の花の地光陽とよく合っている。ボトグル産地は新房村である。ボトグルは生で食べるよりも、焼いて食べるのが適当である。

光陽町に入ってくると焼肉屋の臭いが振動する。光陽焼肉はソウル式すき焼き、焼肉やスープ焼肉とは全く違う。真鍮火鉢に銅のグリルを上げ、薄切り肉に醤油、塩、ごま油、ニンニクなどをその場で混ぜ合わせ出す即席焼肉だ。薄く切って味付けに寝かせなくても口の中でとろける。

焼肉は1950年代以前だけでも炭火の上のグリルで焼いて食べるのが一般的であった。ソウル、釜山など大都市では、牛肉を調味料に漬け込んで熟成して食べた。しかし、平壌では薄くスライス牛肉の味を塗って焼いた後、たれにつけて食べた。日本焼肉「焼肉」は、平壌焼肉文化の中で大きな影響を受けた。

光陽焼肉が、伝統的な平壌焼肉と異なる点は、調味料を塗って焼くことにある。そして6・25戦争前、平壌では、水で湿らせたかどうかをグリルの上にのせて焼く間接方式を使用した点も少し異なっている。しかし、大きな枠組みで見ると、現在の光陽焼肉の姿は、古い焼肉文化の原型を多く残している。

光陽の焼肉外食文化は、1960年代末に始まった後、光陽製鉄所が入った80年代以降、全国的な名声を得た。初めて光陽焼肉を披露した「三大光陽焼肉家」と「韓国食堂」の焼肉が美味しい。

http://weekly.donga.com/List/Series/3/9907130016/11/97288/1

バクジョンベのFood in the City
色のレストランそこ行けば特別な味いる
ソウル合井洞

表紙の日付2014.03.17929号（p68〜68）

ソウル麻浦区合井洞は楊花津があった渡し場であった。近くのジョルヅサンは、その恐ろしい名前が示すように多くのカトリック者の首切られたところである。ハプチョンは血剣を洗って出した井戸の名前だった。洋画大橋ができて陸の先端は漢江の南を結ぶ交通要地となった。一山、坡州など、ソウルの西北部新都市を行き来する人にハプチョンは、ソウルの関門である。弘大周辺レストランが飽和状態に達し、北には、延喜洞と延南洞、南には合井洞とソウル火力発電所（ダンインリ発電所）近くまでレストランやカフェが急速に普及している。

合井駅と上水駅の間にある「干物キャバレー」は干物に生ビール一杯にいいところである。ビスケットとジュウィチポ、いわしなど主力くちばしがおつまみに堂々と名前を上げた。ダンインリ発電所の近くにある「無大陸」は、最近流行のエールスタイルのビールを現代空間で食べる楽しみがある。酒倉庫を改造したおかげで、空間は広々としたシンプルですが快適である。「無大陸」の横についたコーヒー工場」・アンド・トラサイト（Anthracite）」は、コーヒー好きな人なら誰でも知っている最高のコーヒーを引き抜く。靴工場を買収して改造した空間もコーヒーと同じくらい目を引く。

合井駅から望遠域につながる空間にも個性的なレストランが生じている。日本の食品士官学校に対応する辻調理師専門学校出身のジョンホヨウンシェフが望遠域の内側にドアを開いた「居酒屋カデン」には、一日が遠いして居候が見つけかかる。材料本来の味を重視する日本の食品の基本に忠実な情報シェフは良い材料を均等に目の肥えたの切削腕前も格別だ。ここでの大防御腹肉と腹のために冬の間、何度もしきい値を出入りした。揚げ物や焼き物も教科書のようによく作っておいしい。

先日、合井駅周辺に「うどんカデン」がオープンした。うどんは日本人が最も好んで食べるしっかりとしたうどんを作るのは簡単なことではない。技術に物理的な力を注ぐするシンプルで正直な食べ物だからである。小麦粉が付いている物性を理解し、それに適した行動がしつこく伴うなければならない。韓国人が好んで食べるカルグクスは、平面棒にスライドさせて打ち機を繰り返す必要があり本来の味がする。汗が流れ面に混合されるべき本来の味が出るたほど疲れ日である。中国人は麺のジョルギトさを韓国人と日本人より重視していませんが、手打ち麺を作る努力は少なくない。

日本うどんと香川県讃岐うどん（讚岐うどん）が欠かせない。ジョルギトした麺を最も重視するうどんである。手よりも数倍強力な力を持った足練る族乗る人讃岐うどんは、ハリの真髄を見せてくれる。しかし、ハリだけでは足りない。ハリに滑らかな首ラップを必ず伴うなければならない。スープと有名が麺の味をさらに高揚させる。

「うどんカデン」では、このようなうどんを満たすことができる。大きなボウルに出てくるしっかりとしたうどんを入れたボウルを明け渡すみると、うどんよりも高価な交通費を思わずに食べていた讃岐のおいしいうどん屋が浮上。冷たい麺の味をしっかりと楽しむことができるざるうどん、メンタイコ（たらこ）のばっちりさとコクがパスタのように調和したメンタイコうどんは、食事兼酒の肴に最適である。和風うどんスープの核心材料である昆布と鰹節が結合した掛川うどんは汁の涼しさと麺の調和が良い。

運動も、食べ物も基本技がしっかりしなければ高さに上がることができるものだ。

http://weekly.donga.com/List/Series/3/9907130016/11/97245/1

バクジョンベのFood in the City
濃い肉のスープ、水、白い米飯食事はなく、約
ソウルコムタン

表紙の日付2014.03.10928号（p80〜80）

白いご飯に真っ白な買いスープは韓国人が長い間夢見てきた最高の食卓だった。牛の骨をムングンに長く沸騰骨ゼラチンが水の中に徐々に落ちてしまう。訴えて香ばしい味と白を崇拝した白衣民族にゴムグクは永遠のベストセラーであった。ゴムグクやコムタンは食べ物を超え、約に近かった。私の母は大変なことを控えた子や夫に買いコムタンを沸かして食べた。一晩をまるまる立て正しく私たちは買いスープはママ手作りの結晶であった。

最近買いと右足、尾価格が2005年に比べて50％から83％まで下落した。食生活の欧米化で韓国人食卓の中心にいた湯料理が急速に減っているからである。

コムタンやゴムグク、このような意味であるのには異論はないが、ゴムグクという言葉は、家の中の多く使用された。コムタンという言葉は、1940年代に登場する。その前にコムタンはカビという意味で使用された。コムタンをゴンタンで開始されたとの見方もある。1768年オクソンが紡ぎ出版されたモンゴルのワークブック「族有害（蒙語類解）」には、「ゴンタン（空湯）」が出てくる。ゴンタンを「肉のゆで水」という解釈と一緒にモンゴル語で「シュル」と記している。1788年出てきた外国語学習書「方言ジプソク（方言集釋）」には、ゴンタンを「肉スプロケット」（肉水）と表記している。漢では「コンタン」、清では「シーラー」、モンゴルでは「シュルル」と呼ぶ記している。

コムタンをゴンタンで見る説が最も強力ですが、コムタンの記録を見てみるとコムタンは」と（膏）」や「高音（膏飮）」から誕生したと見るのがより説得力がある。とは肉の油が水に混ざって出てくるという意味である。

コムタンという単語を書く多のような食品を出すわけではない。スープを買いに出した買いコムタン、尾で作ったテールスープ、るつぼに味をつけたるつぼコムタンなどの部位に応じて、食品の性質と内容が違ってくる。

内蔵肉でだしを出す家もいる。1939年、ソウル市中区スハドンで創業した「河東館」が代表的である。がん牛肉と内臓が中心となった「河東館」のスープは、ジンながら異物がない。濃い肉のスープ水進がここコムタンたボウルにそっくり入れられた。濃いスープを食べ脂っこい味が検出されると、「カクグク」（カクテキスープの略）をさせて食べる。カクグクを注文すると黄色のポットを持って従業員が現れる。赤いカクテギスープがあっという間に肉のスープ、水を赤く染める。濃い肉の味に爽やかな酸味と甘みがコムタンを全く新しい局面へと導く。濃い肉のスープ、水が一瞬リフレッシュになる。

中区北倉洞韓国銀行裏道には、最近の「障害性会館」というコムタンの新興名家が登場して人気を集めている。「河東館」のように真鍮の器に白いご飯と麺が胸肉、ガルビトサルした点をボウルを3分している。ヘーゼルが回るスープボウルとよく合っている。油を最大限に抜き取った澄んだ肉のスープ、水に醤油で味付けをしたユニークなコムタンである。油がほとんど感じられない軽快な肉のスープ、水に醤油のひそやかな甘さが結構相性がよく合う。式ご飯に汁を言う妻局とご飯が食べやすい適度な暖かさを抱いている。「河東館」コムタンが大物政治家のような品格と濃い味を出すなら「障害性会館」コムタンは洗練されたスタイルを備えた政治新人のように新鮮でよどみない。ガルビトサルと胸肉の味が濃く深い。

http://weekly.donga.com/List/Series/3/9907130016/11/97201/1

バクジョンベのFood in the City
台を続けてきた変わらない味足が自然に
ソウル敦岩洞

表紙の日付2014.03.03927号（p73〜73）

筆者が最も多く出入りいう食べ物距離ソウル城北区敦岩洞にある。ソウルの長年の住宅街に位置するおかげなのか庶民的な食べ物を売る食堂がグルメに生き残っている。

冬の端が見えますが、ドンアム大聖堂のすぐそば「九龍浦コノシロ刺身」は、グァメギを食べようと、人々が絶えない。秋にはコノシロ、冬にはグァメギ、春になるとタコのような旬の素材をベースにした料理がすべておいしい。所有者が材料選ぶ目があって、それを整える腕前も侮れない。おかずも家で食べるように頼もしい。秋のコノシロを抜く所有者の実力がかなりの和食家離れてくださいだ。

「九龍浦コノシロ刺身」で誠信女大入口駅に向かって歩いていくとドンアム市場が出てくる。ドンアム市場に行くクンギルガに「五百家の帽子豚足」がある。息子が大をつなぐながら「サムベクジプ」から「五百家の帽子豚足」で名前を変えた。筆者は、1980年代からこの家を出入りした。国産生足で作ったコシのある皮に香ばしい肉は良い材料で正直に作った料理だけで感じることができる喜びである。新鮮なニラとゴトジョルイ、派をふんだんに与えるのも楽しい。城北区全体に配信するなど、お店の規模は大きくなったが、30年以上にわたり、この家の豚足味は変わっていない。

ドンアム市場は1952年に入った。市場の中にガムジャトグクジプがいくつかありますが、その中で「太祖ジャガイモ局」が欠かせない。現在までに確認された、ソウルで最も古いカムジャタン専門店である。古いカムジャタン家は、通常、「ジャガイモ国」という言葉を使用する。敦岩洞最もよい市場最古参であるこの店の創業年度は58年に発表された。

「好き」（1万1000ウォン）、「最高だ」（1万4000ウォン）、「無制限」（1万9000ウォン）、「ひょっとして」（2万4000ウォン）のようなこっけい感ジャトグクメニューは、この家だけで楽しむことができるもう一つの楽しみだ。淡白なスープに譲渡盛り沢山て酒飲みには酒の肴に、家族単位のお客様には、ボリュームたっぷりの一食の食事に人気だ。

感ジャトグク（湯）の豚肉は食べるものなかった時代を考えさせる。過去には豚肉を精肉するとき、骨についた肉を最大限に塗って出した。さらには、塗りことができないサルマンまま貧しい人々の食卓に上がった。今は違う。カムジャタンが人気を呼び、カムジャタンの骨にわざわざ肉をたくさん付けておいたりする。

ドンアム市場の向かいには、1978年にオープンした「オンダルチキン」がある。大きな王トンカツと電気焼き鶏の丸焼きで有名である。60年代生まれの電気焼き鶏の丸焼きが高級料理から庶民料理に変わる頃誕生した家である。筆者が知る限り、この家の電気焼き鶏の丸焼きは、ソウルで最も安い。安い価格とボリュームたっぷりの量の近くに美味しい店と一貫性のある共通点である。草創期からこの家は、生ビールを販売した。この町を長い間さまよっいう生え抜きは上記の3つの家で1次を食べて「オンダルチキン」で2次をする場合が多い。季節ごとに少しずつ変わるが、サツマイモや大根などの野菜を無料で続けてくれるのも、この家の人気の秘訣の一つだ。

誠信女子大入口のファッショントレンドとお店の性格はすぐに変わってきたが、有名なグルメの食べ物の味は相変わらずだ。ほとんど2歳受け継い雰囲気と料理の哲学を続けるわけである。

http://weekly.donga.com/List/Series/3/9907130016/11/97170/1

バクジョンベのFood in the City
黙っておいしくチキン戦争着楽しく！
ソウル鶏の丸焼きとフライドチキン

表紙の日付2014.02.24926号（p76〜76）

韓国人は、鶏を丸ごと食べるのが好きだった。1890年に発刊したアンダーウッド「ハンヨウンジャデョン」にも「鶏の丸焼き」という単語が登録されている。外国人が好きな韓国料理サムゲタンも通作成された鶏料理だ。1961年、ソウル明洞にオープンした「明洞栄養センター」の電気焼き鶏の丸焼きは、海外の鶏焼き料理からアイデアを得て作った食べ物である。電気を利用して鶏を丸ごと身につける姿は登場するやいなや大きな人気を得た。年末年始ここで鶏の丸焼きを食べることは、中間層以上の特権だった。

1970年代には、学生のピクニックに行くとき、電気焼き鶏の丸焼きが最高の人気メニューだった。71年あざらし食用油が出てきて、市場に釜鶏の丸焼きが登場する。釜にサラダ油を入れ、鶏の丸焼きを揚げ、私の得ている文化は、70年代半ばから本格化した生ビール文化と出会いチキンとビールの相性は抜群時代を開く。

1980年OBビールが開いた生ビール専門店「OBベア」は、文字通り旋風人気を集め、若者と会社員の夕方文化空間となる。ソウル乙支路3街「満ホープ」周辺のMacジュトジプは今もなお「OBベア」のマークをつけて当時の雰囲気で営業している。ここでもまだ鶏を丸ごと揚げた。

鶏のこの部分出始めたのは米国の「フライドチキン」が本格的に導入されてからだ。フライドチキンは、アメリカ南部の黒人奴隷たちが食べていた「魂の食べ物」だった。1939年KFCが登場し、フライドチキンは、南白人はもちろん、全アメリカ人が食べるの普及式となる。黒人たちが好んで食べたフライドチキンは、白人が肉ないという理由でしまった手羽先であった。

フライドチキンは、1970年代に米国を越えて日本にも進出する。韓国では、84年ソウル鐘路に正式KFCの店舗を開いて営業を開始しました。80年代初め、韓国には偽のケンタッキーフライドチキンが驚異的な威勢を振り切り、フライドチキンの全盛時代を開いた。

鶏を彫刻単位で売るのは売る人や住んでいる人すべてに魅力的だった。500ウォンであればフライドチキンのスライスを食べることができる。近所の商圏を完全に掌握したフライドチキンは、1988年以降、新しい局面を迎える。KFCの継続的な出店に店が拡大され、当時までにほぼ制裁を受けなかった近所の偽」ケンタッキーフライドチキン」は、商標権侵害で、あるいはKFCで作成された援助ケンタッキーフライドチキンとの味の戦争で敗れ急速に消える。

1990年代に入って味付けチキンがKFCフライドチキンと一戦を辞さない。「調味料の半分、プライド半」の神話は、この時生まれた。巨大な味付けチキン時代を経て、2000年からKFCフライドチキンと真っ向勝負を競うほどのBBQのような強者が表示され、肝臓で味付けした新しいチキンも登場する。

チキン戦争はまだ終わっていない。フライドチキンはまだ大勢を掌握しているが調味料と醤油のような方式に薪焼き、直火焼き、ガーリックチキンのような様々な鶏料理が絶えず現れ、一般に試験されている。

鶏の丸焼きで有名な「明洞栄養センター」は、まだ健在ですが、電気焼き鶏の丸焼きを適切にするのは、ソウル安岩洞ロータリーサムスン鶏の丸焼き」、敦岩洞「オンダル王とんかつ」、新村」新村栄養センター」などいくつかのところだけが残った。最近では、揚げポテト（ウェッジポテト）とチキンを一緒に与える家が流行している。ソウル清潭洞「チメク」、付岩洞「系列会社」、弘大「レゲエチキン」と「チキン・イン・ザキッチン」の味は格別だ。

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バクジョンベのFood in the City
若さの距離歳月も口当たりも変わるだろう
大学路のレストランの変身

表紙の日付2014.02.17925号（p70〜70）

ソウル大学路は、商圏が大きく変わらないが、レストランの性格が急速に変わるところである。変化に敏感な若者が主に利用するだけの流行も急速に変化する。食品のレベルや好みが多様なおかげで、大学路は、古いものと新しいものが多様性とは名前の下に共存する。

1975年ソウル大が医学部と歯学部だけ残し冠岳キャンパスに移った後、ソウル市がソウル市内の演劇団体や劇場などを大学路に誘致し、ここでは文化空間に変貌する。80年代マッコリ家のカムジャタン家のような安価なレストランでは、大学生と演劇人がいっぱいだった。80年代初頭、オビホープ」が大学路にドアを開けた。新しいビール文化とスモーク豚足などのドイツ式つまみ驚きそのものだった。「オビホープ」が生じる前の向こうには、伝説のセンメクジュトジプ「祖父の家」があった。80年代大学路を行き来した人であれば、白髪をヒッピーのように長く育てた祖父がついてくれる濃厚クール生ビールの味を忘れることができないだろう。「おじいちゃんの家」は、今の「リムスチキン」と合わせながら消えた。

大学路で成均館大に向かって道を渡って歩くと「釜山おでん」が出てくる。この小さなスペースは、いつも人で込み合う。簡易よく合うかまぼこも良いが、この家の最高のメニューは、牛すじ（筋）で作られたスジ（筋の日本式発音）である。一度蒸しコシスジと軽く凍らされたネンサケは素晴らしい相性を作り出す。

大学路は特性上、大衆的で安価なメニューがなければ生き残る厳しい近所だ。最近では、イタリアの式ピザ、パスタなどを打ち出した「ピットジェリーアオ」という新しい強者が登場した。ピザは助け（ピザ版）が最初である。パスタは、面が最初に来る。しかし、基本に忠実にという言葉のように容易ではない。

正しく熟成していない生地で焼いた無味助けは派手に装飾必要があり、ハリ感が落ちるパスタ麺はスープに選別しなければならない。助けを適切に作成するには、瞬間的に強力な温度を出す薪かまどが必要である。電気オーブンやオーブンは、このような温度を出すことも、食べ物を簡単に作成することもできない。高い温度で急速に慣らした場合にのみ、表はカリカリして中身はしっとりとした基本的な助けが作られる。その上にトマトソースとチーズ、各種野菜がのっておいしいピザが誕生する。

イタリアでは、ナポリのピザを最高に打つ。ナポリのピザという名前がつくには、それに見合った厳しい条件を満たさなければならない。485度の薪窯は基本で、丸みを帯びた形状を持つべきピザの厚さは、表とのうちの他のすべての基準点を守らなければならない。

この他にも、いくつかの基準が優れているが、最も重要なのは、料理を作るシェフだ。数年前に「パスタ」とは、ドラマが人気を得た。現在、「ピットジェリーアオ」総括シェフパク・インギュさんがこのドラマを諮問した。イタリアとフランスで7年間料理を作って韓国で「ボナセラ」シニアシェフを務めた彼はイタリア料理について信頼できる実力を持った。

大韓民国代表やつスンデも大学路で新しく変身している。純デトジプと浮かぶ狭く厄介な雰囲気とは全く別のビヤホール雰囲気の「大実録」はソーセージのようなちっぽけな焼きに生ビールを売る。預言を嫌う若者のための白いスンデ、穀物を入れた穀物スンデも一般順デトジプとは、他の創造性を持つ。

http://weekly.donga.com/List/Series/3/9907130016/11/97100/1

バクジョンベのFood in the City
豊かなおつまみソクプル年長妙な魅力一杯
済州の豚麺

表紙の日付2014.02.10924号（p74〜74）

ジャンチトナル豚を通目入れて煮汁にホンダワラを入れたモムグクは済州島で長い間ジャンチトサンの前菜のような食品であった。豚骨を主材料としたスープは、通常、買い、スープと呼ばれるポヤトゴ濁っスープになって頭や胴体、脚のような赤身の部位が多く入ると、相対的に澄んだスープになる。

西洋のスープは、低い温度でゆっくりと煮澄んだスープを原則とするが、韓国人はぐらぐら煮込ま濃く濁った汁をより好む。韓半島で豚肉の文化が最も発達したところの一つである済州島での豚のスープは、2つの方法を組み合わせた、そこにアンチョビスープまで加わった多様性を持つ。したがって、済州麺料理核心は麺ではなく、スープにある。

済州で豚スープはジャンチトナルであれば間違いなく登場するスープだが、小麦粉を用いた麺はあまり一般的な食べ物ではなかった。米と小麦のような穀物は、済州ではほとんど栽培されていないからである。韓末開化寺町商店街キムユンシク（金允植・1835〜1922）の漢文日記「ソクウム庁舎（續陰晴史）」の中で、済州流刑期間に書いた日記（1898年2月21日）に麺が登場するが、管理や支柱が食べていた極めて例外的な食べ物であった。

日本植民地時代相対的に発達した面文化を持つ日本人が済州に居住しながら、済州にもなら文化が入ってきたことが証言で確認されている。しかし、済州道民を対象にした大衆的な面文化は、1950年代後半ハンソン麺工場が生じながら始まる。今まで営業しているハンソン麺工場の主な取引先は、済州豚グクストジプとアンチョビグクストジプある。珍しくも済州人は素麺よりうどん麺のような肉厚の中綿を好んで食べる。

済州で豚麺を最初に商業化した家は、済州離島2洞にある「骨膜レストラン」である。1958年に創業したことで知られる「骨膜レストラン」の豚麺は豚買い30％といわしスープ70％を混ぜて使用する。クールないわしスープの味と濃い豚・牛骨味がよく調和したスープである。分厚い豚肉飾りも印象的である。弾力のある食感に甘みが出る。

済州酒飲みは2車や3次の豚麺を食べることが多い。豚麺つゆはヘジャン用に適して豊かな豚肉飾るおつまみにぴったりだ。離島2棟で三姓穴方面に歩いていくと豚麺距離が出てくる。豚グクストジプ六、七ところで、観光客や地元の人々が混じって豚麺を食べる姿が印象的である。

中国人観光客が連日押し寄せるショッピングの街新済州連動も有名な豚グクストジプが多い。その中で「くる麺」が欠かせない。「骨膜レストラン」とは異なり、肉を基本スープにして澄んだスープが特徴である。澄んだスープは、比較的済州伝統的な方法の豚スープ賭けに近い。麺はほとんど豚グクストジプように漢城麺工場で作る中綿を使用している。味噌で煮込んだ豚肉飾りでは香ばしい香りがする。この家の豚麺を食べてみると、私の心の中に星がいくつか描かれる。近く「タクイ麺」は、豚牛骨を利用した濁った汁を出さがやはり人気が高い。

http://weekly.donga.com/List/Series/3/9907130016/11/97066/1

バクジョンベのFood in the City
ボウルに入れて出した調和と伝統
真珠ビビンパ

表紙の日付2014.01.27923号（p102〜102）

19世紀の真珠は、慶南最大の市場があった。南江を介して金海塩が流通して塩辛、米、穀物が慶尚道全域に広がっていった。心強いインフラのおかげで、経常監営が入った真珠は、慶尚道、政治・行政・文化・経済の中心地となった。北平壌、南真珠に代表される遊女ギョバン（敎坊）文化も華やかに花を咲かせた。

真珠の豪華な食文化が盛んに行われたのは偶然ではなく、必然だった。その中心に花より細かいファバン（花飯）、真珠ビビンパがある。1960年代以降、全州ビビンバが大勢となり、「ナンバーワン」の評判を許し、真珠にはまだビビンバ名家が位置する。しかし、今の真珠ビビンパはギョバンで遊び人が食べたファバンとは少し異なっている。市場を行きかう商人のための食糧からしたからである。

1927年にオープンした「天皇レストラン」は、近くの「第一食堂」に加え、外食としての真珠ビビンパを代表するところである。創業当時から使用した古い看板、6・25戦争後、再びれた瓦の家と色あせたテーブル、特に歳月を吸収してきれいな光感度は、青色の椅子に座ると食べ物は味だけで食べるのではなく思い出と雰囲気でも食べるという事実を直ちに知ることができる。

茹でたり茹でたワラビ、大根、もやしのようなハーブとソクデギ（のり）の和え物が米粒より少し長めにカットされており、その上を赤いユッケと「飴コジャン」と呼ばれる独特のコチュジャンが彩る。ご飯はスープ簡易少しされており、パイズリやすい。

細かく切った有名、コチュジャンとご飯が一体のように混じって、簡単に越えて行く。不織布キムチとカクテギはゴンゴンした味を助ける。ユッケビビンバには欠かせない澄んだソンジトグクも古い食糧の気品を示す。血を一度フィルタリング灰色が漂う預言は柔らかく、血をそのまま凝固させた預言は黒く堅い。退屈して深い味がかった慶尚道式鉄肉のスープは、預言者とした体のように合っている。

「天皇レストラン」でビビンバを食べてみると慶尚北道安東ハットジェサトバプが浮かび上がる。祭祀食べ物を混ぜて食べる文化はビビンパの最も強力な起源である。慶尚道出身の筆者も子供の頃祭祀後、このような食品をよく食べた。食べ物の味を知らなかった少年にゴンゴンした牛肉ムトグクは無味食品の典型であった。歳月の人が体と脳裏に打ち込まれ、この食べ物をおいしく食べる他の私に作られた。

1920年代外食が本格化するころビビンバは代表外食項目だった。当時、ソウルにもビビンバが珍しくていた真珠ビビンパが特に有名だった。29年12月1日雑誌「ビョルゴンゴン」は、真珠飛鳳山を前に出した飛鳳山のという人が書いたビビンバに関する記事が登場する。当時の真珠ビビンパ礼賛記事に登場したビビンバと今「天皇レストラン」ビビンバは大きく変わらない。

「白いご飯の上に色を調和させて、私のような真っ青な野菜の隣には、ワラビのハーブまた隣にはこんがりしたモヤシ、これらの方法でいろいろハーブを囲ま置き、肉を細かく勝って沸かしたお汁を注いで揉みに適しほど、その上にガラスの破片同じ黄チョンポ三、四鎖を置き、横にユッケを細かく切っておいて口当たりがケクグムしたコチュジャンを少しのせました。ここで起こる香りは人の鼻を突くだけでなく、表示においしそうです。値もたったの10前。上下階級を問わず、簡単に空腹を免れることができるのです。このようにソダムしてお化けに合ったビビンバで培われた真珠の若者たちは、美術の材質が多くなります。また、大の熱烈な精神を育ててくれるのです。」（「ビョルゴンゴン」の記事の中で）

http://weekly.donga.com/List/Series/3/9907130016/11/97042/1

バクジョンベのFood in the City
その路地の食品は、味の深さが異なり
乙支路3街の古いグルメ

表紙の日付2014.01.20922号（p80〜80）

年齢が少しずつ入ると一堂にある古いものがより良くなる。40代移り、夜になるとソウル乙支路3街の裏通りを徘徊する日が多くなった。狭い路地に位置する古くて素朴なレストランやバーが10年着のように楽おいしい。機械商店街がいっぱい経空間の間に位置する避難所のようなレストランでは夕方であれば頭ホヨン人々が集まって一日をめくる。

テーブルの間隔が狭く横桁の人の話を自然に聞く「ドンウ家」はスンデ、各種獣肉、カムジャタンのような日常の平凡な食べ物を売るが、味は非凡である。世界で最もエレガントな子クロス（獣アギジプ）を満たすことができ、ミシュラン「スリースターシェフ」も作成が難しい香ばしいスンデと赤の色にまろやかな味を出すカムジャタンは大韓民国スープ文化の深さを示す。

「ドンウ家」から遠くないところにはチヂミを代表選手に前十五種類を作成する「援助緑豆家」がある。古い老夫婦の前預け入れ姿が涙ギョプゲ美しい。油の地震正直チヂミと前はマッコリと一体のように自然だ。

「ドンウ家」と「援助緑豆家」よりも深い工具路地に位置した'寓話レストラン」のコダリ（半乾燥明太）蒸しと冬に本来の味を出す生牡蠣ボッサムは小さく素朴なものが吹き出す小さなオジュダ。レストランの入り口でコダリがもやし、セリと混合され、濃い味付けで新たに生まれる。牛肉伝導落とし面ソウンヘするが家の看板料理である。

この三家が付いている共通点は、高齢者のシェフが料理を作るというものである。ラフすぐに戻って戦場のようなモダンなキッチンと他の、ゆっくりゆっくり帰る故郷のかまどのような空間で汚物ムルままごと遊びするように食べ物を作り出す。子のような労働者に売る食べ物の技術は学んだのではなく身につけたものである。本を見て習得したものではなく、親から学んだ体験である。味と深さが異なり、考えが他の食品である。

乙支路の食品は、乙支路人のための近所のレストランで出発した。時間が経っても変わらない食べ物を食べようと吐く人が集まった。しかし、乙支路はまだ狭い路地を大事にしている。狭く小さいことが守ったまろやか個性的な料理が路地ごとに生きている。

路地グルメを超えた平壌冷麺の最強者「乙支ミョンオク」の冬冷麺は、よりおいしい。白い肌を秘めそば面が冷水のように澄んだ日向スープの中に細かく位置している。浄化水のようなスープを飲むと二日酔いと心配が一緒に飛んでいく。冬冷麺は冷麺マニアの証明書とも同じである。スープを出すために使用された、冷麺の長年の友人である豚豚肉をこの家より上手の家私は知らない。

牛焼きで有名な「統一家」と昔ながらのカルビに定評のある「ジョソンオク」、そして小もつ的に有名な「祐一家」と「ヤンミオク」までいちいち取り上げることができない食堂が韓国的な味で生き残った。夏になると乙支路3街駅4番出口後であれば、道路は「韓国のオクトーバーフェスト」という言葉がぴったり当てはまるほど巨大な生ビール広場に変わる。「満ホープ」「オビホープ」など生ビールとノガリという単純かつ強力な味の相性が作成されたパブはそれなりの文化になった。冬になると路上で食べる姿は消えたが、室内での酒飲みが生ビールとノガリに憂いを忘れている。

乙支路はビールのような西洋の食べ物も韓国的な食べ物に変身させる。小さく狭く古いだけが作り出す料理の多様性が全くありがたく大切である。乙支路3街周辺に行けばまっすぐ確認することができる。

http://weekly.donga.com/List/Series/3/9907130016/11/96995/1

バクジョンベのFood in the City
1年20回祭壇定期的に外出
安東祭祀料理

表紙の日付2014.01.06920号（p77〜77）

新が過ぎ説迫る。人はそれぞれの故郷を見つけ、親に安否を伝え先祖に祭祀を過ごす。しかし、安東で祭祀はひと味違った日常に過ぎない。法事をしようとし作成された食べ物が世界に出てくる外部の人も食べられるところが安東である。

朝鮮時代の食品社を話すときは欠かせない料理で「水運ジャプバン」（1540年ごろ）と「食べ物知味方」（1670年頃）は、安東地域のレシピを記録した本である。祭祀が多く安東地域の人にレシピの記録は必須であった。安東祭祀食べ物の中で最も有名になったのがカルグクスだ。長い間、安東でカルグクスは、外食ではなく、自家製だった。法事ときは、あらかじめ面を作成したがお客さんが来ればスープにしないで出すゴンジン麺は必要が生んだ産物である。小麦のきな粉を混ぜた柔らかい麺は安東の麺が付いている共通の特徴である。

各家ごとに比率が異なりますが、通常、小麦粉ときな粉を7対3程度で混ぜる。1974年に創業した「船尾レストラン」は、安東で最も古いカルグクス食堂である。注文すると、大きな量の皿にカルグクスと粟の飯、キムチ、味噌、塩辛、ニンニクの芽の天ぷらのようなおかずが出てくる。私たちが一般的に食べると、食べ物ではなく、自家製白斑に近い献立である。

安東新市街地オクトンに位置した'オクトンソングクス」は、船尾のレストランよりも少し洗練された味と雰囲気を演出する。オクトンソングクスより洗練された買いスープにカルグクスをしないで食べる文化はソウルに安東カルグクスという名前に進出して大成功を収めた。

安東カルグクスは、季節に応じて食べる方式が少し違っていた。夏には、主に引き上げた麺を食べ、冬にはスープにズッキーニと白菜などの野菜を入れて煮て食べる押し麺またはフライ麺をたくさん食べた。

カルグクスとともに安東を代表する食べ物はタコ（文魚）だ。タコの名前を「文」と関連して解釈する人が多い。しかし、タコの「門」は、フラットヘッド、ハゲを意味する'・＃48096;」で出てきた。漢字表記をタコに使いながら生じた誤解だ。

法事に欠かせないゆでタコを今ほとんどの市場で買ってきて食べる。安東中央市場には、タコを茹でて売る専門店が14個に達する。全国生タコの30％である400t程度が安東で消費される。

中央市場でタコを茹で売る最も古い家の一つである「中央タコ」は安東はもちろん、全国から注文が入るところである。強力な火力と大きな釜が必要メイン語を正しく煮出すことができる。中央タコのタコを安東で直接食べることができる場所は、中央市場周辺にある「ドントル室内包装」である。

安東でタコは祭祀を務めた後、食べるなので、多くの熟成された状態だ。すぐにゆでタコは水気があまりにも多いのですが、一日程度熟成したタコは、表は柔らかく中はジョルギトである。

1年に20回以上のいけにえのために生じた別の食文化がハットジェサトバプである。ビビンバの最も強力な起源説は、祭祀膳にあげた食品を一点に集中混ぜ食べたことから始まったというのだ。ハットジェサトバプの食べ方と由来も同じである。祭祀膳にあげたハーブとタンチェを醤油に混ぜて食べる文化がソンビたちのヤチャムになったが、外食に発展した。

チェ年の「解凍死な」（1925）には、「普段はジェサトバプを食べることができないので、祭祀食べ物のような材料を設け、ビビンバをハンモックはところハットジェサトバプが生じた」という一節が出てくる。「カササギ穴の家」は、洗練されたハットジェサトバプで有名である。ハットジェサトバプデザートに食べる安東甘酒も欠かせない。もち米強飯に麦芽、大根、生姜、唐辛子粉を入れて発酵させるつけ辛い甘酒は冬が旬である。冬でも安東には食べ物があふれている。

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バクジョンベのFood in the City
過酷な冬を熱く生きたボウル
済州キジそば

表紙の日付2013.12.30919号（p77〜77）

温度と湿度は、人や食品に多大な影響を与える。料理する時もそうだ。初心者シェフは、通常、温度と湿度を考慮値ず一定の量の材料のみを使用している料理をグル打つ。冷たい風が吹く暖かい食べ物を探しているのは、人間の本能である。だから今度は、済州の暖かいキジそばを紹介する。

冬の済州はうすらぞくぞくである。済州で最も小さな路地市場の狭い路地に「路地レストラン」がある。冬に本来の味を出すキジそばがこの家の看板メニューだ。現地人と外地人がポンジルナゲ出入りするが、テーブルは6つだけ小さく地味なレストランである。キジに私たちは濃く香ばしいスープと淡々そばで作った麺をスプーンですくい食べる家のすいとんのようなキジそばは、済州冬の食糧の真髄を見せてくれる。

水田がほとんどなく畑この地の中心をなす済州では長い間、ジャガイモ、大麦、ジョー、そばが株式であった。済州のそば生産量は全国トップレベルを誇る。キジそばのような食品はもちろん、そばせんべいとソバまみれ、伝統済州スンデである「スエ」にもそばが抜けない。台風がジャトゴ風が多く、済州には、夏の台風が過ぎ去った後、8月頃そばを植え、10月には収穫を開始する。

菜の花が済州春を黄色く染めた場合そばの花は、済州の初秋を白く覆うだ。白い肌を黒く堅い殻に隠したそばは、秋に収穫する、皮をむくと真っ白な肌を露出する。この収穫そばと、秋から春先まで本来の味が出て食べることができるクォンゴ基会わなければなら済州のキジそばが作られる。

1980年代済州観光ブームが起き、キジ肉は、済州の新しい特産品として登場した。済州はキジの飼育地でも良い条件を備えたところである。ところが、この飼育キジも日が暑いと本来の味を出さない。だから、済州の多くのキジ専門店が秋以降、本格的に営業を開始します。キジの胸肉ともも肉は薄くスライスされてしゃぶしゃぶに食べ、骨についた肉と他の部位は、スープに煮てそばカルグクスと一緒に食べる。

地鶏の町として有名な済州ジョチョンウプギョレリは鶏肉専門店が多く、ほとんどおいしく上手。「ギョレ手カルグクス」は、カルグクスで有名な家である。この家で一番おいしいキジそばカルグクスは冬だけ味わうことができる。春と夏、秋には地鶏カルグクスとアサリカルグクスがなく、メニュー板を占めている。キジの代わりに鶏は、この家を残してだ。肉は少ないが、幽玄キジ肉の味と香ばしいそばの調和は、冷たいそば面の冷麺やマッククスとは別の味の世界を見せてくれる。

済州離島2洞にある「榧子林キジそば手カルグクス」も有名だ。1981年に始まった後、長い間そばの産地周りの人榧子林で商売である数年前、済州市内に席を移した。数十年前までは、済州中山間（中山間）地域がそば主産地者ソビチョだった。キジ骨私たちはこの家スープは澄んできれいだ。

白い蕎麦はまろやか甘い。まろやかできれいなものが会って作られた麺は強くゴチルミョセン調味料にまみれた大都市麺と本質から違う。済州では江原道とは異なり、皮をむいていない表そばをほとんど使用しない。

冬キジ科そばで作った温かい食べ物を食べて、済州人は荒く寒い冬を耐え生きてきた。妊婦は解散をよくしようと、風邪を引いた人は保養食でそばを食べた。冬に済州を見つける外地人にも雉そば麺は中を満たし上になる。済州に行く済州法に従わなければならない。

http://weekly.donga.com/List/Series/3/9907130016/11/96905/1

バクジョンベのFood in the City
「ダイヤモンドカット」が生きているのね
釜山のカルビの味

表紙の日付2013.12.23918号（p77〜77）

他の地方の人は、釜山と回を思い浮かべるが、肝心の釜山に行ってみれば回は観光客が食べ釜山人はユクゴギを食べることが多い。釜山ユクゴギ文化は、最近できたものではない。釜山豚麺と国際市場周辺冷菜豚足が有名ですが、海雲台と国際市場のカルビ文化も長くなった。1945年、日本が引き取るときから形成された、国際市場は、6・25戦争の時、釜山が臨時首都となり、さらに繁栄している。国際市場周辺は戦争中のパブや焼肉店が社会問題になるほど盛業を獲得した。パブの名前も避難することもあって原産の玉、平壌家、ソウル家、咸興家から焼肉家、ドット肉家（豚家）などさまざまである。

「香ばしい焼肉すき焼きの香り歳の鼻を刺す。たとえ外見はみすぼらしいハコバンバーや一歩中に入ると、どの高級料亭羨ましくないように焼肉牛カルビ偏肉天ぷら刺身から新設の修正とに至るまでお金さえあればいくらでも「（1952年3月2日付の「東亜日報」）を食べることができあった。

市場には、1952年から「牛カルビ専門」という垂れ幕がかかるほどだった。国際市場はあの時も今も大きな枠組みは変わらなかった。国際市場の中シンチャンドン3が周辺には牛カルビを専門とする食堂が四、五ところ集まっている。

1950年代中・後半開始した「平壌カルビ」は、まだ人気だ。醤油を基本調味料にしてグリルで焼いた牛カルビをソウルに比べて低価格で販売する。当時、国際市場の周辺には、避難民が多く、それらを対象とした食堂もよかった。40年前のレストランを買収した今の主人の言葉によると、「平壌カルビ」という名前は、国際市場周辺避難を対象にして付けた名前だという。グリルに牛カルビを焼いて食べる方式は、長い間食べてきた肉焼き文化の典型を示す。肉に切れ目を出す方法は、50年代から続いてきた伝統的なというのが主人の説明である。

国際市場に加え、釜山牛カルビ文化を「両輪が「地域は海雲台だ。海雲台牛カルビは、釜山を超え全国的なブランドになった。1970年代海雲台牛カルビはソウルでも非常に人気を集めた。76年釜山の牛肉消費量は、ソウル（1人あたり3.22kg）より多くの3.38kgで全国最高だった。

「ソウルに進出した釜山式焼肉なんて海雲台式カルビ君家が肉やカルビを実質釜山で取得するため、「（1976年3月13日付の「京郷新聞」）当時ソウルに進出して人気を得た海雲台牛カルビは今海雲台で営業する「海雲台噂になった牛カルビ」の親戚が運営していた家である。「海雲台噂になった牛カルビ」は、1964年に今桁で創業した。創業当時桁を、これまで守るのはもちろん、作る方法も変わっていない。この家味付けカルビは醤油を基本調味料としたが、一見カルビのように見えるほど珍しいの間をした。ガルビトサルはジグザグに切れ目が入っている。「ダイヤモンドカット」と呼ばれるこの鞘方式も64年に初めて始めたのだ。

海雲台にガルビトジプを創業する前に東の妖精で日本人たちに鞘出す方法を学んだ創業者の技術が込められた調理法である。創業当時トラフを食べ働いていた牛は、穀物を食べて育った今の所よりも肉質がはるかに質かけた。丈夫な牛は、腱を塗って出して鞘を必要ジョルギトした食感と一緒に咀嚼も楽だ。

このように、外装を出したカルビを一日程度熟成した後、炭火の上凹面鉄板で焼いて食べるのがこの店だけの特徴である。スープを中心としたソウル式焼肉の鉄板と非常に似ていたが、創業当時から使用していたのだ。カルビをすべて焼いて食べた後鉄板の端にスープを入れ、ジャガイモ麺を入れて煮て食べる方式は、北朝鮮のオボクトレイと似ている。

ソウルで牛カルビ文化が本格化していた1980年代以前、釜山には、既に牛カルビ文化が深く根付いていた。鉄板形式と醤油の基本調味料、ダイヤモンドカットなど、ソウルで流行している様々な牛カルビと焼肉文化の基本形が釜山小ガルビトジプにそのまま残っている。

http://weekly.donga.com/List/Series/3/9907130016/11/96872/1

バクジョンベのFood in the City
トゥクンハン肉のスープ水」寒さムルロトゴラ "
ソウルソルロンタン

表紙の日付2013.12.16917号（p75〜75）

ソルロンタンは、ソウルフードである。外食が本格化した19世紀末から「タンバンと大邱が追いつくようにソルロンタンとソウルが基づいてつく。これだけソルロンタンは、ソウルの名物である。ソルロンタンない売る店はコルノンコルノンした飲食店である'（'東亜日報」1926年8月11日）。

ソウルソルロンタンが初めての規模を備えたところには南大門の外ジャムベ（現中林洞）であった。20世紀初頭までの南大門の中には、漢城に物を供給するソンヒェチョンウィンドウ内蔵（現南大門市場）があり、南大門外一方に漢江に沿って上がってきた魚を主に販売するチルペ市場があった。夜明けに長開かチルペ市場のためにオムルジョン商人と労働者たちは、夜明けからドアを開けるレストランが必要だった。チルペ市場周辺ジャムベソルロンタンは必然が作った産物であった。

今中林洞は「ジュンリム章ソルロンタン」がある。1970年代営業を開始した家だが、ソルロンタンの味にあっては、ソウルを代表するに値する。適当に熟しという話しかできないキムチとカクテギがソルロンタンに先立って期待感を持つようにする。肉の臭い軽く私暖かくして深みのあるスープは、ソルロンタンの真髄を感じさせる。獣肉もソルロンタンに負けない。石英部位を厚く切った、いわゆる「石英日向」は、肉噛み楽しさを味わうことができる。幅第二鉄の頭の肉は口から消滅する。ジャムベソルロンタン伝説が転生した感じがする。

ジャムベにあったソルロンタンレストランは1900年京仁鉄道南大門駅が立てながら急速に没落したチルペ市場と運命を共にする。しかし、6・25戦争前まで睡眠ベゴルでは「ジャムベソルロンタン」という家が有名だった。ソウル市庁の向かい側中央社周辺にある「ジャムベオク」は、33年に創業した後、数回の引越しを経て、74年、今の場所にデータを保持する営業している。名前や所有者の証言に見ては睡眠ベゴルソルロンタンと縁があると思われる。「ジャムベオク」はソルロンタンより獣肉が有名で美味しい。清潔で弾力性のある日当たりの獣肉がいい。

県鍾路タワードィキョンの異（里門）は、当時の都城に入る道であり、チェックポイントがあり、木材市場があった。異内側には「異」という名前をつけ食堂が多かった。旧韓末に建てられた姿を消した「イムンオク」と、20世紀初頭に建てられたとされる「異レストラン」、1920年代に記録が残っている「異ソルノンタン」は、すべてのソルロンタンを売っていたレストランである。今「異ソルノンタン」は、60年に現在の所有者の母親がヤン性を持った所有者から買収したものである。

「異ソルノンタン」は、日本植民地時代と、有名だったホンジョンファンさんが運営した「異レストラン」だった可能性が高い。以前の所有者ヤンが「異ソルノンタン」をホンさんからの引数たという話が出てくるからである。「異レストラン」は、20世紀初頭に建てられたことが分かった。日本植民地時代を風靡した拳金斗漢が「異レストラン」で子供の頃、従業員として働いたことがある。今「異ソルノンタン」の味はちょっと退屈な方だ濃い肉の味と香ばしい香りが好きな人には、多くの場合議論の対象となる。

新村および摩耗もソルロンタンと欠かすことのできない町だ。新村ソルロンタンは、1960年代以降に形成された。70年代のタクシー運転手が多く利用しましたが、現在新村ソルロンタンという名前は、定着できずにいる。「新鮮ソルノンタン」2号店が洗練されたソルロンタンを披露強者に浮上した。麻浦では「麻浦日向ソルロンタン」と「麻浦オク」、そして汝矣島では「日向ソルロンタン」が有名である。名前が示すように日向に基づいて肉の味と甘みが同時に私のスープが一品である。太い唐辛子粉を使用している点も摩耗ソルロンタンレストランの共通の特徴である。最近になって江南には、有機最高級韓牛の評価を使用したソルロンタンも登場した。

牛肉のすべての部位を入れて煮て食べるソルロンタンは限られた肉を多くの人が分けて食べ最良のレシピである。冬はソルロンタンの季節である。

http://weekly.donga.com/List/Series/3/9907130016/11/96838/1

バクジョンベのFood in the City
その路地に行けばベルト緩め捕食
光明市場

表紙の日付2013.12.09916号（p75〜75）

巨大都市であるソウルと仁川の間には人口数十万人住んでいる都市がかなりある。1970〜80年代、首都圏に人口が集中し、生じた都市である。ソウルの南の果川、安養、軍浦、王、鞍山、富川のような都市が代表的である。光明市はその中ソウルと最も近い。今でも街が最初に起こるときから光明の人々は仕事ソウルでて睡眠は光明で文字光明は「ベッドタウン」あるいは「寝床都市」と呼ばれた。

長い間、ソウル編入を念頭に置いた都市計画に人が集まった本来1981年光明市に独立した。独立当時も人口20万人を超えるほどの人があふれていた。ところが、市場はたった光明市場一つであった。さらに、ソウルと隣接しており、複雑な都市開発に72年開設されたこの市場は81年市に発足した後も無許可状態であった。しかし、2013年現在の人口35万人の光明市民はもちろん、近所のソウル九老、開封、ゴチョクドン住民も頻繁に利用する光明市場の中には店舗350余り秩序整然と並ぶ。

40年以上在来市場の様子と大都市生態をすべて抱えおかげで光明市場には安くて美味しい食べ物家が及んだ。柄と色合良い魚と新鮮な野菜、美味しそうな精肉があふれ君、その材料で作った料理が味がないはずがない。

光明市章の規模が結構大きな在来市場であれば、どこでもあるチヂミ家が路地一つをなす。チヂミ家10カ所で漂うチヂミ臭いのために、この路地をそのままジナチギ難しい。昼間でもチヂミ家路地に人がいっぱいである。「援助光明おばあちゃんチヂミ」と「チュンジャ四チヂミ」が最古参格である。一枚の3000ウォン程度を受けるインゲンチヂミは外はカリッと中はしっとりとした、チヂミ味第1法則を忠実に守る。最も人気のあるのは、7000ウォンのカキチヂミと肉チヂミを一緒に与えるメニューだ。

チヂミは作りやすく見えるが、油の温度、材料の水分保持に適切な書き込みタイミングまで、実際には作りにくい食品である。油で揚げたり、地震といって、その中に油がいっぱいいけない。オイルは水分との戦いを介して材料を生だけ水分の排出を抑制してしっとりとする二重の役割を担当する。

肉厚で、大きなチヂミもよい。よく熟成した生地は、プトネがなく、厚みのある生地の間に入った唐辛子、イカ、キムチ、シーフードが適切なスペースを作るのおかげで中までしっかりと熟している。1万ウォン一枚あれば船を埋めることができる量であり、数千ウォンを加えるとマッコリを添えて取ることもできる。光明市民が知っている家が、良い味に比べて虚勢がないから食べてずっと気分が楽しい。

チヂミ家路地の片隅に釜が両側に並んした「綾巻きカルグクス家」も隠されたコスだ。店の入り口では、装丁した人綾巻きで休まず生地を押し出す。その生地をナイフで切り、アンチョビを基にしたスープで煮た後、器に盛ってお客様の前に綾巻き手のカルグクスを入れたボウルを出す。ソンバンジュク、綾巻きで押し、ナイフトリミング、いわしスープのような過程をすべて経、きちんと作られたカルグクス一杯がせいぜい2500ウォンである。普通の人の倍を満たしても残る量である。いわしスープの状態が均等に深く、麺はプリプリして適している。

取材しながら苦しいときな地域に集まっ食べ物がほとんどおいしい時だ。理性よりも感性が先に進んで舌と脳、そして胃が食べ物を続けたいからである。光明市場を歩き回ってみると豚足家製法いる。市場で抜ければならないスンデで有名な家に位置して、豆腐と冷麺も結構食べに値する。ランタンの下が暗いと、ソウルから遠い全州、真珠、麗水のような味の都市では、多くの場合に行っても、ソウルに密接についた光明に食べ行ったことはない。光明市民35万人が毎日検証する市場の味である。人はいつもあふれている。

http://weekly.donga.com/List/Series/3/9907130016/11/96807/1

バクジョンベのFood in the City
冷たい風が吹くアバイ村冷麺考え
束草冷麺or咸興冷麺

表紙の日付2013.12.02915号（p76〜76）

故郷を失った者に食べ物は思い出の実体である。故郷で食べた食べ物を作って食べ、食品に故郷の名前を付ける。咸鏡道」麺」は、そのように「咸興冷麺」になった。咸興に代表される咸鏡道の人々の面文化は、釜山でスライドさせるとなったし、ソウルでは咸興冷麺、束草では束草冷麺や咸興冷麺になった。

咸興冷麺は、1950年6・25戦争以後、大規模な避難民のために作られた食べ物と推定されますが、確実な記録はない。51年避難することも釜山では避難民が建てた冷麺家営業を開始する。54年に米軍が撮影した写真には、「咸興冷麺の玉」がフェグクスという名前と一緒に登場する。51年に束草にも「咸興冷麺オク」とは、レストランが商売を始める。

咸興冷麺玉は今でも営業をする。咸興冷麺玉あった束草市中央洞は当時ジボンドなかった土地だった。咸興冷麺玉商売を始めたアドレスが作られた。中央洞向かいアバイ村に咸鏡道の人が集団で定着した。人が住んでいなかった砂浜に咸鏡道語マイ、アバイは遠く離れた故郷で集まって住んでいた。1950年12月興南撤収時に咸鏡道の人10万人が故郷を去った。巨済島に降りた避難者は巨済と釜山など定着したが、故郷と最も近く、米軍政が実施いた比較的安全な束草で最も多く集まった。襄陽郡の小さな入り江だった束草はこれまでも避難民の割合が最も高い土地に残った。

咸鏡道避難集団入植地アバイ村に咸興冷麺家が入ったのは、1970年代初頭である。咸鏡道式ユッケジャンのポイント局と咸興冷麺を一緒に売る「新二度とレストラン」と咸興冷麺で有名な「端川食堂」はその時から今までアバイ村最古参の役割をする。端川食堂は数年前に火が所定のモダン3階建ての建物に変わった。二度とレストランは創業者が病院に入院しているときに息子が建物を改造して、名前も新二度とレストランに変えた。両方のレストランを創業したおばあちゃんはまだ健康で活発である。日本植民地時代からたくましく生活力強いことで知ら咸鏡道語マイには年月も邪魔に行った。咸興冷麺の質寄稿辛さが、多くの場合咸鏡道語マイ気質に似ている話す。

日本植民地時代咸興では、主にジャガイモ分で作った丈夫な麺を肉スープにしないで食べた。麺飾り（有名）ではカレイを意識しが最も多く上がった。この麺を「回（膾）麺」と呼んだ。ユクゴギが上がると「肉（肉）麺」という名前がついた。1920年代の記録には咸鏡道一帯で食べた麺に関する記事が頻繁に出てくる。20年代咸鏡道では麺が普及した外食に定着音を推定することができる。

フェグクス、肉麺、麺と一緒に「ノンマ麺」という名前も書いた。ジャガイモ分で作った麺を農マグク修羅呼ぶ。今咸興を代表する国の収集」新興館」では、このノンマ麺を売る。思い出の食べ物を再現するために最大の障害は、気候や材料差である。韓国ではカレイは咸興や興南より少ない取れる。だからカレイの代わりに明太がその場所を取るした。ジャガイモ分の代わりにサツマイモのでんぷんを使用するのも同じ理由だ。今咸鏡道ノンマ麺はスープがあるムルグクスだ。しかし、韓国では咸興冷麺はスープが徐々に消えたビビン冷麺になった。辛かった味は甘みが強くなった。丈夫な麺を汚物汚物かんで食べていた文化は、はさみで麺を切った後、マシドゥト食べる不気味で奇妙な姿に変わった。長生きを願う意味が込められた麺を切って食べる習慣は、無知から来た悲しい現実である。

冷たい風部のに何冷麺たわごとかとするが、平壌でも咸興であれ、北朝鮮で冷麺は、元の冬が旬だった。

http://weekly.donga.com/List/Series/3/9907130016/11/96772/1

バクジョンベのFood in the City
冬の「大邱澄んだ湯」... ああすっきり！
鎮海と巨済の醍醐味、大邱

表紙の日付2013.11.25914号（p74〜74）

慶南ジンヘマンを中に置いて陸鎮海と島巨済は向かい合っている。冷たい風が吹くジンヘマンは冬醍醐味大邱が集まってくる。大邱は冬の間ジンヘマンを出入りその大きな体を人々に自慢する。鎮海人々はジンヘマンで取れるタラを「加徳タラ」と呼ぶ。巨済人々は「巨済大邱」と呼ばれる。私は「ジンヘマン大邱」と呼びたい。

慶南昌原市に統合され、鎮海は鎮海区になった。鎮海区の遠航は冬になると、大邱を食べたり、思いやりの人にあふれている。最も高く売れる生きている雄タラとその半分程度の価格で取引されている雌、そしてそれより安い死んだ大邱が小さな港に支流に及んだ。

長い間、大邱は雌が高かった。10年ほど前チア放流に大邱が再び増え、大邱を食べる文化も変わった。雄「精巣」の「狼」が最高の食材になったのだ。冬になると狼がいっぱい雄を取り除く沸かして食べる湯が大邱を食べる最高のレシピになった。柔らかく香ばしい来る明確なタラ肉とった大邱澄んだ湯は大都市で食べるぽんといって硬いテグタンとは名前だけ同じで、完全に他の食品である。雌大邱にはアルイン「ゴン」がある。

最近になっての遠航刺身で大邱回を掘る。商人たちには申し訳ないと言うが、大邱は回路食べる円になってとても軟らかい魚である。澄んだ湯に食べる本来の味がする。用遠航周辺にある刺身も良い市場の中で食べるのが安価である。大邱を買う会を思い出してくれて湯もクルヨジュンダ。大邱は大柄な魚である。通常3kg以上、60cmは越えなければなら味がしっかり出る。

消えていった大邱が戻ってきたのは、チア放流のおかげである。鎮海と向かい合う巨済外浦項が放流事業の震源地である。1970年代初頭まで巨済だけで年間60万匹が釣れたが、70年代半ば以降、大邱は乱獲と海水温度上昇に急速に消えた。81年から2011年の間に、チア251億9400匹を放流した。最近では、年間30万匹のタラが取れる。1月には大邱を雑誌できないグムオギだ。

最近外浦項は、週末には、朝から慶尚道一帯の都市から来た観光バスがあふれている。新鮮なとれたタラと巻き込まれれる大邱に人まで絡んで乱舞をなす。1m程度の大きなタラも時々見られる。外浦項もレストランがいくつかありますが外浦項入口にあるレストランに人が最も多い。大邱澄んだ湯をよくいっている家である。その他浦項防波堤付近では、タラ乾燥風景を見ることができる。大邱は5〜7日程度干して食べる。半乾燥して食べるのはテグタンは古くから食べてきた食べ物である。バーで売るつまみデグポは大邱を乾燥だ。干しタラをナイフで切って食べるとおつまみにもいい。

大邱は1424年に「朝鮮王朝実録」に記録が出るほど古くから韓民族が食べてきた魚である。古い調理でもタラのレシピが抜けたことがない。大邱を呼ぶ日本語」ダラ」、中国語「ダド優位」は、すべて韓国語大邱から派生した言葉だ。

タラと明太のようになって白く澄んだ魚は、韓民族の固有の食材であった。卵がいっぱいになった大邱を塩に漬けて乾燥させ、約大邱」、船を離れて、塩に漬けて乾燥させ、エミー」、船を離れて、塩を打たずにそのまま乾燥させて「ヨルジャク」、内臓を抜き出し、円形のまま乾燥させ、通大邱」と呼ぶ。えらだけ別に集めて塩とコショウで漬けた「えらCESの」はもちろん、卵に浸した「ゴン漕ぐ」まで大邱は、すべての部位を食べるイルムル電飾（一物全食）の典型である。

http://weekly.donga.com/List/Series/3/9907130016/11/96727/1

バクジョンベのFood in the City
韓国庶民食べさせ生かしたタンパク質の供給源
ソウル奨忠洞豚足

表紙の日付2013.11.18913号（p70〜70）

豚足すれば誰でもソウル奨忠洞を思い浮かべる。1960年代から始まった奨忠洞の豚足路地の伝説は数十年が経っても変わらない。「デブおばあちゃんの家」のジョンスンスク祖母と「平安南道おばあちゃんの家」のギムジョンヨン祖母は北側が故郷に友人の間であった。両方の祖母は61年奨忠洞に「平安家」とは、豚足家開き、6年間同業である独立して、それぞれ今の豚足家運営する。独立当時前おばあさんは店に「豚足の始祖」、キムおばあさんは「援助豚足」というサブタイトルをつけて、自分たちの正統性を強調した。

平安南道おばあちゃんの家は、漫画「食客」に登場し、より有名になった。レストランの入り口では、まだ現役である金さんがカウンターを守る。カウンターの向こう側の大きな筒に豚足がうずたかく積まれている。注文と同時におばさん2〜3人が豚足を切って出す。テーブルごとにだけサン豚足がいっぱいだ。豚足をさせると、おかずと一緒にこの家の人気グルメな薄氷がフローティングゴンゴンしたトンチミが出てくる。油性豚足味を治めるために適当である。肉厚にサンジョルギトた皮と香ばしい肉を同時にふんだんに味わうことができるこの家の豚足を食べてみると、なぜ人々は豚足が好きかどうかを知ることができる。

奨忠洞の豚足の成功の理由1960〜70年代の雲観衆を呼び集めた奨忠体育館の神話をたくさん話しますが、それがすべてではない。以北5道庁もしばらくあった奨忠洞一帯は避難民が多く定着したところである。平安南道おばあちゃんの家とデブおばあちゃんの家も最初は北者を対象に商売を始めたという。平安は日本植民地時代に肉文化が盛んに行われたところであった。

中国に近い平安道や咸鏡道を除けば、豚肉は韓民族にあまり歓迎されなかった。その理由は、豚が農耕にうまくいかない家畜だからである。豚は牛のように動作することもできず、鶏のように人を覚醒させてもできず、馬のように異なり地図ず、ただ食べて肉をチオギだけの家畜である。だからといって豚を完全になくすことはできなかった。豚肉は祭祀膳に欠かせない食品であり、中国の使臣たちに必要な肉だったからである。

1960年代末から日本ユクゴギ文化が本格的に成長しましょう豚肉赤身の輸出が開始される。屠畜場があったソウルマジャンドン周辺には、輸出し、残りの内臓と足、頭などの豚副産物があふれた。ソウルに集まった貧しい労働者に豚の副産物で作ったスンデや豚足は最高のタンパク質の供給源であった。夕方であればマジャンドンに近い清渓川、東大門から奨忠洞につながる周辺に労働者と庶民たちが集まって安くておいしい豚足とスンデを食べた。

1970年代から普及し、外食の軸担当した奨忠洞豚足はどの食糧で最も影響を受けたのだろうか。まず、オヒャンジャンユク起源説が最も多く挙げられている。しかし、オヒャンジャンユクと豚足はあまり似ていない。中国料理の本をいくら見てみてもオヒャンジャンユクを豚足作ったレシピはありません。

オヒャンジャンユクより山東省名物の豚足のホンシャオジュチ（紅燒猪蹄）が韓国豚足との類似性が多い。ホンシャオは山東省ルー差（魯菜）のレシピの一つである。「肉や魚などを油と砂糖を入れて炒めた後、醤油を入れて色を塗り、再び調味料を加味しゾルまたは蓋を閉じて身につけるのレシピ」で3時間ほど弱火で沸騰豚足が完成される。ホンシャオ法を使用したホンシャオジュチは色や肉の状態が私たちの豚足と最もよく似ている。最も大きな違いは、中間に豚の足をバラバラに出した後、煮るという点である。

http://weekly.donga.com/List/Series/3/9907130016/11/96702/1

バクジョンベのFood in the City
中華料理屋15ゴトソ「おいしい匂い」
ソウルヨンナム・延喜洞」ミニチャイナタウン」

表紙の日付2013.11.11912号（p75〜75）

日々ソウルのレストラン地形が変わっている。新沙洞街路樹通りと梨泰院、北村と西村、上水駅周辺の合井洞、延南洞、延喜洞まで多彩な料理を売る食堂が新たに名前を知らせている。延南洞で延喜洞につながる俗称「ミニチャイナタウン」の道には、中華料理屋が十五か所程度集まって盛業中だ。

1960年代末までに、ソウルには小公洞と北倉洞一帯に華僑のお店やレストランが集まっていた。そうするうちに、その一帯のチャイナタウンが消えて華僑レストランは、海外に散らばったり漢城華僑中高校があった延喜洞に位置を移す。政府の政策に華僑の食堂創業は自由ができなかった。華僑レストラン新設は中区、鍾路区、西大門区の一部地域に限定された。華僑学校があった西大門区延南洞は華僑飲食店新設許可地域であった。

延南洞、延喜洞は1970年代だけでも地価が安かった。ここでは、金浦空港に近いせいでシクダンオプをする華僑はもちろん旅行業、アパレル貿易業をしている華僑まで集まって住んで華僑の中心地になった。今ソウル華僑8000人のうち、3500人程度がここに住んでいる。自然中和レストランが定着した。

1976年に「向源寺」が一番最初に営業を開始しました。向源寺は延喜洞に住んでいた全斗煥、盧泰愚、両方の元大統領のおかげで、1980〜90年代の政治家と記者らの常連レストランになって有名になった。向源寺は2000年代初頭、江南に移った。

長い間、明洞で有名な「金楽園」は、1980年代初頭延南洞に定着名前を「梅」に変えた。ジャージャーメンが有名である。大人の拳ほどの肉ワンマンヅで有名な「鸿福」と牛肉飾りが入った牛肉面（牛肉麵）を売る「香味」までレストランはそれぞれ個性のあるメニューで人々を呼んで集める。

10月中旬「木蘭」が延喜洞から営業を開始しました。沐瀾はスターシェフイヨンボクが運営する家である。中華料理好きな人打ち」沐瀾」とイヨンボクという名前を知らない、これないだろう。イヨンボクシェフは、1959年に往十里で中華料理シェフの息子として生まれ、13歳で中華料理に登録する。

17歳に韓国初のホテル中華レストラン明洞サボイホテルで勤務した後、1980年に22歳で最年少台湾大使館シェフになって、8年間勤務する。以来、90年代中、日本で料理の腕前を披露し、99年に韓国に戻って沐瀾を続けている。おいしい料理と良い材料の信仰を愚直に守ってくる自然のスターシェフになったが、彼は今でもキッチンで一日のほとんどを費やしている。

前日予約が必要食べることができる「木蘭」の「角煮」は、豚バラ肉で作られた中華料理の真髄を見せてくれる。鶏肉をきっかり伸ばし衣を着せた「ユリンギ」や「うなぎ天ぷら」など既存の中華料理を基に、韓国食材と食性に合わせた料理が作られる。

延喜洞、延南洞には古い中華レストランが健在して、新しい強者も登場している。角煮、牛肉面、餃子のような看板メニューがレストランの中心に位置してシェフの名前が一緒に議論されている時代だ。

http://weekly.donga.com/List/Series/3/9907130016/11/96658/1

バクジョンベのFood in the City
牛肉のスープに雌豚赤身たっぷり
密陽ムアンミョンテジクッパ

表紙の日付2013.11.04911号（p77〜77）

牛肉のスープに雌豚赤身たっぷり慶尚道にはテジクッパが広まっている。釜山、大邱、昌原のような大都市はもちろん、密陽のような小都市まで広がったテジクッパは慶尚道庶民が最も好んで食べるクッパの食文化だ。テジクッパが最も盛んなところは、釜山である。6・25戦争以後、北朝鮮出身避難民の影響で釜山から始まったという話がいくつかのテジクッパ起源説の中で最も大きな支持を受ける。

1950年代初頭始まったというテジクッパの釜山起源説に加えて、もう一つの有力な起源説が伝わるところは密陽である。慶尚道全地域で「密陽テジクッパ」というブランドをつけた豚クッパ家はよく見ることができる。密陽市内にも伝統的な市場と市外バスターミナル周辺にテジクッパ家19個盛業がテジクッパが始まったのは、密陽市私ではなく時からバスで20分ほど離れたムアンミョンである。

務安面事務所に行く裏道前方に「第一食肉食堂」がある。レストランのついた店側に「第一シクユクジョム」という看板と一緒に最高級韓牛である「ツープラスロース」が目を迎えたように白い霜降りを誇り、陳列されている。メニューを見ると牛クッパ、牛コムタンなどの牛肉メニューが上部を飾る。この家の有名なメニューであるテジクッパは一番下記されている。牛クッパとテジクッパ価格はすべて6000ウォンである。澄んだ濃いスープの中に足場が適当ついた豚赤身が十分に聞いた。釜山ではテジクッパとした体のように出てくるネギがムアンミョンテジクッパ家では見られない点も特徴である。波がニラ口実を代わりにする。

この家の近くに位置し、東食肉食堂」、道の向こう側」務安食肉食堂」の両方牛肉日向でスープを作り、豚肉を飾りに入れるユニークな方法のクッパを作って売る。一番食肉食堂で路地に沿って少し歩くと、東部食肉食堂が出てくる。密陽テジクッパを話すときは、常に最初に挙げられている家である。

レストランの中に入ると一番食肉食堂のような肉屋のレストランである。テジクッパをさせると、澄んだスープの上に波が浮かんで通う。少し多くのような量の波の下をスプーンで開けるメス豚赤身が白い肌をのぞかせる。スープは、牛の牛骨と日向の部分をとったスープを使用する。濃いスープと適度な温度のご飯、すっきりとした雌豚の肉にクールな波がよく似合う。静かに歯ごたえカクテギの甘さと酸味もスープと製法合っている。一番食肉食堂のキムチのように、この家のキムチの味もいい。

なぜ2レストランがこのように似ているのだろうか。理由は簡単である。根が同じだからである。この両方の家と向かい務安食肉食堂まで含めムアンミョンテジクッパ家は小麦フォームテジクッパを完成したチェソン月氏孫が運営する店だ。チェさんは1940年に「量産レストラン」というお店を始めた今のようなテジクッパを板と分かった。牛肉のスープも草創期から使用したことが直接の子孫であるレストランのオーナーの一様な話だ。牛肉のスープを作るムアンミョンテジクッパをテジクッパとするかについては、少し議論がある。

http://weekly.donga.com/List/Series/3/9907130016/11/96623/1

バクジョンベのFood in the City
冷たい風が吹くガンギエイと州コムタン考え
全羅南道羅州の味

表紙の日付2013.10.28910号（p75〜75）

交通冷蔵設備の開発、栽培技術の飛躍的発展に旬の食べ物に対する認識が徐々に希薄になりますが、まだ製鉄に産地から食べる食べ物はいたるところにある。冷たい風が吹くエイはよくとれて味も歯ごたえある。暖かいスープと焼けるように暑い豚肉した点も見逃すれる。全羅南道羅州に行けばすべてを満たすことができている。

先祖王が「州がなければ湖南がなく、湖南がなければ、朝鮮はない」としたほど州は、湖南省、米が集まって漢陽に上がってくる朝鮮クラだった。日本植民地時代にも州ヨウンサンポ区日本に行く物産が絶えなかった。1915年異例の内陸川沿いの霊山潟に灯台を建てたほどだ。

日本植民地時代以降、徐々に傾き始めた物産中心ヨウンサンポ区1978年ヨンサン湖下見工事に船が途絶え、灯台の光が消え映画も失った。しかし、ヨウンサンポの昔の映画は、ガンギエイを介してよみがえった。国内発酵ガンギエイの70％程度を作成し流通するヨウンサンポは活力があふれる。灯台のすぐ後から続く「ガンギエイ通り」の30個の店で発酵エイを作成パンダ。街にはガンギエイの臭いが振動する。

高麗時代から黒山島はガンギエイ主産地であった。倭寇のために島を空のハイウェー（空島）政策を実施し、黒山島霊山で州に来た人々は、新しい町に霊山という名前を付けて集まって住んでいた。朝鮮建国後、倭寇が掃討されると、霊山人々は黒山島に戻って祈り、いくつかは、霊山に残った。黒山島でたくさんつかまっていたガンギエイが黒山島とヨウンサンポ人々を介して全羅道一帯に流行した。

黒山島からヨウンサンポまで来る半月程度の長い航路にガンギエイは削除思う。鉄ガンギエイが自然に誕生したものである。黒山島に流刑中の丁若銓が1814年書いた「ジャサンオボ（玆山魚譜）」には、「州近い村に住む人々は、発酵ガンギエイを食べる」と敵を付けた。1801年の弟チョン・ヤギョンは大地震で、型丁若銓は黒山島に流刑を残します。漢陽を出発した兄弟は、州ユルジョンで最後の夜を過ごした後、別れて永久見えない。

ユルジョン居酒屋は、現在ドンシンデ近く831回国道沿いにある。昔のユルジョン居酒屋の近くには、「撫松県焼肉「家がある。スレート屋根をある古く小さな韓屋だが、客が列をつくる家である。醤油、唐辛子粉、ごま油、ニンニク、生姜、玉ねぎ、砂糖、船を入れて金運後、熟成させた豚肉を練炭で焼いてくれる。醤油とごま油のためにキラキラ光る豚焼肉は甘い味と弾力のある食感で人を呼んで集める。

「撫松県焼肉」に加え、州を代表する豚焼肉家」サランチェ」は「撫松県焼肉」とは全く別の外観をしている。重要民俗資料第263号に指定されたエレガントな韓屋南派古宅の一角に位置し、素朴な韓定食を売るスペースがサランチェだ。値が安くても、すべての食品を直接作って出すが家の代表メニューは練炭で焼いた大豆豚焼肉だ。どの牛肉料理と比較しても品格が落ちない。

それでも州と浮かぶ食べ物はやはりコムタンである。州コムタン名家は州毎日の市場の周りに10カ所が一団となって集まった。最も古く有名な州コムタン三銃士である「白い家」「南平家」「老眼コムタン家」は、同じように、他の味をつける。ここでは、6・25戦争直後からコムタンを売り出したことが分かった。三家のすべてのレベルが高い。どの家に寄っても、全国最高水準のコムタンを味わうことができる。

http://weekly.donga.com/List/Series/3/9907130016/11/96591/1

バクジョンベのFood in the City
コシのある食感... 肉さばきも最高
全州の豚肉

表紙の日付2013.10.21909号（p77〜77）

味の多様性だけを見れば、全州はソウルと比べるに値する。全羅道が前週と州の最初の文字を取った地名であるという点でもわかるように、全州は長い間、全羅道の行政、文化の中心地であった。二重丸は「テクリジ」で全州を「千の村だけ部落で生活に利用するものがある装備なり、官衙があるところには民家が過密して水換えがたまっており、漢陽と変わらない大きな都会」とした。南道の豊かな物産が集まったおかげで、さまざまな料理を披露することができる物的基盤が構築されたし、それをもとに洗練された料理と庶民料理が同時に発展してきた。

全州すると、ほとんど全州ビビンバやもやしヘを思い浮かべるが前週に数日だけとってみれば、全州人の深いユクゴギ愛を知ることができる。全州の普及豚肉文化は、1960年代以降、本格化したものである。全州南門市場は1894年東学革命以前から長サザン由緒あるところである。60年代以前には「全北の現金80％が前週にあり、全州の現金60％が南文章にある」とするほど南の文章の規模と威勢はすごかった。市場食べよう路地には、全州を代表する豆もやしクッパ家の中の一つである「現代の玉」をはじめ、地元の人々と外部の人がすべてのお気に入りのグルメが多い。その中でも有毒人がたくさん集まるところがジョージョムリェ南門血スンデ」の家である。

朝7時の扉を開く時から夜12時ドアを閉じるまで、人々にボクジャク距離、ここのメインメニューは、スンデトグクと血スンデだ。全羅道は全国で唯一血スンデ文化が残っている。全羅道は、地域に応じて小窓、大腸、マクチャンなど、さまざまなスンデの皮を使用しますが、ちっぽけなCEPTのは預言がその中心にある。谷城では、100％預言万入れたスンデを「くそスンデ」と呼ぶこともある。南から北へ上がるほど預言に比べて野菜とご飯の割合が少しずつ高くなる。ジョージョムリェ南門被スンデ」は、預言者と野菜、ひき肉のような材料の混じりが基のむ。預言を好きな全羅道人と預言を少なく食べる外部の人でも気軽ないほど適切なラインを保つことが秘訣である。深いスープの味のスンデトグクとチョコレートのような濃い茶色のちっぽけな点は、全州の普及豚肉文化の深さを示す。

血スンデとともに全州の豚肉文化を代表する食べ物は辛い調味料豚足である。全州市内に広く広がった調味料豚足を代表するところは、「うちの家」である。市内から外れた龍山橋の前川辺にあるいくつかのレストランの中で」の中の家」という意味のこの家は、1968年に開始した、調味料豚足はダンジョク（前足の骨、後ろ足の骨節を切ったもの）のみを使用する。肉はあまりなく、ほとんどコラーゲンだけで構成された皮が主をなす。ただし豚足をスパイシー味付けに金運後、炭火で焼いて出す調味料豚足はコシのある食感と香ばしい炭火の香り、甘辛ソースが調和し美味しい。全州の人々は生三枚肉のような生肉よりも味付けをした肉料理を好んで食べる。

内蔵豚足ではなく、豚肉肉で有名な家も多い。その中全州の夜食文化を代表する夜食集「オウォンジプ」と「真珠の家」は、1980年代商売を始めた。両方の家の代表メニューである「豚焼きした皿」は、三枚肉の部位に調味料を塗って練炭の火に焼いてくれる方式である。80年代牛カルビの本格化とともに豚焼肉も大衆的な人気を得ることになる。ポケットの都合上、牛カルビが負担庶民に豚焼肉は代替材の役割を果たした。谷城と潭陽、州、光州など全羅道には豚焼肉で有名な地域が多い。全州は昔も今も全羅道料理が集まって、他の地域に広がっていく関門である。

http://weekly.donga.com/List/Series/3/9907130016/11/96555/1

バクジョンベのFood in the City
深い香り、濃厚な味わいエールビールでしょうか？
手作りビールの聖地経理ダンギル

表紙の日付2013.10.14908号（p80〜80）

大韓民国ビール市場が変化揺れている。OBビールとハイト進路は韓国のビール市場の2つの恐竜である。この両社の市場支配率は長い間95％以上であった。ところが、2013年上半期の輸入ビール市場が8％で急激に拡大され、10％を越えるのは時間の問題のように見える。その変化の様子は、ソウル龍山区梨泰院洞経理ダンギル横の小さな路地に行ってみればすぐに知ることができる。ビールマニアは、この道をクラフト空（craft beer・手作りビール）道呼ぶ。お店は3つのだけだが、夜になるお店や周辺路地が外国人はもちろん、手作りビールに熱狂する韓国人であふれている。

食文化の誕生をこのように明確に見ることができるのは楽しく、驚くべきことである。韓国人は、ビールと黄色が漂って炭酸がいっぱい、清涼感の高い飲料のようなラガー（Lager）ビールだけ思い出し、また食べてきた。ラガービールの種類であるだけだ。

ラガーと最大軸なすビールはエール（Ale）である。ラガーがする発酵（下面醱酵）技法で長い間発酵さ糖分を酵母群がほぼ食べ退治のせいに炭酸が多く生成されるのとは異なり、エールビールは上面発酵（上面醱酵）技法で2〜3日短く発酵させる。このように作成されたエールはラガービールの特徴である炭酸が与える清涼感の代わりに深い香りと濃厚な味をつける。

クラフト空道で一番最初にドアを開けた「クラフトワークス（Craftworks）」の所有者は、カナダ人である。2010年韓国の画一化されたビールの代わりに自宅で食べていた様々なビールを直接作ってみようと始めたことだ。ここでは手作りビール8種類を販売するために、名前が「智異山ツキノワグマインディアンペールエール（IPA）」のように多国籍である。最近最も人気が良い店」メクパイ（Magpie）」では、チョコレートの香りが強いのフェイルオーバエール（Pale Ale）を掘る。やはりカナダ人などが中心になって創業したところである。

その店の隣に「韓国のビールが北朝鮮大同江ビールよりもまずい」という記事を書いて大きな反響を起こしたイギリス「エコノミスト」の特派員ダニエル・チューダーが作成された「ザ・ブース（THE BOOTH）」がある。強いエール的なインディアンペールエールは、この家の特徴である。韓国人は、チキンをビールのおつまみに楽しむが、ここマックジュトジプはピザをつまみに出す。他のつまみまったくない。

エールはホップの苦味を強調している。ビールで有名なドイツでは、「ビール純粋令」という制度がある。ビールは水だけと麦芽（モルト）、ホップと酵母のみ作成するということだ。しかし、韓国のビールは米とトウモロコシはもちろん、あまりにも多くのものが混合される。ビールの基本中の基本である麦芽譲渡隣国の日本は66.7％以上でているが、韓国は10％である。発生させた大麦の麦芽をさまざまな方法で炒め混ぜなければビールの様々な味と香りが出てくる、韓国ビールは麦芽自体が少なすぎる入る。そしてビール特有の苦味を出すホップの量もきまり悪いほど少ない。

一律的なビールの味に対する消費者の変化欲求とともに、2010年と2013年に酒税法が改正され、手作りのビールが大衆に近付くことができる長さに設けられたことも大きな影響を及ぼした。来年からは手作りビールの外部流通が可能である。手作りビールはもちろん、中規模の地域ビール生産も本格化し始めた。江原道の「セブン・ブロイ」というエール製造工場が見えた、済州では「第スピ」のビールが生産を開始しました。ハイトビールも大型ビール会社では初めて「クイーンズにある」というエールを販売する。わずか数年の間に行われた日かけて、より多くの資本と個人が続々と参加している。

ビールの巨大な変化の象徴のようなクラフト空道で開始された手作りのビール実験は、「ハッピーエンド」に切り上げ公算が非常に高い。人々口当たりがもう制御できないほど多様化したからである。

http://weekly.donga.com/List/Series/3/9907130016/11/96516/1

バクジョンベのFood in the City
シズル音さえ殺します
チャガルチ市場のヌタウナギとヤンゴプチャン

表紙の日付2013.10.07907号（p75〜75）

カモメ造形物が大きくかかったチャガルチ市場は釜山の台所である。チャガルチ市場で道かを渡れば南浦洞釜山国際映画祭広場が出てくる。その向こうには、巨大な国際市場が広がっている。釜山国際映画祭が開催される期間には、チャガルチ市場で国際市場につながる広い空間に人がいっぱいである。チャガルチと砂利が多いところという意味に由来した名前で知られている。日本植民地時代に形成されたチャガルチ市場は光復後に慶南巨済、忠武、南海と全羅南道麗水の漁船が出入りして水産物集散地となった。ここで漁師とおばさんたちが商売を始めながら、自然に市場が形成されて今日に至る。

チャガルチ市場に正式に建物が立ち並ぶのは1967年であり、今の近代的な建物は、2006年に建てられた。生臭い「海のもの」のナンジャンの中でもチャガルチ市場を代表する食べ物がヌタウナギということに異議を唱える人はあまりいないだろう。熱い太陽が移って市場が波長ころであればチャガルチ市場周辺ヌタウナギ家が点灯し、人が集まり、香ばしい匂いが振動するヌタウナギを焼く。皮をむいても、10時間以上を生きるヌタウナギがグリルの上でおいしそうに熟していく。釜山のヌタウナギ食文化は、50年代以降、作成されたものと推定される。

バッジヌタウナギが生まれたのが日本植民地時代という説があるが、商業的なヌタウナギ食文化とは距離が遠い個々の証言である。1950年代チャガルチ市場の屋台村でヌタウナギ照り焼きは欠かせないメニューだった。ヌタウナギの皮は高級皮革製品の原料であった。皮を除去したヌタウナギの恐怖感胴を食べる国は韓国がほぼ唯一である。うなぎの食文化が長い日本でもヌタウナギだけはごく一部の地域でのみ食べるほどヌタウナギ食文化は珍しいです。

チャガルチ市場端にある聖日家は、1950年代商売を始めた老舗だ。味付けしたヌタウナギを売る最も古い店らしく、高齢者から20代の女性まで、さまざまな年齢帯の人々が集まって頭を戻ってままヌタウナギを食べる。釜山終わりのバッジでは鋳鉄も燃やすはジプブルで焼いたジプブルヌタウナギが流行している。

チャガルチ市場と外部の人は、御物を思い浮かべるが、ここには釜山の人々が愛する牛内臓専門店も多い。1960年代から始まった小内蔵専門店では、通常、ヤンゴプチャンとメニューを掘る。今のようにタウンが作られたのは20年前のことだ。大量のホルモンではなく、牛の位の量もつ、大腸などの内臓全部を掘る。その中で最も古い百貨店ヤンゴプチャンに入ると、小さなテーブルが集まっている。ステンドゥバを連想させる空間に行わ座る主人が客の前で注文を受けて内臓を焼いてくれる。自分は余裕があるほどのゲストのみ受けて、その客とのコミュニケーションしながら作り上げる白化ヤンゴプチャンの内蔵料理は質が良く安い。ソウルの大型内蔵専門店に比べて価格は半分だが、量と質は決して落ちない。小さなテーブルごとに独立した所有者が運営するだけの材料と主人の料理の腕前に応じて、味が少しずつ異なっている。

練炭に焼き上げることもチャガルチ市場内蔵専門店の共通の特徴である。内臓を食べ終わった後、ご飯を炒めて食べるのも、ここの文化だ。ヌタウナギのヤンゴプチャンような独特の食文化のおかげで、チャガルチ市場おばさんたちと、彼ら育てたたくましい釜山の男たちが食べて生きてきた。

http://weekly.donga.com/List/Series/3/9907130016/11/96492/1

新連載| バクジョンベのFood in the city
「焼け、飲む "肉食文化の震源地
摩耗および肉

表紙の日付2013.09.16 905号（p139〜139）

漢江の南が本格的に開発される前麻浦はソウルの終わりだった。日本植民地時代から1968年まで運行いた電車の終着駅であり、市内のバスターミナルであり、6・25戦争前までソウルでの船と物産の集散地であった。しかし、戦争後の強化だけが詰まって漢江に入ってくる船が途絶え、摩耗なるには衰退し始めた。航路が切断された摩耗は、大きな漢江が遮った土地の終わりだった。船乗りと商人のヨギを満たしてくれた食堂家とソルロンタン家一緒に消えた。しかし、摩耗はまだソウル中心部と近かった。解放後、北朝鮮で越えてきた人々は、主に南山一帯に集まって住んでいたが、摩耗の孔徳洞とマンリドン、ヨムリドンもデータを取った。

戦争が終わると、より多くの人が孔徳洞周辺に集まった。売春街が形成され、自然に市場が入った。戦争の後孔徳洞に入ったハンフン市場は1958年に当時の店舗が600個に達するほどに成長した豚カルビを売る食堂も生まれた。豚カルビを焼いて売る食堂が登場したのだ。これはじめと豚皮、もみのような食べ物が摩耗から初めて生まれ、全国に広がっていった。屠畜場があったわけでもなく、朝鮮時代から日本植民地時代にかけて肉文化が深く広く広がったこともないのに、どのようにされたことだろうか。

麻浦の肉文化は6・25戦争以後本格化した大韓民国の都市型肉食文化の成長の圧縮モデルに違いない。その開始点に豚カルビがある。「最大フォー」と名付けた「麻浦本当の援助最大フォー」と「本店最大フォー」の両方豚カルビ援助であることを自認するが、ハンフン市場には両方の家の前に「有大砲」という豚カルビ専門店と「温泉の玉」という牛カルビ、豚カルビ焼き専門店があった。この二つの家は昔に消えた。現在の摩耗を超え豚カルビ代名詞となった二最大フォー家は、1950年代中・後半に創業した。

孔徳洞この新しい摩耗を代表するならヨンガンドンは古い摩耗を象徴する。摩耗なると麻浦終点など、長い間の摩耗を有名にしたのは、すべてヨンガンドンにあった。6・25戦争以後ヨンガンドンは、塩とアミの塩辛の代わりに木材を利用した製材のような小さな工場がいっぱいだった。巨像と大金を握った人を対象としたおきやが盛んだったヨンガンドンに庶民的な食堂が入る始めた。1960年代ヨンガンドン近くにオープンした「ソさんヘ」は、これまでも営業している老舗だ。ソさんヘを含めて摩耗およびその周辺汝矣島地域に固有の麻浦式ソルロンタン家が盛業中だ。麻浦式ソルロンタンは胸肉と牛骨だけで一度だけ沸かして油を蹴った淡白なスープに乾燥唐辛子を炒めグラウンドたれを入れる。

1966年麻浦の庶民的居酒屋を代表する「援助おばあさん豚皮」がドアを開けた。雌豚の殻を美食次元に引き上げたこの店は、2012年の再開発に押されてドアを閉めた。70年代ヨイド開発が本格化し、麻浦一帯には、建設労働者とお金があふれていた。71年にオープンした「援助もみ家」は、豚肉一色だった摩耗牛肉料理人もみを登場させる。ロースに調味料をしもみ距離姿で名のついたもみは本格的に高級肉時代の登場を発表した。自家用車に乗った人が週末ごとに家族単位で集まり、高価な牛肉料理を食べて甘い人生を満喫した。

麻浦にはハラミ路地もあり、功徳市場食べ物村を揚げ家と栄養素た豚足路地も生まれた。独特の部位に新たなレシピを適用した肉料理が数十年の間にいくつも誕生したのだ。ソウルの膨張と外部の人たちの定着、外食時代の本格化に合わせて摩耗の肉文化が生まれ、成長し、繁栄してきたものである。

バクジョンベフードコラムニストは、全国を回って足の食品現場を確認して古書と昔の写真、新聞などを介して埋葬された話を発掘して韓国料理文化史を立体的に書いている。5巻で企画した私たちの食文化のドキュメンタリーレポート「食強酸1、2」を発行した。

http://weekly.donga.com/List/Series/3/9907130016/11/96435/1

[機械翻訳] 菓子

과자 [菓子]

정식 식사 외에 먹는 단맛을 위주로 하는 기호식품.

과자의 종류는 대단히 다양하며, 제조 기원에 따라 한과(韓菓)와 양과(洋菓)로 구분된다. 우리 나라에서 전통적으로 만들어 오던 과자류는 과일을 모방해서 만들었다고 하여 조과(造菓)라고도 하며, 유밀과(油蜜菓)·강정·산자({{산$01}}子, {{산$02}}子)·다식(茶食)·전과(煎菓, 正菓)·엿〔飴〕등 70여 종의 과자가 만들어졌다.

〔역 사〕

현존하고 있는 우리 나라 문헌에서 확인할 수 있는 과자류의 역사적 상한 시기는 고려시대이지만, 우리 음식을 원류로 하고 있는 것으로 알려진 일본 나라시대(奈良時代) 음식에 과자류가 보이는 것으로 미루어, 삼국시대에 이미 타래과나 강정류가 있었을 것으로 추측된다. 그뒤 불교의 성행으로 육식을 금하고 소식을 하며 차를 많이 마시는 데 따라 조과류도 급격하게 발달되어서, 고려시대는 연등회·팔관회의 연회, 공사연회와 제연, 왕의 행차, 혼례 등에 널리 쓰이게 되었다.

≪고려사≫에도 충렬왕 때 세자의 혼인식에 참석하러 원나라에 가서 베푼 연회에 유밀과를 차렸더니, 그 맛이 입 속에서 슬슬 녹는 듯하여 평판이 대단했다는 기록이 보이고 있다. 이런 연유로 몽고에서는 유밀과를 특히 ‘고려병(高麗餠)’이라고 하였다. 그러나 유밀과는 곡물·꿀·기름으로 만들어지는 사치스러운 식품으로 귀족들과 사원에서 만듦으로써, 물가가 오르고 민생이 말이 아니게 되어 1192년(명종 22) 유밀과의 사용을 금하고 나무열매를 쓰라는 명령을 내렸고, 1353년(공민왕 2)에도 유밀과 사용금지령을 내리게 되었다.

조선시대도 조과류는 널리 사용되어 혼례·제향·헌수 등 의례음식에 꼭 쓰였다. 그리고 과자류의 금지도 계속되어, ≪대전회통≫에도 헌수·혼인·제향 외에 조과를 사용하는 사람은 곤장을 맞도록 규정하고 있다.

이러한 조과류는 조선시대에 상품화하기도 했으나 대체로 각 가정에서 직접 만들었고, 이에 필요한 재료를 상비하고 있었다. 또한 조과는 잔칫상차림에 높이 괴어 올리는 것이 관례여서, 조과의 전문기술이나 굄새를 잘하는 사람이 초빙되어 그 일을 담당하였다.

1884년(고종 21) 한러수호통상조약이 체결된 뒤 손택(孫澤)이 정동구락부를 개설하여 서양 음식을 소개하기 시작하면서 서양 과자가 도입되었다. 서양에서 과자가 만들어지기 시작한 것은 기원 수천 년 전인 메소포타미아시대로, 이것이 그리스·로마·이집트로 전해지면서 1세기경 남부유럽에서 과자의 제조가 크게 성행하였다. 15세기 말 미국 대륙이 발견되어 다량의 설탕과 코코아·커피 등이 유럽에 반입되면서 종류가 다양해졌으며 대량으로 생산되기 시작하였다.

우리 나라에서는 서울의 상류층에서 주로 연말연시 선물로 사용되기 시작하여 1920년 초 우리 나라 최초의 양과자점이 문을 열었으며, 1940년까지는 서울에 140여 개의 양과자점이 생겨났다. 광복 이전까지 우리 나라에는 10여 개의 제과공장이 있었으나 모두 일본인이 경영하던 것이었다.

우리 나라의 제과산업은 1945년 민후식·신덕본·박병규·한달성 등이 설립한 해태제과로부터 시작되었다. 그뒤 동양제과가 설립되어 이 두 업체가 우리 나라 제과산업의 대표적인 기업으로 1960년대 말까지 드롭프스·웨하스·비스킷·양갱류를 생산하였고, 1967년에는 국산 초콜릿을 생산하기 시작하였다. 같은해 롯데제과가 설립되어 껌을 비롯한 다양한 과자가 생산되었으며, 그뒤 수년간 우리 나라의 제과산업은 급격한 발전을 이루게 되었다.

빙과류(氷菓類)는 1970년 해태제과가 현대식 아이스크림 생산시설을 도입하면서 이전의 아이스케이크 형태를 띤 단순한 동결제품에서 탈피, 아이스크림산업이 본격적으로 시작되어 대일유업·삼강산업 등 대형 제조업체가 자리잡게 되었다. 생과자류는 1970년 초까지 소규모의 제과점형태를 벗어나지 못하였으나, 1972년 샤니케익이 설립되고 기존의 유명 제과점들이 연쇄점을 만들어 대형화하기 시작하여 1986년에는 700여 개의 점포가 생겼다.

1976년부터는 껌을 비롯한 과자류의 해외 수출이 시작되어 동남아시아·미주·유럽·중동·아프리카 등 세계 각국으로 수출됨으로써 우리 나라의 제과산업이 국제 수준에 이르렀음을 입증하게 되었다. 특히 최근에는 러시아 등이 새로운 수입국으로 부상하고 있다.

〔한 과〕

① 약과류：밀가루에 꿀·기름을 넣고 반죽하여 모양을 만들어 기름에 지진 것으로, 약과·연약과·만두과·다식과 등이 있다. 기름에 지질 때 기름이 약과에 속속들이 배어들도록 130℃ 전후의 온도에서 지져야 하며, 다시 꿀에 재어 꿀이 배어들도록 한다.

약과류의 단면은 여러 켜로 포개진 듯하고, 그 사이에 기름과 꿀이 배어 있는 것이 특징이다. 고려시대에는 새·붕어·과일 등의 모양으로 만들었는데, 조선시대에는 모나게 썰거나 판에 찍어 국화 문양으로도 만들었다. 이러한 변화는 높이 괴어 올리는 데 편리하도록 하기 위해서였다.

② 박계류：밀가루에 소금 간을 하고 꿀을 섞어 되게 반죽해서 높은 온도의 기름에 지진 것으로, 대박계·중박계 등이 있다. 기름을 섞어 반죽한 것이 아니므로 단면에 여러 켜가 생기지 않고, 또 높은 온도에서 지진 것이므로 속에 기름이 배어 있지도 않다. 잔치에서보다 제향음식으로 쓰인다. ③ 다식류：쌀·깨·밤·송화 등의 가루에 꿀을 섞어 판에 찍어낸 것으로, 밤다식·송화다식·흑임자다식·잡과다식·용안육다식·녹말다식 등이 있다.

④ 산자·강정류：산자와 강정은 모두 찹쌀가루에 술과 꿀을 섞어 찐 것을 공기가 섞이고 끈기가 생길 때까지 쳐서 갸름하게 썰어 말렸다가 기름에 튀겨 고물을 묻힌 것이다. 산자에는 밥풀산자·매화산자·연사과·빈사과 등이 있고, 강정에는 깨강정·개피강정·잣강정·송화강정 등이 있다. 산자와 강정은 연하고 속이 비어 있어, 씹으면 바삭하는 소리가 날 만큼 튀겨져야 좋다.

⑤ 정과류：과실이나 연근·생강·도라지 등을 꿀에 졸여 만든 것으로, 모과정과·유자정과·생강정과·천문동정과·연근정과·도라지정과 등이 있다. ⑥ 숙실과：율란·조란·밤초·대추초 등이 있다. ⑦ 과편：과일즙에 녹말을 섞어 굳힌 것으로, 앵두편·녹말편·산자편 등이 있다. ⑧ 엿：조청·강엿·깨엿·생강엿 등이 있다. ⑨ 엿강정：깨엿강정·호두엿강정·땅콩엿강정 등이 있다.

〔양 과〕

저장성에 따라 생과자·건과자(乾菓子)로 나누기도 하고, 반죽의 형태에 따라 반죽형·거품형·혼합형으로 나누며, 부풀리는 방법에 따라 화학적으로 부풀린 제품, 효모로 부풀린 제품으로 나눈다. 특수한 형태로는 냉동과자가 있다.

① 생과자：저장성이 낮아 가정이나 제과점에서 매일 생산해야 하는 것으로, 케이크·파이·도넛·빵과자 등이 있다. ② 건과자：저장성이 높아 대량생산을 할 수 있는 것으로, 스낵과자·비스킷·초콜릿·사탕·껌 등이 있다. ③ 화학적으로 부풀린 제품：파이·비스킷·쿠키 등이 있다. ④ 효모로 부풀린 제품：크래커·도넛 등이 있다. ④ 반죽형：유지류와 화학팽창제를 쓰는 것으로 파이·쿠키 등이 있다. ⑤ 거품형：유지류를 쓰지 않고 달걀 단백질을 주로 쓰는 것으로 케이크류가 있다. ⑥ 혼합형：거품형과 반죽형의 방법을 혼합하여 사용하는 것이다. ⑦ 냉동과자：무스·아이스크림·셔벗(sherbet) 등이 있다.

〔현 황〕

광복과 6·25전쟁을 겪으면서 외래 문화가 급격히 도입되어 양과자는 우리 사회에서 빠른 속도로 대중화되었다. 1960년대와 1970년대에 걸쳐 값싼 밀가루와 정부의 분식장려시책으로 비스킷류가 간식의 대종을 이루게 되었고, 상대적으로 불과 50년 전까지만 해도 우리 나라에서 주로 사용해 오던 한과류는 거의 잊어버릴 지경이 되었다.

그러나 1980년대에 들어서면서 국민경제가 윤택해지고, 설탕·지방 등 고열량 식품의 과다 섭취로 인한 비만증·성인병의 위험이 커짐에 따라, 맛이 담백하고 품위가 있는 조과에 대한 인식이 새로워지고 있다. 즉 제과업계는 그 동안의 기술 축적을 이용하여 한과류를 현대화하기 위한 노력을 기울여 새로운 형태의 한과들이 대량생산되고 있으며, 한과 전문 제과점도 늘어나고 있다.

≪참고문헌≫ 高麗史
≪참고문헌≫ 韓國食品史硏究(尹瑞石, 新光出版社, 1974)
≪참고문헌≫ 高麗以前韓國食生活史硏究(李盛雨, 鄕文社, 1978)
≪참고문헌≫ 小麥과 製粉工業(韓國製粉工業協會, 1985)
≪참고문헌≫ 食品業成長史-製菓篇-(鄭普永, 現代食品 14-21)

http://100.empas.com/dicsearch/pentry.html?s=K&i=300406&v=42

[機械翻訳] 豆腐

두부 [豆腐]

콩 속에 들어 있는 단백질을 추출하여 무기염류로 응고시킨 식품. 두부의 ‘부(腐)’는 썩은 것이란 뜻이 아니고 뇌수(腦髓)처럼 연하고 물렁물렁하다는 뜻이다. 우리 나라에서는 ‘포(泡)’라고도 하였다.

두부는 ≪명물기략 名物紀略≫·≪재물보 才物譜≫ 등에는 서기전 2세기경 전한(前漢)의 회남왕(淮南王)이 발명하였다고 기록되어 있다. 그러나, 당나라 말기의 중국문헌에 처음 나타나므로 한대 이후에 만들어졌다는 견해도 있다.

우리 나라에 두부가 전래된 정확한 시기는 알 수 없다. ≪목은집≫ 중의 〈대사구두부래향 大舍求豆腐來餉〉이라는 시에 ‘두부’의 명칭이 처음 나온다. 이것으로 미루어 고려 말에 가장 교류가 빈번하였던 원나라로부터 전래되었을 것으로 추측된다.

조선시대에는 두부제조법이 더욱 발달하였다. ≪세종실록≫에는 명나라 황제가 조선에서 온 여인이 각종 식품제조에 뛰어나지만 그 중에서도 특히 두부를 잘 만든다고 칭찬하였다는 기록이 있다.

그 밖에도 ≪도문대작 屠門大嚼≫·≪주방문 酒方文≫·≪산림경제≫ 등 많은 문헌에 두부 만드는 법과 종류, 두부요리가 다양하게 기록되어 있다.

두부는 가공법에 따라 보통두부·순두부·건조두부·자루두부·연두부·얼린두부·튀김두부·압착두부·유바(yuba)·수푸(sufu) 등으로 구분한다.

두부 만드는 법은 하루 동안 물에 불려 둔 콩을 맷돌에 간다 그 다음에 콩의 10배 정도의 물을 넣고 5∼10분 정도 끓인 다음 자루에 넣고 짠다.

여기서 나온 두유(豆乳)를 70∼80℃ 온도로 유지시키면서 염화칼슘·염화마그네슘·황산칼슘 등의 응고제를 첨가하면 단백질이 응고된다. 단백질이 응고되면 성형틀에 삼베천을 깔고 응고된 것을 붓고 판을 대어 돌로 눌러 탈수시킨다. 물이 빠지면 칼로 그어 두부를 떠낸다.

두부는 생두부로 먹거나 국·찌개·부침 등의 여러 가지 형태로 조리한다. 찌꺼기인 비지도 발효시켜 비지장을 만들어 먹는다. 두부를 만드는 도중에 순두부를 따끈하게 양념하여 먹기도 한다.

콩은 약 40％의 단백질을 함유하고 있어서 영양이 우수하나 소화율이 좋지 않아 볶거나 쪄서 먹을 경우에도 소화율은 50∼70％에 지나지 않는다.

반면에 두부는 콩에 들어 있는 단백질의 93％ 이상, 탄수화물의 85％ 이상, 지방의 95％ 이상, 비타민의 50∼60％ 이상을 함유하면서 소화율이 95％나 되는 우수한 단백질식품이다. 두부 단백질은 육류 단백질보다 값이 훨씬 싸므로 단백질 공급원으로서 경제적인 면에서도 유리하다.

우리는 예로부터 두부를 자주 만들어 먹었고 관혼상제 때에도 빠짐없이 상에 올렸다. 지금도 시골에서는 두부를 만들 때 쓰는 맷돌이 남아 있어 집에서 만들어 먹는 경우가 많다. 아낙네들이 순두부와 두부를 사랑방으로 보내면 남자들은 두부와 함께 술도 한잔 하면서 자그마한 잔치를 벌이게 마련이었다.

≪참고문헌≫ 高麗以前의 韓國食生活史硏究(李盛雨, 鄕文社, 1978)
≪참고문헌≫ 韓國料理文化史(李盛雨, 敎文社, 1985)
≪참고문헌≫ 大豆蛋白質과 그 特性(李春寧, 食品科學 14-1, 1981)
http://100.empas.com/dicsearch/pentry.html?s=K&i=242412&v=42

두부 [豆腐, bean curd]

맛이 부드럽고 자극이 없는, 콩으로 만든 음식.

한국·중국·일본 및 동남아시아에서 단백질의 주요 급원으로 쓰이며 기원은 중국 한나라(BC 206~AD 220) 때라고 여겨진다.

두부를 만들려면 먼저 마른 콩을 물에 담가 불린 후 갈아서 끓인다. 이때 비지라는 연한 고체 덩어리와 콩의 액상인 두유가 분리된다. 두유에 염화칼슘·염화마그네슘·황화마그네슘 같은 응고제를 첨가하면 응고물과 여액이 생기는데, 이 두유를 틀에 부으면서 탄수화물 성분이 많은 여액을 따라버린다. 나중에 남은 부드러운 덩어리는 통째로 또는 낱개로 네모지게 잘라서 물에 담가 놓는다. 두부는 6~8％가 단백질이며 칼슘·칼륨·철분 함량이 높다. 제조과정중 부산물로 생기는 비지와 여액도 먹을 수 있다. 또한 두유의 상층부에 형성되는 피막은 걷어내어 판 위에서 말린 다음 야채요리에 쓴다. 석쇠구이·튀기기·끓이기·볶기·찌기 등의 요리법이 있으며 그냥 날것으로 먹기도 한다.

http://100.empas.com/dicsearch/pentry.html?s=B&i=128323&v=42

 

numlk01|10-09 14:37

単なる説明文の翻訳です。

→ numlk01|10-11 12:40

李穡「牧隠集」大舍求豆腐来餉「菜羮無未久 豆腐截肪新 便見宣疎歯 真堪養老身」

→ numlk01|10-11 13:17

http://www.cjstory.com/old/2004_05/html/story1_06.html?m=m&s=s

0020__|10-09 20:07

グルメではお世話になりましたｗレシピは朝鮮時代になってからなんですね。

tinita|10-09 21:38

にがりに相当することばが味気ないね。

numlk01|10-11 10:18

ちなみに、18世紀の朝鮮の料理書『閨閤叢書』には、次のような豆腐の作り方が示してあると、『健康食とうふ』にある。「新しくとれた粒ぞろいの大豆を陽に乾かし、石臼でひいて冷水に浸け、皮をとってから、もう一度石臼で細かくひく。釜に熱湯を沸かし、石臼でひいた大豆をこれに入れる。これを木綿の袋に入れ、素焼きの平たい容器の上でもみ押さえながら絞り出す。絞りながらさらに熱湯をかけ、押えて充分に絞る。粉の部分が全部絞り出されたら、もう一度釜に戻し、火を強く焚きつけ沸騰させる。しゃもじでよくかきまぜながら、素焼きの容器に汲みとる。ひと息ついてから鹹水（かんす、にがりのこと）を少しずつ加えて固める。かたいやわらかいは適宜に判断すること。鹹水が多すぎるとすえた匂いがする。」・・・出版時期は、1815 年。19世紀初頭の書籍になります。http://www.enjoykorea.jp/tbbs /read.php?board_id=thistory&nid=1904787..

numlk01|10-11 12:31

文宗 6卷, 1年( 1451 辛未 / 명 경태(景泰) 2年) 2月 22日 辛卯 5번째기사 ○大護軍鄭孝康上言曰: “鹽田以牛耕治, 雜以便旋煮鹽, 必不精潔。 祭享及供上豆腐, 用此水, 未便。 請用酸水。” 上謂諸承旨曰: “合豆腐用何水? 或云: ‘用鹽之融液者’, 或云: ‘海水’, 未知孰是。” 李季甸等對曰: “用鹽之融液, 俗謂艮水。” 上曰: “艮水不潔, 不可用於造豆腐。” 孝康無才行, 酷好佛道, 爲媒進之階, 其言多類此。